饭店管理制度

时间：2023-04-29 22:02:08 管理制度我要投稿

2021饭店管理制度

　　在快速变化和不断变革的今天，制度对人们来说越来越重要，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。想必许多人都在为如何制定制度而烦恼吧，以下是小编精心整理的2021饭店管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。

2021饭店管理制度

　　饭店管理制度1

　　一、健全的卫生管理组织

　　公司所属餐饮网点，必须成立一个卫生领导小组，由公司一位领导专人负责，下设卫生监督员，对各餐饮网点卫生工作进行全方位与全天候的监督检查，及时发现问题并迅速处理杜绝卫生隐患;

　　二、完善的卫生消杀设备与防护措施

　　各网点配备较完善的清洗、消毒设备与工具、材料，按《食品卫生法》的要求，定期进行炊具、餐具消毒，以及工作场所的清洁、保洁工作，设置有效的防蝇、防虫、防鼠设施，切断一切污染源、病菌传染源与食品的接触机会。各功能间要完全独立，封闭操作，并安装好有效的排油烟设备，保障学生与工作人员的身体力行健康;

　　三、制定切实可行的各项卫生制度与要求

　　对食品卫生、炊(餐)具卫生、环境卫生院、个人卫生等，必须订出详细规定、要求与标准，充分发挥卫生监督员的作用分工负责，责任到人，包干到底，保证卫生工作扎实有效地开展。

　　四、严格的奖惩措施

　　建立起严格的奖惩制度，对卫生工作做得好的给予表扬与奖励，对不按规定执行，卫生不合格的网点、职工，必须给予来历的行政和经济处罚，并限期改正，达到制度规定的`要求;

　　五、各项卫生标准与要求

　　(一)食品卫生要求

　　1、成品食物必须加盖(网罩)保护，防止蚊蝇、灰尘造成污染。严禁采购和加工、出售有害和可能损害学生健康的主副食品;

　　2、剩饭菜必须妥善处理，不能食用的一律销毁，能食用的一定要加热烧透方可出售;

　　3、生熟刀、板分开存放，分开使用，并做出明显标记，生熟食品也分开存放，严禁生熟混放，以免造成交叉污染;

　　4、好的成品食物一律不得用手直接接触;

　　5、主副食品在加工过程中要认真、仔细，严防成品食物中混进杂质，造成二次污染;

　　(二)炊(餐)具卫生要求

　　1、使用过的炊餐具必须及时清洗干净，做到一洗涤、二消毒、三冲淋，严防食品因炊餐具造成二次污染;

　　2、所有公用餐具必须定期进行彻底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸气);

　　3、餐厅使用的所有食品机械必须保持清洁卫生无污物，并做到责任到人;

　　(三)操作及就餐场所的卫生要求

　　1、环境卫生必须做到“落手清”，垃圾随产随清，严禁在操作间堆放垃圾;

　　2、及时处理报废的剩饭菜和泔水，泔水桶不许存放在操作间，并要加盖，保持清洁干净;

　　3、各种物品工具要摆放整齐有序;

　　4、经常开窗透气，保证后堂、大厅内空气新鲜;

　　5、餐桌、凳必须随时清扫，擦拭，始终保持干净、整洁，无饭粒、菜汤，无油污、灰尘;

　　6、墙面、天花无乱涂乱贴乱画，无蛛网，无油污;

　　7、室内外地面洁净无积水，无杂物，无油污;

　　8、门窗无灰尘积聚，玻璃干净明亮;

　　9、纱门、纱窗干净完整无油污;

　　(四)个人卫生要求

　　1、必须持有本人有效健康证方可上岗，一经发现有传染性疾病，应立即停止参予饮食工作;

　　2、做到“五勤”。即勤换衣服、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手。工作场所内不得披散长发;

　　3、工作期间必须穿戴干净的工作衣帽;

　　4、严禁穿工作服如厕，离开工作场所必须换掉工作服;

　　5、工作期间不许配戴戒指等手饰，不准染指甲、涂指甲油;

　　6、严禁在工作场所抽烟、随地吐痰。

　　饭店管理制度2

　　一、存货的范围

　　凡在盘点及所有权归属企业的存货，不论其存放地点如何均应做为企业存货，商家代销或铺底销售产品也应作为存货单独管理。

　　二、存货分类

　　企业存货分为：原材料（酒水、饮料、鲜活食品、佐料、回收菜、成品菜、干杂等），低值易耗品（办公用具、用品、一次性餐具、厨房用生产工具等），凡不属于公司财产目录的其他物品。

