服务员培训资料

（精选）服务员培训资料15篇

服务员培训资料1

　　1）客人在进餐中反映菜肴不熟，服务员应怎样处理？

　　反映菜肴不熟，其原因一般有两种：有可能是厨房生产过程中火候不够，也有可能是用餐的客人不很了解菜肴的风味特点。其处理的方法应该是：若菜肴确实火候不够，餐厅服务员首先应向客人表示歉意，立即将菜退回厨房，并向厨师反映，由其做出处理决定。最好是重做一份菜，如有可能，将送回的菜肴重新上火加工，再上桌也是可以的，这应根据具体情况而定。假如是客人不很了解某种菜肴的风味特点，餐厅服务员也应该先向客人表示歉意，然后要婉转而有礼貌地向客人介绍其特点和食用方法。因我国南方的有些菜肴是讲究鲜嫩清脆的，可能表面上看好像不熟。但餐厅服务员在解释时，语气要婉转客气，决不让客人感到自己露怯，要照顾到用餐客人的自尊心。如客人不同意你的解释，也只好送回厨房再次加工，直到让客人满意。

　　2) 客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？

　　客人在用餐时由于高兴、讲话、吃得过快等原因，也可能发生被食物噎住的情况，一般的反应是脸色铁青，停止讲话，用手指捏咽喉。餐厅服务员在服务中如遇到此种情况，应该立刻上前帮助客人。要富有同情心，决不可以讥笑或袖手旁观。如若食物哽噎较轻，可立即送一杯水请客人喝下；若食物哽噎较重，餐厅服务员站在客人后面，双臂把住客人腰部，用拳头拇指背面靠在客人肚脐靠上一点，另一只手握拳，迅速向上挤压，振动客人肚子，为此反复几次，即可排除食物，然后送一杯水供客人喝下。

　　3) 客人餐后要求服务人员代其保管食品时，服务员应怎样处理？

　　有的客人在餐厅用餐后，将没吃完的食品请餐厅服务员代为保管，遇以这种情况，餐厅的服务员可耐心向客人说明，食品为入口的饮食，为了防止意外，为了对客人的健康负责，餐厅规定一般不代为客人保管食品。对不住店的客人，餐厅服务员可主动为客人打包，请客人带走。如是住店的客人，餐厅服务员在征得客人同意后，可将剩余食品整理好送到客人的房间。有时，客人要求临时将食品放在餐厅里暂存一段时间，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存前将客人的食品包好，写好标签，放在冰箱内，餐厅服务员之间要交接清楚，要有专人负责，待客人来取时及时交给客人。

　　4) 客人在餐厅醉酒，服务员应怎样处理？

　　客人醉酒后的表现各不相同，我们应该以照顾客人的身体健康为原则，尽力地帮助他们，与此同时，应避免由于他们醉酒后的失态影响我们餐厅正常的营业。如果客人醉酒较重，已经影响到其他客人的用餐和餐厅的服务工作，餐厅服务员应该将客人请到一个比较安静的、相对能够隔离的空间里，请客人先醒醒酒，同时为客人送上热茶和小毛巾。如客人发生吐酒时，餐厅服务员应立即将污物清扫干净。此时，客人正处在不清醒状态下，在态度和语言上我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动，要注意我们个人的人身安全，最好请保安人员同时在场。如果客人醉酒不很严重，餐厅服务员应该运用服务技巧，使其停止饮酒，请客人用饮料代替酒，用低度酒代替高度酒。一定要注意服务用语，决不能有不尊重客人的言行。此时的客人特别挑剔，如不小心对待，会引起很多麻烦。也有的客人醉酒后，借机打架，打砸餐厅家具、餐具、作为餐厅服务员应立即与保安部门联系，请求协助，尽快平息事态。要记下被损餐具、家具的数量，查清金额，事后要求肇事者照价赔偿，决不姑息迁就。

　　5) 客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？

　　餐厅有些餐具很别致新颖，出于好奇客人有时会擅自拿取。餐厅服务员在发现客人要将餐具带离餐厅时，应该首先了解客人要餐具的目的是什么，对于要留作纪念的客人，服务员应该立刻向经理汇报，由经理出面视情况或根据餐厅规定的价格出售，或者免费送给客人。如果客人是要使用，服务员应该婉转地讲明，从卫生角度餐具是不宜外带的。

　　6) 服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？

　　一旦出现这种情况时，服务员应该向客人道歉，表示自己的态度，然后可以用试探的口吻向客人推销出此菜。如果这人要了，要表示感谢。如客人不愿意要，也不可以勉强客人，即撤下此菜，同时，应该让客人点出客人要的`菜肴，并马上通知厨房快速做好客人要的菜肴。预防此情况发生的做法是客人点完菜后，服务员向客人重述一遍，就可以避免这样的错误了。

　　7) 客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？

　　客人要求退菜大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。如：菜有异味、欠火候或过火等。经过检查，如确实如此，即是属于企业自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。二是说没时间等了。这时服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则也应退菜。三是客人订餐人数多，实到人数少。这可经过协商酌情退菜。四是送上客人自己点的菜时，客人又要求退。这种情况如确实不属质量问题，不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人。如实在无人要，只好耐心的讲清道理，劝客人不要退了。吃不了可帮他打包带走。

　　8) 客人在进餐过程中突发急病怎样处理？

　　客人在用餐过程中，因为兴奋、激动、饮酒过多等方面原因，突发急病时，餐厅服务员不要惊慌，应该根据客人的具体症状，给予适当的护理，同时，要立即打电话，请求急救中心的协助。电话号码每个餐厅服务员都应该知道，以备万一。在急救车到之前，有条件的应将病人与其他用餐客人分离开，将有病的客人转移到安静、干扰较少的房间内，但要注意，如是心脏病、脑溢血之类的病症，千万不要移动病人，否则后果只会更糟。再有，对于发病客人所用的菜肴食品要留样保存，以备检查。

　　9) 客人在用餐中要求换菜，服务员应怎样处理？

　　客人进餐中，无论是自点还是服务员安排的菜，要求换菜时，服务员先去厨房向厨师长反映，听从厨师长的决定。一般情况是，若客人要改的菜还没有烹制，即可改换，但如果菜已上火制做，就不好再改了，服务员在得到答案后要立即返回餐厅告诉客人，一定要客气地向客人解释清楚，而且菜要在短时间内送上餐台。

　　10) 客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？

　　服务员首先要做的是向厨师长了解厨房是否能够制做此菜，当厨师长的答复是肯定的，服务员还要问清楚该菜的价格，然后立即回复客人，如果客人点的菜厨房不能做，如厨房暂时没有原料或制作时间较长等原因，应向客人解释清楚，请客人下次预订，并请客人谅解。

　　11) 发现未付帐的客人离开餐厅怎样处理？

　　服务员遇到这种情况要沉着，不要惊慌，我们应该这样告诉自己，客人是忘记了。采取的方法是立即拿好帐单追上前去，当走到客人面前时，应该有礼貌地小声把情况说明：“先生，对不起，由于刚才工作较忙，没有及时把帐单送给您，这是您的帐单。”请客人补付餐费。如果客人是请朋友吃饭后离去，服务员应请付款的客人到一边然后将情况讲明，以照顾客人的面子。服务员不得质问客人，不要高声与客人讨论此事，更不能得礼不让人。

　　12) 客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应怎样处理？

　　客人没喝完的酒品，餐厅应根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理。一般葡萄酒类，开瓶后不宜保存时间过长，假如客人用餐时没有喝完，要求代为保管，餐厅服务员可为其服务，代为保管，当客人再次用餐时，马上取出，请客人饮完。为客人保管的酒品，要挂上有客人姓名的牌，放在专用的冰箱里，冰箱应有锁，有专人负责。如果是高度烈性酒，放在酒柜里即可，但也要上锁，并由专人负责。从安全角度讲，一定要对客人负责，保证不出任何问题。

　　13) 餐后结帐，客人反映帐单价格不对时，服务员应怎样处理？

　　用餐客人在结束用餐时，对送上来的帐单认为不对，也是常有的事情。此时，餐厅服务员要做的第一件事就是耐心，千万不要让客人有认为你做了手脚的想法，你应该这样想：消费者有权利把消费的金额在付款之前搞清楚，假如换了你，你也会这样做，在处理这种情况时，应该先向客人道歉，马上把帐单拿回帐台重新核对。多数情况下，帐单不会有问题，因为在给客人送上帐单之前，必须将帐单核对清楚，如果你没有做到这一步，说明你的工作粗心大意，值得反思。在帐台重新核对后，将帐单重新送给客人，此时应耐心地和客人共同核对客人点的菜肴、主食、饮料等，待客人认可后再收款，这时决不能有任何不耐烦的态度和不礼貌的语言。收款后按要求向客人表示感谢。如果我们的工作在结帐收款这个环节上出现了失误，我们应该立即改正，并诚恳地请求客人原谅；如果是客人算的不对，我们应该巧妙地掩饰过去，以免使客人难堪。

　　14) 宴会临时加人应怎样处理？

　　对宴会临时增加人数时，摆上相应的餐具用品，可以分散插入各桌，同时征求宴会组织者的意见是否需要加菜。若无法容纳，同样征求宴会组织者的意见，安排到附近适合的空宴会厅，无论哪种情况，需要加菜要立即通知预订部门和厨房开单并制作。根据最后实际人数计算总帐单。

　　15) 餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁酒在客人身上应如何处理？

　　作规程的情况下，有时会出现此种情况。处理的方法是：首先向客人表示歉意，立即拿一块半湿的毛巾为客人擦拭。擦拭时应注意，如是女客人，应让女餐厅服务员为其擦拭。如果将客人衣服弄脏的面积较大，应请客人到无人的包间，将脏衣服换下，立刻送洗，将店内准备的干净衣服暂请客人穿上，继续用餐。送洗的衣服最好能够在客人用餐完毕时拿回，送还给客人衣服时，服务员还应带着经理的道歉信函，以求得客人谅解。

　　16) 客人在进餐中损坏餐具，应怎样处理？

　　客人损坏餐具大致有两种情况，一种是无意的，一种是有意识的，所以应该首先弄清楚是属于哪一种情况，对于无意损坏餐具的客人，首先餐厅服务员应该耐心和气地给予安慰，询问客人是否受伤，并立即将损坏的餐具撤离餐桌，为客人送上新的餐具，然后客气地向用餐客人讲清有关赔偿的规定，争取客人的合作，在餐后结帐时一并付款；对有意损坏餐具的客人，应指出其错误的的同时，要求其照价赔偿，与这样的客人打交道，必须十分注意我们的态度和做法，必要时应请保安人员到场，以保证餐厅营业的正常进行。

　　17) 客人订了宴会，过了时间还未到服务员应怎样处理？

　　一般宴会的客人特别是主方的客人都是提前到达，他们要查看宴会的各方面的准备情况。但如果客人过了时间还没到，服务员应该按照以下方法进行操作：

　　①服务员马上应与预订部门联系，根据客人的姓名或单位电话，设法与客人联系。

　　②如果联系不上，或者联系上客人因故取消，应马上向经理汇报及时解决，并把冷菜和酒水退回。

　　③客人应按有关规定付赔偿费。

　　18) 客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎样处理？

　　客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，同时查看酒具有无破损，若已损坏，立即撤走，用托盘换上新酒具，无破损，将酒具扶起，摆好，重新斟好酒水。

　　19) 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？

　　餐厅服务员遇到此情况时，自己首先要镇静，不要慌，同时要安慰客人也不要惊慌，告诉客人最好不要来回走动，以免绊倒，对要离去的客人提醒他们拿好自己的物品，同时提醒所有的客人看管好自己的物品，以保安全。如是经常发生的停电现象，服务员要向客人作解释工作。如果偶尔发生的情况，服务员应该向客人表示歉意，说明可能是某个地方出了毛病。与此同时，服务员立即开启应急灯。如果没有这种设备，服务员应立即取来蜡烛照明用具，为客人照明，一般情况下，在停电期间，已经在餐厅的客人就要继续为其服务，但服务员要注意观察，特别留意用餐完毕没有结帐的客人，防止跑单。在餐厅门口，要有迎宾员对新来的客人说明情况，请客人到别的餐厅去用餐。

　　20) 宴会临时减少用餐人数怎样处理？

　　宴会如果临时减人，服务员要根据具体情况而定，如果宴会的标准不高，减人的数量也不多，服务员就要与客人商量，最好不要减菜，因为厨师已备好料或已把菜式加工成半成品了。如果宴会的标准高，减得人数多，服务员如果拒绝客人减菜的要求，容易引起客人的不满，服务员应该请示经理，尽可能适当减量，满足客人要求。

服务员培训资料2

　　着装

　　1、着装应整洁、大方，颜色力求稳重，不得有破洞或补丁。纽扣须扣好，不应有掉扣，不能挽起衣袖。

　　2、男员工上班时间应着衬衣、西裤，系领带。女员工应着有袖衬衫、西裤、西装裙或有袖套裙。

　　3、上班时间不宜着短裤、短裙（膝上10厘米以上）及无袖、露背、露胸装。

　　4、上班时间必须佩戴工牌，工牌应端正佩戴在左胸适当位置，非因工作需要不能在商场、办公场所以外佩戴工牌。

　　5、男员工上班时间应穿深色皮鞋，女员工应穿丝袜、皮鞋。丝袜不应有脱线，上端不要露出裙摆。鞋应保持干净。不能穿拖鞋、雨鞋或不着袜子上班。

　　仪容

　　1、头发应修剪、梳理整齐，保持干净，禁止梳奇异发型。男员工不能留长发（以发脚不盖过耳背及衣领为度），禁止剃光头、留胡须。女员工留长发应以发带或发卡夹住。

　　2、女员工提倡上班化淡妆，不能浓妆艳抹。男员工不宜化妆。

　　3、指甲修剪整齐，保持清洁，不得留长指甲。

　　4、上班前不吃葱、蒜等异味食物，不喝含酒精的饮料，保证口腔清洁。

　　5、进入工作岗位之前应注意检查并及时整理个人仪表。

　　言谈

　　1、接人待物时应注意保持微笑。

　　2、接待顾客及来访人员应主动打招呼，做到友好、真诚，给其留下良好的第一印象。

　　3、与顾客、同事交谈时应全神贯注、用心倾听。

　　4、提倡文明用语，“请”字、“谢”字不离口，不讲“服务禁语”。

　　5、通常情况下员工应讲普通话。接待顾客时应使用相互都懂的语言。

　　6、注意称呼顾客、来访客人为“先生”、“小姐”、“女士”或“您”，如果知道姓氏的，应注意称呼其姓氏。指第三者时不能讲“他”，应称为“那位先生”或“那位小姐（女士）”。

　　举止

　　1、应保持良好的.仪态和精神面貌。

　　2、坐姿应端正，不得翘二郎腿。

　　3、站立时应做到：收腹、挺胸、两眼平视前方，双手自然下垂或放在背后。身体不得东倒西歪，不得驼背、耸肩、插兜等，双手不得叉腰、交叉胸前。

　　4、不得搭肩、挽手、挽腰而行，与顾客相遇应靠边行走，不得从两人中间穿行。请人让路要讲对不起。非工作需要不得在工作场所奔跑。

　　5、不得随地吐痰、乱丢杂物，不得当众挖耳、抠鼻、修剪指甲，不得敲打柜台，不得跺脚、脱鞋、伸懒腰。

　　6、不得用手指、头部或物品指顾客或为他人指示方向。用手指示方向时，要求手臂伸直，四指并拢，大拇指自然弯曲，掌心自然内侧向上。

　　7、上班时间不得说笑、闲聊，不得大声说话、喊叫，不得哼歌曲、吹口哨。

　　8、接待顾客或在公众场合咳嗽、打喷嚏时应转向无人处，并在转回身时说“对不起”；打哈欠时应用手遮住嘴巴。

　　9、注意自我控制，在任何情况下不得与顾客、客户或同事发生争吵。

　　10、各级管理人员不宜在顾客或客户面前斥责员工。

　　11、上班时间不能吃食物，不能看与工作无关的书报杂志。

　　电话礼仪

　　1、应在电话铃响三声之内接听电话。

　　2、接听电话应先说：“您好，××品牌。”

　　3、通话过程中请对方等待时应主动致歉：“对不起，请稍候。”

　　4、如接到的电话不在自己的业务范围之内，应尽快转相关业务人员接听，如无法联系应做好书面记录，及时转告。

　　5、接到打错的电话同样应以礼相待。

　　6、拨打电话前应有所准备，通话简单明了，不要在电话上聊天。

　　7、通话结束时应待顾客、客户或上级领导先挂断电话，自己方可挂断。

　　8、不得模仿他人说话的语气、语调，不开过分的玩笑，不传播不利于团结的言论。

服务员培训资料3

　　餐厅深知仪容仪表的重要性，并严格要求每一位员工保持标准规范的个人仪容仪表；具体标准要求如下：

　　仪容

　　1、头发

　　1）：保持头发的清洁、定期清洗、保养头发，不可出现头皮屑飘落的现象。

　　2）：男员工的'发型要求：前不过眉、鬓角不过耳、后不过领，不可染发、留长发或怪异发型。

　　3）：男员工的发型基本为平头、寸头、毛寸、可以防止头发过长引起脱落，掉入菜肴中造成投诉。并且要求每日使用头发定型剂，保持发型持久精神焕发。

　　4）：女员工留长发者统一将头发向后梳理，不留留海（以免遮挡视线或脱落）,额前头发偏短的必须用发卡将头发固定；长发盘起后用皮筋扎好，用法网兜固定好。发网兜不能超过衣领。

　　5）：短发女员工须将头发上定型剂，遵循前不过眉、鬓不过耳、后不盖领的原则梳理成型。

　　6）：女员工用于夹头发的发夹必须是黑色无装饰发夹，不可染发或梳理怪异发型。

　　2：面部

　　1）：保持面部的清洁与干爽，经常保养面部肌肤。

　　2）：每日彻底清洁眼睛，眼中不可有污物或带有睡意；随时保持在最佳精神状态。

　　3）：注意鼻腔卫生，防止鼻毛外漏。

　　4）：保持耳朵卫生，时常清洁耳朵。

　　5）：男员工不得留胡须，确保每日刮胡子。

　　6）：女员工上岗前需轻描淡妆，不能不化妆或浓妆艳抹；具体要求如下：

　　（1）：经常修眉，使用眉笔；确保眉毛轮廓清晰，眉毛平整不杂乱。

　　（2）：每日使用眉毛夹定型眼睫毛，并使用睫毛膏；使眼部更加有精神。

　　（3）：每日需上眼影，可根据本人肤色选用适合的眼影色调；注意颜色不能过于鲜艳。

　　（4）：选用适合自己肤色的口红，每日必须涂抹口红；注意色调不可过于鲜艳。 7：在岗时应面带微笑，保持稳定、良好的精神面貌。

　　8：上岗后不得面带醉意、倦意和睡意，面部表情自然；不可呆板或过于喜怒形于色。

服务员培训资料4

　　1、监督各项日常经营活动，制定排班表，安排员工工作。

　　2、贯彻公司各项规章制度，检查设施和服务程序、品质、标准的实施，保证服务品质不断提高。

　　3、根据具体需要和促销活动的安排，拟定活动方案，做好组织工作。

　　4、负责部门员工的培训工作，熟悉工作程序，提高员工的素质。

　　5、根据市场变化，调整经营方式、收费标准，呈报有关主管审核。

　　6、保持与顾客的良好关系，收集、征求客人意见，受理客人投诉。

　　7、主持班前例会，做好员工工作考核。8、按时完成上级下达的有关任务。

　　ktv 服务员岗位职责

　　1、ktv 服务员一般只负责传送包厢内客人指定的酒水、菜肴服务工作，是保证 kw 包厢服务品质的关键人物。

　　2、包厢服务员要求最起码在酒水部、传菜部做过一个半月，一方面锻练服务技能，另一方面使服务员能充分熟悉 ktv 包厢所有的酒水及菜肴，并熟悉服务程序、包厢位置、舞厅情况及其他相关部门情况。

　　3、服务员要求熟悉常用酒水及莱肴的电脑代号及价格。

　　4、服务员每晚开业前一小时开例会。

　　5、例会结束后，立即打扫环境卫生，擦拭各个房间的`餐桌(第一遍用清洁剂，第二遍用清水)，摆放桌椅，摆放餐牌和餐巾(用柯林士杯装 10--12 号餐巾)、每桌 2 个烟灰缸、火柴，调节好空调、打开抽风机(10 分钟后喷空气清新剂)。从厨房搬运备用的烟灰缸和茶杯，储存在备餐桌中，备餐桌通常为上下两层，上层两个抽屉，一个放餐巾，另一个摆放烟灰缸，下面的大橱里放洁净茶杯。

　　6、卫生清扫结束后，可以轮流休息 15 分钟，并按要求检查仪容仪表。7、提前半小时或 15 分钟按指定服务区域或包厢区域各就各位。

　　8、客人抵达时，立即将免费的小点心及水果送至房间，并说明为光顾 ktv 包厢的赠送，待数清客人人数(免费)。后，送上茶水

　　9、负责客人包厢内所有服务，如领麦克风、点歌、斟酒......。

　　10、更换烟灰缸，一般烟灰缸内不得多于 2 个烟头。

　　11、要留意客人动向，有情况立即报告。如遇房内客人争吵、客人无理取闹，要巧妙地脱身并向经理报告。

　　12、客人离开时注意问候。

　　13、客人离开后，立刻撤台、清理，关掉电脑、电视、空调

　　ktv 清洁员岗位职责

　　1、kw 清洁员主要负责 ktv 包厢服务前的准备工作及每天营业结束后的清扫工作。

　　2、做好走廊、地板、大理石舞池的清洁、打蜡工作。

　　3、做好地毯、沙发等的吸尘工作。

　　4、清扫 ktv 至走廊的地砖，如有必要需拖地。

　　5、保持 ktv 家具的干净和整洁。服务台、茶几、台面玻璃、电视机、电话机、开关、喇叭、灯罩、窗门玻璃、酒水架、台柜等都应擦拭。

　　6、做好卡拉 ok 等娱乐设备的清洁工作，并检查电源的安全可靠性。☆随时接受领班及经理指派的工作。包括：①擦洗镜子、吸尘等清洁工作。②移动设备及搬运用品。③突发事件后的清扫工作。④各种饮料容器的清洗。

服务员培训资料5

　　六大操作技能

　　六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。

　　1托盘

　　托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开;手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托(又叫肩上托)，左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。要领。

　　①轻托不贴腹，手腕要灵活，忌身体僵直，走时步履轻快;重托盘底

　　不搁肩，前不近嘴后不发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。

　　②托盘不越过

　　宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序，将所要运送的物品安放于托盘之上.餐厅员工不应将托盘从台面直接托起，而应先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约

　　15厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘

　　2.斟倒酒水

　　《1》宾主位置的划分。

　　服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。

　　《3》斟倒姿势。身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒左手托托盘略向外出，身体不贴宾客。

　　《4》要领

　　①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。

　　②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。

　　③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。

　　④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。

　　3.摆台

　　《1.》铺台布

　　铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。

　　(1)推拉式

　　铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。

　　2)撒网式

　　①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地转盘中心放在

　　(2)台形。

　　一般定位是使用上星期边定位。

　　四人方台：十字对称;

　　六人圆台：一字对中，左右对称;

　　八人圆台：十字对中，两两对称;

　　十人圆台：一字对中，左右对称;

　　十二人圆台：十字对中，两两相同。

　　4上菜

　　(1)上菜位置、顺序

　　一般在副主位的旁边，不在老人、小孩、及行动不便的人中间上菜，固定上菜位，不能忽左忽右上的每一道菜应先转至主宾位(转盘要顺时针转，有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转)

　　2要求：

　　①上菜报菜名，有佐料先上佐料;

　　②遵循“右上右撒”原则;

　　③高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人;

　　④上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席;上菜时的注意事项必须先看菜品和点菜单上的是否相符;菜品必须第一时间上桌，以确保其新鲜;凉菜1/3时要征询客人意见是否需要上热菜;上菜时要注意搭配：颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置验菜：菜盘是否有破损;菜盘特别是盘边是否干净卫生，无异物;菜品和菜名是否相符;菜品的份量，海鲜的斤两;如果是按位上的菜，应看菜品的件数与实际人数是否相符;上菜前先理出空位上菜时的站立姿势：一脚在前一脚在后，侧身端菜的手法：双手端菜，要平、稳，手指不能接触到菜品上菜时不推盘，撤盘时不拉盘，菜盘不能超出转盘的边缘，转转盘时要稳，不能过快或过慢，不能倒转盘，转好后将转盘稳住再后退报菜名

　　注意：鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊

　　煲仔：

　　必须先加热后上桌，上桌后再拿下盖，取盖时菜盖朝上，注意不要滴落在客人身上或餐台上。

　　锅仔：锅仔的特色是边加热边吃，所以上桌后点上火并介绍：这是****，呆会烧开后再帮您把盖打开。

　　烧开后记得给客人打开盖子。打开盖子时应注意：盖子朝上以避免蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上。征询客人是否需要分菜。上带酱料以及工具的菜时：先上酱料后上菜，最后上工具。如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉，应先上酱料，然后上工具，最后上菜。要向客人介绍酱料及工具的用途如果是锡纸类的菜，在打开锡纸时左手拿刀，右手拿叉，动作要轻，避免锡纸粘在菜上，在锡纸的上方切开十字开口，用刀叉将四角挑开。上最后一个餐前小菜时，转盘不需要再转。如果同时上两道菜时，应将好的贵的菜转至主宾。服务中要分清主次，如：斟酒和上菜、拿烟、收茶杯，上菜重要，然后是斟酒，下来是拿烟《烟需要帮客人点烟》，注意点烟的手法：先试火调好火的大小，然后再点)，最后是收茶杯。

