保健食品卫生管理制度

保健食品卫生管理制度

　　随着社会一步步向前发展，制度使用的情况越来越多，制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。我们该怎么拟定制度呢？以下是小编为大家收集的保健食品卫生管理制度，欢迎阅读与收藏。

保健食品卫生管理制度1

　　一、食品采购及保管制度

　　1、食堂要由专职管理人员负责食堂物资的验收、出入、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。

　　2、食堂物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

　　3 、食堂管理人员每周对食堂内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。

　　4 、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于２０厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。

　　5、食堂内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

　　6、严格控制食堂内的温度，随时对食堂内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

　　7、食堂内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在食堂内存放私人物品及从事与食堂贮藏无关的活动。

　　8、采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。

　　9、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

　　10、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。

　　11、食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。

　　12、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。

　　13、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。

　　14、食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　　15、用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。

　　二、食品加工烹调制作管理制度

　　1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。

　　2、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

　　3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。

　　4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。

　　5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

　　6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。

　　7、配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。

　　8、、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

　　9、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

　　10、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。

　　11、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

　　12、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

　　三、餐具清洗消毒保洁制度

　　1、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。

　　2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。

　　3、清洗时，在水池里放入5——10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40C；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。

　　4、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95C，蒸煮时间为15——30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书），浸泡时间为15—30分钟。

　　5、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。

　　6、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

　　7、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。

　　四、从业人员健康检查及卫生知识培训制度

　　1、员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为一年。

　　2、员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

　　3、员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。

　　4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。

　　5、员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。

　　6、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

　　7、卫生监督管人员及各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

　　8、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行“补课”。

　　9、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，每年至少有一次由卫生监督部门指导的培训。

　　10 、单位结合季节特点，每年组织开展突发性的传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。

　　11、待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的`，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。

　　五、卫生检查及餐厅卫生管理制度

　　1 、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。

　　2 、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。

　　3 、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。

　　4 、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。

　　5 、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。

　　6、餐厅每日清洁1—3次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。

　　7、员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。

　　8、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。

　　9、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。

　　六、食物留样及食物中毒报告制度

　　1、提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。每样食品必须留足100克，分别盛放在消毒的餐具中。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

　　2、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录，便于检查。

　　3、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

　　4、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

　　5、经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。

　　6、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。

　　7、积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。

保健食品卫生管理制度2

　　一、学校食堂实行个人租赁经营，承租人须身体健康方可具备承租资格，但必须履行合同，接受学校及有关部门的监督和指导。

　　二、承租方所雇用的人员必须在指定医疗部门进行体检，合格后办理健康证方可上岗，同时要进行定期体检。

　　三、定点采购粮、油、菜、肉，变质的和未经检疫的不得采购。

　　四、小食品类、饮料类等必须有商标，生产厂家，生产日期（含保质期）。否则，不得购买和销售。

　　五、承租者要做到“五勤”、“六防”、“七保证”。

　　“五勤”：勤消毒无菌；勤清扫房间（墙、棚）；勤出灰除垢；勤清扫地面；勤征求师生意见。

　　“六防”：防毒、防霉、防腐、防鼠、防蝇、防火。

　　“七保证”：保证生熟食分开（储存、加工）；保证通风排气状况良好；保证非工作人员不进入操作间和库房；保证配有洗手设施；保证使用计算机算帐；保证用汽、用电安全；保证饭菜质量且价格合理。

　　从而保证橱房、餐厅、餐具、设施整洁明亮，就餐环境优良，增进就餐师生的'食欲感，保证就餐师生的身心健康。

　　六、工作人员要做到“四勤”、“四不”。“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。“四不”：不健康不上岗；不用食品工具不上岗；不洗手不上岗；不穿工作服不上岗。

　　七、食堂所有工作人员要优良好的职业道德，服务育人，语言文明、举止端庄、热心为就餐师生服务，引导教育学生养成良好的饮食卫生习惯。

保健食品卫生管理制度3

　　1、环境卫生

　　保持酒店餐厅内外环境整洁，与有毒有害物保持一定的距离。餐厅周围半径三十米内不能有排放灰尘毒物的作业场所以及暴露的垃圾堆和露天坑式厕所；五百米内不能有粪场，并应在污染酒泉的上风向；消除害虫、蚊蝇等孽生条件；餐厅应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、存放垃圾等的设施；

