餐饮类实习报告汇总5篇
随着个人的文明素养不断提升,报告使用的次数愈发增长,报告包含标题、正文、结尾等。那么大家知道标准正式的报告格式吗?下面是小编为大家收集的餐饮类实习报告5篇,仅供参考,希望能够帮助到大家。
餐饮类实习报告 篇1
一、实习时间20xx年2月28日---20xx年3月20日
二、实习目的
了解工商企业管理的先进方式和现代化管理方法,提高理论与实际相结合的能力,提高协同合作及组织工作的能力,培养独立分析问题和解决实际问题的能力。
三、公司简介
小米姑娘白领快餐成立于20xx年9月,是一家全国连锁经营白领快餐的餐饮公司,致力于为上班一族和上学一族提供优质、快捷、安全、实惠的标准化中式快餐。公司秉承“好味道是烧出来的”产品理念,产品在中央厨房标准化生产,在销售门店简单、快速的出售,这种前瞻性的服务形式,得到了广大顾客的认可。同时相信这种开创性的快餐形式也必将引领快餐业潮流。
四、公司的领导管理体制
领导体制的含义是领导系统上下、左右之间的权利划分以及实施领导职能的组织形势和组织制度。公司经营职能活动可以划分为五大基本领域,分别是营销、监督、生产、财务、人力。这五大职能容括了公司主要的经营业务职能。公司管理层通过对这五大领域活动的计划、组织、指挥、协调与控制,并把它们有机地结合起来,就可以把握日常经营的全局,保证战略的有效实施和经营目标的实现。它还能将职能领域的管理行为规范化,这就形成了关于日常经营的管理制度。
五、公司各领域的职责
营销部门,当然主要是负责卖出货物,因为小米是快餐店,所以不同于饭店,菜是不需要现烧的,是公司的中心厨房做好之后配送到各个街面店。因此,在这方面才成就了28秒出餐的速度,在店里面的人主要任务是出餐、收银、送外卖和收拾餐具,其他也没什么需要做的,只要保证不出错,运行起来还是很顺利的。
监督部门,主要监督日常街面店人员是否认真工作,是否缺勤。很独特的是小米的监督部门还有另一项工作,就是如果有人请假或休息,督导需要去顶缺,所以感觉很特别。
生产部门,主要是中心厨房,所有的菜都是从厨房烧好之后送到各个店,因此,厨房是很严格的,食物的质量安全卫生是很注重的。人力部门,主要负责公司的人事调动,明确的就是说人才的去留、分配和处理员工的一些日常问题。
财务部门,我认为这个部门是公司主要核心部门,财务部直属总经理领导,财务部负责公司财务管理工作和公司会计核算工作。组织实施公司财务管理制度和会计核算制度;负责组织编制公司资金预算草案,呈报财务部审核,根据财务部审定的资金预算向各部门分解、下达预算指标,管理和控制预算执行过程,进行资金使用效果分析;负责资金筹措,根据财务部下达的融资计划整理融资材料,办理银行融资事宜;根据财务部审定的税收规划整理纳税资料,办理税收申报缴纳业务,负责财务对外联络有关事宜;负责公司的财产物资的核算与管理,组织财产清查盘点;负责公司的工资核算的审核,发放员工工资;负责公司债权债务的核对与清理工作;负责公司的销售收入、成本、费用、利润的核算与管理;参与公司的经济责任制的制定与考核,编制公司收入、成本、利润计划,跟进公司经济考核指标的完成情况,进行经济分析;负责编制公司管理会计报表,提供内部管理会计信息资料;负责管理会计档案管理。
根据公司的发展战略和实际情况,制定公司的财务规划,包括融资计划和税收筹划,经财务总监审核,报总经理审批;根据公司的财务规划,处理公司账务,包括原始凭证的审核,会计凭证的登录,成本费用的归集与分配,财务报表的编制等;根据融资计划和税收筹划,对外提供会计信息资料;负责会计档案管理;办理领导交办的其他工作。
六、实习的主要内容和过程
1.材料管理人员工作职责按照物资分类办法进行物资总账和分账的设置,严格按照物资分类办法对物资进行分类汇总统计。对材料员所统计的材料认真核对,票据是否齐全,收发是否一致。及时催促材料收、发是否及时。并对所进材料进行汇总,检查票据是否齐全,数量与发票是否一致,有无白条出现,应及时通知供应商到材料员处换取票据。以防收料员少计或多计,引起不必要的对材料混乱和错误的记账。每天做好供应商预付款的登记,并及时与财务沟通,掌握并了解供应商余额情况。负责各种材料的原始凭证记录,核算依据,并准确及时地传递和反馈信息,及时分类保管好管理资料。按时按月向财务传送材料入账与消耗等的资料汇总情况,做到盈亏有原因,损坏有报告,记账有凭证,调整有依据。忠于职守,实事求是,全面、准确、及时上报统计资料。
2.材料的盘存盘点方法:使用库存管理软件通过各种基准条件查询出全部货品的理论库存数量,然后通过在仓库中的实际盘点数进行一一对比,判断是否存在数量或重量上的误差。将盘点结果与盘点日财务账面记录进行核对,寻找并分析差原因,判断盘点结果是否可以接受。固定资产的盘点清单的填制在公司清单中占有很重要的地位,是每个材料会计必须学会填制的单据之一。