　　分菜的基本要求

　　(1)将菜点向客人展示，并介绍名称和特色后，方可分让。大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。

　　(2)分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。客人表示不要此菜，则不必勉强。此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。

　　(3)分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。

　　(4)凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里特殊菜肴的分让方法

　　①汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将中的原料均匀地分入客人的汤碗中。

　　②造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。

　　③卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围;放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上;最后逐一卷上送到每位客人面前怎样分鱼：吃鱼不要翻鱼身

　　①分餐食用：

　　(使用刀、勺)左手持勺按住鱼头，右手持刀顺鱼背向前平片开，剔出鱼骨，然后将鱼肉分入餐碟，浇上料汁，分派给客人。

　　②出骨：

　　使用刀、叉)左手持叉按住鱼头，右手持刀水平自右向左将鱼片成上、下两部分，拨开平移，露出鱼骨，平剔出鱼脊骨，再将上面的鱼肉合上，整理造型，点缀葱丝后再上桌。(要切断头尾)巡台服务

　　1巡台是巡视每桌顾客的台面，及时发现顾客的服务并立即完成，良好的餐饮服务表现在顾客要求之前。

　　2通常当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时，服务员应立即更换，更换烟缸时注意：要先用干净的烟缸盖在上面然后一并取下，再重新放上一个。并随时准备为客人点烟，烟缸中不能多于3个烟头。

　　3随时为顾客添加酒水，推销饮料。随时撤去空盘和空酒瓶，并及时整理餐台，服务员撤换餐具应当在顾客右边进行，按顺时针方向进行。无论顾客的骨盘中有没有骨头和剩菜，撤换前服务员都应征求顾客同意。撤带酱料的菜品时，要先撤空盘，然后撤酱料。用餐过程中，带酱料及工具的菜品，始终在一起，不能因为美观而分开。

　　4用餐过程中餐台以及服务台始终要保持干净，桌面整洁斟酒过程及注意事项

　　(1)检查餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需酒瓶有没有破裂。

　　开瓶餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，对客人的`礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。

　　②开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。

　　(3)示意

　　①餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。

　　②如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。

　　(4)姿势

　　斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。

　　①桌斟

　　餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。

　　②捧斟

　　手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。

　　(5)顺序一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主人的酒放在最后斟。

　　(6)分量传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。

　　①西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4这样可以使客人在小呷一口前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。

　　②斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。

　　③斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜，因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。

　　④斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。

　　⑤斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1P

　　⑥如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。

　　(7)斟酒之后酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴会则放在酒台或工作台上。餐厅员工应精神饱满地站在客人附近，随时注意客人饮酒情况，等到酒快喝完时，可上前给客人再次斟酒。

　　2.中餐斟酒

　　(1)中餐宴席的重要主宾入席之后，通常主人就要举杯祝酒。与此相应，餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒斟好。但在一般情况下，要结合餐席客人饮酒的习惯，征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。如客人不同意，要及时给客人予以调换。

　　(2)中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。

　　(3)当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。撤换餐盘操作要求

　　(1)撤换餐盘时应注意礼貌，站在客人的右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中。

　　(2)撤盘时不拖曳，不能当着客人的面刮擦脏盘，不能将汤水及菜洒到客人身上。

服务员培训资料6

　　任何企业都不敢让一个新员工直接上岗，酒吧服务员也是如此，培训自然是必不可少的。

　　一、1. 服务员仪容仪表总体要求：

　　容貌端正，举止大方;端庄稳重，不卑不亢;

　　态度和蔼，待人诚恳;服饰庄重，整洁挺括;

　　打扮得体，淡妆素抹;训练有素，言行恰当。

　　2、容貌： 表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。

　　2.1 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。男服务员不得留鬓角、胡须;女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方;

　　2.2 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等饰品;

　　2.3 不留长指甲，不涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗;

　　2.4 男服务员坚持每天刮胡子。

　　3、着装:

　　3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子;

　　3.2 领带、领花系戴端正;佩戴工号牌(戴在左胸前);

　　3.3 鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚(穿裙子时，要穿肉色丝袜);

　　4、个人卫生：

　　4.1 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡;勤理发、修面;勤还洗衣服;勤修剪指甲;

　　4.2 班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食物。

　　5、 服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。

　　6、站立服务： 站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。男服务员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。

　　7、行走： 步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在酒店内行走，一般靠右侧(不走中间)，行走时尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。

　　8、手势： 要做到，正规、得体、适度、手掌向上。打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，“指点方向时”用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式.

　　9、服务员应做到“三轻：

　　即说话轻、走路轻、操作轻。递茶、上菜、撤菜、

　　上饭时要轻拿轻放，动作要有条不紊;开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。

　　10、服务员的举止应做到：

　　在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、 搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。

　　11、服务员为客服务时应做到“五要”、“五不要”：

　　即一要面带微笑，和颜悦色，

　　给人以亲切感;不要面孔冷漠，表情呆板，给客人以不受经心，给客人以不受重视感;三要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感;不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感。四要沉着稳重，给人以镇定感;不要慌手慌脚，给客人以毛躁感。五要神色坦然，轻松自信，给人以宽慰感;不

　　12、服务中递交物品：

　　应站立，双手递交态度谦逊，不得随便将物品扔给或推给客人。

　　二.服务中的礼貌用语

　　礼貌用语要做到“七声”“十字”，“七声”即问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、祝福声、送别声;“十字”即您好、请、谢谢、对不起、再见。

　　1.问候声：

　　1.1 “先生(女士)您好!欢迎光临。”/“中午(晚上)好，欢迎光临!”/“欢迎您来这里进餐”/ “欢迎您!一共几位?请这里坐。”

　　1.2 “请问先生(女士)有预定吗?是几号房间(几号桌)。”

　　1.3 “请跟我来”/“请这边走”

　　2.征询声

　　2.1 先生(女士)，您坐这里可以吗?”

　　2.2 “请问先生(女士)，现在可以点菜了吗?”/“这是菜单，请您选择”

　　2.3 “请问先生(女士)喜欢用点什么酒水(饮料)?我们这里有……”

　　2.4 “对不起，我没听清您的话，您再说一遍好吗?”

　　2.5 “请问先生(女士)喜欢吃点什么?我们今天新推出……(我们的特色菜有……)”

　　2.6 “请问，先生还需要点什么?/“您用些……好吗?”

　　2.7 “请问先生现在可以上菜了吗?”

　　2.8 “请问先生，我把这个菜换成小盘可以吗?”/“请问，可以撤掉这个盘子吗?”

　　2.9 “请问先生，上一个水果拼盘吗?我们这里水果有……”

　　2.10 “您吃得好吗?”/“您觉得满意吗?”/“您还有别的事吗?”

　　2.11 “现在可以为您结账吗?”

　　3感谢声

　　3. 1 “感谢您的意见(建议)，我们一定改正

　　3.2 “谢谢您的帮助”

　　3.3 “谢谢您的光临”

　　3.4 “谢谢您的提醒”

　　3.5 “谢谢您的鼓励，我们会努力更加努力”

　　4道歉声

　　4.1 “真对不起，这道菜需要时间，请您多等一会好吗?”

　　4.2 “对不起，让您久等了，这是ХХ菜

　　4.3 “真是抱歉，耽误了你很长时间”

　　4.4 “对不起，这个品种刚刚卖完，ХХ菜和它的`口味、用料基本相似，

　　4.5 “对不起，我把你的菜上错了”

　　4.6 “实在对不起，我们重新为您做一下好吗?”

　　4.7 “对不起，请稍等，马上就好!”

　　4.8 “对不起，打扰一下”

　　4.9 “实在对不起，弄脏您的衣服了，让我拿去洗好吗?”

　　要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感。

　　5应答声

　　5.1 “好的，我会通知厨房，按您的要求去做。”

　　5.2 “好的，我马上就去”

　　5.3 “好的，我马上安排。”

　　5.4 “是的，我是餐厅服务员，非常乐意为您服务。”

　　5.5 “谢谢您的好意，我们是不收小费的。”

　　5.6 “没关系，这是我应该做的。”

　　5.7 “我明白了。”

　　6祝福声

　　6.1 “祝您用餐愉快。”

　　6.2 “新年好”/“新年快乐”/“圣诞快乐”/“节日快乐”

　　6.3 “祝您新婚愉快。”

　　6.4 “祝您早日康复。”

　　6.5 “祝您生日快乐。”

　　6.6 “祝您心情愉快。”

　　7送别声

　　7.1 “先生(女士)慢走，欢迎下次光临。”

　　7.2 “先生(女士)再见。”

　　7.3 “请慢走”/“请走好

　　8餐厅其它礼貌用语

　　8.1 “请用茶”/“请用毛巾”/“请您用酒”

　　8.2 “您的菜上齐了，请品尝。”

　　8.3 “请您对我们的服务和菜肴多提宝贵意见。”

　　9.礼貌用语注意事项

　　9.1 注意面向宾客，笑容可掬，眼光停留在宾客眼鼻三角区不得左顾右盼，心不在焉;

　　9.2 要垂手恭立，身体微微前倾，双手交叉握于腹部;距离

　　当(一般以一米左右为宜)，不要倚靠它物;

　　9.3 要举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势 9.4 要进退有序，事毕要先后退一步，然后再转身离开，以示

　　对宾客的尊重，不要扭头就走;

　　9.5 讲话要讲普通话，外语以英语为主，不用污言秽语，语调亲切、热情诚恳，不要粗声粗气或矫揉造作，说话要清楚流利，意思表达要准确，以对方听得到为准，讲话速度要低于客人，不可因个人心情不佳，影响语言效果。客人之间说话不要打扰，如需要打扰时可在说话间隙说“对不起，打扰一下”经客人同意后再讲，说话结束后应说谢谢。

　　三. 托盘服务规范及程序

　　在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命。

　　1. 托盘有轻托重托之分;在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托。其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部分

　　2. 理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布(且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布，以免客人误会)，要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。

　　3. 装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧;先派用的物品在上、在前，重量分布要得当;装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。

　　4. 用左手托盘，左手向上弯曲成90o，掌心向上，五指分开， 用手指和手掌托住盘底(掌心不能与盘底接触)，平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。

　　5. 起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。

　　6.行走时必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。

　　7.托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘;用右手取用盘内物品时，应从前后左右(四周)交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心(特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上)。

　　8. 重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟，理盘与装盘基本等同于轻托，操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用拳掌托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩上方，操作时要做到平稳。

　　9. 重托行走时，步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持头正、肩平、上身直，随着行走步伐让盘面上、下?U动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜。

　　10. 重托落托时，一要慢、二要稳，三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进。落托动作结束后，应及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用。

　　11. 托盘操作应严格按规范要求进行，不可单手抓盘边操作，以确保操作安全

服务员培训资料7

　　1 餐厅服务员必须遵守的礼仪

　　餐厅是宾客的用餐场所，餐厅服务员不但要掌握业务技能，还要遵守服务中的各种礼仪，使宾客不但吃得饱，还要吃得愉快。

　　1）应笑脸迎宾客，自然大方并亲切问候：“您好!欢迎光临!请问一共几位?”如果是男女结伴而来，应先问候女宾，再问候男宾。对老幼残宾客，应主动上前照料。

　　（2）要根据宾客的不同情况把他们引入座位。如重要宾客光临，应把他们引领到餐厅中最好的位臵；夫妇、情侣就餐，应把他们引领到安静的角落位臵；全家、亲朋好友聚餐，应把他们引领到餐厅中央的位臵；对老幼残宾客应把他们安排在出入比较方便的位臵。安排座位应尽量满足宾客的要求，如果该座位已经被先到的宾客占用，服务员应解释致歉，求得谅解，推荐其他令宾客较满意的座位。

　　（3）宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主宾后一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客入座；宾客曲膝入座的同时，轻轻推上座椅、使宾客坐好、坐稳。

　　（4）为宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口。适时主动恭敬地递上菜单，不能随意将菜单扔在桌上。顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。点菜时，拿好纸、笔随 2 时记录。如宾客犹豫不决，服务员应当好参谋，热情介绍菜肴品种和特色。应注意语言艺术，礼貌委婉，不要勉强或硬性推荐，以免引起宾客反感。如宾客点的菜已经无货供应，应礼貌致歉，求得谅解。如宾客点的菜，菜单上没有，不要拒绝，可以说：“请允许我与厨师商量一下，尽量满足您的要求。”宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微前倾，身体不能*在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。

　　（5）如有儿童就餐，可给儿童加上小凳，方便儿童入座。

　　（6）如宾客不慎掉落餐具，应迅速为其更换干净的餐具，不能在宾客面前一擦了事。

　　（7）如有宾客的电话，应走近宾客轻唤，不能在远处高喊。

　　（8）工作中必须随时应答宾客的召唤，不能擅离岗位或与他人聊天。

　　（9）为宾客斟酒上菜要讲究程序。上菜时手指不能碰及菜肴，每上一道菜要报菜名，简要介绍其特色，说话时不能唾沫四溅。斟酒时手指不能触摸酒杯杯口，应按酒的不同种类决定斟酒的程度。倒香槟或冰镇饮料时，酒瓶应用餐巾包好，以免酒水滴落到宾客身上。

　　（10）宾客吸烟，应主动上前点火。宾客的物品不慎落到地上，应主动上前帮助拾起，双手捧上。

　　（11）对宾客应一视同仁，生意不论大小都应服务周到。逢年过节，要对每一位宾客致以节日的问候。

　　（12）应在全部宾客离去后，再进行清扫，不能操之过急。

　　（13）结账时，应把帐单放在托盘中，正面朝下递给宾客。宾客付账后，要致谢。宾客起身后，服务员应拉开座椅，并提醒宾客不要忘记随身携带的物品。帮助宾客穿大衣戴帽子，在餐厅门口与宾客友好话别：“再见，欢迎您再次光临。”

　　（14）餐厅服务员要与食物、餐具打交道，所以要对服务员的个人卫生严格要求。应穿着干净整洁的制服，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤刮胡须，勤刷牙，勤洗手，不佩戴首饰，不浓妆艳抹，不梳披肩发。在宾客面前不掏耳朵，不剔牙，不抓头发，不打哈欠，不掏鼻孔。如不得已要打喷嚏、咳嗽，应背转身体，用手帕遮住口鼻，并向宾客致歉。工作前不吃有刺激气味的食品。

　　1．餐前准备工作

　　（1）了解宴会的接待对象，接待人数，客人的身份，入席的时间，宴会的摆设要求，客人的膳食要求，尤其有何特殊要求。

　　（2）熟悉菜单的内容及上菜顺序，掌握每款菜式的特点及服务程序。（3）摆设好宴会台面，突出主位，准备好宴间所需物品。

　　2．宴会服务

　　（1）礼貌问候客人并引导客人入座。

　　（2）给客人递上餐巾。

　　（3）征求客人饮用何种酒水。

　　（4）给客人倒茶水。

　　(6）为客人撤筷套，打开口布递给客人。

　　（7）为客人斟酒水、饮料。

　　（8）撤掉茶杯。

　　（9）征得客人同意后，通知厨房出菜。

　　（10）为客人上菜，介绍菜名，根据需要主动为客人分菜。

　　（11）及时撤下桌面上的空碟子，并为客人更换骨碟、烟灰缸。

　　（12）客人用完餐后，为客人上茶杯、倒茶水并送上小毛巾。

　　（13）清理台面。

　　（14）上甜品、水果、骨碟、*等。

　　（15）询问客人是否还需要其他东西，是否满意。

　　（16）客人结账，递上账单。

　　（17）为客人拉椅离座，送客，欢迎再次光临 ●

　　服务员的仪态餐厅的服务人员在服务时一定要服饰整齐、仪态端庄，使顾客深信餐厅是重清洁服务的。男性服务生必须常刮胡子，衣服整齐，双手及指甲要清洁，并注意口臭及体臭。女性服务生头发要梳理整齐，并带上规定的发罩；除了结婚戒指及手表外，不带其他任 5 何装饰品；不要使用艳色指甲油，指甲要修剪整齐；穿规定的平底鞋及长筒袜，给客人留下端庄及注意卫生的印象。工作时服务人员不要抽烟、嚼口香糖。礼貌、亲切、助人为乐的态度以及讲话时适度音调等更能增加服务生的美感。餐厅服务人员在服务时一定要做到态度和蔼，待人处事的态度须非常小心。如发生意外事件时，应记住一定要忍耐，以诚恳的态度来解决任何争端，一切以“顾客至上”为原则。

　　●服务员的合作精神餐厅的工作人员一定要做到认真负责，迅速合作，这样都能使工作更顺利。服务员不但应能愉快胜任自己的工作，而且也应能发现及了解同事们的困难，并立刻知道在何处以何种方式来协助同事。这种积极参与、合作的精神有助于工作的顺利进行。

　　●服务员的诚实与礼貌餐厅工作的同事之间一定要相互尊重，互相帮助；遵守餐厅的规定，不贪财，不欺骗客人，礼貌周到。这样在服务时，才会赢得客人的好感。只要平时就注意培养餐饮从业人员应有的修养，餐厅的生意都能更好，才能达到餐厅营利的目的。

　　【服务员的仪容、仪态、仪表】

　　餐厅的服务人员在服务时一定要服饰整齐、仪态端庄，使顾客深信餐厅是重清洁服务的。男性服务生必须常刮胡子，衣服整齐，双手及指甲要清洁，并注意口臭及体臭。女性服务生头发要梳理整齐，并带上规定的发罩；除了结婚戒指及手表外，不带其他任何装饰品；不要使用艳色指甲油，指甲要修剪整齐；穿规定的平底鞋及长筒袜，给客人留下端庄及注意卫生的印象。工作时服务人员不要抽烟、嚼口香糖。礼貌、亲切、助人为乐的态度以及讲话时适度音调等更能增加服务生的美感。餐厅服务人员在服务时一定要做到态度和蔼，待人处事的态度须非常小心。如发生意外事件时，应记住一定要忍耐，以诚恳的态度来解决任何争端，一切以“顾客至上”为原则。

　　【服务员怎样为客人提供心理服务】

　　如何在服务过程中通过行为向顾客传递积极有效的信息，需要我们采用个性化服务来满足不同顾客的需要，达到超出顾客期望的 7 服务效果，从而获得顾客的满意、留住顾客、赢得顾客的忠态。那么，如何才能“超出顾客期望值”呢？下面，我们从八个方面来讨论如何通过个体行为（即个性化服务）来赢得顾客的忠态。

　　1．像对客人一样问候顾客。沃迪〃阿伦曾说，顾客光临，生意就有 80%的成功。在对客服务方面，80%的成功就是对光临的顾客像对待自己的客人一样。所以，我们要求服务人员在顾客一进入餐厅就要提供及时间的问候、交谈，并且要求声音响亮，让客人感觉到自己是被欢迎的。

　　2．坦诚地赞扬。人人都喜欢听到别人真诚的赞美，花几秒钟向顾客说一些称赞的话，能有效地增加与顾客间的友谊。有些员工，不好意思赞美他人，让自己养成赞美的习惯，会很快改变你的人缘关系，与顾客之间建立起一个和谐、愉快的服务与被服务的氛围。

　　3．用名字或姓氏称呼。一个人的名字是他或她最喜欢听的声音。在适当的时候，向顾客作自我介绍，并询问他们的名字。假如不便，可从信作卡、预订单或其他证伯上获得顾客的名字，你会发现在你的工作中会起到意想不到和效果。不过，也不宜过快亲近起来和过分亲密，通常称“×先生、×小姐”比较保险，如果人们喜欢被直呼其名，便会告知。

　　4．学会用眼神与顾客交谈。在无法大声说话的情况下，你可以用眼神来交流，告诉顾客有关你愿意为他服务的信息。但时间的合理安排非常重要。我们建议采用 10 秒钟规则，即使你在忙于执行另外一个人，也要在10 秒钟内用眼神与顾客交流。

　　5．说“请”和“谢谢”。看起来似乎有些老生常谈。要建立与顾客的密切关系和获取顾客的忠诚，“请”和“谢谢”是重要的词语，是服务中必不可少的用语。它容易说并且值得我们为些努力。

　　6．多听顾客的意见并经常问“我该怎么做”。很少有人能真正听得进别人的批评。其实，听批评这种技巧提供了最好的超越期望值的机会。听取他人的意见很重要，因为一些最好的想法源于他人对你的批评。要成为好的听众，首先要培养易于接受批评态度及听取意见的方法。始终将顾客作为你注意的中心；让顾客阐明情况，这样就能完全明白他们的需求。不要表现出敌意的态度，而是用真诚的、漫谈的方式来问问题。总之重要的是获取顾客的信息反馈，从而更好地评估他们的期望值。

　　7．微笑。正如格言所说：“没有面带微笑，就不能说有完整的工作着装”，或者如同玩世不恭者所说：“微笑，微笑使人们很想知道你想做什么”。但更为重要的是，它告诉顾客，他们来对了地方，并且处在友好的环境里。要用眼睛和嘴巴显示你对人的真诚，

　　9 对顾客的到来表示高兴。

　　8．欣赏他人，理解人与人之间的多样性。我们善待顾客，让他们感到友好。

　　【服务技能培训及餐台设计技巧培训】

　　体态语言——服务技能要成为好的服务者，首先要成为一个善于沟通的人。服务员整天与客人打交道，时时刻刻离不开沟通。在服务过程中，与客人沟通经常使用的方法是听、说、写及体语，体语就是体态语言。你的一个动作，一个眼神及面部表情都将影响着你与客人之间的每一次沟通过程是否完美。体态语言也称为视觉沟通，在沟通过程中占据55%的信息量，它包括目光、身体的姿态、手势动作及面部表情。

　　1、关于目光在沟通过程中用目光注视对方，是体态语言沟通方式中最有力的一种。当你在交流过程中使用目光接触时，你实际在说，“我对您感兴趣，我在关注您。”目光接触是对对方的尊重。反之当你避免目光接触时，一般会认为你对自已没有把握、在说慌或者对他们毫不在意等等，因此会产生负面景响。作为服务员使用目光接触表明你充满自信，关心讲话的对象。

　　2、关于身体的姿态身体的姿态也会随时随地发出非常明确的信 10 息。例如站立或行走时，含胸塌背、无精打采，都在告诉客人你或是疲倦或是缺乏自信或是感到无聊，这些都将给客人留下不良印象，影响饭店的整体形象。服务员的姿态应该潇洒自信，要显得自我感觉良好，对工作充满信心。

　　3、关于手势动作手势动作包括你讲话时手、臂、肩甚至头部的动作，借助手势动作可辅助你解释问题或支持你的说法。手势动作能够添加信息及其变化，能够反映出一个人的自身修养程度及心理素质是否良好，如服务员摆弄头发、咬嘴唇等都会使人觉得你正在感到不自然或过于随便，这样就会使客人产生疑虑。

　　4、关于面部表情你的面部表情在很大程度上显示出你的态度。大多数人在沟通时会注意对方的表情，他们能从你的面部表情里看出你是喜是忧、是怒是惑。面部表情是非常自然的东西，呆板的面部表情难以让人接受。面部表情不是总与言语一致，出现不一致时，人们往往相信面部表情，而不是你的言语。由此可见面部表情在沟通过程中起着很重要的作用。

　　餐饮服务员培训10 项素质

　　第一项训练自信方法：将受训服务员每 12 人分为一组，每组人员围站一圈，圈内设座椅一把。受训人员逐一站到座椅上，以最大声音喊诵企业制度或礼貌礼仪等内容，每人 20 分钟，至能够自如在人前讲述自己的信念和经历为止。评析：从事服务员工作的员工，大多来自农村，家境贫寒，教育落后，克服心理障碍增强人前讲话能力是建立自信心的基础。本项训练既可以锻炼其人前讲话的胆量，又可使其熟悉餐饮管理常识，一举两得。注意事项：指导教师要善于发现受训人员的每一个优点并适时给予肯定，善于制造轻松和谐的气氛，平等友爱，防止出现逆反心理。

　　第二项训练倾听方法：假定发给每人100 万元，请根据自己的实际情况，制定一个切实可行的投资计划。指导教师针对每个人的投资计划，与受训人员逐个讨论投资、财富、信念、道德、积累等问题。训练结 12 束后请受训人员撰写训练笔记，字数不得低于600，要求真情实感。评析：有些餐饮人之所以不愿意倾听，原因有二：一是养成了不倾听的习惯；二是对别人的语言找不到兴奋点。100 万元，对这些受训人员来说是一个天文数字。由这个不曾想过的问题引申到如何获得这样一笔财富，能够极大激发他们的好奇心，使他们在不知不觉中，进入指导教师娓娓描述的美妙世界，“倾听”此时变得容易而自然。注意事项：指导教师不得嘲笑受训人员的投资计划，语言要通俗易懂，流畅自如。要善于讲一些言简意赅的故事。