　　三、存货采购

　　1、存货的采购必须以审核有效的申购单购货。（严格按照申购单的质量，等级、数量、品名购买）

　　2、存货采购必须按有关部门制定的质量标准采购。购买量不得超过最高储备量。

　　3、（原材料）原则上实行滚动结算采购方式。

　　4、供应商应趋于集中化、固定化、长期化、合同化。

　　5、定期谈判制度。?四、存货入库

　　1、存货验收人员以质检人员、库管人员、加工车间负责人（或实物负责人）。

　　2、验收时应注意验收货物的名称、型号、规格、数量、质量标准、金额。

　　3、验收时还应注意申购程序是否合法和齐备。

　　4、以上2、3条中应同时齐备，库管应严格把关，对不符合规定的拒绝入库，如遇争议，应汇报基地负责人或上级分管领导。

　　5、酒水、饮料、部分鲜活食品在店面验收，干杂、佐料在库房验收，大部分鲜活食品在基地加工车间验收，低值易耗品在使用部门（或库房）验收。

　　6、成品菜、回收菜、按菜品质量等级分别计价回收，成品菜原则上不回收，如须二次加工的按出厂价回收。并办理相关入库手续。回油按油的成品率计算入库数量。

　　7、数量、质量等有不符，应按实物入库，并填写货物溢余（短缺）单。

　　8、以实物数量、质量登记相关明细账。

　　9、月终所有入库单（连同申购单存根联）存根归类建档，装订成册，以便查阅。

　　10、入库名称应公司统一标准称谓为准，有俗称的备注俗称。

　　11、存货的损耗及报损处置

　　①鲜活食品入库时合理损耗按相关部门制定的采购标准执行，同时计入采购成本；入库数量以实物为准。价格重新计算。金额以实付为准。

　　②所有存货经营过程中的报损应有实物报告书（说明原因、数量等），报损报告书由实物负责人书写，部门负责人签署报损性质和初步处理意见，执总复核，最后呈总经理签署处理意见后，库管和财务才能作为账务处理依据。

　　③存货废品能统一回收处理（例如：酒类包装物、生产用工具废品需经库管统一回收处理。无处理价值的直接报损，废品销售应由店长和基地负责人同意后方可处理，处理明细单由库管填写，经部门负责人签字执总复核，出纳开具收据，事后呈总裁复核。会计上将此项目纳入部门成本核算范围。

　　④所有存货的报损属于正常报损的`计入部门费用，非正常报损的，由实物负责人承担经济责任，实物负责人不明确的由部门所有人员共同承担经济责任。

　　⑤采购过程的损耗要制定合理的量化标准，经营过程中的损耗也要制定量化标准，低值易耗品损耗要制定定性标准。

　　饭店管理制度3

　　一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

　　二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

　　三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

　　四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

　　五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

　　六、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　七、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

　　八、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的`食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

　　九、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

　　十、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

　　饭店管理制度4

　　为合理控制使用车辆，减少油耗和修理费用，配合酒店管理特做如下规定：

　　一、车辆使用范围

　　1.酒店小车专车专用主要保证酒店经理级以上人员外出处理公务及日常上下班接送或接送有关重要来宾使用。

　　2.各部门员工正常工作范围内一般性用车不予调派，属下列情况可予申请后调派，如：财务部人员去银行取送款，销售部门人员回访客户、走访市场，部门购买大件物品，及有关部门远距离考察或其它应急情况用车。

　　3.采购部车辆主要保证酒店日常采购任务及采购部人员接送，其它个人用车不予调派。

　　4.其它不由酒店调派的.车辆，总经办将定期检查所行公里数，以便考核。

　　二、车辆管理

　　1.除董事长专车及采购部采购用车外，其余酒店内所有车辆出车由司机每次出车填写出车记录，以便行政部门掌握行车公里数及耗油量，由用车部门负责人向总经理请车，填写用车申请，总经理批准后方可用车。如不经批准，司机私自出车，一经发现将加倍处罚、严重者开除处理，发生事故造成损失一切费用由司机和用车人负责。行驶中因违反交通规则，造成一切经济损失，由司机自负。

　　2.车辆实行每日入库制度，每天工作结束后，必须将车辆及时入库，不经总经理批准，不准私自驾车外出、过夜，夜间临时紧急出车，节假日由总经办人员负责，后报总经理审批。

　　3.每辆车有专职司机，不允许私自串开或转借，如发现将重罚。司机对车辆要做到三“检”，即出车前、行车中、收车后，进行安全检查，不出带病车，杜绝人为事故发生。司机搞好车辆养护，保持车容车貌干净整洁。总经办人员、纪检及车管将定期对其进行检查，不合格将给予处罚。

　　4.所有车辆实行百公里耗油考核，每月公布单车行驶里程和耗油情况，并作为司机考核的一项内容，加油由总经办、纪检负责并记录在案，每次应有司机签字确认未经允许不得私自加油（长途除外）。

　　5.修理及保养需经有关人员检查后确认提出请款计划，由专人专管，车辆养护总经办做记录，核定保养期，维修由总经办及财务部检查，车管、总经理签字确认，董事长审批后方可维修，严格控制各项费用发生，为压缩修理费用提高个人技术，车辆小维修及保养，由酒店车管负责，维修更换的旧件入库交管家部统一保管、处理。

　　6.所有车辆年检，养路费及保险费等专人负责，由总经办做登记记录及时办理。

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