大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究(Ⅰ)共价复合物的制备及生成

大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究(Ⅰ)共价复合物的制备及生成机理探讨

通过干热反应制备大豆蛋白-多糖共价复合物,并结合聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大分子复合物的共价结合.对于蛋白与多糖生成共价复合物的Maillard反应路线进行了分析,阐明对于蛋白与多糖在相对温和的反应条件下得到的主要是Maillard反应步骤中的第二步,属于Amadori产物中的一类,并采用红外光谱分析了产物分子结构特征.

作 者： 齐军茹 杨晓泉 廖劲松 彭志英 QI Jun-ru YANG Xiao-quan LIAO Jin-song PENG Zhi-ying   作者单位： 齐军茹,杨晓泉,彭志英,QI Jun-ru,YANG Xiao-quan,PENG Zhi-ying(华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东,广州,510640)

廖劲松,LIAO Jin-song(华南师范大学生命科学学院,广东,广州,510631) 

刊 名： 食品科学  ISTIC PKU 英文刊名： FOOD SCIENCE  年，卷(期)： 2006 27(1)  分类号： Q51 Q539  关键词： 大豆酸沉蛋白   葡聚糖   乳化活性   Maillard反应   反应路线  

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