　　第三项训练赞美方法：将每组 12 人分成两队，相向站立。每人向对面站立者作 “发现对方优点，给予适度赞美”。指导教师讲解赞美的内容、角度、方法，对受训人员做即席赞美，逐步上升至“用赞美的方法处理顾客投诉” 13 评析：赞美是杰出人士的好习惯。优秀服务员必须掌握赞美这个利器。可以不夸张的讲，善于运用赞美的服务员，在餐饮服务中会如鱼得水，应对自如，极少遇到顾客的刁难和不合作。但赞美又是非常难以养成的习惯，毕竟，因为大多数人在生活中已经习惯了“挑剔”。注意事项：赞美的关键在“适度”。太过则“肉麻”，太弱则达不到应有的效果。要让被赞美方感觉结论是自然得出的。

　　第四项训练激情方法：仍然将每组12 人分成两队，相向站立，每队设队长一名。两队分别以店训为内容，在队长的带领下，以最大声音喊读，尽可能保持节奏整齐，扰乱对方的组织及发挥，能完整率先喊读完毕者胜出。胜出者可就地休息3 分钟，失败者须罚做一组8 个俯卧撑或自选其它运动项目(如钻桌子等)。评析：服务员职业之所以呈现高流动性，是因为这个行业本身充满了不确定性：头一天充满热情地工作到很晚，但第二天早晨上班，可能就会面临接到饭店老板宣布歇业或倒闭的通知。服务员 14 大多从来都是把这个行业作为人生中的驿站，而不会将它看作安身立命之所。糟糕的是，一旦服务员形成了这种看法，餐饮企业的服务质量则变得岌岌可危，但如此一来，提高餐饮运营水平就变成了一句空话。所以，让服务员们在工作中保持高昂的激情至关重要。餐饮行业是高度以人为本的行当，缺少激情，纵使掌握较高的服务水平和技巧，其结果也要大打折扣。注意事项：激活每个队员的好胜心，让他们动起来，喊起来，直到形成习惯。

　　第五项训练合作力方法：两队服务员在队长带领下进行指定健美操练习，全队互帮互学，共同进步，杜绝掉队现象。能够熟练做完全操为合格。先达到目标为优胜者，后达到目标为失败者。奖惩办法与第4 项训练方法同。评析：缺少合作是服务员队伍的常见不良现象。服务员三个一群，五个一伙，各自为战，形不成一个统一的整体。合作力训练以团队目标为号令，齐心协力，同进同退，极大锻造了受训人员的团 15 队精神，为做好服务工作奠定了良好基础。注意事项：合作力训练易懂难精，且容易产生互相指责的状况，指导教师要密切注意后进学员的思想情绪，不可操之过急，避免破罐子破摔以至离队的现象发生。

　　第六项训练克制力方法：受训人员围站成一圈，每人分别独自进入圈内，以服务员或服务经理身份为顾客解答疑问，其他人以顾客身份刁难发问，态度凶悍，蛮不讲理。这项训练无须明确胜负，扮演服务员一方只要做到仔细倾听、亲切微笑、耐心解答、适时赞美即为合格，并不得争辩。评析：在对顾客进行的一项调查中，顾客们认为自己尊严受到侵犯的首要原因，竟然是服务员们的争辩！顾客们有时需要的仅仅是有个人能过来听他发发牢骚。作为餐饮业人士，要想保持销售额的上升，就只能加倍努力，调整好心态，信奉“顾客永远是对的”。 16 注意事项：重点讲解应对客人的.技巧和方法，调整心态，反复练习。

　　第七项训练洞察力方法：将受训人员带到大型商场内，自由组合，让他们从顾客衣着、服饰、语言、行为、同伴等细节判断顾客的身份、价值取向和消费特点，提升受训人员的洞察力。评析：做过服务员的人大多“眼贼”，是因为服务员的服务工作是从“洞察”开始的。“眼观六路，耳听八方”，“看人下菜碟”，说的都是服务员的基本功。服务员要知喜怒，看主从，分贵贱，识高下，定多寡，谈笑之间，一切了然于胸。有经验的服务员从顾客进门的第一眼中，就能判断出点取菜品的档次和品种，顺势推荐，恰到好处。不过，“洞察力”往往和受训人员的人生经历有关，讲究的是“悟性”。注意事项：反复练习分类归纳是提升洞察力的好方法 17

　　第八项训练表现力方法：让受训人员每人背诵三段幽默短信、三首抒情诗歌，轮流在全体受训人员参与的晚会上朗诵，声情并茂，感染力强。评析：从某种程度上说，服务员是在特定舞台上表演的演员。服务员为客人提供的服务，是通过仪态、声音、语言来体现的。同一件事情，由不同的服务员来处理，效果截然不同。注意事项：在表演中，幽默短信的“闹”和抒情诗歌的“情”要真实可信，“情真意切”。

　　第九项训练记忆力方法：为每一个受训人员起一个名字，在训练课堂上公布后，要求受训人员记忆其他人的名字，默写在纸上，按记忆多的为胜利者。可逐步添加每人的背景材料，如：身份、口味、消费特点、同伴等资料。 18 评析：服务员必须要学会记住别人的名字。每个人内心中最宝贵的东西是什么？是他自己的名字！服务员养成牢记顾客名字的习惯，在服务顾客的过程中，无疑占据了有利地位。我们每个人都有过被人叫错名字的经历。如果叫错我们名字的人，又恰好由我们来决定他的命运，那么，这个人的下场大概不会有什么好结果。由此，我们自己不可犯错，一个不小心的疏忽，可能会得罪一位重要的大客户，使企业的生意受影响，也可能会给上司或同事留下一个恶劣的印象，影响我们的晋升和加薪。注意事项：记住别人的名字有两个技巧：第一是重视，第二是心口齐动，反复诵记。

　　第十项训练责任心方法：每位受训人员通过自己的观察，找出同事需要解决的 10 件事，不需告知，悄悄地为同事提供帮助。结束后写出训练笔记，逐项记录事情的原委、动机、过程及结果。评析：在顾客的心目中，服务员不是来自于乡村的农家女孩，而是善解人意温良贤顺的万能天使。在从农家女孩成长为万能天使 19 的过程中，责任心的培养至关重要。要在看似与己无关的一些事情上，通过服务员细腻轻柔的工作，为顾客们提供尽善尽美的服务。责任心的培养实质也是一个纠偏的过程：从爱怜自己到关注他人，完成人生的又一次进化。注意事项：责任心的训练重点在于受训人员注意力的转变，从以往的爱怜自己上升到专业层面的关注他人。指导教师要现场为大家示范寻找他人需求的方法

　　餐饮服务员的培训内容

　　一、餐厅服务员必须遵守的礼仪餐厅是宾客的用餐场所，餐厅服务员不但要掌握业务技能，还要遵守服务中的各种礼仪，使宾客不但吃得饱，还要吃得愉快。

　　（1）应笑脸迎宾客，自然大方并亲切问候：“您好!欢迎光临! 请问一共几位?”如果是男女结伴而来，应先问候女宾，再问候 20 男宾。对老幼残宾客，应主动上前照料。

　　（2）要根据宾客的不同情况把他们引入座位。如重要宾客光临，应把他们引领到餐厅中最好的位臵；夫妇、情侣就餐，应把他们引领到安静的角落位臵；全家、亲朋好友聚餐，应把他们引领到餐厅中央的位臵；对老幼残宾客应把他们安排在出入比较方便的位臵。安排座位应尽量满足宾客的要求，如果该座位已经被先到的宾客占用，服务员应解释致歉，求得谅解，推荐其他令宾客较满意的座位。

　　（3）宾客走近餐桌，服务员应按先女宾后男宾，先主宾后一般宾客的顺序用双手拉开椅子，招呼宾客入座；宾客曲膝入座的同时，轻轻推上座椅、使宾客坐好、坐稳。

　　（4）为宾客送上茶水，切忌用手接触茶杯杯口。适时主动恭敬地递上菜单，不能随意将菜单扔在桌上。顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑的时间。点菜时，拿好纸、笔随时记录。如宾客犹豫不决，服务员应当好参谋，热情介绍菜肴品种和特色。应注意语言艺术，礼貌委婉，不要勉强或硬性推荐，以免引起宾客反感。如宾客点的菜已经无货供应，应礼貌致歉，求得谅解。如宾客点的菜，菜单上没有，不要拒绝，可以说：“请允许我与厨师商量一下，尽量满足您的要求。”宾客点菜时，服务员应面 21 带笑容，上半身略微前倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。

　　（5）如有儿童就餐，可给儿童加上小凳，方便儿童入座。

　　（6）如宾客不慎掉落餐具，应迅速为其更换干净的餐具，不能在宾客面前一擦了事。

　　（7）如有宾客的电话，应走近宾客轻唤，不能在远处高喊。

　　（8）工作中必须随时应答宾客的召唤，不能擅离岗位或与他人聊天。

　　（9）为宾客斟酒上菜要讲究程序。上菜时手指不能碰及菜肴，每上一道菜要报菜名，简要介绍其特色，说话时不能唾沫四溅。斟酒时手指不能触摸酒杯杯口，应按酒的不同种类决定斟酒的程度。倒香槟或冰镇饮料时，酒瓶应用餐巾包好，以免酒水滴落到宾客身上。

　　（10）宾客吸烟，应主动上前点火。宾客的物品不慎落到地上，应主动上前帮助拾起，双手捧上。

　　（11）对宾客应一视同仁，生意不论大小都应服务周到。逢年过节，要对每一位宾客致以节日的问候。

　　（12）应在全部宾客离去后，再进行清扫，不能操之过急。

　　（13）结账时，应把帐单放在托盘中，正面朝下递给宾客。宾客付账后，要致谢。宾客起身后，服务员应拉开座椅，并提醒宾客不要忘记随身携带的物品。帮助宾客穿大衣戴帽子，在餐厅门口与宾客友好话别：“再见，欢迎您再次光临。”

　　（14）餐厅服务员要与食物、餐具打交道，所以要对服务员的个人卫生严格要求。应穿着干净整洁的制服，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤刮胡须，勤刷牙，勤洗手，不佩戴首饰，不浓妆艳抹，不梳披肩发。在宾客面前不掏耳朵，不剔牙，不抓头发，不打哈欠，不掏鼻孔。如不得已要打喷嚏、咳嗽，应背转身体，用手帕遮住口鼻，并向宾客致歉。工作前不吃有刺激气味的食品。

　　二、对餐厅服务员进行岗内培训

　　1．餐厅服务员的岗内培训内容餐厅服务员岗内培训内容主要涉及下列几个方面：

　　（1）在所指派的岗位内招呼客人，留意客人进餐情况，服从上司指派，为客人提供良好服务。

　　（2）按照工作程 23 序和标准做好各项工作，如换台布、摆台、收拾餐具，准备餐具及作好清洁卫生等。

　　（3）每日按时凭单到仓库领取日用品(可由领班负责或接受领班交待)。

　　（4）了解每日供应菜式及酒水以便介绍给客人。

　　（5）为客人上菜、分菜、斟酒，收换餐具，服务客人就餐。

　　（6）注意客人所点的菜品。尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题。若自己不能解决的可及时反映请示领班。

　　（7）尽量避免用具破损，轻拿轻放，使自己工作尽责。

　　（8）负责好餐后各项收尾工作，清洁好当值卫生，交接好方可下班。

　　作为一家餐厅或酒楼在开业前，或者在一批新员工上岗之前，必须有一个明确的管理目标，为了达到这个目标的标准，要实现此目的，就需要对员工进行培训。

　　先列一个提纲：

　　第一课：首先每个员工做自我介绍，姓名，籍贯，职位，爱好等，以提高员工之间的认识。第二课：了解公司的规章制度，管理架构以及本酒楼的基本出品特色，解释员工福利。

　　第三课：员工的仪容仪表，楼面服务基本礼貌用语。

　　第四课：餐饮服务五大要求及餐厅服务员操作程序。第五课：规范礼貌用语及操作程序。

　　24 第六课：楼面部接待过程(详细讲解)

　　第七课：对酒水的认识，价格及斟法，对人头马干邑，轩尼诗及威士忌的基本认识。第八课：席前烹调的准备工作，席前烹调的主要材料及其他配料，高级服务员要掌握的服务技巧。

　　第九课：如何冲名茶。

　　第十课：大型酒席宴会的服务程序及准备工作。

　　第十一课：如何成为一名出色的服务员。

　　第十二课：厅房服务的详细程序。

　　员工仪容仪表规范礼貌用语及操作程序

　　1.当客人进入餐厅时，咨客应主动上前，热情地征询客人“先生 /小姐，您好!欢迎光临，请问您几位？”当客人回答后便问：“请问先生/小姐贵姓？”

　　2.把客人带到座位后，拉椅请坐(并做请的手势)。双手把菜谱递给客人并说道：“**先生，这是我们的菜牌。”然后询问客人：“您好，请问喝什么茶？我们这有普洱，香片，铁观音。。。等茶”客人选定茶叶后，应把客人所点的茶告知看台的服务员。要求：语言亲切，保持微笑，使客人有得到特别受尊重的感觉。迅速把客人的尊姓告知上前拉椅问茶的服务员，以及该区域的领班，部长，并把姓名写在菜卡上。

　　3.服务员在分管的岗位上站岗，笑脸迎接客人，协助咨客安排客人入座，稍鞠躬讲：“先生/小姐，您好，欢迎光临!” 25

　　4.拉椅请坐，先将女性坐的椅子拉出，在她坐下时，徐徐将椅子靠近餐桌，说：“先生/小姐，请坐”并做请的手势，向咨客了解客人尊姓。注意事项： A.善于观察分清谁是主人。 B.对有些不愿意把自己姓氏告诉你的客人，不可强求。 C.当客人对问姓名不解时，我们可以这样解释：“这有利于我们称呼您”或“当有客人找你时，便于我们查阅。” D.服务员在整个过程中，有关称呼客人的应该以其尊姓为前提。

　　5.递巾冲茶。从客人右边递巾并说：“**先生/小姐，请用毛巾。” 然后去冲茶，如果没有从咨客那里得到客人喝什么茶，那就要服务员自己询问客人了。(问的方式见第二条。) 要求：冲茶要求连同小食，芥酱，等一起用托盘托到客人台前，从右边斟上第一杯礼貌茶，注意：茶水要求六分满，先女士后男士，先宾后主，再按顺时针方向进行，然后上芥酱，小食

　　6.落巾，脱筷子套。将碟上的席巾花展开，并铺在客人膝上或铺在餐碟底。(脱筷子套要在客人右边进行)

　　7.推销酒水。当营业员点完菜后，即上前微笑地询问：“先生/ 小姐，请问需要什么啤酒，饮料或果汁吗？我们有**果汁挺不错，啤酒有金威啤酒，青岛啤酒等。” 注：名贵酒类需要给客人验酒后方可开启，葡萄酒分红，白两种，白葡萄酒必须冰冻，红酒不一定要冰冻，按客人的意思是否需要 26 加柠檬，话梅或雪碧。

　　8.下单。酒水单一式两份，清楚填写台号，姓名，时间，数量及名称后交收银员盖章。红色一联交收银员，白色一联交酒吧员取酒水。

　　9.斟酒要求。 A.上酒水要从客人的右边，身稍斜站，以微微弯腰的姿势。 B.向客人问酒，要先问客人喜欢什么酒，再按其意思斟酒，斟酒顺序：先主宾后主人，然后按顺时针的方向逐位斟上。 C.斟酒规格：啤酒，汽水八分满，辣酒九分满，洋酒一 P(一盎司) D.斟酒方法：斟啤酒，汽水可稍沿杯内徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒。

　　10.收茶杯。在为客人斟上酒水后，必须征询客人意见，将茶杯撤走。若发现烟盅有烟头时，把一个干净的烟盅盖在上面，一起拿到托盘，然后放回干净的烟盅。

　　11.上汤，上菜的要求。菜上台后揭开菜盖，报出菜名，并做手势“请慢用”。注：上头道菜后，需第二次派香巾，以示清洁。上汤时应为客人分派，要求每碗均匀，然后按先女后男的顺序主动把每碗汤端到客人的右边。上主道菜时，主动征询客人是否需要米饭；如客人需要，则按数量划在食物卡上。若餐台上有几道菜已经占满位臵，而下一道菜又不够位臵时，应看情况征求客人意见，将台上剩下 27 最少的一碟菜分派给客人或放到另一个碟子上或撤走，然后上另一个菜。

　　12.巡台。如发现烟盅里有两个以上烟头，要马上撤换。将空菜碟以及空汤碗撤走。撤出餐具端到下栏盘，餐具按指定的下栏盘放好，及时撤换骨碟，更换时必须在客人右边进行并打请的手势，如果客人正在交谈时，应提醒客人。

　　13.席间勤添加酒水。上完最后一道菜时，要主动告诉客人“先生/小姐，您点的菜已经上齐了”并询问客人是否要增加水果或甜品。

　　14.收撤菜碟餐具。先征得客人同意，才能收撤(空碟除外)应在客人的右边逐样收撤，先收筷子，筷子架，后收汤匙，味碟等其他餐具及酒杯。用脏物夹清理一下台面。

　　15.上热茶。按客人原饮用的茶壶添茶叶后加上开水，另换一套杯，为客人斟上一杯饭后茶。(巡台中发现客人的茶壶揭开时，要马上加开水，然后再为客人斟一次茶。

　　16.上甜品，水果。上甜品前先准备干净的甜品餐具，主动均匀的把甜品分派给客人；上水果前，视何种水果派上骨碟，果叉等，把水果端到客人桌上，介绍说：“**先生/小姐，这是我们酒楼经理送的，请慢用。”

　　17.派上热毛巾并结帐。给客人结帐时，需用收银夹，在客人的右边把收银夹打开说：“**先生/小姐，谢谢(多少)钱。”客人接过找零后，同样要说谢谢。拉椅送客，说“慢走，欢迎下次光临” 28 等送客语。

　　18.检查工作。客人走后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留的物品；若发现有尚燃的烟头应及时把它弄灭；若发现有客人遗留的物品，应马上叫主管处理。

　　19.收撤餐具。首先整理好台椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾，席巾，后收水杯，酒杯，瓷具。

　　20.清理现场。重新布臵环境，恢复原样。

服务员培训资料8

　　一、什么是“服务”？

　　需要必须让服务员了解什么是服务，不是简单的“端茶倒水”。服务是过语言、动作、姿态、表情、仪容仪表、行为举止所体现对客的尊重、欢迎、关注、友好的工作。

　　二、KTV服务的准则有哪些？

　　1、准备好

　　其含义是每一位服务员都应该随时准备好为KTV客人服务；

　　2、眼光

　　其含义是每一位服务员都始终应该以热情支好的眼光关注KTV客人，适应客人心理，预测客人心理，预测客人要求及时提供有效的KTV服务，使KTV客人时刻感受到KTV服务员在关心自己；

　　3、微笑

　　其含义是KTV服务员应该对每一位的KTV客人提供的友善微笑服务；

　　4、邀请

　　其含义是KTV服务员在每次接待服务结束时都应该显示出诚意和敬意，主动邀请KTV客人再次光临；

　　5、出色

　　其含义是KTV服务员将每一项服务程序，每一项微小服务工作都做得很出色；

　　6、创造

　　其含义是每一位KTV服务员都始终应该想方设法精心创造出使KTV客人能享受其热情服务的氛围；

　　7、看待

　　其含义是KTV服务员应该将每一位KTV客人看作是需要提供优质服务的客人。

　　三、KTV服务员应该具备的基本态度有哪些？

　　1、细致周到

　　就是善于分析观察，成都KTV管理有限公司的.KTV客人的心理特点，懂得从KTV客人的神情举止发现成KTV客人的需要，正确把握服务的时机，服务于KTV客人开口之前，效果超乎KTV客人的期望之上，力求KTV服务工作完善妥当，体贴入微，面面俱到；

　　2、KTV服务态度的标准

　　热情、主动、耐心、周到、谦恭，其核心就是对KTV宾客的尊重与友好；

　　3、认真负责

　　就是要急KTV客人之所需，想客人之所求，认认真真地为KTV客人办好每件事，无论事情大小，均要给KTV客人一个圆满的结果或答复，即使KTV客人提出的KTV服务要求不属于自己的岗位服务，也主动与有关人员联系，切实解决KTV客人疑难问题，把解决KTV客人之需当作工作中最重要的事，按KTV客人要求认真办好；

　　4、 热情耐心

　　就是要待客如亲人，初见如故，面带笑容，态度和蔼，语言亲切，热情诚恳，在川流不息的KTV客人面前，不管KTV服务工作多繁忙，压力多大，都保持不急躁、不厌烦、镇静自如地对待KTV客人，KTV客人有意见，虚心听取，KTV客人有情结尽是解释，决不与KTV客人争吵，发生矛盾要严于律于己，恭敬谦让；

　　5、拒绝的艺术

　　在KTV服务工作中杜绝推托、应付、敷衍、搪塞、厌烦、冷漠、轻蔑、傲慢、无所谓的态度；

　　6、主动积极

　　就是要掌握KTV服务工作的规律，自觉把KTV服务工作做在KTV客人提出要求之前，要有主动“自找麻烦”，为求KTV客人完全满意的思想，做到处处主动，事事想未雨绸缪，助人为乐，事事处处为KTV客人提供方便；

　　7、文明礼貌

　　就是要有较高的文化修养，语言健康，谈吐文雅，衣冠整洁，举止端庄，待人接物不卑不亢，尊重不同国家、不同民族的风俗习惯，宗教信仰和忌讳，事事处处注意表现出良好的精神风貌。

　　四、KTV服务员要掌握的基本服务要领

　　1、急KTV客人之所需

　　把KTV客人的要求当作自己最重要的事来办理，切实解决KTV客人疑难问题，使KTV客人感到KTV服务是真诚的；

　　2、KTV服务员对待工作认真负责，细致热心，给KTV客人以受重视感，KTV员工对待KTV客人和蔼热情耐心周到、谦恭有礼、服务态度良好；

　　3、让“顾客总是对的”

　　即使错在KTV客人，我们也要得理让人，给KTV客人面子与台阶，而非令KTV客人处于难堪境地，当然，如KTV客人违反国家法律或有严重“越轨”行为，则另当别论；

　　4、使用专称，准确地以姓氏称呼KTV客人，热情问候迎送，“请”字当头，“谢”字不离口。当使用礼貌用语，言谈得体，举止大方适当，符合礼节，礼貌规范，服务言行好。

　　5、 牢记KTV客人的姓名和面孔，这会使KTV客人培感尊重和具有亲切感；

　　6、员工着装整洁、仪表端庄、站立服务、仪态大方、微笑服务、和颜悦色、服务仪表；

　　7、受理KTV客人投诉，高度重视，简明记录，查明原因，妥善处理，力所不及不能处理或处理后都应及时向上级汇报，并从投诉中吸取教训，不断改进；

　　8、了解和掌握KTV客人心理，尊重KTV客人习惯，以KTV客人喜欢的方式对待KTV客人，使KTV客人感到尊重，KTV服务员要经常站在KTV客人的角度观察与思考问题，培养良好的观察能力，及时准确、恰到好处地为KTV客人服务；

　　9、KTV服务技巧高超，巧妙化解服务供给与顾人需要的矛盾，既不违背公司原则，又要让KTV客人得其所需，满足其合理要求。

服务员培训资料9

　　餐厅服务员礼仪培训

　　餐厅服务员的仪表与举止，不仅反映一个餐厅的精神面貌，而且还体现了这个餐厅服务人员的基本素质。餐饮业的服务礼仪是服务质量、服务态度的直接表现，其中餐厅服务水平更是餐饮业服务水平的缩影，讲究礼仪更为重要。加强对餐厅服务人员仪表与举止严格训练和要求，是十分必要的。

　　餐厅服务员的礼仪风度

　　人的礼仪风度不单纯是穿着昂贵的衣服或只是外貌五官端正就可以做到的，礼仪是人际交往中文明礼貌的表现，也是社会文化和行为规范的一个重要方面。作为一名服务人员，讲求礼仪风度直接能够体现出一个餐厅的整体素质。

　　餐厅服务员仪容仪表礼仪

　　重视仪表仪容美：

　　一、我们很需要讲求礼仪风度。在现实生活中，我们经常会看到有些人的外在和整体的表现不太好，甚至很糟糕，这就是礼仪风度的问题。如有的人衣冠不整，萎靡不振;有的人坐没坐相，站没站相;有的人一张嘴就是粗话、脏话，一吸烟就随地弹烟灰，遇事大惊小怪，吵吵嚷嚷，毫无顾忌对别人的干扰……诸如此类的现象都是不讲求礼仪和风度的表现。

　　我们在服务过程中常会看到一些客人有这样的表现，我们经常会用“这人素质真差”这类的话评价这样的客人，但请大家回想一下，我们自己在平时的生活中是否也有过类似的行为呢?