3.会计核算当前会计核算形式主要有七种,即:记账凭证核算形式、记账凭证汇总表核算形式、多栏式日记账核算形式、汇总记账凭证核算形式、日记总账核算形式、通用日记账核算形式和科目汇总表核算形式。各种会计核算形式有异同点。这几种会计核算形式的主要区别是登记总分类账的依据和方法不同。共同点可以归纳为六个方面:将同类经济业务的原始凭证汇总编制成汇总原始凭证;根据原始凭证或汇总原始凭证编制记账凭证;根据记账凭证中的收付款凭证登记现金日记账和银行存款日记账;根据原始凭证、汇总原始凭证和记账凭证登记有关的明细分类账;定期将日记账和明细分类账同总分类账进行核对。
4.收入与费用收入来源:销售商品、提供劳务及让渡资产使用权。
特点:收入是从企业的日常活动中产生的(不包括偶发事件产生的利得——营业外收入、补贴收入)。
收入要能表现为企业资产的增加或负债的减少。收入将引起企业所有者权益的增加。收入只包括本企业经济利益的流入,而不包括为第三方或客户代收的款项。
费用:日常生活中产生的(不包括偶发事件产生的损失即营业外支出),表现为资产的减少或负债的增加。将引起所有者权益的减少:费用也是日常活动发生的。其经济利益的流出不属于费用而是损失。
七、实习过程中发现的问题和建议公司是20xx年刚成立的新公司,各方面还不是很成熟,特别是各部门的分工还不是很明确,人才还是比较缺乏的,公司应该多提拔一些年轻人,采取竞争机制,树立效益观念。对于管理方面,我认为企业应该采取现代化的管理方式,用计算机代替会计实务中繁重的劳动,可以提高会计工作的效率并且可以使管理人员及时作出正确决策。
八、实习心得
实习是每一个学生必须拥有的一段经历,它使我们在实践中了解社会,让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识,也打开了视野,增长了见识,为我们以后进一步走向社会打下坚实的基础。每日写实习日记,对资料进行整理。每天我们都要对收集到的数据进行整理,并要写实习日记记录每一天的都要有过程,以便在工作中发现自己的不足。撰写报告是可以有资料作为参照信息时代要求我们不断地汲取新信息、新知识,这是获得事业进步的动力。作为一名青年学子更应该把学习作为保持工作积极性的重要途径。
当我们今后走上工作岗位时,我们要积极响应单位的号召,结合工作实际,不断学习理论、实际业务知识和社会知识,用先进的理论武装头脑,用精良的业务知识提升能力,以广博的社会知识拓展视野。
实习,是人生的一种开端也是结束,它展现在自己面前的是一片任自己驰骋的沃土,同时也会让你感受到沉甸甸的一种责任。他使我们在实践中了解社会,让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识,也打开了视野,长了见识,为我们以后进一步走向社会打下坚实的基础,实习是我们把学到的理论知识应用在实践中的一次尝试。我想,作为一名即将毕业的大学生,建立自身的十年发展计划已迫在眉睫。“路漫漫其修远兮,吾将上下而求索”通过这几个月的实践学习,我学到了学多在校园内无法学到的知识,这些宝贵的人生经历将激励我在以后的人生路上勇于实践,开拓创新,为人生的下一次辉煌奠定坚实的基础,成为我受益终生的宝贵财富。
餐饮类实习报告 篇2
随着学校生活结束,我们即将面临就业的挑战,为了更好的实践课堂知识和增强我们的实践能力和对社会的进一步了解。学校安排了这次实习,使我们能够熟练的掌握酒店的理论知识,为此我在沈阳黎明国际酒店餐饮部进行了为期两个月的实习,收获颇丰,掌握了许多课堂上学不到的服务技巧和工作经验,学会了很多的为人处事的道理和原则,不管是从知识、技能还是社会阅历等方面都得到了很好的锻炼,为以后的工作和生活打下了夯实的基础。
一、实习单位
沈阳黎明国际酒店是由沈阳黎明航空发动机集团投资兴建,并委托香港天伦国际酒店管理集团经营管理的一家涉外商务酒店,邻近沈阳故宫和中街商业中心,位置优越,交通便利。它设有经典的中式餐厅--四季厅、荟萃东西美食的太阳阁西餐厅和专营鲍鱼、鱼翅等名贵珍品的鱼翅捞饭餐厅、B座主营澳门豆捞的景泰厅,设在三楼的宴会厅可接待千人以上的大型活动,气派不同凡响。四楼的阳光康乐中心提供先进完善的健身、娱乐、休闲设施及五星级品质的服务。 另外沈阳黎明国际酒店还设有可接待千人以上的大型豪华宴会厅,另备有6间装饰典雅,功能齐备的多功能厅。
实习过程:我在酒店B座的景泰中餐厅工作。中餐厅是酒店餐饮部门中比较辛苦的部门,因为酒店并没有给服务员制定具体的岗位职责和工作描述,在刚刚走进工作岗位的几天,感觉就像无头苍蝇,不能领会工作的流程和要领,只是听从领导和老员工的安排和他们手把手的教导。庆幸的事老员工对我们很友好,不过这都得力于我们平常辛勤的工作。
