大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究 (Ⅱ)功能性质的改善

时间：2023-04-26 20:34:32 生物医学论文我要投稿

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对SAPP与葡聚糖(DEX)复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究.结果表明,干热反应产物在pH3.0以及pH10.0时保持好的乳化活性;并且在高温、高盐条件下乳化活性变化很小.对反应产物进行差示扫描(DSC)分析,进一步证实蛋白已经与多糖结合反应生成新的化合物,该产物热稳定性很高,比原有蛋白的变性温度提高了几乎两倍.

大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究 (Ⅱ)功能性质的改善

作者：齐军茹杨晓泉廖劲松彭志英 QI Jun-ru YANG Xiao-quan LIAO Jin-song PENG Zhi-ying 作者单位：齐军茹,杨晓泉,彭志英,QI Jun-ru,YANG Xiao-quan,PENG Zhi-ying(华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东,广州,510640)

廖劲松,LIAO Jin-song(华南师范大学生命科学学院,广东,广州,510631)

刊名：食品科学 ISTIC PKU 英文刊名： FOOD SCIENCE 年，卷(期)： 2006 27(2) 分类号： Q513.2 关键词：大豆酸沉蛋白功能性质 Maillard反应葡聚糖

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