　　二、 应注意自己的仪表仪态。爱美之心，人皆有之，讲求仪表仪容的美，并不是“臭美”，而是一种文明礼仪。整洁、新颖、美丽、大方的形象既合乎人们的审美，又适应交际的需要，同时又体现了对他人和社会的尊重。那些西装乱穿，领带歪斜，随口吐痰，大呼小叫，指手画脚的丑态恶习，是缺乏文化教养体现，也是不尊重自己和他人的表现。

　　三、讲求仪表之美，学点穿着的美学也是个重点。人们在串亲戚、会朋友和欢度年节假日，总要穿戴打扮的新鲜漂亮。尽管这个道理显而易见，但仍有许多人没有自觉地把讲求服装的美作为一种交际的意识和礼仪。人的穿着打扮一定要兼顾具体的时间、场合和目的，其中也自然包含有交往的对象了，绝不可以一味地“跟着感觉走”，不讲章法。

　　餐厅服务员仪容仪表规范

　　仪容、仪表是指人的外表和容貌。讲究仪容、仪表体现了对他人、对社会的尊重，表现出了一个人的精神状态和文明程度，也表现了服务人员对工作的热爱和对客人的热情。

　　1.精神面貌——表情自然，面带微笑，亲切和蔼，端庄稳重，大方得体，不卑不亢，给人以温馨可信赖的感觉

　　2.头发——不得留造型怪异的发式，梳理整齐，保持干净。男服务员头发不可过长，以齐发际限。

　　要求前发不遮额，侧发不遮耳，后发不扫衣领，不可留长鬓角。女服务员头发不宜过长，最长齐肩胛骨，需盘起或使用发卡。

　　3.面部——女服务员面部应化淡妆，口红淡薄，不宜浓妆艳抹，保持朴素优雅的外表，给人以自然美感。男服务员不得留胡须，要求每日必刮。

　　4.手和指甲——指甲不宜过长，要常修理、清洁，服务前应将手洗干净并消毒。女服务员可涂无色指甲油，不宜再使用其他装饰品。

　　5.香水——以淡雅清香为主，切记使用浓郁刺鼻的香水。

　　6.装饰品——不佩戴不方便工作(如耳饰、手链等)的饰物，不佩戴戒指等容易藏污纳垢、不利卫生的饰物，结婚戒指除外。为使客人得到精神上的满足，因此在饰物的佩戴上不宜超过客人。

　　7.服装——冬装、夏装各两套，勤洗勤换。上衣不宜太短，以免弯腰时露出腰带。衬衣要熨平整，特别注意领子、袖口及衣扣处，不能有皱纹、破损，颜色最好为白色。不要让汗水、油渍、污渍出现在衬衣上，必须扣好衣扣，不许敞开。

　　鞋袜要每天更换，要经常檫皮鞋以保持鞋面光亮，鞋袜以黑色为宜，不宜使用指定以外的颜色、款式。女服务员不论冬、夏装都该是衣裙，不应是衣裤，不许光脚，必须穿长筒肉色丝袜，不许穿黑色丝袜。穿黑色皮鞋或补鞋。穿衬衣时颈部要有装饰，颈不宜外露。主管、领班必须穿黑色西装。

　　8.个人卫生——保持整体清洁，包括头发、皮肤、牙齿、手指等处。口腔清新无异味(不吃洋葱、大蒜、榴莲等气味浓重的食品)，经常漱口。勤理发、洗头、修面、洗澡、更衣，勤剪指甲，勤洗手等。

　　餐厅服务员仪态礼仪规范

　　站立要求

　　站立服务是餐厅服务员的基本功之一。“站如松”是说人的站立姿势要像青松一般端庄挺拔。站姿的基本要求是：站正，自然亲切，稳重。其具体要领：上身正直，头正目平，面带微笑，微收下颌，肩平胸挺，直腰收腹，两臂自然下垂，两腿相靠直立，肌肉略有收缩感。站立时，切忌东倒西歪，耸肩勾背，懒洋洋地倚靠，这不仅给人以缺乏自信感，而且有失仪表的端重。

　　女子站立时，双脚呈V字形，双膝和脚后跟要靠紧，张开的距离约为20～25cm。穿礼服或旗袍时，不要双脚并列，要让两脚之间相距5 cm，以一只脚为重心。男子站立时，双脚与肩同宽，上体保持正直，不可把脚叉开很大。站立时禁止歪脖、斜腰、挺腹、曲腿等。

　　礼貌的站姿，给人以舒展俊美、积极向上的好印象。正确的站姿站功是餐厅服务员必备的专业素质。餐厅服务员上岗时，站姿一定要规范，特别是隆重、热烈、庄重的场合，更要一丝不苟地站好。

　　走姿要求

　　要求是“行如风”。即走起路来要轻而稳，像春风一样轻盈，从容稳健。走姿的基本要求是：挺起胸，抬起头，两眼平视，步度和步位要合乎标准。走路不要低头，后仰，切忌里八字或外八字。走路要用腰力，具有韵律感。男士行走，两脚跟交替前进，两脚尖稍外展。走在一条直线上。

　　宾客未离去，餐厅服务员不得离岗，不得提前撤台或清理现场。对老弱病残客人应在用餐上提供必要的`方便。

　　女子两脚都要踏在一条直线上，称“一字步”，以显优美。

　　步度是指跨步时两脚间的距离，标准的步度是本人的一脚之长，女士穿裙装或旗袍配高跟鞋时，步度可略小些。

　　操作姿势要求

　　操作姿势是指餐厅服务员在工作中的具体动作表现。培养餐厅服务员优美的服务姿态，是提高服务质量的需要，同时，也是反映餐厅服务员高雅气质的外在表现。因此，餐厅服务员在工作中要严格遵守以下礼仪规范。

　　1.必须按规定着装上岗，佩戴标志，服装平整，纽扣系齐;不得卷裤脚，不准穿背心、短裤、拖鞋上岗。要容貌整洁，仪表仪容大方端庄。坐、立、走姿势端正;不得把脚放在桌上或椅上，举止要文雅。

　　2.工作时不准饮酒，不吃葱、蒜等异味食品。在宾客面前不准吸烟、吃东西，不要手叉腰，不可修指甲、剔牙、挖鼻、挖耳、搓泥、搔痒、抓头、打嗝、伸懒腰、打喷嚏、打哈欠，忍不住时，应用手帕掩住口鼻，面向一旁。

　　3.说话轻、走路轻、操作轻，保持餐厅安静;不得串岗、喧哗，不要高声应答。如距离较远，可招手示意。

　　4.为客人引位时，应掌心向上，四指并拢，大拇指张开，前臂自然上抬伸直。指示方向，应面带微笑，上体前倾，眼睛看着目标方向，同时兼顾客人以示诚恳、恭敬......

　　5.迎客走在前，送客走在后，遇拐弯或台阶处应示意客人。对迎面而来的客人。应微笑点头致意，或主动让道，侍立一旁，让客人先行，并说“您好!”“您请!”等礼貌用语，不得抢行或超越客人。

　　6.取送物品或菜点用托盘，取低矮或落地物品，不要低头弯腰，应两脚稍分，屈膝下蹲拾起，以示文雅。

　　餐厅服务员接待礼仪规范

　　体态动作的美高于相貌的美。

　　礼貌，礼仪

　　是向他人敬意的一种仪式，也是表示敬意的统称，待人恭敬的态度。礼是由风俗习惯行成的礼节。貌是，面容仪表，礼貌是处理人与人之间的道德规范。礼仪是向他人敬意的一种仪式。仪表是职业人员的外表，它包括着装打扮，容貌梳理，姿态，分度，举止行为。

　　服务中严格遵守操作礼仪和操作规范?

　　1、 一不吸烟，不吃零食。

　　2、 二静，工作场合保持安静，隆重场合保持肃静。

　　3、 三轻一快，操作轻，说话轻，走路轻，动作利落，服务快。

　　4、 三了解，了解宾客的风俗习惯，了解生活，了解特殊要求。

　　5、 三声，客人来时有迎声，客问有应声，客走有送声。

　　6、 自尊，尊重老人，尊重妇女儿童，残疾人。

　　7、 五勤，眼、口、脚、手、耳勤。

　　服务中的5先原则?

　　1、 先女宾后男宾

　　2、 先客人后主人

　　3、 先首长后一般

　　4、 先长辈后晚辈

　　5、 先儿童后成人

　　服务员的语言要求?

　　(基本用语)谦恭、语调亲切、音量适度、言辞简洁清晰、充分体现主动、热情礼貌、周到、谦虚的态度，根据不同的对象使用语言要恰当，对内宾使用普通话，对外宾要使用日常外语，做到客到有请、客问必答、客走告别。

　　托盘的使用方法?

　　1、 理托：将托盘擦洗干净，在托盘上叠上洁净的花垫和专用的盘布这样美观而且防滑。

　　2、装托：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，一般是重、高的后派用的放在里面(侧)，轻的、先派用的放在外侧。

　　3、起托：托盘起托时你的左或右脚向前迈一步、上身前倾于桌面30度—45度左右、手贴于桌面，右手的大姆指、食指、中指协助左手将托盘拉于左手上、左手托于托盘的重心，站好、此时注意托盘的平稳及重心的掌握。

　　4、托送：托盘行走时要做到肩平、上身直、两眼平，前方托盘不贴腹手臂、不撑腰随着行走步行的节奏托盘可在腹前自由的摆动、但幅度不易过大应保持酒水、汤汁不外溢、使托盘的姿势大方美观、轻检自如。

　　5、托盘的操作：左手臂自然弯曲，大臂与小臂成90度掌心向上五指分开成6个支撑点(5个指头和一个余际)手心是空的平托于小腹前(脐部为准)手指随时根据盘中各侧面重量变化而作相应的调整保持托盘平稳。

　　托盘的行走步伐

　　1、 常步：既使用平常行走的步伐，步距均匀快慢适度。

　　2、 快步：步幅稍快，步速应稍快不能跑。

　　3、 碎步：既使用较小的步幅较快步速行近，主要用于汤类和较滑的地面。

　　4、 垫步：既使一只脚前进、令一只脚便上一步的行进步伐主要用于穿行窄的地方或靠近餐桌减速使用。

　　餐厅服务员微笑服务礼仪

　　一个企业的信誉度，不仅表现在“硬件”设备上，更大程度取决于企业的“软件”，因为它是矛盾多发点。因此，优质服务是从微笑服务开始的。

　　1.微笑服务的意义

　　微笑服务在餐饮服务中是一种特殊无声的礼貌语言。在服务中，餐厅服务员的真诚微笑可以使宾客心

　　餐厅服务员的礼貌修养

　　礼貌：指人与人之间在接触交往中，相互表示敬重和友好的行为，它体现了时代的风尚与人们的道德品质，体现人们的文化层次和文明程度。礼貌是一个人接人待物的外在表现，这种表现是通过仪容、仪表、仪态及语言和动作来体现的。

　　礼节：是人们在日常生活中，特别是交际场合中互相问候、致意、祝愿、慰问以及给予必要的协助与照料的惯用形式，礼节是礼貌的具体体现，如：点头、致意、握手等都属礼节的各种形式。

　　礼仪：是礼节的一种形式。简单地讲，就是人们施礼的一种形式，人们在社会活动中的一切行为动作表现，都是由一定的礼仪形式所反映出来的。

　　修养：指某一个人对一种事物的认识水平和某种技能的养成。

　　餐厅服务员要注意礼貌礼节

　　礼貌礼节是一个企业员工文明程度的重要标志，是衡量一个人道德水平高低和有无教养的尺度。

　　礼节的分类

　　服务餐饮中常见的礼节有：问候礼、称呼礼、应答礼、操作礼、迎送礼、宴会礼、握手礼、鞠躬礼、致意礼等9种。

　　1、问候礼：问候礼是服务人员对客人进店时的一种接待礼节，以问候、祝贺语言为主，问候礼在日常的使用中又分以下几种不同的问候。

　　(1)初次见面的问候。客人刚刚进入餐厅时的问候，与客人初次见面，服务员应说“先生(小姐)，您好(或欢迎光临)，我是XX号服务员(我是小X)，很高兴能为几位服务”。

　　(2)时间性问候礼。与客人见面时，要根据早、午、晚大概时间问候“早上好”、“您好”、“中午好”、“下午好”等。

　　(3)对不同类型客人的问候。到餐厅用餐的客人类型很多，服务人员要根据不同类型的客人进行问候，如：对生日的客人说“祝你生日快乐”，对新婚的客人说“祝您新婚愉快”等 等。

　　(4)节日性问候。节日性问候一般用在节日前或节日后的问候语言，如春节、元旦(新年)、国庆节等，可问候“节日快乐”、“新年好”等。

　　(5)其它问候。客人身体欠安时、客人醉酒、发怒都应对客人表示关心。

　　2、称呼礼：是指日常服务中和客人打交道时所用的称谓。

　　称呼要切合实际，如果称呼错了，职务不对、姓名不对，不但会使客人不悦，引起反感，甚至还会产生笑话和引起误会。

　　(1)一般习惯称呼：在称呼别人时，一般称男子为“先生”，未婚女子为“小姐”，已婚女子称“女士”，对不了解婚姻状况的女子称“小姐”，或戴 结婚戒指和年龄稍大的可称“女士”。

　　(2)按职位称呼，知道职位时要称呼其职位，如：王局长、李主任等。

　　3、应答礼：是指同客人交谈时的礼节。

　　(1)解答客人问题时，必须保持良好的站立姿式，背不靠它物，讲话语气温和耐心，双目注视对方，集中精神倾听，以示尊重。

　　(2)对宾客的赞扬、批评、指教、抱怨，也都必须有恰当的语言回答，不能置之不理，否则就是一种不礼貌的行为。

　　(3)服务员在为客人处理服务上的问题时，语气要婉转，如客人提出的某些问题超越了自己的权限，应及时请示上级及有关部门，禁止说一些否定语，如“不行”、“不可以”、“不知道”、“没有办法”等，应回答：“对不起，我没有权力做主，我去请示一下领导，您看行吗?” 。

　　3、操作礼：指服务人员在日常工作中的礼节。服务员的操作，在很多情况下是与宾客在同一场合、同一时间进行的，服务员要想既做好服务工作、又不失礼，就必须注意：

　　(1)服务员在日常工作中要着装整洁，注意仪表，举止大方，态度和蔼，工作时间不准大声喧哗，不准开玩笑，不准哼小曲，保持工作环境安静。进入房间时要敲门，敲门时，不能猛敲，应曲起手指，用指关节处有节奏地轻敲，然后再进去，开门关门时动作要轻，不要发出太大的响声。

　　(2)操作时，如影响到客人，应表示谦意，说：“对不起，打扰一下”或“对不起，请让一下好吗?”等。

服务员培训资料10

　　为加强新入职员工的管理，使其尽快熟悉公司的各项规章制度、工作流程和工作职责 ，熟练掌握和使用本职工作的设备和办公设施，达到各岗位工作标准，满足公司对人才的要求。行政部根据公司的实际情况编制了新员工入职培训内容及指导标准。

　　一、到职前培训 (部门经理负责)

　　1、致新员工欢迎信。

　　2、让本部门其他员工知道新员工的到来 (每天早会时)。

　　3、准备好新员工办公场所、办公用品。

　　4、准备好给新员工培训的部门内训资料。

　　5、为新员工指定一位资深员工作为新员工的导师。

　　6、准备好布置给新员工的第一项工作任务。

　　二、部门岗位培训 (部门经理负责)

　　到职后第一天：

　　1、到行政部报到，进行新员工入职须知培训(行政部负责)。

　　2、到部门报到，经理代表全体部门员工欢迎新员工到来。

　　3、介绍新员工认识本部门员工，参观工作场所。

　　4、部门结构与功能介绍、部门内的特殊规定。

　　5、新员工工作描述、职责要求。

　　6、讨论新员工的第一项工作任务。

　　到职后第五天：

　　1、一周内，部门经理与新员工进行非正式谈话，重申工作职责，谈论工作中出现的问题，回答新员工的提问。

　　2、对新员工一周的.表现作出评估，并确定一些短期的绩效目标。

　　3、设定下次绩效考核的时间。

　　到职后第三十天

　　部门经理与新员工面谈，讨论试用期一个月来的表现，填写评价表。

　　到职后第九十天

　　行政部经理与部门经理一起讨论新员工表现，是否合适现在岗位，填写试用期考核表，并与新员工就试用期考核表现谈话，告之新员工公司绩效考核要求与体系。

　　三、公司整体培训：(行政部负责--不定期)

　　1、公司历史与愿景、公司组织架构、主要业务。

　　2、公司政策与福利、公司相关程序、绩效考核。

　　3、公司各部门功能介绍、公司培训计划与程序。

　　4、公司整体培训资料的发放，回答新员工提出的问题。

　　四、新入职员工事项指导标准

　　1、如何使新进人员有宾至如归的感受

　　当新进人员开始从事新工作时，成功与失败往往决定其最初数小时或数天中。而在这开始的期间内，也最易于形成好或坏的印象。新工作与新上司也和新进员工一样地受到考验，所以主管人员成功地给予新聘人员一个好的印象，也如新进人员要给予主管人员好印象同样的重要。

　　2、新进人员面临的问题

　　1)陌生的脸孔环绕着他;

　　2)对新工作是否有能力做好而感到不安;

　　3)对于新工作的意外事件感到胆怯;

　　4)不熟悉的人、事、物，使他分心;

　　5)对新工作有力不从心的感觉;

　　6)不熟悉公司规章制度;

　　7)他不知道所遇的上司属哪一类型;

　　8)害怕新工作将来的困难很大。

　　3、友善的欢迎

　　主管人员去接待新进人员时，要有诚挚友善的态度。使他感到你很高兴他加入你的单位工作，告诉他你的确是欢迎他的，与他握手，对他的姓名表示有兴趣并记在脑海中，要微笑着去欢迎他。给新进人员以友善的欢迎是很简单的事情，但却常常为主管人员所疏忽。

　　4、介绍同事及环境

　　新进人员对环境感到陌生，但如把他介绍与同事们认识时，这种陌生感很快就会消失。当我们置身于未经介绍的人群中时，大家都将是如何的困窘，而新进人员同样地也感到尴尬，不过，如把他介绍给同事们认识，这个窘困就被消除了。友善地将公司环境介绍给新同事，使他消除对环境的陌生感，可协助其更快地进入状态。

　　5、使新进人员对工作满意

　　最好能在刚开始时就使新进人员对工作表示称心。这并不是说， 故意使新进人员对新工作过分主观，但无论如何要使他对新工作有良好的印象。回忆一些当你自己是新进人员时的经验，回忆你自己最初的印象，记忆那时你是如何的感觉，然后推已及人，以你的感觉为经验，在新进人员参加你单位工作时去鼓励和帮助他们。

　　6、与新进人员做朋友

　　以诚挚及协助的方式对待新员工，可使其克服许多工作之初的不适应与困难，如此可降低因不适应环境而造成的离职率。

　　7、详细说明公司规章制度

　　新进人员常常因对公司的政策与法规不明了，而造成一些不必要的烦恼及错误，所以明白说明与他有关的公司各种政策及规章。然后，他将知道公司对他的期望是什么，以及他可以对公司贡献些什么。

　　8、以下政策需仔细说明

　　1)给薪方法;

　　2)升迁政策;

　　3)安全法规;

　　4)员工福利;

　　5)人事制度;

　　6)员工的行为准则。

　　上述政策务必于开始时，即利用机会向新员工加以解释。

服务员培训资料11

　　(一)培训理念

　　培训是企业与企业伙伴——员工的双赢事业

　　培训是企业为员工提供的最大福利

　　培训是企业投资回报率最高的投资

　　服务员学习收益

　　1、胜任自己的工作，增强就业能力，利于未来发展。

　　2、工作更为安全和愉快。

　　3、提高团体合作，协调能力，提高生产效率。

　　(二)培训管理规定

　　1、参加培训的员工不得迟到早退。

　　2、任何人不得不参加实际操作和体能训练。

　　3、听课时要坐姿端正，认真听讲作好笔录。

　　4、上课时，不得打瞌睡、交头接耳。

　　5、未经允许不得擅自离座。

　　6、听课期间，手机不得开机、不可接打电话。

　　7、遵守课堂秩序，做到先举手后发言。

　　8、熟练掌握培训课程，按要求完成课后作业。

　　9、课间休息时，要在指定地点，不得私自外出。

　　10、培训期间不允许在教室及洗手间内吸烟。

　　(一)餐饮业的历史起源

　　餐饮业大约起始于人类文明的初期，并且伴随人类文明的进步和城市的出现

　　而逐渐发展起来的。餐饮业的发展受国家的历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的制约，中外餐饮业有各自的发展历史，并互相渗透、促进和推动。

　　(二)餐饮业的概念

　　餐饮业属于传统的服务行业，以向顾客提供餐饮服务产品来实现经营目标。餐饮产品是一种复合型产品：良好的餐饮服务、可口卫生的酒菜以及亲切热情的态度组成的复合产品。对于餐饮业的概念的界定是餐饮服务员进行岗位认知的基本前提。

　　(三)我国餐饮业发展方向和趋势

　　中国是一个文明古国，餐饮文明是中国古老而又灿烂的文明的组成部分。中国餐饮业历史久远，距今50万年前的“北京人”已开始用火烧熟食物。

　　中国餐饮业历经商周、秦汉、唐宋几千年的发展，到了明清时期已经达到了很高水平。孕育出了极具特色的鲁菜、苏菜、粤菜、川菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”，各地的面点、米食、汤饮、酒水、小吃、茶饮更是名目繁多、异彩纷呈，诞生了许多享誉世界的名宴、名菜、名酒、名茶，中国的饮食文化越来越被世界各地人们所了解和喜爱。

　　目前，中国经济快速、持续、稳定的发展，人民生活水平的日益提高及消费观念的变革，都为餐饮业的蓬勃发展提供了难得的历史机遇，同时餐饮业也开始发挥着日益重要的作用，成为经济和社会发展中举足轻重的角色。可以说，餐饮业已经是中国一个成长迅速的产业。

　　餐饮业发展，可以吸纳社会上大量的劳动力，为许多人提供就业的岗位。据保守统计，目前全国餐饮业的就业人员已经超过了2千万。从大处讲，餐饮业的快速发展，有利于社会的稳定和经济结构的优化;从小处讲，餐饮业和每一个消费者的日常生活都息息相关。

　　20世纪末，中国的餐饮业进入了史无前例的大发展时期，软件和硬件的建设日新月异。随着东西方饮食文化的交汇，餐饮市场异彩纷呈，美食节的兴起、菜肴的创新、企业经营的变异、餐饮市场的进一步细化，使得人们能随时、随地、随心、随意享受美食带来的欢愉。同时，由于经济的增长、传播媒介的积极引导、营销的合理组合等，也使得我国餐饮市场的消费潜力不断壮大。总之，我国的餐

　　饮业将从餐饮主流阶段走向餐饮多元化、地方化和国际化阶段，从而出现百花齐放、百舸争流的局面。

　　认识自己的职业

　　餐饮服务员在进行岗位认知的过程中，首先要对自己的行业有一个大体的了解，其次要对自己具体从事的职业类别有较为充分的认识。

　　餐饮服务员其实是一个统称，一般情况下，餐饮服务人员可分为迎宾员、值台员、传菜员、酒水员、收银员，有的宴会厅还具备有宴会预订员和酒吧调酒师。必须注意的是：不同类别、不同规模或不同的管理风格会产生不同的岗位分工，每一岗位具有不同的工作内容。因此，餐饮服务人员必须熟悉和掌握餐厅的各项业务技术，在工作中既分工又合作，以适应各种服务工作的需要。

　　餐饮服务员虽然具体分工不同，但为顾客提供服务的本质是一样的，因此树立正确的服务意识是每一个餐饮服务员都应该做到的。

　　(一)服务是餐饮业的立业之本

　　1. 餐饮服务的定义

　　餐饮服务是餐饮服务员为就餐顾客提供食品和饮料等一系列行为的总和。根据功能和市场需求的不同餐饮服务可分为三个种类：

　　岗位服务：岗位服务主要强调的是餐饮企业中不同岗位的职能服务(又可分前台和后台)。

　　程序服务：是根据餐饮服务工作的实际流程来划分的服务种类。

　　环境服务：指餐饮业的客观条件，即包括安全、卫生、设施、气氛等。

　　2.餐饮服务的特征

　　预订、迎客、点菜、上菜、分菜到结算买单，餐饮服务由一连串的行为与实时环境构成，每一个步骤的接待方式与情节皆具备以下的特征：

　　(1)无形性

　　餐饮服务是触摸不到的，无法以具体实物描述完成。在顾客亲临餐厅享受美味佳肴时，以心理与生理的满足感来评价服务品质的优劣，这也就是餐饮服务形成的缘由。

　　顾客对于服务品质的好坏评价往往夹杂强烈的主观意识与个人爱好，简言之，只要达到顾客本身要求即被评为好的服务，反之则被评价较为劣质。因此，

　　服务员必须接受专业性强的服务训练，根据不同顾客的类型来提供不同的服务，以满足不同的消费要求。

　　(2)不可转让性

　　任何一种餐饮服务皆具备不可转让的特性。前来消费的顾客无法借助自己叙述的方式将餐饮服务转让给第三者。每次服务必须由顾客亲自光临才能享受得到，且仅以当时为限。等再度光临时，则因服务人员的不同或是时刻、餐饮的差异而呈现出另一种服务模式。所以，任何一次餐饮服务的生命周期都是短暂而有限的，当用餐时间一过，随着服务对象的转换，服务也即将结束。

　　(3)差异性

　　即使在同样的餐饮场所用餐，也可能因为接触对象、服务员差异、光临的时间不同，构成多样的服务形态。

　　3、服务在餐饮业中的重要性

　　餐饮业是一种提供复合型服务产品的传统行业，而服务是餐饮业的主体，服务接触是决定服务质量的关键环节。因此，餐饮企业应加强与服务接触相关的服务环节的控制，对服务行为做出严格规定并对服务行为的灵活运用进行培训是提高餐饮服务质量的有效措施。

　　什么是服务意识

　　服务意识是提供服务的人，用思想、精神支配服务行为的意识。餐饮行业的服务意识是指餐饮企业全体员工在与一切和企业利益相关的人或组织的交往中所体现的为其提供热情、周到、主动的服务的欲望和意识。餐饮服务中包括以下几种意识：