我们的工作除了摆台、叠口布、传菜、上菜、撤台外,也得兼职清洁工,每天上下班第一件事就是擦尘,除此之外,我们还肩负搬运工,搬桌子椅子、上下转盘、拆卸桌子。我们实习生的上班时间是8小时工作制,每周休息两天,几乎每天都是两头班即上午三小时,下午五个小时,中午有午休时间,但往往下班的具体时间都不确定,经常根据实际情况加班加点,但加班都会有记录的,每月都有综合时间记录,适当的时候会有补休,虽然没有加班费,但我觉得这种制度还是很灵活合理的。
二、实习内容
熟悉酒店及酒店所处环境的基本情况,包括:
(1)酒店公共设施、营业场所的分布及其功能。
(2)酒店所能提供的主要服务项目、特色服务及各服务项目的分布。
(3)酒店各服务项目的具体服务内容、服务时限、服务部门及联系方式。
(4)酒店所处的地理位置,酒店所处城市的交通、旅游、文化、娱乐、购物场所的分布及到这些场所的方式、途径。
(5)酒店的组织结构、各部门的相关职能、机构及相关高层管理人员的情况。
(6)酒店的管理目标、服务宗旨及其相关文化。
(7)参加公司的岗位培训,熟悉自己的工作职责,了解本岗位的重要性及其在酒店中所处的位置,了解工作对象、具体任务、工作标准、效率要求、质量要求、服务态度及其应当承担的责任、职责范围。
(8)熟悉菜牌、酒水牌,熟记每天供应的品种;沽清的品种。
中餐的服务程序:
1.从迎客——给客人拉椅让座——铺口布、撤筷子套——派毛巾——问茶斟茶——点菜——问酒水斟酒水——上菜——席间服务(换餐碟、烟灰缸、毛巾,上水果,拿酱料,装白饭)结账——送客——翻台清场——结束。虽然以上服务程序在课程中也学习过,而且在工作中天天都可以遇到,但每位客人的需求是不尽相同的,要想给客人个性化的服务,就不是那么容易了。通过实习,我觉得只有在整体上掌握了基本服务程序的前提下才能给客人从细节上提供优质的服务。
2.酒水知识。在酒店里,有很多的酒水,以前虽然在书本上学习了一些,但对他的了解并不是很深,自从来酒店以后,学习到了很多酒水方面的知识,有红酒、烧酒、白酒等等,以及它们的斟发,如红酒斟三分之一,白酒八分满,白兰地斟一撇等,又如红酒里可以加柠檬、雪碧等,花雕酒可以加话梅,威士忌可以加苏打水、矿泉水、冰块等的一些专业知识。
3.酱料的搭配。在酒店里,很多菜肴都有相应的酱料,于是要对酱料有所熟悉,才能更好的服务于客人,如乳猪有乳猪酱和砂糖,白切兔有蒜茸酱,小笼包应跟陈醋、白灼虾要跟椒圈豉油和洗手盅等,这些都是我们在服务客人时应当知道的。
4.珍贵菜肴。以前从来不了解那些燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚等珍贵菜肴,也不懂得那些东西。只有来这里以后,由于经常可以看见可人食用这些名贵菜品,于是就需要了解这些菜品,如它们的来源,它们的做法以及它们的功效等。为了增强业务知识,我就通过各种渠道去了解,如问领导,或去书店、网上查一些关于它们的知识。
5.服务细节。如从客人右边斟酒;有酱料的,先上酱料,后上菜,酱料放其边;开酒需证得客人的同意;上菜时,先将菜品顺时针转到主人或主宾的位置,然后报菜名;上鸡鱼等的时候,应遵循左头右尾的原则;上菜时需要先请示客人,上齐菜品后,要向客人说明;不能说客人要几碗饭,应该说给客人装几碗饭;茶壶的壶嘴不能对准客人;两个煲不能放一块;看菜单,备好相应的餐具;汽水不能说成是饮料。
6.布巾的盘点及清洗。
由于我所在的中餐生意一直很好,一天需要用很多的台布、口布、毛巾等,这都需要专人负责盘点,之后送洗衣房,让其清洗,然后再回收点数,我也曾做过一段时间,在这里,我们和洗衣房有着直接的接触,每天就由我来盘点布草,送布巾,收布巾,在此过程中,我也学到了关于布巾的管理以及布巾的分配和布巾的流程等相关知识。
在服务过程中,我们接触到形形色色的客人,在工作中,我们提高了英语口语水平,增长率见识,开阔了视野。
三、看法和总结:
虽然自己实习的是最基层的工作,但自己学到了很多的东西,因为酒店是一个特殊的行业,想做管理人员,就必须有一定的工作经验,这都需要从基层做起,学习基层知识。我想,作为一个管理者,如果对基层不了解,他就不能做一个好的管理者。
1、对意志力的锻炼 记得刚来酒店的时候,由于自己从来没有做过这个行业,对很多的东西都不懂还有就是语言方面的障碍,使得自己的实习进展的不是很顺利,经常得到别人的嘲笑和讥讽,笑我说是:“你不是学酒店管理的吧,难怪连这个都不懂?”诸如此类的话语打击着我,但我从来没有退缩,虚心的向同事学习,虽然有时候得到的也是同事的不予理睬,但我也没有放弃,我去找其他方法解决。我坚信一点就是,正是因为我不懂,我才来这里学习的,我是来学经验,是来取经的。从这一次次的打击中,我觉得我学会了坚强。或许,我应该感谢他们,正是他们给了我成长的机会。我觉得,从这次的实习中,我觉得我的意志更加坚强了,我相信,我受挫的能力也将增强,这也将是我人生的财富。
