菜籽油

时间:2021-10-26 08:41:30 全科知识 我要投稿
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菜籽油

菜籽油

菜籽油(菜籽油)

菜籽油就是我们俗称的菜油,又叫油菜籽油、香菜油,是用油菜籽榨出来的一种食用油。菜籽油色泽金黄或棕黄,有一定的刺激气味,民间引叫作“青气味”。这种气味是其中含有一定量的芥子甙所致,但特优品种的油菜籽则不含这种物质。

目录 食品简介 分类 营养成分 生产制作 食品简介

原料别名:菜子油、菜油、油菜籽油、芸苔油、香菜油,主产地在我国西南地区。 菜籽油就是我们俗称的菜油,又叫香菜油,是以十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄,有一定的刺激气味,民间叫作“青气味”。这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致,但特优品种的.油菜籽则不含这种物质,比如高油酸菜籽油、双低菜籽油等。 是我国主要食用油之一,主产于长江流域及西南、西北等地,产量居世界首位。人体对菜籽油的吸收率很高,可达99%。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收,具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。 由于榨油的原料是植物的种实,一般会含有一定的种子磷脂,对血管、神经、大脑的发育十分重要。 菜籽油的胆固醇很少或几乎不含,所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。 菜籽油是一种芥酸含量特别高的油,是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议,所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。 中医理论认为,菜油味甘、辛、性温, 可润燥杀虫、散火丹、消肿毒。 姚可成《食物本草》并谓菜油“敷头,令发长黑。行滞血,破冷气,消肿散结。治产难,产后心腹诸疾,赤丹热肿,金疮血痔”。临床用于蛔虫性及食物性肠梗阻,效果较好。 始见载于《天工开物》:“凡油供馔食用者……芸苔子次之。” 《本草纲目》则谓油菜籽“炒过榨油,黄色,燃灯甚明,食之不及麻油。近人因油利,种植亦广云”。 菜籽油简称"菜油",主要取自甘兰型油菜和白菜型油莱的种子(含油22%-49%,平均40%)。含蛋白质21%-27%,磷脂约1%。这些品种的菜籽产于中国、印度、日本、巴基斯坦、瑞典、波兰、德国、智利、法国及加拿大。在欧洲,菜油来源是冬播的甘蓝型油菜。在巴基斯坦及加拿大,菜油的主要来源是夏播的白菜型油菜。 我国油菜生产近年有很大发展,亩产量不断提高。菜籽油产量约占植物油产量的1/3以上。除主要产区长江和珠江流域外,其它地区也在大力发展油菜种植,因为它可利用冬闲地种植,不与大田作物争地。 菜籽毛油呈黄略带绿色,具有令人不快的气味和辣味。碱炼、脱色、脱臭后的菜籽油澄清透明,颜色浅黄无异味。储藏时有风味回复的现象,但与原来(毛油)的风味不同。 十年前的菜籽油是由白菜型油菜籽榨得,而现在种植的油菜大部分都是甘蓝型油菜。经过种质培育,很多品种芥酸含量低于3%,已经很少有以往的“青味”。产地不同的油菜籽脂肪酸组成由很大区别,一些油菜籽含油酸量超过50%。

分类

1、从制取工艺来分,可分为压榨菜籽油和浸出菜籽油。 2、从原料是否为转基因来分,可分为转基因菜籽油和非转基因菜籽油。 3、从脂肪酸组成的芥酸含量来分,可分为一般菜籽油和低芥酸菜籽油。 一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%,油酸14-19%,亚油酸12-24%,芥酸31-55%,亚麻酸1-10%。从营养价值方面看,人体对菜籽油消化吸收率可高达99%,并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下,菜籽酮也能被人体正常代谢。另外,菜籽油中含有少量芥酸和芥子甙等物质,一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用,其营养价值将得到提高。

营养成分

主要成分有芥酸,油酸,亚油酸,亚麻酸,生育酚和菜子甾醇等。

生产制作

1.清洗:清洗前,先将菜籽放在竹制箩筐内,用脚踩碎其中的并肩泥(泥块),然后进行筛选。通过风车除去轻于菜籽的灰杂物。再用粗细筛分别除去大于或小于菜籽的夹杂物。 2.炒籽:采用夹层锅(也可用两个锅套起来用),夹层中可以填入草灰或细砂。开始炒时,火力可稍大,约0.5小时后,锅内菜籽有炸裂声,即应控制火力。菜籽出锅前10分钟要压住火苗,当锅内菜籽温度达到115~120℃,手捻菜籽碎后呈金黄色时,即可出锅。炒时要勤翻动。 3.磨碾:磨要放平,调好磨心高低,下料均匀,大小籽分开磨,磨时不出整籽。碾籽要勤翻勤扫,头道坯将起槽时,加入3%左右的筛净粗糠或2%左右的3厘米长的草心混合,压出的厚度不超过0.2厘米,掺入规定的粗糠或草心后,就可直接蒸坯。 4.蒸坯:头坯蒸2分钟左右,冒青汽,二坯蒸25分钟。蒸时要不断往锅内加水,以补充损失。蒸腰不得漏气,烧火加煤要均匀。甑底上要加一层棕,既能保护甑底,又不粘坯。此时要勤换蒸锅水。 5.包饼、上榨:头道打双圈,二道打单圈,分散包饼,集中装榨,包饼要快,饼要踩紧踩平。包饼以散草为好。 6.压榨:轻打、勤打。使饼迅速压紧,出油后轻压、勤压,1小时后,油大部分榨出,重打、慢打,加大压力。撞杆要打平打正,上下尖均匀。头道打3小时,出油90%,二道打4小时,第二天早晨出榨。为防止冷风吹,用保温板或麻袋盖榨。

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