　　(1)在服务中要平等看待顾客

　　来者都是客，没有高低贵贱之分，服务员应该平等对待每一位前来就餐的顾客。目前各大酒店看人下菜碟的现象屡屡皆是。明着顾客不说什么，但是时间久了企业就不会有真正的信誉而言。所以，刘一锅服务员在工作过程中切忌对待顾客有亲有疏。

　　(2)有意识地主动与顾客沟通

　　与顾客沟通是服务的前提。为顾客提供服务，首先要了解顾客所需，之后才能提供尽善尽美的服务。当然与顾客沟通的目的不只是了解顾客所需这么简单，

　　与顾客沟通的过程中，服务员还要适时地向顾客推销企业的产品。顾客点菜没了这个少了那个是常有的事儿，因此使顾客扫兴，让服务员难堪的事情经常发生。所以餐饮服务员在与顾客沟通的时候，要防止这样的情况出现，要是一旦发生如此状况，那么需要服务员做的就是尽早与后厨沟通，这样有助于避免顾客点菜时发生任何的尴尬场面。所以说与顾客沟通是一件必要的工作，是为顾客提供良好服务的前提条件。

　　(3)树立防患于未然的服务意识

　　为顾客提供服务，是一项复杂的工作，所以服务员在提供服务时要小心谨慎，做到防患于未然，不能因为自己服务不周而导致顾客的流失。假如工作中出现了失误，那么多听取顾客的意见，有利于提高服务水平，防止类似的事情再出现。如果，服务员总是对出现的失误不管不顾，这样不但服务质量得不到提高，企业的信誉也会因此而受到损失。这里所说的忧患意识，不是要餐饮服务员提心吊胆地为顾客服务，而是要求服务员努力提高服务质量，工作尽心尽力，防止在服务过程中出现不愉快的事情。

　　2、如何认识服务

　　在餐饮行业中良好的服务非常重要，在现在的餐饮行业里，服务员要面对的顾客越来越多样。而服务的最终目的就是要让各种各样的顾客都能对企业产生好感，这是培养顾客忠诚的第一步，做好这一步非常关键。因此，作为一名刘一锅服务员首先就要树立起正确的服务意识，努力提高服务技能。

　　那么，怎么才能树立起正确的服务意识和提高服务素质呢?首先应该认识到服务是人对人提供的一种方便，无论是间接服务还是直接服务，都是给人方便，若无人提供服务就不会有人的方便。其次，应该知道服务者与被服务者是相互转换的，在此处是服务者，到别处就变成被服务者。人们在这种服务与被服务中得到方便，得到生存与发展。服务员要树立正确的服务意识首先要克服心理障碍，在中国传统观念里，认为服务是伺候人的工作，从事服务工作的职业是低人一等的，因此有的人看不起服务人员，但这类看法和认识是守旧的、落后的。其实任何职业都是服务于社会、服务于大众的。

　　3、如何做好服务

　　(1)强化服务意识

　　服务员要能够正确地看待工作权利和服务意识这两个概念的关系。每个餐饮工作人员都有自己的工作权利，这种工作权利可以用来为顾客提供方便，也可以不给顾客提供方便。这是两种不同立场、不同观念、不同境界、不同修养的表现。我们提倡的是站在顾客的角度来体会，只有这种服务才是亲切的、富有人情味的。餐饮服务员在良好的服务意识的指导下正确行使工作权利才会产生积极的作用。

　　(2)尊重顾客要求

　　善解人意，在各种情况下都能够做到理解顾客是一个优秀服务员最典型的特征。服务是给人提供方便，在人与人之间形成。服务不仅与提供者有关，而且与接受者也有关。怎样做好服务，关键是正确判断顾客，要有一颗理解顾客的心。只有具备了这种意识，才是做好服务工作的起点。具有体谅顾客情况的心情，是良好的餐饮精神、职业道德、文化修养的重要表现，应让全行业的人员都认识到这也是餐饮从业人员一项很重要的社会使命。服务员在服务中，要做到理解顾客并不容易，尤其是当顾客不能理解你的时候。然而，顾客是企业的上帝，为顾客提供服务，是服务员的天职，因此能够理解顾客是一项必要的素质。

　　(3)注意服务细节

　　服务要从细微处着眼，在工作中不留一丝瑕疵。餐饮工作人员每天做着重复的、甚至简单的服务工作，但要重视、要用心、要认真、要严谨、要注意细微之处。对提供服务的服务员来说，这种服务是经常的，甚至是繁杂琐碎的，但这对顾客来说，可能是第一次的感受，甚至是唯一的一次感受。因此，每一位刘一锅服务员都要认真细致地做好服务工作中的每一件事，使顾客感到享受服务是一种美好的经历。细致周到的服务往往是最能抓住顾客心的，所以，服务员在服务工作中，一定要注重服务细节。

　　(4)提升文化素质

　　刘一锅服务员要努力增加自己的文化内涵，提高服务水准。服务工作，不只是迎来送往，送茶水递毛巾这么简单，是要通过各种形式、各种方法的服务增加文化的内涵，使顾客不仅享受了优良的服务，同时也享受了服务文化。

　　礼貌服务的主要标准

　　主动、热情、耐心、周到是刘一锅礼貌服务的主要标准。

　　(1)主动的标准

　　不分客主，一样照顾;不论闲忙，待客不误;不嫌麻烦，方便顾客;不怕困难，优质服务。

　　(2)热情的标准

　　待客礼貌，面容微笑;态度和蔼，不急不躁;言语亲切，积极关照;工作热心，照料周到。

　　(3)耐心的标准

　　面色和善，态度安详;客多人杂，安排不乱;百问不烦，百答不厌;遇事不急，处理果断。

　　(4)周到的标准

　　一视同仁，待客诚恳;安排细致，有条不紊;想在前面，服务热心;照顾周全，达到标准。

　　2、礼貌服务的基本要求

　　(1)服务中对待顾客要友善真诚

　　服务员在与顾客交往时应心存善意以诚待人。在对别人尊重和有礼的同时，自己也能够得到别人的信任和尊重。

　　(2)服务中对待顾客要把握分寸

　　热情的人在与人交往中通常具有较高的亲和力，使人愿意接近。这是服务人员应该具有的性格。但是，有时过度的、不恰当的热情也会使顾客不自在或感到不真诚。因此，要把握好热情的分寸，做到热情有度，让顾客感到对他的欢迎时诚心诚意的。

　　(3)服务员面对顾客要谦虚随和

　　就是要虚心，不自以为是，不以自我为中心。能够顺应顾客的意见，具有亲和力，使顾客感到容易接近。

　　(4)服务员对待顾客要理解宽容

　　能够站在顾客的角度考虑问题。体谅顾客的难处，能够对顾客的喜、怒、哀、乐心领神会。宽宏大量，原谅顾客的过失。

　　(5)在服务工作中要懂得互尊互助

　　在任何场合、尊重都是相互的。你尊重别人，别人自然会尊重你。你不尊重别人，你也就不会被尊重。我们应从自身做起，在尊重顾客的同时，也会得到顾

　　客的尊重。互帮就是要互相帮助，无论顾客还是同事，遇到了困难，都应尽力帮助他们，都应有助人为乐的精神。要努力创造一种“我为人人，人人为我”的良好气氛。

　　(6)服务员要时刻讲究卫生

　　讲卫生是营造良好的交际环境的重要内容，是社会文明的传统美德和风尚。

　　服务礼仪

　　课前寄语：

　　中华民族具有五千年文明史，素有“礼仪之邦”之称，中国人也以其彬彬有礼的风貌而著称于世。礼仪文明作为中国传统文化的一个重要组成部分，对中国社会历史的发展产生了广泛而深远的影响，对于餐饮行业尤为重要。

　　本节课的主讲内容是吸收民族文化的精华、结合新时代特点的餐饮行业的服务礼仪。

　　教学目的是培养服务员的服务意识和规范他们的服务礼仪。

　　一 、礼仪服务基础知识

　　良好的仪容、仪表、仪态是从事餐饮行业的基本条件和要求。餐饮业工作人员的言谈举止、精神面貌、外观形象都会给客人留下深刻的印象和就餐时良好感受。

　　(一) 礼仪的基本原则：

　　1、 尊重的原则是指施礼时体现出对他人真诚的尊重

　　2、 平等的原则是指在交往中以礼待人，有来有往既不能盛气凌人也不能卑躬屈膝。

　　3、自律的原则：将自己的行为纳入规矩，时时用道德信念和行为修养准则支配自己的言行而无需别人的提示或监督。

　　4、宽容的原则：是指宽以待人不过分计较个人的过失。

　　(二)礼仪规范的内容

　　1、 仪容

　　仪容的塑造：不断的提高自身修养，修身养性、陶冶情操、提高审美能力，同时形成积极向上的世界观，使自己永远保持健康的身心，乐观的情绪，在自信、

　　创新和进取中，洋溢着神采和魅力。

　　(1)服务人员应保持微笑、和霭可亲的面容，清新整洁的容貌，男员工不留胡须，勤剪鼻毛，女员工要化淡妆，不准浓妆艳抹。

　　(2)男员工头发后不过衣领，鬓角不遮耳朵且干净整齐，无头垢、头屑;女员工长发要盘起，短发用发卡卡在耳后，刘海不过眉，不留怪异发型，不染彩发。

　　(3)不留长指甲，指甲缝内无污垢，不涂有色指甲油。

　　(4)不戴任何饰件，不用式样繁杂、色彩刺目的发夹或束发带。不允许抹擦气味浓郁的香水。

　　2、仪表

　　仪表是一个人的外表或外在形象。仪表不仅仅是个人爱好的问题，而且是一个人审美情趣、精神状态、文明程度、文化修养的综合体现。

　　构成仪表的主要因素：

　　(1)天然因素：指人体的自然资质，包括五官、脸型、头发、肤色、身材、四肢等，也就是人们常说的长相，它主要是由遗传因素决定的。

　　(2)外饰因素：指通过人工的方法装饰自己后所形成的一种外观形象，如服装服饰、美容化妆等。所以我们的工装必须整洁、统一、规范。

　　(3)行为因素：行为是人们在一定思维、情感和意志支配下的活动，它包括人的姿态、表情、举止与谈吐等。

　　(4)上班时须穿着统一规定的制服，工作制服不得随意更改，要保持干净整齐、纽扣齐全，口袋内不装过多的工具，不装与工作无关的东西。

　　(5)上班时须佩戴工号牌，(男士工号牌应统一戴在左胸口袋中央处，女士工号牌左边与背带里侧相齐，上边与裙边相齐)且端正完好。

　　(6)男、女员工须穿黑色防滑皮鞋或布鞋，鞋须干净无污泥。男员工穿深色袜子、女员工穿肉色长筒丝袜，袜子上端不低于裙子下摆。

　　3、仪态

　　(1)站姿：体现挺拔，抬头挺胸、收腹、提臀、梗颈，双目平视，口微闭，面带微笑;双腿平直，双脚自然分开与肩同宽，略呈“V”字型，双膝并拢，脚后跟靠紧。身体重心在两脚之间，双臂自然下垂;男员工双手背后交叉，左手握右手手腕;女员工双手腹前交叉，右手在上轻握满左手四指，以保持随时为宾客

　　服务的最佳状态。

　　(2)坐姿：入座时要轻要稳，动作不宜过大、猛重。入座后头部端正微抬，面带微笑，双目平视，肩要平，挺胸立腰收腹;手臂自然下垂，双手放在膝上，掌心向下，双腿自然弯曲，双脚平落在地上，身体端正不可前俯后仰，双手不要漫不经心地拍打扶手，坐入椅内三分之二为宜。

　　(3)走姿：体现轻盈、洒脱，上身正直，身体重心稍稍向前，头部端正，双目平视，肩部放松端平，手指自然弯曲，双臂自然摆动，幅度约35厘米，外开不超过30゜，身体前倾，重心落在双脚掌前部，收腹提臀，由大腿带动小腿前进，脚尖略开，脚跟先接触地面，双脚内侧成一条直线，步速约120步/分，步幅30厘米/步，步伐要轻稳娇健。

　　(4)行走路线：在餐厅内，服务人员一般靠右行走，行进时如遇宾客应自然注视客人，主动点头致意或问好，并放慢行走速度以示礼让，不要与客人抢道而行;如因急事需超越前面客人时，不可不声不响前行，应先表示歉意：“对不起打搅一下”再加快步伐超越，绝不可气喘嘘嘘或因动作过急导致身体失衡或冲撞了客人。

　　(5)取低处物品时：不要撅臀部、弯上身、低垂头，而是借助下蹲和屈膝动作，以上膝微屈为支撑点，将身体重心前移，另一腿屈膝将腰慢慢直下拿取物品。

　　(6) 指引手势可以分为四大类：

　　a直臂式，用于指引方向

　　将手抬至胸高度，四指伸直并拢，掌心向上，以肘关节为轴，朝预指方向指示时，身体侧向客人，目光兼顾客人和所指方向，直到客人清楚时方可放下手臂。 b横摆式，用于迎宾

　　五指并拢，掌心斜向上45度，手与前臂成一条直线，手从腹部抬起向右摆动，以肘关节为轴，肘关节不可成直角，也不要完全伸直，不能将手臂摆在体侧或身后，左手下垂，同时脚呈丁字状，面带微笑，目视客人。

　　c曲臂式，多用于迎客到房门口时

　　右手五指并拢，从身体侧前方伸出手臂，上臂离身体45度左右，以肘为轴，手臂由身侧向左摆动，成曲臂式，脚呈丁字状。

　　d斜式，用于请客入座

　　手臂向前抬起，以肘关节为轴，前臂由上向下，使手臂成向下斜线，指向椅子，双手扶椅背向后拉，轻拖轻拿，不可拍客人的肩。

　　服务人员在工作场所经常处于动态中，注意养成得体大方的动作习惯，也为工作所必需。服务人员应注意平时不良习惯，如皱眉、眯眼、咬唇、咬物、作怪脸、挖鼻孔、掏耳朵等动作;站立时禁止双手环抱胸前、伸懒腰、驼背、手叉腰、手插入衣袋等。

　　二、操作礼节

　　(一)微笑的训练

　　微笑：笑是人们对于客观社会生活现象的一种主观情绪的反应，而微笑是笑中最能体现出人的乐观向上、愉快热情情绪的一种特殊语言。服务工作中的微笑，应该发自内心的热爱，情感的真实流露，略带笑容，不显著，不出声，热情、亲切、和蔼，体现出人的本质美、自然美。

　　1、 微笑是自信的象征

　　2、 微笑是礼宾修养的充分表现

　　3、 微笑是和睦相处的反应，微笑是实现人际交往的通行证

　　4、 微笑是心理健康的标志

　　5、微笑是商业职业道德的要求

　　领位

　　1、电话服务礼仪

　　(1)接听礼仪(两响后三响前接洽)

　　您好!味道郎××店为您服务 /请问您几位，什么时间用餐 /请问您怎么称呼，请留下您的联系方式 /好的，您的餐位我已帮您订好，我们最晚给您保留到中午11：30(晚上17：00)，如果您有变动，请及时与我们联系，如果您在一个小时之内未能光临，我们将会优先考虑其他已经等候的顾客，望您见谅，欢迎您准时光临，再见 /您能早一点来吗?因为我们餐厅上客人比较早，中午11：00(晚上16：00)就开始排队了，我不能空着位子不让客人坐，如果客人要坐

　　我是拦不住的。感谢您的理解 /您方便让您的朋友先来一位吗?我把他带上去，沏壶茶，拿些报纸，让他稍等您一会，您看方便吗?

　　(2)业务知识

　　欢迎光临味道郎 /您好!请随我来，请问您几位?有预订吗? /您看这个位置您喜欢吗? /您坐这里可以吗? /5位，1位没到(和服务员交接)

　　分台：我建议您拼两张桌子来坐，因为吃火锅本身就很热，您人也较多，而且锅底不易烧开，您会吃的供不上，分两张桌子拼在一起坐，方便您的就餐，同时会坐的舒服些。

　　并台：我建议我们还是坐一张圆台，因为吃火锅，人多热闹气氛好，而且方便交流，大家团团圆圆坐一桌好吗?而且我们以前也坐过8位，我帮您加几把椅子。

　　等位卡：真抱歉，我们座位已经满了，给您一张等位卡，您坐这边稍等一会儿，一有空位，我会马上通知您 /我们的座位周转率很高，您请稍等一会儿，我尽量在第一时间给您安排。

　　遗失物：好的，我马上帮您查一下，请留下您的联系方式，过后我给您回电话，请问您怎么称呼?好的，我马上帮您查，再见 /您好，我是味道郎××店，您的东西我已经帮您找到了，您什么时间方便过来取一下? /真抱歉，我们没有找到，您再看看是不是您放错地方了，或您的朋友拿错了?您放心，我已经留了您的电话了，如果我们后来找到，我会及时跟您联系。

　　2、引领礼仪

　　客人进入餐厅时，迎宾员主动开门迎接，微笑并致以“欢迎光临味道郎”的问侯。然后询问客人是否有预订及客人人数，如有预订应在第一时间内引领客人至相应座位。若无预订则按照客人人数并征询客人意见安排合适座位。

　　引领客人时，先轻声招呼“请跟我来”或”请这边走”同时伴以手势给客人指引方向，目光也随之看去，动作不宜过大过猛。行走时迎宾员应走在客人左前方，相距约⒈5米左右，身体向右微侧约15度。步速以每分钟90---100步为宜;两眼平视，同时用眼睛的余光观察客人的动态。同时与客人保持联系,如介绍一下餐厅的菜肴,客人是否第一次来及我们的特色在于不沾小料直接食用等。

　　到达台面时，迎宾员伸手向客人示意，并主动为客人拉椅让坐,还要告诉值台服务员客人人数,同时把值台服务员介绍给客人，并向客人说“希望您吃得满意,”或“希望您在这里过得愉快。”然后立即返回工作岗位,在餐位登记表上记录下引领客人的人数和厅房号或桌位号等情况。

　　3、领位原则及均衡工作量

　　(三)保安

　　1、指挥车辆手势

　　2、服务语言

　　(1)用专业术语“打轮、靠边、倒车、停”指挥车辆。

　　(2)为客人拉车门并致以“欢迎光临味道郎”的问候。

　　(3)提醒客人先生(女士用您)“不要把您的包留在车里，以防小偷”。

　　(4)如客人拎取大包，主动上前“您好，先生(女士)我帮您拎好吗?”

　　(5)客人离去时，主动说：“谢谢光临味道郎，慢走，再见。”

　　(6)“先生，您的车上有一道新的划痕，您看到了吗”?

　　卫生间保洁

　　1、 引导客人的语言

　　您好，这边请/小心地滑/

　　2、协助服务的手势

　　3、卫生标准及要求

　　餐前：

　　A及时领取卫生间内所需物品，不得出现断档(纸、洗手液)

　　B洁具完好清洁，使用正常，使用后放到指定位置

　　C金属部件清洁完好保持原有光泽

　　D地面、墙面、壁画、天花板、花草清洁完好

　　E地面、洗手台无水渍、无碎纸

　　F烟缸放置合理、保持清洁

　　G无异味、保持清香

　　H门锁、冲水阀、排风扇清洁、使用正常

　　I镜面铮亮、无水迹、无印花

　　J专用拖布无异味、用后洗干净，并置于通风处

　　K压水车内外清洁、无污水

　　L几角旮旯不允许放置杂物及私人物品

　　M在规定时间内，做完卫生清洁

　　餐中：

　　A及时续纸、洗手液

　　B及时倾倒纸篓最多不得超过三分之二

　　C抹布不离手，随时擦拭洗手台，保证清洁

　　D随时清洗洗手池，保证无污物

　　E随时拖干净便池外的水迹

　　F保证地面干净无纸屑

　　G及时清理，保证无异味

　　H正式上客后，不许挽起袖口、裤腿，敞领口，若衣服过长，应适当剪短 I见客应主动问好，在不忙的情况下，应主动为客人打开水龙头，并调节好 水流速度

　　J熟悉本店近期促销活动，并能向客人简单介绍

　　K主动向客人说再见，并为其拉门

　　L迅速清理客人呕吐物

　　收尾：

　　A下班前将纸篓彻底清倒并套干净垃圾袋

　　B擦干净洗手台及地面

　　C将拖布洗干净置于通风处

　　D切断烘干器电源，关闭部分灯光 服务意识

　　1、点菜时，注意观察客人的目光停留在菜单的哪一部分，服务员要灵活为客人介绍这一部分的菜品，也就是介绍要随着客人目光的移动而改变、转换。

　　2、当客人走到餐台前，应主动拉椅子，当客人脱掉外套时，及时帮其套上椅套。

　　3、随时注意客人的酒水、饮料，当客人所饮酒水、饮料剩余最后一瓶，且只有1/4时，主动询问是否要添加，跟进推销。

　　4、及时撤换空盘，并主动把菜架下层的食品移到上层，上层移至桌面，以方便客人食用。

　　5、看到客人目光离开餐台，四处寻望时，主动上前询问“请问我能帮您做些什么?”来捕捉服务需求。

　　6、若客人点小料，应主动先向其介绍我们的特色是不需蘸小料因为我们的锅底是用20多种滋补调味品精心配制而成，肉也是炖好的，您不防先尝一下，如果感觉淡，我再给您加小料好吗?如果喜欢吃辣的，我们有特制的辣酱。

　　7、看到客人洗手湿着回来，要及时递送餐巾纸。

　　8、当用餐快结束时，主动递送餐巾纸、牙签。

　　9、看到客人招手，距离远时要用目光看着客人，先点头示意马上服务，随后跟进。

　　10、保证10分钟加汤一次或汤面每下降一厘米加汤1次，一餐共加汤至少保证5次。

　　11、客人用餐结束，如有未打开的酒水，要主动征询“您有一瓶××未打开，请问需要退掉吗?”

　　12、对于未食用的菜品，主动询问是否打包。

　　13、客人买单起座时，主动帮客人撤椅套，并提醒客人带好随身物品。

　　14、客人用餐完毕后，适时推荐是否点个果盘清口。

　　15、路遇客人，减速慢行，问候、礼让。

　　16、遇到菜品出现质量问题或异物，第一时间先把菜品撤离现场，然后再解决。

　　17、听到、看到客人筷子落地，要先取新筷子给客人，再捡起地下的筷子。

　　18、针对不同的宾客提供个性化的服务，在不同场合，可适当打破常规标准来提供服务。

　　餐饮服务技能培训

　　课前寄语：

　　中国的餐饮行业竞争日渐激烈，优胜劣汰的结果是有的单店门庭若市，有的

　　则门可罗雀，原因当然是多种多样的，但是餐饮服务人员的工作技巧和态度一定是其中最为重要的原因。

　　本节课的主讲内容是服务技能、服务细节以及服务流程。

　　教学目的是让餐饮服务人员掌握一定的服务技巧，提高服务的效率和质量。 一、操作技能

　　(一)托盘

　　用于上菜、斟酒操作或托送较轻的物品。一般重量在5公斤以下。

　　(1)理盘：根据所托物品选择托盘。洗净擦干，如选用的托盘比较光滑,在盘内垫上洁净的餐巾，撒上少量的水以防止物品滑动。餐巾铺平拉齐，餐巾四边与盘底相齐。

　　(2)装盘：根据物品的形状、体积重量和使用的先后摆放。重的、高的、后用的物品摆放在内侧，靠近胸前;轻的、低的、先用的物品放在外侧。

　　(3)托姿：左手摆盘，左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上。五指尽量分开，掌心自然成凹形，用五指指腹及掌根掌握托盘的平衡，使托盘重心始终在掌心和掌根处。盘缘距胸约15公分左右，身体正直，保持立正姿势。侧托时双脚自然分开与肩平齐，以左手肘为轴，左手托盘向外侧缓慢平稳的转动，使左手臂与身体成一平面。

　　(4)起托：要求弯膝不弯腰,左脚向前一步，上体前倾，将左手掌置于工作台面边缘，掌心向上，右手将托盘拉出台面2/3处，然后用左手托住盘底，在右手的帮助下将盘托起，待左手掌握好重心后，右手立即放开，左脚收回成标准站立。

　　(5)托盘行走：托盘行走时头正肩平，两眼平视前方，脚步轻盈，左手手腕放松，随着行走的节奏不断调整托盘的平衡，右手随之自然摆动，表情放松，自然大方。

　　遇到紧急情况时需要护托盘时，身体前倾，低头含胸，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向外护住托盘，右手向前将托盘包住，从而防止意外事故的发生。

　　行走时的步伐可归纳为以下几种：

　　A常步：步距均匀，快慢适当。此步伐用于餐厅日常服务工作。

　　B快步：急行步，步距加大，步伐较快，但不能跑。此步伐多用于端送火候菜。

　　C碎步：小快步，步距小，步速快，上身保持平稳，此步伐用于端送汤类菜肴。

　　D跑楼梯步：身略向前倾，重心前移，用较大的步距，上升速度要快而均匀。 E垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步，一步紧跟一步。有时服务人员上菜送饭到桌，也需要用垫步的方法。

　　F巧步：托盘行走时，突然走来宾客或遇到其他障碍，需要临时停止或放慢脚步，灵活躲闪，避免发生冲撞。

　　(6)落托：面向台面将身体调整为立正姿势，然后左脚向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲，使左手掌与台面处于同一水平面上，然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后收回，使托盘全部平放于工作台上。托盘下蹲时应头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，左脚向后退半步，单腿自然蹲下，另一条腿自然弯曲，下蹲时身体和托盘应保持平衡。

　　(二)摆台及增撤餐具

　　餐桌的具体布置，要根据餐厅的形状、餐厅内的陈设特点以及客人的要求来确定。布局时要把主宾入席与退席所经过的主要通道要比其他通道留宽敞一点，以方便主宾出入活动和便于服务，而且布局时要充分利用日光或灯光，力求桌面光线明亮。在布局时餐桌不要对着出口或靠近洗手间。

　　1、摆台标准

　　先按照餐桌的大小或根据客人人数摆放相应的台面和桌椅，检查桌、椅、餐具有无破损及卫生情况。

　　(1) 摆放筷子，筷子与桌边成直角，并与桌边相距1厘米。

　　(2)筷子的左方摆放骨碟和啤酒杯，骨碟与桌边相距1厘米，与筷子相距1厘米，啤酒杯位于骨碟的正上方，与骨碟相距1厘米,。

　　(3)汤碗位于啤酒杯的左下方，与之相距1厘米，汤碗、啤酒杯、骨碟三者中心构成一个等边三角形。

　　(4)骨碟、啤酒杯的圆心与圆桌的圆心及对面餐桌骨碟、啤酒杯的圆心在同一条直线上。

　　(5)所有餐具的徽记面向餐位。

　　(6) 6人、8人、10人等圆桌的各套餐具应在圆桌的6、8、10等分点上。

　　2.撤换空盘与上菜划单

　　根据客人人数准备相应的骨碟放入托盘，站在客人的右侧，征询客人同意后，从台上收走骨碟放在托盘上，同时用清台夹清理台面杂物，再取干净的骨碟放在原来的位置上。更换其它骨碟时，应将骨渣倒入第一个脏骨碟中，方法同上。同时要及时更换有其它餐具如烟缸、有脏物的汤碗、菜盘等餐具。

　　撤盘及更换骨碟时应遵循“女士优先，先宾后主”的原则。注意不要把骨渣或汤汁洒在客人身上或地上。如有的客人将筷子放在餐具上，调换或撤离时，要将筷子放在干净的餐具上。撤盘时要为上下一道菜做准备。

　　撤盘时要巡视台面有无其他杂物，并把冷茶换为热茶，看就餐是否快结束，适时关小火或关掉火。

　　点菜

　　点菜员在开餐前要认真检查菜谱，点菜单及菜夹是否干净整洁、无缺页。在点菜夹上整齐地放上完整的点菜单、酒水单及便笺纸。了解当日沽清菜品及酒水，以备点菜时准确无误。

　　点菜前应先查看客人的年龄、性别、态度、举止、情绪;听说话口音判断其国籍或省份地区，对宾客进行了解，然后根据风俗饮食习惯推荐相应的菜品，并配合询问客人的具体要求。

　　1、迎宾引领客人入座后，茶水服务结束时，或在恰当时机，走上前点头示意，询问客人：“打搅一下，请问哪位点菜?”确定后走到客人右侧，打开菜谱第一页，左手拿菜谱左下角，，将菜谱传递给客人。当客人接过菜谱后，及时将手收回且不能挡住客人视线或手触到客人。

　　2、点菜时双脚分开，与肩同宽呈“T”型站立，站在客人旁边，身体微倾成75度左右，不能离客人太近或太远。左手大拇指扶住点菜夹边缘，其余四指翻转扣住点菜夹，将点菜夹靠在小臂上平稳拿住，点菜夹距眼睛约20厘米左右。在客人看菜谱时应先填写好单据日期、台号、人数等说明项目。当客人看菜谱约一分钟后，询问客人：“先生/小姐，请问现在可以点菜了吗?”