2、服务技能增强 在整个实习过程中,使得自己所学的专业知识得以实践化,从以前的理论上走入了实际操作中,书上理论性的东西换成了自己的技能。无论是摆台还是为客人提供服务,技能都有了很大提高。如经常能遇到抽烟的客人,而在这时候看到顾客手上拿着一包烟,我就把烟缸送上去,他会非常高兴,因为我已先声夺人。再如,当我看见顾客倒茶水时,茶壶已倾斜的很厉害的时候,我马上上前为其加水,这些都是实践锻炼出来的能。
3、对饭店管理流程有了比较清晰的认识 在学校的时候,书本上的知识老是机械化的,而在自己的工作中,才能真正体会到各个部门之间的沟通与协作,特别是对自己以前不怎么熟悉的人力资源部、市场营销部、前厅部的工作有了重新的认识,对以后自己从事这些部门的工作将会有很大的帮助。因为自己主要就在餐饮部实习,所以对餐饮部更是有比较深刻的认识,无论是餐饮产品的销售,还是菜单的设计,宴会的安排等,都积累了丰富的经验。再有就是对于班次的编排,人员的分配都有了比较清晰的认识。
四、实习的体会:
1、从学生变成了社会人 从小学到大学,学校、老师、同学伴随自己成长了十几年。在学校,大家都是学生,大都有着共同的语言,可以合作到一块,而走出学校就不一样了,自己不再面对的是单一的人群,而是形形色色,不同年龄、不同国家、不同习俗的人了 ,在很多时候缺乏有效的沟通,而通过自己的实习,已经算是一个初入社会的人了,更多的去考虑和他们之间的沟通,无论是同事,还是领导,或是客人,只有有了良好的沟通,才会顺利的工作。也为自己以后步入社会进行社交活动积累了经验。
2、微笑服务是一把金钥匙 记得有一次,客人问我要一碗菜干粥,而我却记错了,我拿成了毛根粥,这已经盖了印了。等我端到客人面前时,我微笑着说:“先生,这是给您的毛根粥”!客人然后说:“不是呀,我要得不是毛根粥,我要的是菜干粥!”这是我才明白我拿错了,我连忙微笑着给客人道歉,这时客人笑这说;“算了,毛根粥就毛根粥吧!”我当时真正体会到了微笑的力量。
3、员工是企业文化的宣传者 员工是赢得顾客的法宝,尤其是基层员工,因为他们是与顾客的直接接触者,顾客的一切需要都需要他们来为其提供,只有树立好了员工这面旗子,才会赢得顾客,才能提高顾客对酒店的忠诚度。通过我对我们酒店那些常客的观察,我觉得,就是服务员和他们建立了良好的友谊,他们一来,就知道其喝什么茶,吃些什么点心,知道其姓什么,正是有了他们对顾客的了解,才树立了企业良好的形象,使顾客觉得酒店有了家的感觉,才有了顾客好的口碑,有了酒店的美誉度,才留住了顾客。
五、总结
酒店实习的日子结束了,这次酒店实习也是本人的第一次专业见习。总的来说,在这些日子里自己确学到了不少的东西:除了了解到餐饮的服务程序和技巧,也学会了如何调整自己的心态,如何处理好自己的利益和酒店的利益,如何处理好同事之间的人际关系,如何与顾客打交道;同时,更让我认识到作为一个服务员应该具有强烈的服务意识;更为重要的是,在两个月的工作中,我深刻地体会到了酒店行业的艰辛,也看到酒店发展的前景,更加明白了自己以后学习的方向和侧重点。最后感谢老师的帮助,感谢重庆江北希尔顿逸林酒店能给我们提供这样难得的实习机会。
餐饮类实习报告 篇3
标题:一份汗水,一份收获
算起来,我在国湘大酒店[1]已工作将近一个月,从最初的不适应到现在的得心应手。不敢说,自己已经达到了什么水平,只能说对酒店餐饮服务这个行业有了更加深入的了解。
附表一:国湘大酒店餐饮部工作时间表
9:30——10:30 集合,打扫包厢卫生
10:30——11:00 午饭时间
11:00——2 :00 工作时间
4:30——5 :00 晚饭时间
5:00——8 :30 工作时间
刚来的时候,比较辛苦,因为还需要培训(8:00——10:00),学习相关的一些理论知识和基本操作,如:铺台布,摆台[2],折花……像我初涉这行业,可以说是"现学现卖",肯定少不了闹笑话,例如摆十人台位,我总是摆八人台位,摆完之后还自言自语,怎么多两套餐具呢,刘鹏(同事)说,你再仔细数数看。我一数,晕,桌上可不是只有八套,我说呢,怎么平白无故多两套出来!
从来都不觉得自己娇生惯养,但实际上,我也是一个啥也不会做的"米虫"。拖地,擦家具,洗杯子这些小事虽然会做,但是却总是做不好,达不到要求。现在,这些事情成为我每天生活的一部分,总算学会不在刚拖完的地板上留下自己的脚印,慢慢地,洗好的杯子上也不再有残留的痕迹,虽不值得夸耀,自己心里感觉还是挺自豪的。
餐前的准备工作是不难的,只要多练习几次,细心一点,就能达到效果。
铺台布是我最喜欢做得事情之一了。渔翁撒网式,推拉式,抖铺式是最常见的3种铺台布的方法。我用得最多的是推拉式,换下脏兮兮的台布,拿上一块干净的白色台布,稍微整理一下,然后"哗"地一声甩出去,台布如在半空中搭起一座拱桥,然后平稳地落下,真是太有成就感了。我是练了好久,才练成一次就把台布干净利落地甩出去,果然"有多少付出,就有多少回报"!