　　2、采购运输过程中的卫生

　　运输食品的车辆、容器要清洁卫生，生熟分开，以防互相接触传染，装过其他物品的车辆，必须经彻底洗清后方可运输食品；运输过程中必须苫盖，防尘、防蝇；食品运输要尽量缩短时间，按不同季节、不同品种的`要求，做好防晒、冷藏、防潮、防冻工作，装卸食品讲卫生，不得将食品直接卸在地上；

　　3、食品加工、制作过程卫生

　　食品原料新鲜，应具有固有的光泽和颜色，符合国家卫生标准，不得带有污水、泥土和其他异物，不得含有有毒物质，禁止使用腐臭、发霉、虫蛀和变质的原料；使用食品添加剂必须符合国家卫生标准。加工过程应严格遵守卫生操作规程。操作人员要穿戴工作服，洗手，不得穿工作服上厕所。冷荤制作应做到“五专”：专人、专室、专设备、专冷藏、专消毒；

　　4、食品销售的卫生

　　做好食品保管、个人卫生和环境卫生。注意防尘、防蝇。出售直接入口食品不用手拿；销售时应注意个人卫生，便后洗手，穿戴工作帽，不吸烟，不面对食品打喷涕、咳嗽；

　　5、食品贮存过程的卫生

　　食品入库要验收、登记，验收食品用的工具、容器做到生熟分开，库内不能存放变质、有异味、不洁的食品。

保健食品卫生管理制度4

　　一、人员个人卫生

　　1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。

　　２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

　　3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

　　4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

　　5、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等行为。

　　6、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

　　二、食品加工卫生制度

　　1、食材粗加工

　　（1）认真挑选，去尽黄叶和杂物。

　　（2）瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

　　（3）肉类去净残毛、污垢。

　　（4）家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

　　（5）干货按正规操作涨发。

　　（6）食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

　　（7）原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

　　（8）用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

　　（9）粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

　　2、食材切配

　　（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

　　（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。

　　（3）切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

　　3、烹饪

　　（1）专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。

　　（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

　　（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

　　（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

　　（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。

　　（6）严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

　　三、餐具卫生

　　1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

　　2、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

　　3、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

　　4、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

　　5、贯彻落实“三分钟7S”的`全面推广。

　　四、厨房卫生

　　1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

　　2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

　　3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

　　4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

　　5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

　　6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

　　五、餐厅卫生

　　1、开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

　　2、餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

　　3、每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

　　4、剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

　　5、为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。

保健食品卫生管理制度5

　　1、认真学习贯彻《食品卫生法》，并将食品卫生许可证悬挂于醒目处。

　　2、搞好周围环境卫生，25米内不得有暴露的垃圾场、垃圾堆等孳生有害昆虫的场所，卫生区划片分工，责任到人，确保内外环境整洁。

　　3、严把食品及原料采购关，采购员采购食品必须按规定向供货方索取有效的检验合格证明及卫生许可证复印件，禁止采购不符合卫生要求的.食品。

　　4、食品入库前要进行验收登记，食品贮存应做到分类存放，离地离墙，先入先出，定期检查，及时清理；食品仓库应防鼠、防潮，严禁存放亚硝酸盐及杀虫剂等有害有毒物质。

　　5、加工凉菜、冷拼食品时必须设冷菜间，严禁使用超期变质、感官异常的食物及原料加工食品，食品用工具、容器应做到生熟分开，定位存放，防止交叉污染。

　　6、公用餐具使用前必须清洗消毒，感官检查符合光、洁、涩、干的。卫生要求。

　　7、食品从业人员上岗前必须先取得有效的健康合格证明及培训合格证明后方可上岗工作。

　　8、工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，加工食品时要严格按照操作规程进行操作，养成良好的卫生习惯。

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