　　在点菜过程中，应告诉客人当日特殊推荐的菜品及酒水，并大概介绍其特点。

　　3、当客人盲目翻动菜谱无从下手时，应及时介绍菜品、酒水和菜谱上相对应的排列位置。推荐菜品、指点菜品时应五指并拢，简洁明快、干净利落地指点菜谱上的菜品;不能用笔指点菜谱，不能指在两行字体之间，手指不能遮挡菜谱上相应的文字，同时询问客人：“您看××菜怎么样?”然后立即对该项菜品做出简要介绍。

　　4、当客人询问菜品时，应及时介绍菜品所属类别、口味特点、出品规范、烫食方法、功效及原由等，并从不同类别、相近口味、相近功效或不同类别、互补品味、互补功效的菜品中选择适当的菜品进行推销。

　　5、当客人要求点菜员推荐菜品时，注意把握技巧，应用巧妙的语言询问客人的风俗习惯、饮食习惯、消费标准、特殊爱好和口味要求，然后推荐能满足客人需求的菜品，再为客人建议适宜的菜品、酒水搭配方案。向客人推荐菜品搭配方案时，要注意荤素搭配比例。推销时察言观色，当客人犹豫不定或众多客人意见不一时，应及时认定客人的需求，此时不宜过多推销其它菜品。

　　6、当客人点要的菜品过多或数量过大时，应提醒并建议客人择优而定或吃完后再加。点菜完毕后，应询问客人对酒水饮料的喜好，适时推销相应的酒水饮料，将所点的菜品、酒水复述一遍，得到客人的确认后，将菜谱收回，请客人稍候并点头示意。祝愿客人进餐愉快，然后完整填写单据，将单据分送给相关人员。 上锅、上菜

　　1、 上锅

　　在上锅底前首先了解并确定客人所点的锅底是一锅香、牛肚锅还是滋补锅

　　等，另外是否有其他的要求。

　　(1)上锅底时在客人桌前稍停顿示意，提醒请客人注意并说：“对不起，打扰一下，这是您们点的××锅。”然后从客人右侧端上锅底(如果是鸳鸯锅底，需询问客人，根据客人的口味摆放锅底的方向)。同时向客人介绍所点筋头巴脑锅的特色。

　　(2)检查锅底是否平稳、端正。然后点燃煤气灶，将火力调节至最大，并用汤勺搅清汤锅，漏勺搅麻辣锅。

　　(3)向客人说明因为锅里的肉是熟的，马上就可以吃。如遇客人要求马上加汤，应向客人说明汤水量是按比例配制而成的，马上加汤会冲淡锅底，影响口味。

　　2、上菜

　　服务员先选好上菜口，一般是煤气箱开门的一侧即菜架一侧，或根据客人座位情况和台面情况，选择客人座椅间隔较大的位置上菜，方桌或长桌一般选择在靠近过道的一边上菜。

　　(1)服务员根据客人点菜多少和传菜员每一次传送的菜品品种及数量合理利用台面，将台面整理好，为上菜做好准备。

　　(2)当传菜员在桌前停留示意时，服务员应再次整理台面，空出摆盘位置;依据上菜顺序依次摆放菜品，报上菜名并作简要介绍;若菜品过多，台面摆不下时，应征求客人意见将菜品整齐摆放在菜架上或摆放在餐桌的第二层。

　　3、上菜的顺序是:

　　锅---凉菜---肉---荤菜---素菜---豆制品---主食—水果

　　须要在下单8分钟之内上。

　　4、如何上菜

　　当菜品上齐后，服务员应手持单据，为客人报菜对单，并用手势轻轻示意对应的菜品。报菜时，依据点菜顺序，表情自然大方，语言清晰地向全体客人报出菜名及份量，酒水饮料的品种及数量，说明菜品及酒水已上齐，并询问客人是否需要其他菜品或有无其他需求，然后祝愿客人就餐愉快，点头示意：“各位请慢用，如果有什么要求，请随时吩咐。”

　　5、上菜注意事项：

　　(1)上菜前要观察菜肴的色泽、新鲜程度;检查菜肴的卫生，有无灰尘、飞虫或其它异物;检查盘边有无水迹、油迹或污迹，严禁用手翻动或用嘴吹。

　　(2)上菜的操作位置一般在客人的右侧，也可从客人的对面或侧面上，但要选择客人间隔最大的位置上。上菜一般用右手操作，如菜品容器较大或较重时可用双手捧上。

　　(3)上菜时身体不能紧靠餐桌，也不能紧靠客人，不得越过锅底上菜。上菜或撤盘时，不能在主人和主宾身边进行。拿放菜盘要平衡，防止水迹、油迹弄

　　脏客人衣服或影响菜品成形效果。切忌从客人的头上或肩上端送，也尽量避免从老人、小孩子或正在交谈的客人之间上菜。

　　(4)高档或有风味的菜，摆在主人和主宾之间。当客人有特殊要求时，应将相应的菜品摆放在客人要求的位置，之前先检查桌面有无摆放位置，并对桌面菜肴位置进行调整。摆放时应注意荤素、颜色、口味来搭配和间隔。

　　(五)结帐

　　结帐时要认真检查、核对帐单、台号、人数是否正确，检查食品项目、规格、数量和价格是否正确，核对消费总数是否正确。

　　1、将帐单放入收银夹内，到台前轻声询问：“请问哪位买单?”待示意后，在客人右侧服务，打开收银夹，右手持收银夹右上端，左手轻托收银夹下端，递给客人面前，轻声报出帐单金额。

　　2、在客人右后侧检查客人所付现金金额及真伪确认后，将钱和帐单送收银台唱交;检查找零是否正确，将找零用收银夹送回，站在客人右后侧，打开收银夹将找零递给客人。

　　3、如客人需要发票，请客人稍等迅速返回收银台，用收银夹带回递交给客人。

　　4、如客人对帐单有疑问，应主动查看解释，如无法解决应及时报告上级。

　　5、结帐后收回收银夹并礼貌地对客人表示感谢，如客人结帐后并未马上离开餐厅，服务员应继续提供服务。

　　(六)液化气灶操作规范

　　液化气灶是火锅店的基本必备条件之一。一般由液化气罐、灶具、减压阀、橡皮管、管夹等组成。

　　1、开市前例行检查：

　　(1)检查液化气罐内液化气是否充足。

　　(2)检查橡皮管是否老化、开裂、破损，有无被烘烤的可能，橡皮管两端接口是否松动，管夹是否夹紧等。

　　(3)检查橡皮管、减压阀等是否漏气，如发现漏气应立即通风换气。严禁各类火种靠近，以避免发生火灾或爆炸事故。

　　(4)检查液化气灶眼是否堵塞。

　　(5)点火试验，观察火焰是否正常。

　　2.点火

　　检查确定液化气灶具各部都没问题后方可点火。

　　逆时针旋转液化气罐上阀门，打开液化气罐上阀门开关，将点火枪伸入液化气灶内，与喷气口距离适当，然后将液化气灶上的阀门开关慢慢打开，按动点火枪上按钮点燃液化气，调整燃烧火焰。

　　质量好的液化气灶燃烧时内焰呈蓝色，外焰呈橘红色，内外火焰要清晰、均匀，火焰高度一般为15厘米。

　　3.关火

　　关火时应先关闭液化气罐上总阀门，使管内的液化气燃烧完全后，再关闭

　　灶上阀门，使管道中不留下余气，防止橡皮管内有气压，造成接口松动。

　　4.常见故障及解决方法

　　(1)打火器打不着火：一般是由油烟污染电极所致，可用软布擦去污迹，或将电极距离扳近。如还打不着火，则需要更换打火器中的电压陶瓷。

　　(2)出现回火：应立即关掉开关，稍等一下再重新点火，如仍有回火现象，则应检查燃烧器上的扇形孔中心是否对准了喷嘴。

　　(3)火头发黄、虚弱：主要是燃烧器偏离位置造成的，应予以调整，使扇形中心与喷嘴相对。如火力仍很弱，则可能是燃气压力不足，需要更换液化气罐。

　　(4)灶具底部发黑：主要是油污或灰尘掉入灶具燃烧器小孔内部的缘故。 这时应把燃烧器拆下，用旧牙刷在燃烧器小孔周围刷一遍，再用铁丝逐个捅一捅，在桌子轻轻扣一下，去掉污物即可。

　　(5)每日应清洗炉灶表面油污，定期用铁刷刷净并疏通煤气灶眼上的杂物。 三轻、四勤、五不取

　　餐厅服务人员在餐厅内做到礼貌服务，要注意将服务人员应具有的“三轻、四勤、五不取”进一步具体化的运用到实际服务中去。

　　1、三轻：

　　(1)说话轻：服务人员在服务或交接工作时说话要轻。

　　(2)走路轻：行走时要轻快敏捷，不要发出沉重、拖沓的脚步声或其他的异响。

　　(3)动作轻：对客人的服务过程中要规范操作，动作娴熟、轻快，反应敏捷。

　　2、四勤：

　　(1)眼勤：善于察言观色，通过细心观察发现问题，尽量服务在客人开口之

　　前。

　　(2)嘴勤：热情有礼，问好和殷勤接待的语言不离口，文明礼貌的语言不离口，做到有问必答、有呼必应、不厌其烦，有声服务。

　　(3)手勤：操作娴熟，得心应手地把随手要办的事情做好，干净利索，不拖泥带水，不计较份内外工作。

　　(4)腿勤：经常在自己的工作区域内走走看看，以便能及时发现问题并做相应处理。

　　3、五不取：

　　餐厅服务人员对于厨师做出的菜肴要做到五不取：

　　(1) 数量不足不取;

　　(2) 温度不够不取;

　　(3) 颜色不正不取;

　　(4) 配料、调料不全不取;

　　(5)器皿不洁、破损和不合乎规格不取。

　　另外在餐厅内，当着客人的面，餐厅员工之间也养成相互问好、打招呼的习惯。因为在餐厅内，服务人员的言行举止都在就餐客人的视线里，如果服务人员彼此间认为都是熟人而不拘小节甚至打闹，势必会影响服务工作的正常开展，也意味着对客人的失礼，这在管理和服务机制是不规范也是不允许的。

　　在餐厅内，当着客人的面服务人员彼此之间说话要自然大方地使用客人能听懂的语言，切忌当着客人的面说悄悄话，对客人应一律使用普通话。在客人互相交谈时，服务人员应做到不旁听、不窥视，更不能随便插嘴。如果有事也不要骤然打断谈兴正浓的客人，可停在一旁目视客人，待客人意识到有事时，向客人道声“对不起，打扰了您的谈话”，然后再谈事情。

　　领位流程

　　1、准备工作

　　(1)将等位卡、订餐卡、对讲机准备好

　　(2)领位台摆放整齐、区域卫生清洁完好

　　(3)化淡妆上岗、仪容、仪表规范

　　2.预定(包括电话/当面二种预订方法)

　　(1)电话铃响二响后三响前接洽

　　(2)用正确的电话礼仪受理预定

　　(3)记录客人资料并重述确保无误

　　(4)在预订记录本客人详细资料，清楚记录

　　(5)将客人资料写好订位卡，以便当餐前贴于餐桌上或包房内照明开关上

　　(6)若包房订满，向客人表示歉意并解释，建议客人订散台，散台已满，告诉客人需等候的时间或介绍客人到味道郎其它分店，勿让客人流失

　　(7)当面预订的客人，临走时，送一张订餐卡，方便其以后订位

　　3.迎宾

　　(1)客人来店距门口2-3米左右时，微笑着对顾客说：“欢迎光临味道郎”。

　　(2)招呼客人时，与客人目光接触，微笑并问侯客人：“欢迎光临味道郎/先生/小姐，您这边请”

　　(3)无预定客人，当时给其安排

　　(4)出现等位时，安抚及服务等位客人

　　(5)各楼领位充分利用对讲机沟通客人动态，以便尽快安排等位客人

　　(6)咨客必须十分清楚当日包房及餐桌的'预定与使用情况

　　4、引领、入座

　　(1)走到客人左前方1.5米处

　　(2)引领过程中，不时回头与客人沟通，留意客人速度来调整自己步速

　　(3)安排位置的次序：先楼下再楼上，再窗边再墙边(若客人对餐位有要求，则尊重客人的意愿)

　　(4)用正确的姿势引领客人到座位，并征询“这个位置您喜欢吗?/您坐这里可以吗?”

　　(5)拉椅、让座。若客人脱掉外套及时帮其罩椅套

　　(6)向服务员交接客人人数

　　(7)迅速归位，并做好已使用的记录

　　(8)若服务员较忙，则协助其点茶水、递菜牌

　　5、收尾工作：

　　(1)归整好等位卡、订餐卡，将椅摆好、归位。

　　(2)将对讲机收回充电。

　　(3)做好交接班手续。

　　传菜流程：

　　1、准备工作

　　(1)托盘准备充分，码放整齐

　　(2)区域卫生干净彻底

　　(3)煤气检查(无漏气，是否准备充足)

　　(4)餐前将保温桶的汤打好

　　(5)凉菜车的凉菜摆放整齐清洁，凉菜车完好

　　2.开餐中服务

　　(1)正确的使用托盘的姿势上菜(特殊情况除外)谁上菜谁划单。

　　(2)上锅底时传菜员携带打火枪，并向客人致歉“对不起，打扰一下，请问辣锅朝向哪边?”

　　(3)在第一时间内搅锅，传完菜回去的时候，捎带空盘。

　　(4)路遇客人减速慢行，靠右侧行走，微笑问好。

　　(5)听到顾客招呼，一呼即应。

　　(6)当客人经过传菜员身边时说：“欢迎光临刘一锅”走时说：“谢谢光临刘一锅”。

　　(7)划单员通知传菜员最后一道时，传菜员必须告知服务员。

　　(8)上菜完毕，协助服务员清台，做清理工作，以便提高速度。

　　3、收尾工作：

　　(1)做好交接班工作，并做记录

　　(2)分担区卫生，打扫要彻底

　　(3)将用过的拖布放于通风处

　　(4)保持所有的用具清洁

　　(5)将保温桶剩余的汤交回厨房值班人员

　　(6)划单员将划单箱交回财务

　　(三)保安：

　　1、准备工作

　　(1)做好区域内卫生

　　(2)将清洁工具放置指定位置

　　(3)阴雨天准备好雨衣等雨具

　　2、餐中服务

　　(1)用专业术语“打轮、靠边、倒车、停”及标准的手势指挥车辆

　　(2)为客人拉开车门，并致以“欢迎光临刘一锅”的问候

　　(3)提醒客人不要把贵重物品留在车里，以防被盗

　　(4)如客人拎取大的物品，应主动上前帮助客人拎取

　　(5)客人用餐时，保安应在车场走动巡视，确保车辆安排

　　(6)客人离去时，跑步上前帮客人打开车门，并致以“谢谢光临刘一锅”的问候

　　(7)安全指挥客人车辆离开，立正、目送客人

　　3、收尾工作：

　　(1)做好交接班记录(对吧台不能收档的酒水进行盘点)

　　(2)做好安检工作(检查煤气、水电、门窗是否关好)

　　(3)以保证酒店的财产安排

　　(4)按标准接听电话，礼仪接听夜用电话(并做好记录，写清接听人姓名，做好次日交接)

　　(四)酒水员：

　　1、餐前准备工作

　　(1)做好区域内卫生，保持地面干净

　　(2)检查音响，以确保背景音乐的开放

　　(3)检查灯光是否有破损(吧台)

　　(4)检查空调是否正常运转，以确保开餐时温度适中

　　(5)展示柜的酒瓶干净、无污渍，按规定摆放，所有商标朝外

　　(6)保证所供应酒水充足，如不够事先申购

　　2、餐中服务

　　(1)照单准确递送酒水

　　(2)如遇客人主动问好、礼让

　　(3)如客人到酒水台点酒水，做适当的讲解、推销，客人确认后，与服务员做交接

　　(4)熟悉酒水知识、热情解答客人提出的疑问

　　(5)接听吧台电话，严格按照电话礼仪接听

　　3、收尾工作

　　(1)盘点吧台剩余的酒水

　　(2)做好酒水日报表，次日开餐前交与财务

　　(五)收银流程

　　1、餐前准备：

　　(1)做好区域卫生

　　(2)准备好开餐时所需的收银纸、发票、单据

　　(3)兑换好当日足够的零钱

　　(4)熟知打折卡的方法及管理人员的打折权限

　　2、餐中服务

　　(1)收银员做到录入迅速、快捷、买单准确

　　(2)未经允许不许他人签单挂帐，从吧台借钱或挪用备用。

　　(3)能熟练的识别真假币

　　(4)能正确的开发票，加小单时必须加盖公章

　　3、收尾工作：

　　(1)做好日盘点，做到帐目相符，熟悉财务制度，无错帐，做好日报表

　　(3) 收银员将营业款、点菜单、代金券核对后送财务

　　(3)查看所有的打折卡，宴请的菜单是否有批准人签字。

　　促销的几个技巧

　　推销可分为对外推销和对内推销，对外推销指把宾客吸引到餐厅来所做的一切，对内推销指鼓励现有的宾客最大限度的消费，同时使他们再次光顾，让他们为餐厅做口碑传播的过程。服务员的推销职责就是完成对内推销的任务。

　　服务员要设身处地的为客人着想，向客人推荐有价值的产品，既满足宾客需求，同时也增加了餐厅的需求。

　　(一)服务员实际工作中应做哪些推销活动及相应的技巧

　　1、 自我推销

　　(1)良好的仪容仪表表示对客人的尊重，客人也乐于接受你。

　　(3) 真诚微笑，使客人觉的你的推销是善意的。

　　(3)服务员胸有成竹的神态，体现服务员的自信心，使宾客觉得可以信赖于你。

　　(4)向客人做自我介绍，表示服务员勇于承担责任并言而有信。

　　因此，一个出色的服务员应懂得初次接待一个宾客时，要衣装整洁地站立在主人的右侧，并彬彬有礼的向客人做自我介绍

　　2、 推销前应了解的常识与知识

　　(1) 企业经营状况、营业面积、营业性质。

　　(2)了解所推销菜品的价格、品种、数量及营养价值与功效。

　　(3)了解酒水价格、容量、度数、香型、产地。

　　3、 抓住机会推销

　　(1) 在客人看菜单时，多向客人介绍本店的特色

　　(2) 在客人用餐过程中，菜品是否需要增加，酒水是否需要增加(使用询问用

　　语)

　　4、 推销的语言技巧

　　(1) 二择一法则：**与**都很好，您看选哪个?**是功效，**是功效，你看点

　　哪个?

　　(2) 递进法则：这是我们最新推出的新品，特点是—。还---，并----

　　(3) 第三方代言：客人点这道菜比较多，反映也很好，您也点这个吗 ?

　　(4)毛遂自荐：这是我们的特色招牌****，主要有---的特点(例如有哪些功效，营养价值，这是我们新推出的**菜品)。

　　(4) 亲近法：大哥是常客了，这个菜比较适合您，这是---

　　(5) 顶端定位法：这个菜在高档餐厅都卖***元，进价就很贵，我们把价位定

　　在***，您看挺适合您的。

　　(6) 除法：这个菜虽然60元，您们4人人均才15元，比较合算的。

　　(7)针对法：对待家庭用餐的客人多注重老人的选择，可以说：像您老这样的高寿，我们**菜具有**的功效和营养价值，很适合像您这样的老人消费，您要不要品尝一下。

　　对待情侣用餐的客人多注意女士的选择，可以说：这位小姐，看您的皮肤这么好，一看就是平时很注意保养，您我们店的**菜具有美白皮肤、滋阴养颜的功效，对您很有好处，您要不要和这位先生一起品尝一下?

　　对待独自用餐的客人多提供上菜速度快的菜品。可以说：这位先生女士，我们的**菜不仅味道鲜美，而且上菜的速度很快，您要不要品尝一下?

　　对待工薪阶层的客人多介绍价格低并且实惠的菜品。可以说：几位好，我们店现推出**火锅，该火锅具有量大、味美、价低的特点，非常具有性价比，几位要不要尝尝?

　　对待公司午餐的客人多介绍实惠并速度快的菜品。可以说：您好，我们店专门针对有午餐需求的顾客推出了**多种菜品，您看您是不是要品尝一下?