折花,一件我认为很艺术的事情。一条普普通通的餐巾(必须是正方形),经服务员的手稍一摆弄,简洁明了的马蹄莲就成型了,更有神似的大白菜,花相芍药,梅花报春,翠叶挺立,孔雀开屏,星形扇叶……餐巾主要有棉质和涤纶两种,就定型性而言,棉质的优于涤纶的,而且涤纶的不吸水,去污能力较差。国湘使用的是橘黄色和白色的涤纶餐巾,所以定型性差了点,折出来的花效果不是很好,总有点摇摇欲坠的感觉。
象现在淡季,有客人的时候,自然为客人服务;没有客人,那可就不轻松了,因为为客人服务的时候还能走动走动,可没有客人时,就得站台(站立迎客),动不动就是好几个钟头,一天下来,感觉脚都不是自己的了。
我的观点是,一个好的酒店,除了要有响应的设施外,好的服务也是必不可少的。而人与人的交流和相处又是最难的,东西它不会动,不会跑,只要多练习几次,就有一定的成果。可面对不断变化的客人,挑战就大多了。邵阳的客人是出了名的难伺候,如果我能够在这里从容地面对客人的刁难,那么这个月的实习可以说没有白费。
附表二:包厢常用服务礼貌用语
"您好,欢迎光临!"(微笑)
"您好,请这边走。"(必须在客人的右手边带路,并伸出右手示路。)
"先生(女士),请问需要现在点菜吗 "
"先生(女士),这是您要的酒,请问现在需要打开吗 "
"对不起,请稍等,您要的菜马上就来。"(带歉意)
"请慢走,欢迎下次光临!"(弯腰)
点菜是一门学问。一般来说,菜谱上的菜并不是都做得出来,有些菜名是为了丰富菜谱的内容而添加上去的。如果客人要点到做不出来的菜或者询问这道菜的材料,做法,那么服务员就要灵活应对了。例如,你可以这样说:"不好意思,这道菜今天已经卖完了。"或者"这道菜的主要材料是XXX。"
记得有一次点菜,客人的意思是来个蒜蓉小白菜,我一时没听清楚,写了个蒜炒小白菜,结果出事就放了一点蒜,不仔细看还真看不出来放了蒜。客人就找我的麻烦,说我菜单写错了,要么我买单;要么我把那盘小白菜给吃了。后来我把写的菜单拿给客人看,以证明不是我的失误,而是厨房的责任,才免去我要承担的"后果"。事后想想,我的确有责任,如果我清楚地写的是蒜蓉小白菜,就不会出现这重情况了。这件事提醒我以后点菜要听仔细和写清楚客人的要求,要知道,并不是每个客人都是很好说话的。
附表三:三星级酒店餐厅要求
a、总餐位数与客房接待能力相适应;
b、有布局合理,装饰豪华的中餐厅,至少能提供2种风味的中餐,晚餐结束客人点菜不早于22时;
c、有独具特色,格调高雅,位置合理的咖啡厅(简易西餐厅)。能提供自助早餐,西式正餐。咖啡厅(或有一餐厅)营业时间不少于18h并有明确的营业时间;
d、有适量的宴会单间或小宴会厅。能提供中西式宴会服务;
e、有位置合理,装饰高雅,具有特色,独立封闭式的酒吧;
f、餐厅及酒吧的主管,领班和服务员能用流利的英语提供服务。餐厅及酒吧至少能用2种外语(英语为必备语种)提供服务。
g、餐具按中西餐习惯成套配置,无破损,卫生,光洁;
h、菜单及饮品单装帧精致,完整清洁,出菜率不低于90%。
这一个月在酒店的实习,让我学到了许多生活上的新知识,积累了一定的经验,我会在以后的学习中,努力将理论联系实际,不断充实自己,突破自我。
注释:
[1]:国湘大酒店是一座具有三星级水准的综合性大酒店,地处湖南省邵阳市中心繁华的东风路口国湘商贸大厦内,由十六层主楼,四层附楼组成。
[2]:摆台:又称餐台设计或餐台布置,是为客人就餐确定席位,并将餐饮活动所需要的一切物品按要求摆设于餐桌的操作过程。
餐饮类实习报告 篇4
一、准备工作
虽然我们只在酒店进行为期几个月的实习,但酒店还是按正规的实习生对我们进行了系统的培训,培训工作分为三大块:一是人事部的岗前培训,进行了四个课时的室内培训和游览培训,主要是介绍酒店的概况,同时也对我们进行了员工素养及酒店管理制度的培训,这让我们对工作有了大概的了解;第二是消防安全意识培训,酒店特别安排了工程部的经理助理为我们现场讲解授课,让我们对酒店安全和消防常识有了更深入系统的了解;第三是业务技能培训,这一培训贯穿着我们实习的一个月,由部门负责人员为我们进行不间断的技能指导,一个月的实习让我们对部门工作有了基本的了解,这也得益于酒店系统而全面的培训。这些培训对于我们以后的学习和工作都是非常有用的。
二、实习过程
中餐厅是酒店餐饮部门中最为辛苦的部门,因为酒店并没有给服务员们制定具体的岗位职责和工作描述,在刚刚走进工作岗位的几天,我们就像无头苍蝇,完全不能领会工作的流程和要领,只是听从领班和老员工的安排和他们手把手的教导。庆幸的是基本所有的老员工对我们都特别的友好,主管还专门为我们每人安排了两名师傅,负责引导我们的工作。在后面的日子里,我们基本都能熟练各项工作了。
