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中国各地的馄饨文化 -资料
中国各地的馄饨文化
馄饨，形如弯月，起初也是用于祭祀的，
中国各地的馄饨文化
。直到宋代，每逢冬至节，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅，谓之“百味馄饨”。南宋后，馄饨转入食肆店作点心卖了。 馄饨为面食小吃，南方北方都有，但各地对馄饨的叫法不同，如四川叫“抄手”，广东叫“云吞”，福建叫“扁肉””、“扁食”，北京、上海等地始叫“馄饨”。据《清稗类抄》记载：“馄饨，点心也，汉代已有之。以薄为皮，有襞(音：臂，泛指衣服的皱纹)积，人呼之曰绉纱馄饨，取其形也。”作为馄饨，多半以面皮、肉馅为主，再佐以盐、胡椒面、味精、酱油、化猪油、香油、葱花及高汤，相信大家都吃过。但要有人问，你吃过“抄手”、“云吞”、“扁食”、“扁肉”……可能没几个人敢说“yes”。
我国地大物博、历史悠久，向来有十里不同风的说法。南北馄饨的叫法各异，风味也不尽相同。北方馄饨大约是吃饱肚子用的，面片厚，馅也大。不过受南方影响，北方小吃摊上卖的馄饨往往已是薄皮小馅的了，汤很窄，用香菜末、紫菜、虾皮、盐、味精、酱油冲出来的。南方的馄饨薄皮小馅，是用竹签粘上一星肉馅卷出来的，煮开了像金鱼百褶的尾，半透明。馄饨汤很宽，用小葱末、胡椒、盐、味精和一小粒猪油冲开，有一种很世俗的清香，但绝不带北方馄饨汤里稀释过的酱油的怪味道。上海把这种清汤馄饨叫做“绉纱馄饨”，可以用来淘饭吃。以下是各地比较出名的馄饨。
北京解放前的致美斋馄饨比较出名，而现在馄饨讲究的老母鸡吊汤极吸引人。厦门的“扁食”，比起北方的馄饨，明显的皮薄馅足，其面皮几近于透明，
资料
《中国各地的馄饨文化》(http://meiwen.anslib.com)。“野史”上说，扁食乃北方俗语，“凡用薄面片包扁食，凡饵之属，水饺、锅贴之属，统称为扁食，盖始于明时也。”闽越一带历来以稻米为主食，厦门人称面皮做的馄饨为“扁食”，也许它本来就是北方馄饨的“改良版”。福建穆阳畲区地方风味小吃——穆阳馄饨，穆阳馄饨又名扁肉。它皮薄、色鲜、味香、粒实、富有润性。江苏无锡三鲜馄饨，起源于锡山市东亭乡民间，后逐步发展为传统名点。馄饨由鲜肉、开洋、榨菜制成馅心，故称“三鲜”。并以肉骨头吊汤、豆腐干丝、蛋皮丝为佐料。皮薄、馅多、汤鲜为其三绝。江苏泰兴的宣堡小馄饨制作过程精细、考究，并以其汤鲜、味美、馅嫩、柔软成为泰光三宝。上海有大馄饨和小馄饨之分。大馄饨是青菜和肉馅的，以荠菜猪肉为佳;小馄饨是纯肉馅的，皮薄，馅大，汤好。浙江金华的豆腐馄饨个头极大，馅儿以豆腐为主，再加入一些鲜肉和蔬菜。浙江湖州大馄饨很出名。其周生记选用略带肥膘的瘦肉和适量笋衣、芝麻屑、麻油等配料制成馅心，再用上白面粉作包皮，裹入馅心，包成元宝形的生馄饨，置沸水锅内煮熟后，配上鲜汤即成。特点是：皮薄馅多，不破不裂，滑而不糊，鲜香味美，营养丰富。广州叫做云吞或是云吞面，可单吃，亦可和面同吃，叫云吞面。具有面爽、馅嫩、汤鲜之特点，是一种可自由选择馅料的“馄饨”。四川“馄饨”——抄手最为贴切了。薄面皮夹馅，用手一“抄”即成型——把馄饨制作过程都涵盖进去了。如果说广州的“云吞”以皮白取胜，那四川的红油“抄手”则以色红著称。馄饨皮很薄，馅不算小，整体咬起来很有嚼头。抄手里几乎不放汤，加很重的佐料比如辣椒粉、花椒粉、酱油、红油之类，对口味重的人来说很过瘾，不过吃多了容易上火。
不管南方或北方的“馄饨”，毕竟是薄面皮包肉馅、典型的街头小吃。然而，俗语说：“一路师傅一路拳。”当你走过大江南北，不妨要过一碗馄饨，没准能吃出个南甜北咸、东酸西辣的饮食文化。
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