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胡椒
胡椒是一种原产于印度的一种藤本植物，攀生在树木或桩架上。又名古月、黑川、白川。它只能生长在年降水量2500毫米的热带地区，生长期中间还需要一段干热的间隔时间，印度尼西亚、印度、马来西亚、斯里兰卡以及目录
基本信息 品种 基本信息波斯语pilpil和阿拉伯语filfil的汉译，主要产于波斯、阿拉伯、非洲、印度及东南亚一带， 张骞 （约公元前164～前114年），从西域诸国引进了汗血马、 葡萄 、苜蓿、石榴、胡桃、胡麻等等。
《酉阳杂俎》云：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支。其苗蔓生，茎极柔弱，叶长寸半，有细条与 叶齐 ，条上结子，两两相对，其 叶晨 开暮合，合则裹其子于叶中，子形似汉椒，至辛辣，六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”
【出处】：《 唐本草 》
【拼音】：HúJiāo
【别名】： 昧履支 （《百阳杂俎》）， 浮椒 （《东医宝鉴》）， 玉椒 （《通雅》）。
【来源】：为 胡椒科 植物胡椒的果实。当果穗基部的果实开始变红时，剪下果穗，晒干或烘干后，即成黑褐色，取下果实，通称 黑胡椒 。如全部果实均已变红时采收，用水浸渍数天，擦去外果皮，晒干，则表面里灰白色，通称白胡椒。
【生境分布】：生长于荫蔽的树林中。分布 热带 、亚热带地区，中国 华南 及西南地区有引种。国内产于 广东 、广西及 云南 等地。国外产于 马来西亚 ，印度尼西亚、印度南部、泰国、 越南 等地。
【炮制】：拣净杂质，筛去灰屑。用时打碎，或研成细粉。
【性味】：辛，热。
①《唐本草》：味辛，大温，无毒。
②《日用本草》：味辛，热。有毒。
【归经】：入胃、脾、大肠经。
①《 本草经疏 》：入手、足阳明经。
②《本草汇言》：入足太阴、少阴、厥阴经。
③《本草便读》：入肺、胃二经。
【主治】：能健胃进食，温中散寒，止痛，脾胃虚寒，呕吐，腹泻。
【用法用量】：内服:煎汤，2.5～5克；或入丸、散。外用:研末调敷或置膏药内贴之。
【注意】： 阴虚 有火者忌服。
①《 海药本草 》：不宜多服，损肺。
②《 本草备要 》：多食发疮痔、脏毒、齿痛目昏。
③《 随息居饮食谱 》：多食动火燥液，耗气伤阴，破血堕胎，发疮损目，故 孕妇 及阴虚内热，血证痔患，或有 咽喉 口齿目疾者皆忌之。 绿豆 能制其毒。
品种胡椒的果实与种子通过不同的加工方法，可以得到黑胡椒、白胡椒、绿胡椒以及红胡椒。全世界胡椒出口总量的80%-85%为黑胡椒，15%-20%为白胡椒，约1%为绿胡椒。
黑胡椒
黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的 浆果 制成的。浆果首先会在热水中暂煮片刻，以清洗其表面并预备干燥。同时热度会破坏果实的 细胞壁 ，加速干燥过程中褐化 酶 的作用。其后几天时间里，浆果会被曝晒于太阳下或在机器中烘干。在此过程中，由于真菌反应的作用，包裹着种子的果皮会逐渐地变黑并收缩，最后成为薄皱的一层。在干燥过程结束后，得到的产品便是黑胡椒子。
白胡椒
白胡椒则是由移除果皮的种子制成的。白胡椒的制作通常会采用完全成熟的浆果，并将浆果在水中浸泡约一个星期，在这段时间中果肉部分会松软并逐渐 腐烂 。通过摩擦去除果肉残留物后，再将裸露的种子干燥。还有其他的用于移除果肉的加工方法，包括移除由未成熟浆果制成黑胡椒的外表皮。
在美国，白胡椒常被用作浅色酱汁或土豆泥等食品的调味料，因为黑胡椒在浅色食物中容易被认出。黑胡椒与白胡椒谁更具有辛辣性这点是有争议的。由于外表皮的一些成分无法在种子中寻得，两种胡椒的气味不尽相同。
绿胡椒
绿胡椒同黑胡椒一样，是由未成熟的浆果制成的。干燥后的绿胡椒在某种程度上还保留着绿色，因为它经过了二氧化硫或冻干之类过程的处理。经过食盐水或醋腌制后的胡椒子也会呈现绿色。新鲜而未处理的胡椒浆果在西方非常罕见，它们主要出现在一些亚洲菜特别是泰国菜中。新鲜胡椒浆果的气味辛辣且清新，并带有浓郁的芳香。未干燥或腌制的胡椒会迅速地腐烂掉。
红胡椒
在食盐水和醋中腌制成熟的红胡椒浆果可以制成罕见的红胡椒；干燥绿胡椒的颜色保存技术亦可用于干燥更罕见的成熟红胡椒子。[9]胡椒中的红胡椒品种不同于另一种更常见的“红胡椒子”，后者是不同科的秘鲁胡椒木（Schinus molle）及其近亲巴西胡椒木（Schinus terebinthifolius）的果实。在过去曾有关于红胡椒子作为食品是否安全的争论，但现在该争论已经平息了。[10]黑胡椒在植物学上与被叫做“川椒”的花椒无任何联系。
植物形态
多年生常绿攀援 藤本植物 ，系浅根性作物，蔓近圆形，木栓后呈褐色，主蔓上有顶芽和腋芽。主蔓上抽生的分枝和由其抽生的各分枝和分枝上抽生的结果枝构成枝序；叶为椭圆形、 卵形 或心脏形，全缘、单叶 互生 ，叶面深绿色；花穗着生于枝条节上叶片的对侧，栽培品种多为雌雄同花，少数雌雄异花；果为 球形 、无柄、单核 浆果 ，成熟时为 黄绿色 、红色；我国的胡椒盛 花期 一般为3～5、5～7、8～11月，花期与 雨水 （胡椒通过雨水传播花粉）、温度及 植株 营养状况有关。
胡椒主要产于东南亚地区和 巴西 ，多栽培在 海拔 500m以下的平地和缓坡地，以土层深厚、 土质 疏松、排水良好、pH值5.5～7.0、富含 有机质 的土壤最适宜。胡椒“怕冷、怕旱、怕渍、怕风”。 世界 胡椒种植区年 平均气温 大致在25～27℃， 月平均 温差不超过3～7℃，在我国，年平均气温21℃的无霜地区能正常生长和开花结果，而以年平均气温25～27℃最适宜；胡椒最忌积水，但要求有充沛而分布均匀的雨量；胡椒对 光照 的要求因品种和年龄而异，多数栽培种不需要荫蔽。
按中晚唐时期山东人 段成式 的作品《酉阳杂俎》云：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支。其苗蔓生，茎极柔弱，叶长寸半，有细条与叶齐，条上结子，两两相对，其叶晨开暮合，合则裹其子于叶中，子形似汉椒，至辛辣，六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”
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