　　(8)情景即兴法：几位喝的真尽兴，再来一瓶吧。

　　(9)Pmp、ppmp mpmp法：你说的对，一般是这样，===，但---(针对顾客对菜品的评价，我们要顺着顾客的意思加以赞美，顺势推销。当顾客对菜品有负面评论时，我们不能加以反驳，比如对滋补火锅的质疑，很多饭店都是以次充好，偷工减料，也要赞美他有辨别力和对餐饮业的内行，之后话锋转过来来解释我们的货真价实和品牌信誉)。

　　5、推销中应注意的事项

　　(1)要以满足顾客需求为根本，不应过多推销，更不能过度推荐我们利润高和价值高的产品，以免使顾客产生反感。

　　(2)要考虑顾客自身的承受能力。

　　顾客服务中的特殊情况处理

　　课前寄语：

　　餐饮从业人员的服务态度是服务环节中最重要的一环。服务态度不佳，会直接导致顾客的流失，也会破坏刘一锅品牌和单店在顾客心中的形象。因此培养服务人员的良好的服务态度是非常重要的。

　　本节课的主讲内容是如何面对不同的顾客和怎么处理顾客投诉。

　　教学目的是训练服务人员的瞬间反应能力，能够很快的处理突发事件，使之很好的解决。 一、如何面对不同的顾客

　　(一) 如何接待年幼的客人

　　*对年幼的小客人要耐心、愉快的照应。并且帮助其父母使小朋友坐得舒适。 *如果小朋友在楼面玩耍(如坐在地板上、攀桌椅、玩耍楼面各种工具和器具设备等)或者打扰其他客人，要向他们的父母建议，让他们坐在桌边以免发生意外。

　　*如果不是很熟，不要抱逗小孩或抚摸小孩的头，没征得父母同意，不要随便给小孩吃东西。

　　(二)如何接待有残疾的客人

　　*应将坐轮椅来的客人推到餐桌旁，尽量避免将其安排在过道上，有拐杖的也要放好，以免绊倒他人。

　　*盲人需要更多的照顾，但要适当，不要过分的关照而引起客人的不愉快。要教导员工怎样去告知客人的菜品及位置。

　　*耳聋的客人要学会用手势示意。

　　(三)如何处理突然发病的客人

　　*对突然发病的客人，管理人员、服务员要保持镇静。若其没有同伴，首先打电话通知急救部门，再听取上司的安排采取一些可能的抢救措施。

　　*对于突然昏厥过去而无同伴时，不要因为这样不雅观而去挪动客人，让其平躺在地上，因为客人可能是发了常见的心脏病、高血压、脑溢血等病，最好的作法是帮助客人解开领扣、领带，再打电话通知急救部门等待医生的到来。

　　*对于有些客人在进餐时或用餐后没有离开店之前，突然有肠胃不适，或呕吐，这可能是就餐的食物不卫生引起的。我们要赶快打电话叫急救车。帮助客人去洗手间和打扫呕吐物，但不要急于清理餐桌，要保留客人食用过的食品，以备检查化验，分析客人发病的原因，以分清责任。

　　(四)如何处理突然停电事故

　　*不论是白天还是夜晚，如突然停电，服务人员要保持镇静，不要惊惶失措，更不能大声呼叫。

　　*如发生在晚上，首先要作的是设法稳住客人的情绪，请客人不必惊慌，如应急灯没有及时开启，尽快检查应急灯的开关和插座(平时要定期检查应急灯)。同时，安排服务员快速在餐位上配好蜡烛。请客人继续用餐。注意的是此时要防止客人趁机走单。接着查明停电原因，可以修理的尽快修理，并向客人解释。

　　*如在白天，首先查明停电原因，可以修理尽快修理。如区域性停电，进行发电，或向有关部门询问停电原因、来电时间，并向客人解释原因。

　　(五)如何处理失火事件

　　*如遇到失火事件，管理人员和服务员要保持镇静，按平时所学的消防知识和实操进行应变。

　　*立即拨打“119”火警电话，争取时间，同时，马上关掉电源总开关。立即向公司报告。

　　*尽快疏导客人离开现场，要沉着、冷静、果断。同时，组织男员工尽快搬离液化气瓶。

　　*服务人员要做一些力所能及的灭火和抢救工作，把损失降到最低限度。

　　(六)如何处理汤、汁洒在宾客身上的突发事件

　　*当班服务员应及时向客人致歉，并用干净的湿毛巾或餐巾纸为客人擦拭衣服，注意要先获得客人同意，女客人应由女服务员为其擦拭，动作要轻重适宜。

　　*根据客人的态度和衣服被弄脏的程度，主动向客人提出为客人免费洗涤的建议。如得到客人同意，要征求联络方式。洗涤后要及时送还且再次道歉。

　　*如被弄脏程度较轻，经擦拭后已干净，当班管理人员应真诚向客人道歉，若客人不接受，可征得上司同意后，免费赠送食品。

　　*如以上两种方案客人不接受时，应诚恳地听客人表达其本人的意见。当客人要求赔偿时，此时要准确地判断客人的性格类型：急躁型、粗暴型、蛮横型。如属于以上类型的客人，应请求客人到无客区进行协商，以免影响其他客人。依实际情况灵活地处理。但注意的是在协商过程中，不要多次的道歉和过分谦让。尽可能地把赔偿降到最低。如无法处理，报告上级。如客人无理取闹，应立即报警处理。

　　(七)发现未付帐客人离开店时如何处理

　　*应马上追上客人，有礼貌地小声地把情况说明，请客人补付餐费。

　　*如客人和朋友一起，应请客人到一边，再将情况说明，这样，可照顾客人的面子而使客人不致难堪。

　　*注意在整个过程中，一定要礼貌，如果粗声粗气地质问客人，有可能使客人反感，给工作带来更大的麻烦。

　　(八)客人在店内跌倒时如何办

　　*服务员应主动上前扶起，安置客人暂作休息，细心询问客人有无摔伤。 *严重的马上送医院，并及时汇报店经理。

　　*在处理过程中，一定要注意不要轻易地向客人做出不在自己的权力范围内的承诺。

　　(九)如何处理客人在店内打架闹事

　　*给予劝告。注意劝告时要尊重对方，言语要冷静，不要介入纠纷。或有可能中他们的设计圈套。

　　*如不听劝告继续闹事，则马上报警。请他们来维持店内的正常运作。

　　*如事发严重，注意保存现场以便审案取证。

　　二 处理顾客投诉：

　　(一)投诉的具体原因：

　　1、出品不及时，即速度太慢

　　2、 食品或饮品质量不合格(食品的色、香、味、形、鲜、量和饮品的质量)

　　3、服务员的行为和态度令人不满。(粗鲁、怠慢、迟钝、欺诈、冷漠、歧视、粗心、傲慢、烦躁等)

　　4、价格、品种、环境、卫生、音响、灯光等。

　　(二)处理客人投诉的六步骤：

　　1、立即反应

　　*第一时间意识到客人投诉，并立即上前了解情况

　　*根据客人投诉情况立即通知本区域主管

　　2、认真聆听，了解事情经过

　　为了很好的了解客人所提出的问题，必须认真的听取客人的叙述，使客人感到被重视。倾听者要注视客人并不时点头示意，为了使客人能消气息怒，还可

　　以用自己的语言重复客人的投诉或抱怨，以示对客人的尊重及对反映的问题的重视。聆听的过程也是让客人发泄的过程，当客人将不满全说出后，怒气也将消失大半。

　　3、道歉、表示关心，但不轻易承担责任

　　你需要让客人明白，你非常关心他所享受的服务是否令他满意，对他的遭遇表示歉意，但不要随便承担责任，特别是责任不在我们的时候，更不能提供任何有关书面的证明。

　　4、提出解决办法(可适当采取幽默的方式处理)，征得客人同意

　　当你完全理解和明白客人为什么投诉后，你就需要采取行动纠正错误，你一定要让客人知道并同意你将采取的处理决定。

　　如果客人不知道或不同意你的处理时，不要盲目采取行动，你可以礼貌地征得客人的同意：“先生，我这样处理，您看是否合适?/您看怎么样?”等。

　　5、快速采取行动

　　当客人同意你的处理方法后，你就要立即行动，一定不要拖延时间，耽误时间只能进一步引起客人不满，此时此刻，时间和效率是客人的最大需求。

　　6、跟进客人满意度

　　要落实、监督、检查处理措施的执行情况。投诉客人的最终满意度，主要取决于对他抱怨后的特殊关怀和关心的程度。许多对餐厅怀有感激的客人，往往是那些因投诉问题得到妥善处理而感到满意的客人。

　　(三)案例及处理办法：

　　案例一 客人投诉酒水拉环开启后，服务员未经同意就拿走了，且在别的酒店有奖，这个投诉应怎样处理?

　　告之客人我们没有参加此活动，回收的瓶盖只做酒水销售的一个统计，统计表可全部拿出给客人看。

　　案例二 对在我店遗失物品而不满，客人在用餐中发现自己的手机或包不见了怎么处理?

　　A、第一时间上前询问有关情况(如物品是什么时间丢的，颜色、外形如何等)

　　B、应带有同情心去安慰客人

　　C、我们尽量帮你查一下，请您留下联络方式，不管有没有查到，我们都将尽快通知您。如需报警，我们可以协助您。

　　D、要求服务员认真细致服务。

　　案例三 对我店设施不安全而不满，如客人用餐中，突然上方炸了一个灯泡，你应怎样处理?

　　A、立即反应

　　B、认真聆听事情经过

　　C、道歉并表示关心(对不起，有没有伤到您?实在很抱歉)

　　D、处理办法(征得经理同意后，换去有灯泡渣的锅底或菜品)

　　E、亲自为其服务，以示我们真诚的歉意。

　　案例四 对店里环境方面产生不满，如菜飞上苍蝇。

　　A、立即反应

　　B、认真聆听事情经过

　　C、道歉，“这是我们的失误，影响到您的用餐，实在对不起。”

　　D、提出解决方法，征得客人同意(如换菜或退菜)

　　E、亲自为其服务，以表我们真诚的歉意。最后亲自送走客人，以确定客人是否满意。

　　案例五 醉酒宾客的突发事件

　　在餐厅、宴会和酒吧间，有时客人饮酒过量，发生醉酒的情况。客人醉酒后言语无常，举止失态，甚至个别人寻机闹事，严重影响餐饮部正常营业。服务人员在服务过程中，对于那些要酒过多的客人要随时注意观察，热情礼貌地为客人服务。

　　对于有些客人已接近醉酒时，服务人呗可以有礼貌的婉言谢绝其继续要酒的要求，并为客人介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、各种果汁等，同时为客人送上热餐巾。

　　对于发生重度醉酒的客人，服务人员要认真服务。有的客人喝多酒后烂醉如泥，呕吐不止，服务员要及时清扫污物。如是住在本店的客人要及时派专人送客人回房间休息，同时告知客房的值班 人员。有的客人重度醉酒后，寻机闹事，服务人员要尽量让客人平静下来，有条件的把客人请入单独的厅堂，不要影响餐

　　厅的正常营业。如果服务人员的种种努力完全不能奏效，服务员应及时向上级领导请示，收专职的保安员或公安部门协助解决问题。在处理这类问题时，餐厅的女服务员最好离开现场，收男同志和瓴导去解决。在处理醉酒客人损坏餐、用具的问题时，要执行照价赔偿的原则。

　　案例六 宾客在进餐过程中损坏餐具的突发事件

　　绝大多数用餐宾客在餐厅损坏餐具或用具是不小心所致。对待此种情况，餐厅服务人员首行要收拾干净破损的餐用具;服务人员要对客人的失误表示同情，不要指责或批评客人，使客人难堪;要视情况，根据餐厅有关财产的规定决定是否需要赔偿。如是一般的消耗性物品，可告诉客人不需要赔偿了，如是较为高档的餐用具，需赔偿的话，服务人员要在合适的时机用合适的方式告诉客人，然后在收款时一起即可，要讲明具体赔偿金额，开出正式的现金收据。

　　案例七 顾客点的菜被后厨退回，已经卖完怎么办?

　　首先服务员要先了解当天估清的菜品，尽量避免给客人点估清的菜品，如遇临时卖空的菜，我们必须向客人诚恳的道歉，并加以解释，介绍或建议一些相同的口味的菜肴给客人通过我们的周到热心地服务，客人也不会说些什么。

　　案例八 两桌相邻客人点相同的菜品，上菜后两盘菜量不一样怎么办?

　　在上菜之前，我们要主动检查菜品的质量与标准，避免发生错误，如果出现这种情况，服务员要根据菜肴的特点由烹炸、过油类的菜品要尽量向客人解释，这种菜因加工过程改革些蓬松或扁平，但菜品的配料、主料的标准是后厨加以更换，并向客人解释，“可能是因为今天客人上的较晚，服务人员把菜品给传错台号了”。并再次向客人道歉。

　　案例九 客人在进餐中要求退菜减菜怎么办?

　　服务员首先要了解客人是因为什么要求退菜，如果是因为赶时间或是觉得菜已经足够用了，这时我们就应马上与后厨联系，如果确实没有做，我们可以给退，如果菜已经做了，我们要向客人表示歉意，并主动为客人提供打包服务，让客人体验到我们服务人员是真正为顾客着想的。

　　案例十 客人发现饭菜中有异物，服务员应如何处理?

　　在餐厅服务中，有时确实会发生此种情况，如菜中有头发，有时甚至还有更不能让客人接受的物品混在饭中，如钢球丝等，在处理此类情况时，服务员首先

　　应向客人表示歉意，然后将客人已经上桌的饭菜不论其价格高低立刻撤下来，经分辨认定是异物后，要立即为客人重新做一份新的。或者再次向客人表示歉意，对异物产生的原因要作分析，是菜肴清洗方面的原因，还是不安全操作的原因，或者是卫生方面的原因。因为原因不同，客人的反感程度也不一样，如是卫生上的问题，客人可能会非常反感，根据客人反感程度的不同，餐厅方面要做出相应的表示，通常换菜是最为简单的补偿，有时还要免收部分餐费，餐厅管理人员要亲处向客人赔礼道歉，餐厅出售的仪器中出现异物，不论其是何物，都要引起各方面的重视，要认真吸取教训，避免同样的错误再次发生。

　　案例十一 客人点的菜长时间没上，客人要求减账应如何处理?

　　超过规定时间服务员应立刻去与威望联系，如客人长时间地等待，说明值台服务人员上菜时没有核对而未发现此问题，客人要求减掉这个菜是有道理的，值台服务员要予以满足，当然，在具体处理时也可以与客人商量，是否可以马上制作上菜，但决定权在客人一方。即使为客人改了账，退了菜，但服务员由于工作上的疏忽而造成的客人的不满，也要向客人道歉，而且减账的手续必须经过餐厅的经理批准。

　　案例十二 餐后结帐时客人反映账单价格不对应如何处理?

　　大体有几种情况，一是服务员在为客人点菜时对有些菜肴的价格解释得不够清楚，如海鲜鲜活产品类，大多是时价，或者是以每500克的价格为单位，服务员在介绍时可能认为客人已经知道了，就没有认真地向客人解释，以至在结帐时客人突然发现价格太高，有被欺骗的感觉。二是客人点菜时不看菜单，餐后结帐时认为价格有出入，此时又要查菜单核对菜点。三是在上菜时由于工作忙等原因该上的菜肴没有上，客人当时也不讲，等到结帐时提出价格不对。四是服务员在结帐前没有认真核对客人的账单，收款员在开账时出现了差错失误。五是客人自己计算出现了失误。还有最后一种原因是个别餐厅服务员经营思想不正，有意在客人的账上多加上一些菜品或是饮料的费用。针对不同的情况要有不同的处理方法。如是第一、二种原因，服务员应该拿来菜单再次向客人作认真的解释，求得客人的谅解，如果客人坚持是错账的话，应该由餐厅领导出面解决，减收部分金额，双方都作一些让步，如果是服务员的责任，事后服务员要受到批语处罚。对第三种原因导致的账单的差错，完全是吧台服务员的责任，服务员应该拿回账单，

　　减去没上菜的菜价，向客人道歉后再结账，改账要由上级领导签字认可后方能生效。对第四种原因导致账单错误，服务员要收回账单，重新核对各项内容，该减的要减，并向客人道歉，讲明出错的原因，求得客人的谅解后再结账。第五种原因虽是由于客人计算错误所致，服务员也不应该在态度上有任何不耐烦的表示，此时要耐心地向客人作解释工作，必要时拿来菜单和客人一起核对，不要流露出任何的不满。最后一种情况属于服务员的经营思想不正确，故意而为，此种现象的发生会导致客人对餐厅的不信任，对待这种情况的处理要注意内外有别，要向客人道歉，减去多收的款项。适当地向客人作一些解释工作，这时应由餐厅经理出面，对待服务员，处理要认真，区别不同情况作严肃处理。以上几种出现错账的情况在解决时都要由餐厅领导出面干预，减价改账必须由领导认可，任何隐瞒不报、自行解决的做法，都是不允许的。

　　案例十三 客人对餐厅的服务和菜肴提出投诉应如何处理?

　　对于客人的投诉道德要有一个正确的认识，客人的投诉说明餐厅的工作还有需要改进的地方，客人提出来是出于对餐厅工作的关心和爱护，是支持餐厅工作的一种表示，如果客人看到或者爱到并非优质的服务不向餐厅提出，这位客人可能以后就不会再来这个餐厅，而且由于他的宣传会导致部分客人的流失，这样会使餐厅的经营受到损失。其次是由于客人的利益受到了损失，他在餐厅的消费，没有达到物有所值的水平，他认为在这里消费的不值，所以要投诉，要讨回他应该得到的东西。

　　一是不论客人对服务态度或向其有关方面提出投诉，当事人应该马上离开现场，不要与客人争论不休，由餐厅的管理人员或经理出面解决，以示对客人投诉的重视。

　　二是要详细了解客人投诉的缘由,认真听取客人的诉说,让客人感到餐厅方面十分重视他提出的事情,餐厅方面要承认客人投诉的事实。

　　三是在了解客人投诉的缘由时，要表示应有的歉意，在听客人诉说时，要眼睛看着客人，并不时地点头，同时向客人说“这此事我们非常抱歉，我们非常理解您现在的心情”等言语。

　　四是在明白了客人投诉的事情之后，要立即采取措施，餐厅方面出面解决问题的人员应对投诉的问题立即处理，同时把采取的措施与具体内容告诉客人，让

　　客人知道餐厅对此事的态度，使客人的不满程度减轻，产生对餐厅的信任。

　　五是要感激客人的批语指教，客人不论是基于何种心态投诉，客观上都是帮助餐厅改正缺点，改进工作，为此要向客人表示谢意。

　　六是要立刻将补救的措施见诸于行动。拖延不决只会引起客人进一步的不满，客人可能会认为又一次受到了欺骗。此时，时间和效率即是对客人最大的尊重。措施之后，要尽快再次征求意见询问客人满意的程度。

　　实际处理客人投诉中，若投诉自己无法处理，立即通知上级。

服务员培训资料12

　　服务员的礼仪培训资料

　　礼貌、礼仪：

　　待客热情友好，说话亲切和蔼，举止稳重大方，处事礼貌谨慎，尊重自己，尊重他人，团结互助，忠诚老实，富有职业自豪感和奉献精神。

　　一、礼貌用语

　　第一、遇到客人入店，早晚茶时：“欢迎光临，早(晚)上好”正餐时：“欢迎光临”说话时要求面带微笑，身体稍向前倾，并配以手势，手势必须有力，给客人非常明确的指示。

　　第二、客人离店时：“谢谢光临，欢迎下次光临”，面带微笑，目送客人离店。

　　第三、在餐厅内任何地方碰到客人都必须面带微笑，说“你好”。

　　第四、在餐厅内不许和客人抢道，如确实需要客人让道时，说：“对不起，请您让一下”，让道后，对客人说“谢谢”。

　　第五、在得到客人的帮助时必须说“谢谢”。

　　第六、给客人带来不方便时，如服务员扫地、拖地或给客人挪位时应说：“对不起，麻烦您……”

　　第七、看到客人直接坐到位置上，但没有点单时，应上前说：“先生(小姐)，请问您点餐了没有?麻烦您点餐”。

　　第八、当客人叫服务员或打手势时，应该立即上前，面带微笑地询问客人：“先生(小姐)，请问有什么吩咐?”或“请问需要什么?”

　　第九、任何时候员工不得和顾客抢占卫生间和洗手间，遇到客人等候，应说“请您先用”。

　　第十、遇到公司领导，必须主动、热情打招呼。

　　二、注意事项

　　1、不讲失礼的话，如“讨厌”、“烦燥”等等。2、不讲讽刺、挖苦的话。3、夸大、失实的话不讲。4、崔促、理怨的`话不讲。5、不得和客人发生争执、争吵。

　　6、对待客人要一视同仁，不分贵践，老少、美丑等。

　　仪容仪表要求：

　　一、仪容、仪表

　　仪容：指容貌，是员工的本身素质的体现，反映了企业的管理水平，满足客人的需要，也反映了我们员工的自尊自爱。

　　仪表：指人的外表，包括人的服饰和姿态方面，是个人精神面貌的外观体现。

　　二、服务员仪容仪表总体要求

　　容貌端正，举止大方;端庄稳重，不卑不亢;态度和蔼，待人诚恳;服饰庄重，整洁挺括;打扮得体，淡妆素抹;训练有素，言行恰当。

　　三、标准

　　整体：整齐清洁，自然，大方得体，精神奕奕，充满活力。

　　头发：头发整齐、清洁，不可染色，不得披头散发。男干发后不盖领，侧不盖耳;女士头发后不过肩、前不盖眼。短发前不及眉，旁不及耳，后不及衣领，长发刘海不过眉，过肩要扎起(使用公司统一发夹，用发网网住，夹于脑后)，整齐扎于头巾内，不得使用夸张耀眼的发夹。

　　耳饰：只可戴小耳环(无坠)，颜色清淡。

　　面貌：精神饱满，表情自然，不带个人情绪，面着淡妆，不用有浓烈气味的化妆品，不可用颜色夸张的口红、眼影、唇线;口红脱落，要及时补装。男士胡子刮干净。

　　手：不留长指甲，指甲长度以不超过手指头为标准，不准涂有色指甲油，经常保持清洁，除手表外，不允许佩戴任何手饰。

　　衣服：着本岗位工作服装。合身、烫平、清洁、无油污，员工牌配戴于左胸，长衣袖、裤管不能卷起，夏装衬衣下摆须扎进裙内，佩戴项链，饰物不得露出制服外。

　　围兜：清洁无油污，无破损，烫直，系于腰间。

　　鞋：穿着黑颜色鞋子，布鞋要干净、皮鞋要光亮，保持清洁，无破损，不得趿着鞋走路。

　　袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜。袜子无勾丝，无破损。

　　身体：勤洗澡，无体味，不得使用浓烈香味的香水。

　　站台和行走要求：

　　站台要求

　　1、面带微笑、眼睛目视前方、嘴微闭，抬头挺胸收腹，肩平、双手臂自然下垂体前交叉，保持随时能面客提供服务状态。

　　2、两腿立正或稍稍分开，两手自然下垂，放在前面或背后。

　　3、两眼随时注意观察餐厅内客人就餐的情况，以便迅速作出反应。

　　4、不准靠墙、桌椅或边柜，保持安静、隆重场合保持肃静，不准交头接耳或走神发呆。

　　5、不准吃东西，伸懒腰，剔牙、挖鼻孔、搔头发，咬指头等。

　　行走要求

　　1、面带微笑，精神抖擞，身体保持正直，切忌摇肩晃动。动作敏捷、利落。

　　2、空手时，要求服务员在餐内以小跑步行走，忌走路慢腾腾，无精打采，有气无力。

　　3、手上拿东西时，要快步行走，托盘里的东西要按照拖盘原则分类码放，摆放整齐，并且要注意安全，不要撞到客人或打烂餐具。

　　4、在工作时间不得随便聊天，战栗和走路姿态要挺直，两手不得交叉放在胸前或插在口袋里，在服务中要做到三轻“走路轻，说话轻，动作轻”

　　服务员其它注意事项

　　1、服务员的举止应做到：

　　在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、?? 搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。

　　2、服务员为客服务时应做到“五要”、“五不要”：

　　即一要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感;二不要面孔冷漠，表情呆板，给客人以不受经心，给客人以不受重视感;三要坦诚待客，不卑不亢，给人以真诚感;不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感。四要沉着稳重，给人以镇定感;不要慌手慌脚，给客人以毛躁感。五要神色坦然，轻松自信，给人以宽慰感;不要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感。

　　3、服务中递交物品：

　　应站立，双手递交态度谦逊，不得随便将物品扔给或推给客人。

服务员培训资料13

　　一、什么是“服务”?

　　需要必须让服务员了解什么是服务，服务不是简单的“端茶倒水”。服务是过语言、动作、姿态、表情、仪容仪表、行为举止所体现对客的尊重、欢迎、关注、友好的工作。

　　二、服务的准则有哪些?

　　1、准备好

　　其含义是每一位服务员都应该随时准备好为客人服务;

　　2、眼光

　　其含义是每一位服务员都始终应该以热情支好的眼光关注客人，适应客人心理，预测客人心理，预测客人要求及时提供有效的服务，使客人时刻感受到服务员在关心自己;

　　3、微笑

　　其含义是服务员应该对每一位客人提供的友善微笑服务;

　　4、邀请

　　其含义是服务员在每次接待服务结束时都应该显示出诚意和敬意，主动邀请客人再次光临;

　　5、出色

　　其含义是服务员将每一项服务程序，每一项微小服务工作都做得很出色;

　　6、创造

　　其含义是每一位服务员都始终应该想方设法精心创造出使客人能享受其热情服务的氛围;

　　7、看待

　　其含义是服务员应该将每一位客人看作是需要提供优质服务的客人。

　　三、服务员应该具备的基本态度有哪些?