我们的工作除了迎宾、摆台、折口布、传菜、上菜、撤台外,也得兼职勤杂工,扛桌子椅子、铺地毯等一些脏活、重活。我们实习生的上班时间是7小时工作制,每周休息一天,主管根据我们的需要,为我们排了两头班,即上午上3个半小时和晚上3个半小时,这样我们中午就有了休息的时间。但往往下班的具体时间是不确定的,经常根据实际情况加班加点,但是加班时间都有记录,适当的时候会有补休,虽然没有加班费,但我觉的这种制度还是很灵活合理的。
酒店员工都是穿着工作服的,由酒店统一发放换洗,但我认为酒店的服务员制服太过简单而且比较陈旧,常有破损的现象。不过令我欣慰的是:酒店的员工大都是热情友好的,不管哪个部门,他们并没有因为我们是实习生而对我们冷漠生硬;在劳累之余,同事们的一个甜美的微笑,一句再普通不过的“辛苦了”都会让人分外感动;在休息和饭堂进餐的时候,我们都会聚在一起聊天,分享彼此的感受,就像一家人;而管理层中的几位经理也很和蔼,没有什么架子,但偶尔还的会对没有做好工作的下属发发脾气。
在服务过程中,我们接触到了形形色色的客人,在工作中既受到过客人的嘉奖,也曾招受客人的投诉,由于桂林宾馆是一所老牌的涉外星级酒店,拥有极为丰富的海外客源,所有餐厅的大半数客人都是外国人,在服务的过程中,我们提高了英语口语水平,增长了见识,开阔了视野。
三、心得看法
以上是我在实习过程中的一些感受,进而也谈谈在这一个月来我对桂林宾馆的经营管理过程中出现的一些问题的个人看法:
一、各项规章制度落实不是特别到位。所有高星级酒店的管理制度其实是大同小异的,关键是要看谁落实的怎么样,效果怎样。桂林宾馆的各项规章制度也很完善,但我个人认为贯彻的就不是很好,比如酒店规定在酒店公共区域员工一定要用普通话交流,但是实际情况是桂柳话还是员工的主要交流方式,甚至是在有客人的情况下,使用桂柳话的员工大有人在,毕竟桂林宾馆是一个涉外的高星级酒店,服务需要标准化,所以我觉得建立一套规范的服务执行和监督机制是酒店管理的一个当务之急。
二、加强对餐厅卫生的管理和监督。曾经在网上看过一个调查,有70%的人对酒店的餐饮卫生不放心。在餐厅实习的一个月的时间里,通过自己的切身体会,也确实感受到了其中的问题。据我观察,餐饮部门并没有一个明确的对与员工个人卫生要求的条例,而且员工的卫生意识也并不是很强,如没有养成经常洗手的习惯。
餐饮类实习报告 篇5
一、实训目的
酒店餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践教学环节之一,以完成各项任务为目标,以学生实际操作为主要方式,通过教师讲解示范、互动等方式展开酒店餐饮服务管理各项技能的学习,以求学生对餐饮服务技能、操作技能、服务礼仪等有全面的认识并掌握。同时培养学生作为服务行业的预备军应有的职业素质和责任意识、团队合作精神、组织沟通和应变突发情况的能力。
二、实训过程及内容
我们的实训分为阶段性训练,然后进行总体结合,主要过程是:
20xx年12月29日 任务:托盘服务技能
实训第一天,老师给我们简单讲解了一下此次实训的安排。接着我们按照原先分好的小组进行实训,第一二小组由姚源老师带领学习餐巾花折叠,我们三四组则由郭辉老师带领学习托盘服务技能。
一开始,我们由空盘到逐渐加重的练习。我们先练习空盘行走,找找感觉,接着端托一瓶水、一块砖、两瓶水;下午的时候我们自己带来了一些瓶子,老师让我们先将水瓶平放,加上一本书来控制水瓶,使其不晃动,在重心分散的情况下感受端托盘子的技巧,然后我们练习一个大瓶子和两个小瓶子,最后再加上一纸杯水训练平衡性。
练完这些,老师就从托盘服务的装盘、理盘、行走、卸拖、卸盘整个流程让我们练习。下午3点多的时候,我们到专家楼餐厅进行双方的展示。首先是一二组同学给我们展示他们今天所学的六种杯花的折叠,接着是由我们展示托盘服务。最后老师对我们今天的实训做了点评。
20xx年12月30日 任务:餐巾折花
实训的第二天是餐巾折花
餐巾折花的技法主要有:叠、折、拉、翻、攥、卷、穿、捏、掰等,老师给我们教了六种花型,分别是:四叶花、马蹄莲、牵牛花、孔雀开屏、玫瑰,蔷薇。四叶花主要运用的`是推折的方法;马蹄莲主要运用的是卷的技巧;牵牛花推折、攥;孔雀开屏主要运用的是折、穿;玫瑰主要运用的是折、掰;蔷薇主要运用的是推折。
餐巾花的使用:餐巾花的叠放要与桌椅、桌布的颜色相适应,与宴会主题来确定餐巾花的使用。
