在澳洲,除了海鲜咖啡,非吃不可的还有美味的牛排!
澳洲牛肉在国际市场中十分出名,这是因为澳洲的养殖条件好,因此澳洲牛肉的肉质相较一些国家,有更明显地优势。正因如此,澳洲的牛肉在国际贸易中占有很重要的地位,是世界第二大出口国。
一块肉质鲜嫩的牛排固然重要,但如何处理及烹饪,对成品也有很大的影响。你知道吗?从挑选牛排、冷藏、调味、下锅、翻面,每一个步骤都有诀窍。
澳洲的牛肉分为12个等级,从M1到M12,主要以牛肉的雪花、风味和香味三方面来决定牛肉的级别。
想要煎出一块鲜嫩多汁的牛排并无太多难度,只要掌握这些诀窍,一份美味可口的牛排即可轻轻松松地呈现在你眼前。
选牛排
菲力、沙朗、丁骨、肋眼、纽约客、老饕牛排、牛小排……这些均是市面上最为常见的牛肉部位。作为新手,从牛小排下手最为适合,因为不易出错,且经过烧烤的牛小排风味绝佳。
牛小排取自于牛的前胸肋骨部位,这个部位的肉质结实但油脂甚多,适合用高温的烹饪方式处理,即可呈现牛排多汁且富有嚼劲的一面。
如果希望吃口感较好的牛排,三分熟的菲力牛排或沙朗则是许多人的首选。菲力牛排取自牛腰内肉,肉质十分细嫩,同时也是比较昂贵的牛肉部位,因为每头牛只能切出少量的菲力,因此价格偏贵。
沙朗为牛后腰脊肉,与菲力牛排相比,沙朗的油脂较少但分布均匀,且嫩度适中,如能控制在3分熟的程度上,仅需简单煎一煎,也非常美味。
冷藏
牛排与海鲜不同,并不是越新鲜越好。事实上,一块新鲜又好的牛排在经过冷藏(简称,Dryaging的过程)之后,可使肉中的酶慢慢分解肌肉组织,虽然冷藏的过程中会失去牛肉30%的水分,但牛肉将产生更复杂的香味,同时,牛肉也会在分解的过程中变软变嫩,让牛排的口感及味道变得更加丰富。
冷藏的步骤非常简单,先用擦手纸将牛肉表面的水分擦干,之后将牛肉放在冰箱中的烤架上。烤架下方需放一盘盐,而冰箱的温度最好控制在2到4度之间,静置4到8个星期(每隔一周翻面一次)。冷藏的冰箱最好选择一个单独的小冰箱,以免冰箱所产生的异味影响其他食物。此外,冷藏后的牛肉表层会发黑和发硬,这时仅需将黑硬的外层取掉即可。
解冻
制作时,如果温差太大,对牛肉的口感有很大的影响。不可将冷冻的牛肉直接烹饪,更不可为了解冻,直接将牛肉放入微波炉或水中,以免过快的解冻过程中导致肉汁和水分流失。正确的做法是,先将冷冻室里的牛排放在冷藏室,在烹饪的前几个小时,将牛肉放置室温环境
调味
牛排本身并不需要太多复杂的调味料来丰富味道,多数只要撒足够的胡椒和盐即可。胡椒和盐的分量需足够,这样烹饪后才可尝出牛排鲜美肉汁的一面。
烹饪
牛排有不同的烹饪方式,有煎也有烤。如果选择煎,最好拿一个平底锅,先热锅到冒烟,再将已经放置室温环境中的牛排放在锅中。如果想要尝到牛排本身的香味,无需添加黄油或油,因为好的牛排本身便有一定的油脂,在高温的影响下,油脂会融化,成为最好的酱汁。
熟度
牛排多数分为5个熟度,分别有1分熟(Rare);3分熟(Medium Rare);5分熟(Medium);7分熟(Medium Well)和全熟(Well Done)。一份好的牛排,最好保持在3分熟的熟度左右,这样肉才会多汁味美。
关于烹饪时如何得知熟度的问题,可用左手拇指和食指(1分熟)、中指(5分熟)、无名指(7分熟)和小指(全熟)分别捏在一起,再用右手按压左手拇指下方的肌肉,以检测力度。