　　1、细致周到

　　就是善于分析观察，客人的心理特点，懂得从客人的神情举止发现客人的需要，正确把握服务的时机，服务于客人开口之前，效果超乎客人的期望之上，力求服务工作完善妥当，体贴入微，面面俱到;

　　2、服务态度的标准

　　热情、主动、耐心、周到、谦恭，其核心就是对宾客的尊重与友好;

　　3、认真负责

　　就是要急客人之所需，想客人之所求，认认真真地为客人办好每件事，无论事情大小，均要给客人一个圆满的结果或答复，即使客人提出的服务要求不属于自己的岗位服务，也主动与有关人员联系，切实解决客人疑难问题，把解决客人之需当作工作中最重要的事，按客人要求认真办好;

　　4、 热情耐心

　　就是要待客如亲人，初见如故，面带笑容，态度和蔼，语言亲切，热情诚恳，在川流不息的客人面前，不管服务工作多繁忙，压力多大，都保持不急躁、不厌烦、镇静自如地对待客人，客人有意见，虚心听取，客人有情结尽是解释，决不与客人争吵，发生矛盾要严于律于己，恭敬谦让;

　　5、拒绝的艺术

　　在服务工作中杜绝推托、应付、敷衍、搪塞、厌烦、冷漠、轻蔑、傲慢、无所谓的态度;

　　6、主动积极

　　就是要掌握服务工作的规律，自觉把服务工作做在客人提出要求之前，要有主动“自找麻烦”，为求客人完全满意的思想，做到处处主动，事事想未雨绸缪，助人为乐，事事处处为客人提供方便;

　　7、文明礼貌

　　就是要有较高的文化修养，语言健康，谈吐文雅，衣冠整洁，举止端庄，待人接物不卑不亢，尊重不同国家、不同民族的风俗习惯，宗教信仰和忌讳，事事处处注意表现出良好的精神风貌。

　　四、服务员要掌握的基本服务要领

　　1、急客人之所需

　　把客人的要求当作自己最重要的事来办理，切实解决客人疑难问题，使客人感到服务是真诚的;

　　2、服务员对待工作认真负责，细致热心，给客人以受重视感，员工对待客人和蔼热情耐心周到、谦恭有礼、服务态度良好;

　　3、让“顾客总是对的”

　　即使错在客人，我们也要得理让人，给客人面子与台阶，而非令客人处于难堪境地，当然，如客人违反国家法律或有严重“越轨”行为，则另当别论;

　　4、使用专称，准确地以姓氏称呼客人，热情问候迎送，“请”字当头，“谢”字不离口。当使用礼貌用语，言谈得体，举止大方适当，符合礼节，礼貌规范，服务言行好。

　　5、 牢记客人的姓名和面孔，这会使客人培感尊重和具有亲切感;

　　6、员工着装整洁、仪表端庄、站立服务、仪态大方、微笑服务、和颜悦色、服务仪表;

　　7、受理客人投诉，高度重视，简明记录，查明原因，妥善处理，力所不及不能处理或处理后都应及时向上级汇报，并从投诉中吸取教训，不断改进;

　　8、了解和掌握客人心理，尊重客人习惯，以客人喜欢的方式对待客人，使客人感到尊重，服务员要经常站在客人的角度观察与思考问题，培养良好的观察能力，及时准确、恰到好处地为客人服务;

　　9、服务技巧高超，巧妙化解服务供给与顾人需要的矛盾，既不违背公司原则，又要让客人得其所需，满足其合理要求

　　一、营业前：

　　1、准时上班，整理好自己的仪容仪表，备好上班所需要的工具(笔、火机、开瓶器、酒水单)

　　2、7：00—7：10 为点名参加班前例会时间：

　　班前例会内容：上交工作日记，汇报前日工作中的突发问题，公布前日违章处理结果，分配当日的工作岗位及安排工作任务，宣布当日出品的洁清，检查员工的.仪容仪表和营业用具

　　3、7：00—8：30 为上岗前的准备工作时间：

　　A、8：00 前到自己负责的KTV 包房，把麦装上咪线进行试音检查音响、电视是否正常;检查电脑是否运作正常;试用电脑遥控能否操作;然后将咪和遥控放回原位。

　　B、检查房间其它设施是否正常。

　　C、检查房间桌台、室内及卫生是否符合公司的卫生标准，营业用品是否准备齐全和充分。如发现问题，报告该房负责主管。(如主管不在，报告经理协调解决)

　　二、营业中：

　　8：30—10：00 站位迎宾时间

　　△按标准姿势站位：

　　1、8：30 站立于自己所属厅房门口恭迎客人，做到抬头挺胸、面带微笑、双手背后。

　　2、宾客到来时，在距离1.5 米——2 米感觉目光与客人相遇时，按标准向客人行礼“晚上好，欢迎光临。”

　　△客来时：

　　1、礼貌热情迎接宾客的到来，在运用礼貌用语的同时，鞠躬35 度，“里面请”并做出请的手势。

　　2、迅速把房间门打开，请客人入座，然后轻轻把房门关上。

　　3、宾客入座后，开始前3 分钟服务。(为客挂衣服，搬凳子等)

　　客来后：

　　1、客人进房入座确定后，轻敲房门进入房间站在电视机一侧，以行礼规范微笑鞠躬作自我介绍，并致欢迎词：“晚上好，欢迎光临!我是本房服务生，很高兴为您服务!”

　　2、为客人倒迎宾茶，以半跪式姿势给客人侧身上茶，手拿水杯时不能拿杯上的三分之一，应拿杯下的三分之一处，用大拇指和食指、中指拿住杯下三分之一处，以小指做为桌面的支持点。上茶时要轻拿、轻放并做出请用茶的手势。

　　3、通知总机开机，并询问客人是看电视还是听歌，然后按客人要求调好电视、电脑、功放(效果器打开)，灯光调到柔和状态，音乐调到最佳效果。

　　4、上开台生果、小食，并掀开生果保鲜膜示意客人食用。

　　为客人点取酒水、食品：

　　1、按半跪式规范双手将酒水牌递给客人同时使用：“晚上好!这是我们公司的酒水牌，请您看一下今晚点用什么酒水?”

　　2、积极推销介绍公司酒水及小食介绍公司酒类要以高价位、高价格的酒介绍起，根据宾客的要求再进行促销，如客人点洋酒，要迅速而准确的方式给宾客介绍有××洋酒，等客人点完酒后，应询问客人是混饮或净饮，加七喜要加几罐等都要问清楚。

　　3、等客人点完酒水，要重复柯打单。并询问客人是否需要精美小食下酒等。然后将所点之名称及数量输入电脑。礼貌退出厅房：“请稍等，马上为您送上。”

　　4、 站在门口侧等候物品的到来，每次进房必须敲门三下(一轻两重)， 并礼貌说：“打扰一下，对不起!让您久等了。”并按标准的半跪姿式进行服务，上洋酒时必须先请客人验酒，然后才开酒、调酒、品酒。

　　5、上任何物品时都要打出请的手势(五指并拢指向物品)，并礼貌请客慢用。

　　△中途服务：

　　1、中途服务过程中应不断清整台面、地面卫生，点歌、加酒，帮助客人将酒具、香烟等物品归位，将长时间离开的客人之杯具收到工作台上，送到洗涤间清洗，及时准备好适量的机动杯具以备新到客人之需。

　　2、少爷(服务员)在服务时一定要与DJ小姐密切配合，多为公司推销酒水、食品。随时注意客人的进食程度及房间动向。做到四勤(眼勤、手勤、嘴勤、腿勤)准确判断客人要求，做到有问必答，有求必应。每次进房第一时间看DJ的右手边是否有垃圾，及时端、擦、收、送客人在玩乐的同时也能欣赏到我们殷勤礼貌的优质服务。

　　3、随时提醒客人消费多少，还差多少消费。

　　4、每个新来客人或经理进房，应起身欢迎致词、倒酒，每位客人离开时，应起身欢送。

　　5、客人买单：客人叫买单时，应先问客人是否还要什么?如遇客人消费不够，要提醒客人点够消费，介绍可以打包拿走的物品。随时通知主管拿消费帐单前来现金买单。(客人买单时，用眼睛的余光检查厅房的一切物品、设施是否损坏或遗失不见)

　　6、客人起身要走时，要提醒客人带好随身物品，并恭送“多谢光临，请慢走，欢迎下次光临!”

　　7、客人离去之后，及时打扫房间卫生，然后打电话给咨客台报空房。

　　站在房间位置等候第二批客人或填写工作报告。

　　三、营业后：

　　1、做好房间的卫生清理工作(杯、烟盅、酒杯等杂物)，摆放好厅房设施(功放、电脑等)、关掉所有电源、水源开关。并将话筒、遥控还回总控室，将房门敞开散异味。

　　2、让主管检查房间卫生或设施、设备情况。 3、班后例会，听取主管对当日工作的总结。

　　(五)KTV服务中注意事项

　　1、服务时要牢记先女士后先生和先老后幼的原则 。

　　2、在接过传送员送来的出品时，应检查出品是否正确，若出品是经过冰冻的应准备好杯垫。

　　3、遇到客人说话时，在上酒水之前应说：“对不起。”提醒客人留意以免发生事故，上完出品后，应按规范向客人说：“请慢用。”并采用后退式离开。

　　4、上出品时应单膝跪下，以方便服务。从托盘内拿出品时，应面向客人侧面身，左手要随同向外侧移动以保持托盘平行和身体平衡，上出品时要注意场合，如客人在唱歌，则不应挡住客人的视线。

　　5、 注意及时更换烟盅和随时帮客人添加饮品，在客人同意的情况下，及时收走空果盘以及不用的酒杯、空酒瓶和清理桌面杂物，以保持台面的清洁。

　　6、无论是为客人上出品，还是清理台面，必须使用托盘。 7、如出品需要配料和汁酱应跟食物一齐上台。

　　8、下完order 时，一定要重复order，以防错漏减少失误。

　　9、员工因事离开岗位，必须知会同事或上级，请求协助，避免出现“真空”现象。

　　10、服务时要做到：眼勤、手勤、腿勤、嘴勤，同时还应做到：“嘴动纸巾到，烟到火机到，声到谢谢到”。

　　11、配制洋酒要征询客人的意见，是浓或是淡。 12、如果客人调换位子，应及时做好跟杯服务。

　　13、服务啤酒时，斟完一轮酒后，大房要开5-6 支，中房开2-3 支，小房开1-2 支，找相应的位置放好，以方便下一轮斟酒。

　　14、当客人的酒水剩下2-3 支时，及时询问客人是否需要添加酒水。

　　15、任何时候托盘都不准上台。

　　16、上出品时应从客人右边上，若房间人多可视实际情况灵活处理，上出品时应遵循先低杯后高杯，先热后冻的原则，带杯垫的应先放下杯垫，后用右手拿住杯具的下端轻放在台上，以避免出现碰撞声。同时报出品的名称，以避免出现差错。

　　17、上完出品起身后，应按规范向客人说：“请慢用。”并采用后退式离开。

　　18、主管买单时注意假钞、破钞，如有疑问可以礼貌询问客人：“先生/ 小姐，可以换一张吗?”

　　四、服务营业前准备工作与营业后收尾工作的技巧：

　　(1)服务营业前准备工作技巧

　　①准时上班打卡或电脑刷卡(指纹)②穿好工作制服，整理好自己的仪容仪表 ③备好工作用具(笔、火机、开瓶器、酒水单) ④准时到指定地点开班前例会

　　A、上岗前

　　①经理、主管安排当天的工作情况

　　②陈述工作中的失误，并指导正确方法。表扬好人好事等;

　　③礼貌用语的背诵、呼公司精神口号及爱的鼓励呼唤。

　　B、上岗后

　　①备好厅房一切用品(杯具、烟盅、色盅、吧巾、蜡烛等)

　　②搞好厅房的一切卫生(地毯、沙发、台面、电器、洗手间、墙壁、消防器材、植物等)特别是死角及沙发下卫生。 ③摆台(按公司规定的摆台标准)。 ④检查厅房音箱设备是否正常(如不正常通知总控维修)。

　　⑤检查电脑点歌系统、上网系统是否正常。(如不正常通知电脑房人员维修) ⑥检查厅房固定财产是否完好或缺少、损坏。 ⑦保持房内空气清新，无异味，点燃香薰灯在房内香薰10—20 分钟。

　　⑧灯光调到最佳亮度，空调温度调到适宜。一般(18℃—22℃)。 ⑨标准站立姿势站位，等候客人的到来。

　　(2)服务营业后收尾工作技巧：

　　①客人离开后，首先关闭厅房的音箱、电器设备等; ②检查地面上、地毯上有无正在燃烧的烟头及时消灭。

　　③检查房间内有无客人遗留物品，如有上交经理。 ④检查杯具、设备、设施等物品有无损坏。

　　⑤及时熄灭台面上正在燃烧的油灯或蜡烛，做到开源节流。 ⑥有客人喝剩余的酒水，立即落单让主管签字确认报收银、酒吧充公。 ⑦清理台面的一切杯具、烟盅等杂物。用杯筐装好送到洗涤间。 ⑧用清水擦干净台面上的酒渍、油渍、蜡烛油等。⑨清扫地面纸巾、杂物等，如有香口胶或客人呕吐之地方要通知PA 清理并洗涤。

　　⑩打扫完厅房洗手间卫生后，清洗干净吧巾、抹布晾在台面边上。方便第二天使用。⑾关灯、关空调、关闭一切电源。还麦克风、摇控到总控室

　　服务人员 体能培训内容

　　1、站立：标准姿势为当听到“立正”口令后：抬头挺胸收腹、两眼平视前方、下颚微收，两肩微向后张，双臂自然下垂，五指并拢、拇指紧扣食指第二关节，中指贴于裤缝，两腿并拢，脚尖外分约45度。

　　2、稍息：当听到稍息口令后：右脚向又横跨半步，双脚于肩同宽，同时双手背后，左手平伸贴于腰部、右手平伸压左手，于腰带之上，上身保持立正姿势。

　　3、站姿：当听到站姿预备口令后：在立正的基础上，双手后背，左手平伸贴于腰部、右手平伸压左手。

　　4、迎送客姿势：在站姿的基础上，双手后背，左手平伸贴于腰部、右手平伸压左手。

　　5、向左(右、后)转：当听到口令后，以左(右)脚跟为轴、右(左)脚尖为支点，向左(右)方向转90度(向后转是以右脚跟为轴左脚尖为支点向右转180度)，站稳，迅速靠脚，动作中上身保持站立姿势。

　　6、向左(右)看齐：当听到口令后右(左)手迅速提起贴于右(左)腰际，头迅速向左(右)摆，两脚迅速挪动，碎步看齐，听到向前看的口令后，两脚碎步方可停止，迅速把头摆正，同时手放下成立正姿势。

　　7、蹲姿：当听到蹲下的口令后，右脚向后迅速撤出一小步。身体顺势下蹲，臀部落于右脚跟上，在身体下蹲的过程中，上体保持立正姿势，两臂紧贴身体顺势下滑于膝盖上，五指并拢，右臂打直，左大臂与小臂成90度角肘部紧贴身体。头要正、颈要直。两眼平视前方

　　员工的仪容仪表

　　各级服务人员的仪容仪表会影响公司的声誉及格调，全体员工必须充分认识到这一问题的重要性。

　　1. 穿着本部门规定的制服，要保持清洁卫生整齐，衬衣定期清洗，天天熨烫，在指定位置佩带工号牌，穿统一鞋袜，男员工黑色鞋袜，女员工黑色肉丝袜。

　　2. 头必须经常洗，梳理整齐，不得留怪异发型，不得有头皮屑。男员工头发侧不过鼻，后不过领，胡须应每天刮干净，女员工不得披头散发，发长不过肩。

　　3. 常剪指甲，保持清洁，不能留长指甲，女员工不能涂艳色指甲油。指甲内不得有黑色物状。

　　4. 要经常漱口、刷牙，保持牙齿清洁和口腔内清晰。

　　5. 女员工工作期间应化淡妆，不得浓装艳抹，避免使用味浓的化妆品，除定婚戒指外不得佩带饰品。

　　6. 站立位置适当，站姿和走姿标准：

　　7. 挺胸、收腹，沉肩。

　　8. 脚跟要并拢、靠齐，两脚尖分开成60度或双脚分开成15公分。

　　9. 男双手自然放在背后，左手抱右手拳;女双手自然交*于小腹前。

　　10. 头部端正目视前方，面部表情自然。略带微笑。不得前仰后壳，或依靠他物，不得插兜、*腰、抱肩，不得前后*腿或单腿点地，不得摇头晃脑，东张西望，两人不得并立聊天。

　　11. 走时在保持站姿的基础上，水平向前，步伐轻盈，平稳适中，无紧急情况，不得在服务区内奔跑，两手自然摆动，前后不超过30度，面布表情自然，不得多人并列行走，遇见客人主动侧身让路问好。

　　12. 态度和蔼，要面带微笑。

　　13. 在客人面前，不得修指甲、剔牙、掏鼻、打嗝、伸懒腰、唱歌、哼小调、化妆。

　　14. 摆放、取送物品都要注意轻拿轻放，走路声、讲话声、开关门声都要轻，任何的服务活动都必须从宾客的角度出发，不得有影响宾客休息的举动。

服务员培训资料14

　　1、微笑

　　在ktv日常经营过程中，要求每一位员工对待客人，都要报以真诚的微笑，它应该是不受时间、地点和情绪等因素影响，也不受条件限制。微笑是最生动、最简洁、最直接的欢迎词。

　　2、精通

　　要求员工对自己所从事工作的每个方面都要精通，并尽可能地做到完美。员工应熟悉自己的业务工作和各项制度，提高服务技能和技巧。千里之行，始于足下，要想使自己精通业务，必须上好培训课，并在实际操作中不断地总结经验，取长补短，做到一专多能，在服务时才能游刃有余，这对提高ktv的服务质量和工作效率、降低成本、增强竞争力都具有重要作用。

　　3、准备

　　即要随时准备好为客人服务。也就是说，仅有服务意识是不够的，必须要有事先的准备。准备包括思想准备和行为准备，作为该准备的必须提前做好。如在客人到达之前，把所有准备工作作好，处于一种随时可以为他们服务的状态，而不会手忙脚乱。

　　4、重视

　　就是要把每一位客人都视为上帝看待而不怠慢客人。员工有时容易忽视这一环节，甚至产生消极服务现象。这是因为员工看他们穿戴随便，消费较低，感觉没有什么派头等表面现象而产生的`。而现实生活中，往往越有钱的人，对穿戴方面都特别随便，这是因为他们自信;而衣服根本不能代表财富的多少。我们在这一环节上，千万不能以貌取人，而忽略细微服务，要重视和善待每一个客人，让他们心甘情愿地消费。我们应当记住客人是我们的衣食父母。

　　5、细腻

　　主要表现于服务中的善于观察，揣摸客人心理，预测客人需要，并及时提供服务，甚至在客人未提出要求之前我们就能替客人做到，使客人倍感亲切，这就是我们所讲的超前意识。

　　6、创造

　　为客人创造温馨的气氛，关键在于强调服务前的环境布置，友善态度等等，掌握客人的嗜好和特点，为客人营造家的感觉，让客人觉得住在ktv就像回到家里一样。

　　7、真诚

　　热情好客是中华民族的美德。当客人离开时，员工应发自内心的、并通过适当的语言真诚邀请客人再次光临，以给客人留下深刻的印象。

　　现在的竞争是服务的竞争，质量的竞争，特别ktv业尤为激烈。服务的重要性是不言而喻的，我们必须运用各种优质服务，形成自身的服务优势，以期其在激烈的市场竞争中创造更高的客人满意度，使ktv立于不败之地!

服务员培训资料15

　　一、礼貌礼节

　　1、主动让路、让位给客人，请客人先行。

　　2、微笑，与客人保持眼光接触。

　　3、尽量熟悉客人、称呼客人的姓氏。

　　4、主动向客人问好。

　　6、不询问客人私人问题(如年龄、收入、婚姻)。

　　5、三人以上对话，须用相互都能听懂的语言。

　　7、复述客人要求。

　　8、不能满足或不明白客人的要求时必须立即道歉，同时给客人一个解决的建议。

　　9、在工作岗位时精神饱满，不可聊天，吃东西;随时留意客人是否需要服务。

　　10、走路时切勿太慢/太快、奔跑或摆动太大而引起客人注意。

　　11、和客人应对时应站在客人面前约一手臂距离处，注意力集中，耐心聆听，不可作忙碌状;不可在客人背后突然说话;如遇另一客人有事，应点头微笑示意，不可视而不见，让客人知道你会尽快为他服务。

　　二、服务流程、细节

　　1、看到客人或公司领导进房,应放下手上的事,马上为其倒酒让坐介绍：晚上好!这位是我们公司老总，他来看您们来了!

　　2、看到主客打电话，应主动把音乐调小。

　　3、中途服务不挡住电视屏幕(应半跪式侧身服务)。

　　4、看到客人或公司领导掏烟,就马上按照规范点烟并送上烟盅。

　　5、看到客人酒力不胜时,倒酒时应少一点。公司领导进房,倒酒也应少一点,看到有客人长时间纠缠公司领导,这时应假装有事找,令其解脱.(一般三杯酒后)。

　　6、学会察言观色,有视而不见之时。如果客人泡妞,这时应调暗灯光,音响留有空间,如果客人有越轨行为,要迅速转移自己目光,不要笑。(不要打扰,不要偷看)。

　　7、与顾客交谈时,应做到求同存异指鹿为马。讲究技巧,给客人面子,逗客人开心,要注意运用眼睛微笑。

　　8、工作时注意力高度集中,态度端正,做到眼观六路,耳听八方,遇到客人或公司领导招呼,应放下手上的事马上回应并及时处理。

　　9、具备良好责任心,对客人交待的事应尽全力的去落实或给予答复,想想什么事该做,什么话该说,还有什么工作没做,善于发现问题,解决问题。

　　10、客人在房内移动住置,要迅速随他把酒杯移过并添酒(跟杯服务).客人敬酒碰杯时,要拿一瓶酒站在旁边等候加酒注意先宾后主。

　　11、遇到客人庆祝,应送上祝福,如过生日喝。香槟应主动拿起最上面一杯,双手奉给生日的客人并祝他生日快乐!

　　12、点歌应注意以下几点：(1)谁点的歌及时把话筒递给他.(2)应把主客点的歌优先.(3)做好安排,让客人点的歌交叉轮流唱,不可一人连续四五首.(4)应熟悉有哪些好听的士高音乐.(5)遇到客人在电脑前点歌,应主动搬一个凳子.(6)客人唱完歌应礼貌赞赏并鼓掌.

　　13、熟悉所看房间最低消费,开台小食金额,询问订房人是否控制消费,酒水怎么送。

　　14、客人物品放在容易沾水的台面上,最好垫上东西,如手机、香烟垫上纸巾或放手机架内。

　　15、点东西一定要征得主客的同意,并随时注意了解消费情况,以便订房人或客人询问,还要注意提醒客人差多少到最低消费.16、熟悉客人姓氏爱好，以便礼貌招呼有针对性,达到更好的服务效果。

　　17、客人进出门要主动热情的为其开门、打招呼。

　　18、留意客人的物品及时提醒客人妥善保管，如：您的衣物帮您挂起来好吗?并为客人放好随身物品或根据客人要求。

　　19、做好客人的参谋,如主动推酒水、小食或推荐酒水比较流行的喝法，这才能体现出我们的专业。

　　20、食品上台后主动递给客人品尝。客人上洗手间出来或吃完生果、小食应迅速给递上纸巾，如客人吃一份印尼炒饭,应先倒上一杯茶或冰水，然后递上纸巾、牙签。

　　21、不同的客人提供相应的服务,如Disco客人应准备好冰水、蜡烛、纸巾调好灯光，把易碰易碎的物品清理好,时时体现迅速主动殷勤。

　　22、听到客人说重要的事情,不可轻易进入或打断。

　　23、所送的酒水、小食应大声告诉客人是谁送的。如音乐比较大，应上前礼貌告诉主客。

　　24、喝醉酒的客人要主动倒一杯浓茶,起身时要上前扶一下,并建议身边客人点杯参茶解酒。

　　25、看到客人刚跳完一曲舞，应马上递上纸巾和一杯冰水或酒水。

　　26、要学会适当的赞赏别人，特别要注意技巧。如赞赏客人饰物，并要掌握好客人口是心非的心理,比如客人说：我的发型好看吗?。应说"：不错啊!挺有型的。"27、有客人或公司领导在自己区域坐下，要主动礼貌的送上茶水。

　　28、看到有客人在走廊不知去向，应主动上前询问"请问有什么需要可以帮到你吗?"

　　29、遇到客人有过失行为或不良动向,不要直接与其发生冲突,应婉转有技巧性的处理,并马上报告主管。如：客人打破杯具、闹事或有跑单动向等。

　　30、如因工作失误，给客人带来不便，应先检讨自己，主动给客人认错，用诚心请求客人谅解。

　　31、引导客人消费，娱乐让客人有选择性，千万不可被动，服务中想客人所需，每件事做在客人叫你之前，为客人提供周到舒适的服务。

　　32、买单时要协助主管，告诉主管客人喝了，点了哪些东西，如：喝了多少酒，送了多少,然后礼貌的'给客人送上茶水，继续做好房间服务。

　　33、熟记客人姓氏爱好及"酒水、小食、歌曲"等。

　　34、有杯具或碟具所放位置，影响客人或有可能倒酒在客人身上的，应把杯具等移到安全地方，客人打碎杯具应下单。

　　35、咪套是防止传染而配备的，为使客人放心，应当着客人的面打开。

　　36、如红酒、洋酒应将空瓶整齐摆放包房的一个角落,以便买单时清点。37、和订房人、DJ搞好关系，但要注意语气。

　　38、懂得夜场专业术语和身体语言。

　　39、能合群、服众望。40、斟酒、递酒应遵循"女士优先、主宾优先、老大优先"。

　　41、微笑、礼貌、幽默的与客人沟通。

　　42、冻饮跟杯垫服务突出服务质量和夜场的档次、管理水平。

　　43、掌握点歌技巧，根据客人来自不同地区，不同的年龄段、点不同的歌曲,当客人唱完一首歌后,要学会赞扬客人,歌唱的好并鼓掌致敬.

　　44、当客人在服务中帮你或给你小费时，要大声感谢客人给足客人的面子。

　　45、当客人感觉厅房冻时，第一时间关小空调或送上披巾。

　　46、当客人进入包房准备坐下时，立即为客人搬凳仔、倒酒。客人准备脱衣服，第一时间帮客人接过来，给客人挂好。

　　47、当客人接听电话第一时间关小音乐量，并递上纸和笔。

　　48、当客人准备抽烟时，第一时间递上火机，并观察调整烟盅位置，方便客人使用。

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