婚宴不可用黄色,黄色主要用于做寿、彰显王者风范;白色主要运用在婚宴中;紫色主要彰显高贵;红色多用于中餐中。
20xx年12月31日 任务:托盘服务与餐巾折花的阶段性考核
早上九点半测试的是餐巾折花。每四个人一个小组,时间为6分钟完成6种花型的折叠摆放,刚开始是规定4分钟的,后因为大家完成不了又延长了2分钟。
下午测试的是托盘服务,主要是从装盘、理盘、行走、落拖、卸盘,托盘服务等来进行。还是按照早上的分组来进行。老师给我们讲了安排的测试内容和方法之后,我被安排在第一组上,虽然心里有点紧张,害怕做不好,很小心翼翼的。所有同学测试完了以后,郭辉老师再次进行了讲解和示范,并对我们出现的问题做了纠正。
20xx年1月4日 任务:中餐摆台——铺台布
元旦假日后的第一天,老师不忘提醒我们不要忘记前三天学的内容,并对上次的考核结果做了简要的讲解、评析。
餐巾花的考核中,姚老师说了6点问题:
(1)90%的同学基本掌握了所教的六种餐巾花及其涉及的九种技法。
(2)水杯操作卫生方面还得注意,有部分同学是捏进了杯口,这样操作很不卫生。
(3)注意做到“三轻”:操作轻、走路轻、说话轻。
(4)质量基本达到要求,速度没达到。
(5)整体美观上不够好,这不仅仅因为同学们的操作不够熟练,也和餐巾的差有关。
(6)在造型上不够好,很多小技巧还没学会。
老师还给了我们几点建议:
(1)在操作之前一定要洗手,保证卫生。
(2)在大赛时,需要在餐盘里完成,准备10寸以上的餐盘。
(3)除了筷子外不可用辅助物。
(4)注意根据客人喜好和宴会主题等选择花型。
(5)减少重复,一次成型。
托盘服务技能中最大的问题就是熟练程度不够,加上心理上比较紧张,或者态度不端正,还是出现了很多泼洒现象。理盘装盘时注意操作的卫生。
对前次的考核做了简要的评析以后,老师对今天的实训做了安排,我们今天学习中餐摆台的技能。
首先是邓主管和周领班给我们演示了中餐摆台的全过程,接着按照老师的要求对各项摆台进行分步解说,然后让我们先从铺台布开始学习。由老师们给我们讲解然后我们动手操作,老四指导。
摆台的顺序是:台布→骨碟定位→口汤碗、味碟→筷架、筷子→红酒杯、白酒杯→水杯(带餐巾花)→调整椅子。
骨碟的定位是较难的操作,要注意从主人位开始,两指拿捏骨碟边缘,主人与副主人的骨碟必须在一条线上。所有筷子均对着圆心,与对边的筷子在一条线上,红酒杯平分骨碟,所有杯子的拿捏均在杯子下部,正规的水杯是折好餐巾花放进去后在摆与桌上,这时要注意端托过程中会发生翻盘现象,餐巾花花型相似的不应放在一起,拉椅子的时候由主宾位开始。斟酒也是从主宾开始。
应注意的是:所有操作均应有一个人完成,时间在20分钟之内,整个过程的操作不论拿什么用具均应使用托盘,不可以直接用手操作。
我们学习了铺台布的两种基本方法——推拉式、撒网式。铺台布一般是在主人位或副主人位的位置进行。推拉式在折好台布后,打开抓在手里,沿着桌面将台布推出去在拉回来一点,两手的动作均呈弧形,注意整个操作均是手贴于桌面完成的,不可将手抬高;撒网式的折台布方式与推拉式是一致的,撒网式是将台布抓好后抱于胸前,用力平撒向外。
老师特别提醒我们在台布的铺放中,要注意:1。卫生,不可借助下巴等身体的任何部位,只能用手进行操作;2,抓台布时,找准中心点和对称的点,中心点与圆桌中心重合,各边分布匀称,即注重圆的等分;3。注意正确的抓台布方式,大拇指抓边缘,其余四指去抓回台布,铺撒台布时紧握住台布边缘,不然容易将台布丢出去;4。臂力的使用要正确,要多练习手臂的力量,并正确的使用臂力,使用不当会造成将台布铺过头的现象。
20xx年1月5日 任务:中餐摆台前三托
老师对昨天的铺台布情况进行了评析和重新操作解说,请了几位同学上去操作然后根据他们的操作把我们容易出现的问题和错误指出来让我们注意和改正,然后接着学习餐具的摆放。
早上着重学习的是骨碟定位,由专家楼宾馆的两位姐姐给我们示范,姚老师按照技能大赛的要求进行调整讲解,然后我们分成八组分别练习。骨碟定位是非常关键的,骨碟定位能保证宴会餐桌上各餐具、物品的摆放整齐划一,同时方便宾客使用,符合规范标准。骨碟定位从主人位开始顺时针摆放,在摆放骨碟之前要调整桌椅是否整齐,骨碟定位要求对圆的等分必须有概念,这样才能将10个骨碟均匀的摆放在圆桌上。摆台的第一托练习完了以后,我们下午接着练习了第二托——汤碗、味碟,第三托——筷架、筷子。骨碟定位时,若骨碟上有图案,必须保证图按顺序方向一致,汤碗上的图案也应与骨碟的一致,骨碟之间的距离应是一致的将桌子等分,骨碟距桌子边缘均为1指左右,筷尖距筷架 五分之一并与桌子边缘垂直,值得强调的是同一张餐台上的筷子、骨碟距桌子边缘的距离要一致;
20xx年1月6日 任务:中餐摆台前三托
集合了以后,老师对我们昨天的实训情况做了很详细的讲解,要求我们注意各方面的问题,同时对今天的实训做了相应的要求和布置。
紧接着昨天的实训,我们今天从铺台布开始,练习昨天学习的前三托,并计时。刚开始时每个小组自己练习,接着是每个小组按照顺序依次完成铺台、摆台前三托。老师们不在师范,而是对我们的操作进行指导,纠正错误。同时要求我们自己和小组成员寻找在摆台过程中出出现的问题加以改进。
20xx年1月7日 任务:中餐摆台
今天学习的是中餐摆台的最后两托——红酒杯、白酒杯和水杯及餐巾花,练习了一上午,老师按照考试的要求让我们先练习一下。还在每个小组中抽出一位同学发表自己在这几天的实训中的想法,每位同学都提到了细节的问题,感受都颇多。杯子的操作中最容易发生的问题是:1。翻盘,今天就出现了同学把杯子打碎的现象。2。卫生问题,玻璃杯在操作时手很容易留下指纹。
20xx年1月8日 任务:中餐摆台技能考核
实训的最后一个环节——考核,今天的考核是对我们这次实训的所有的技能综合的进行,以两个同学为一个小组,完整的做完中餐摆台的程序,最后根据摆台的效果分别给分。最后两位老师对我们的考核做了简要的点评,对我们这次的实训做了充分的肯定。
三、实训过程中遇到的问题
(一)认识的偏差
一开始的时候部分同学会有这样的想法:学些服务生的技能;我们学了理论和不学理论也差不多;这些学了以后也不适用……通过这几天的训练和老师们的指导,同学们终于体会到服务基本技能的不易,正如老师说的:服务行业的技能,看着都会,做起来就没那么简单。作为服务行业的后备军,我们的同学对自己、对服务都有了一个重新的认识和定位。
(二)教学条件的限制
实践是检验真理的唯一标准,这句话是贯穿我们这次实训的整个环节的重要因素之一。有的同学理论学得很不错,但在实际操作的时候还是会懵,不知道怎样做才是正确的,有的理论的掌握又能让我们在实训中尽快的达到要求。我觉得在这次实训中最大的问题还在于我们没有较好的场地,很多时候不能多练习,因为你只能在有限的时间、空间内进行,本来我们很多人都是第一次操作,不可能做到很标准,学得快的可能很好,学得慢的呢就会很吃亏,但无论条件怎么限制,同学们还是端正态度,积极学习,即使不能自己动手也身临其境的在别人操作时寻找问题,在反反复复的练习中找到适合自己的学习方法。
四、个人收获
此次实训是上大学以来对我来说很有意义的一次实训,我不是个擅长动手操作的人,很多时候笨手笨脚,这次的实训让我们动手动脑,做每一个细节,既提高了我的动手能力,又能让我理解服务行业的艰辛,让我稳下心来踏踏实实做事。此次实训我的收获主要有:
细节决定成败。一个优秀的服务行业人员,不一定是服务技能最好的,但一定是最细心的,他一定会注意各方面的问题,不放过每一个漏洞,事事追求完美,全心全意为客人着想,这样的服务人员,想要没有好的操作技能都是不可能的。我们这次的实训中出现了很多细节上的失误,例如不注意轻操作,随时乱哄哄的,各种盘子、杯子撞击的清脆的响声;阶段考核时没有使用正规的礼仪;自己的小错误方法不放在心里,导致出现翻盘、操作中顺序混乱等。有句话说得好:餐饮无小事,这是人们日常生活中最为基本的需求,直接关系到人们的身心健康,所以必须注重。
注重卫生。很多人忘记了或者说是不愿意减掉修长的指甲,在老师要检查手的卫生的时候才赶紧剪。我们所摆放的餐具是要让客人进餐时使用的,如果你作为就餐者,看到服务员修长的指甲,你会不会情不自禁的想到他的指甲抠进了你的饭菜里呢?注重卫生是餐饮管理中特别重要的因素,在这次的实训中老师们多次提及,让我比以前更加注重个人卫生。
孰能生巧,简单的事做起来不简单,一定要勤加练习才能越来越好,对于我这样的手残党来说,这次的实训给了我很大的挑战,但也让我进步不小。
无论何时何地,永远都不能忘记Team work spirit,一个人是渺小的,团队合作才是最强大的。还要学会顾全大局,决不孤注一掷。
五、总结
感谢学院及老师们给我们安排的这次实训,感谢郭老师及姚老师对我们这次实训的耐心指导,感谢专家楼提供的教学实训场地,让我们从不懂得如何拉椅子、端托盘的孩子变得独立、有服务责任意识。这次的实训虽然还有两个任务没能如期完成,但却让我们找到了如何做好服务的一些方法、技巧。让我们学会思考,敢于动手,敢于面对困难。总而言之,此次的实训让我们各自获益匪浅。
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