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卫生院食品安全管理制度（通用10篇）
在现实社会中，越来越多人会去使用制度，制度是国家法律、法令、政策的具体化，是人们行动的准则和依据。一般制度是怎么制定的呢？下面是小编收集整理的卫生院食品安全管理制度（通用10篇），仅供参考，希望能够帮助到大家。
卫生院食品安全管理制度1
一、食品采购
经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
1、禁止采购以下食品：
(1)禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
(3)超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。
(4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
二、贮存
1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。
2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。
3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。
三、食品的加工、存放
1、食堂的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。
2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。
3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。
四、食堂从业人员卫生要求
1、食堂从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的.基本要求。
2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。
4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：
(1)工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。
(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。
(3)加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。
(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。
五、剩饭剩菜的处理
1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。
2、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用。
3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。
4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。
六、食堂留样要求的记录
1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。
3、对留样食品的时间、菜名等其他留样情况进行详细登记、造册，负责人签字。
4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记录情况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。
七、食品清洗和消毒
1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。
2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关条款和标准。
3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。
4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。
5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它情况进行记录，负责人签字。
八、库房卫生要求
1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。
2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不同区域应有明显的标识。
3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。
4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。
九、食品处理区(后堂)及餐厅的卫生要求
1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。
2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。
3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。
4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。
5、凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
6、凉菜操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。
7、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状态。
8、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
9、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
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1、由指定专人进行食品进货验收工作。
2、查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的规定。
3、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的'检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。
4、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。
5、采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明
卫生院食品安全管理制度3
1、炊事人员应每年进行健康检查，经过卫生知识培训，取得健康合格证明和卫生知识培训合格证明后方可上岗，工作时穿戴整齐的工作衣帽，保持良好的个人卫生。
2、食堂工作人员进行食品加工时应遵守相应岗位的.卫生操作规程，有良好的卫生习惯。
3、保持食堂和餐厅的环境卫生整洁，每天进行卫生清扫，及时清运餐厨垃圾。
4、食品加工按照工序流程规范进行，各功能专间专用，不得交叉；生熟食品容器及工具标识清楚，不得混用。
5、及时修缮维护卫生基础设施，保证清洗、消毒和防尘、防蝇、防鼠设施的正常使用。
6、建立健全卫生管理档案，做好各类台账记录，并妥善保存二年。
7、食品采购渠道合法，验收认真，索证索票；食品和食品原料设专间储存，分类分架，隔墙离地。
8、规范进行餐（饮）具消毒，消毒岗位从业人员熟悉消毒知识，按规范开展餐（饮）具消毒和保洁，并做好台账记录。
9、食品添加剂使用实行专人专柜管理，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，并进行公示。
10、严格执行食品留样制度。要求生、熟食品，各100克，48小时，专人负责，锁存留样。
卫生院食品安全管理制度4
1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，理解社会监督，承担社会职责。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。
2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实职责到人和员工奖罚制度管理，用心预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。
4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实状况。
5、食品安全管理员每一天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，发现问题，及时告知改善，并做好食品安全检查记录备查。
6、各岗位负责人、主管人员每一天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的.自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改善意见，做好检查记录。
8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改善的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。
9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。
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第一条根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，本食品经营企业现建立员工食品安全知识培训制度，加强对职工食品安全知识的培训。
第二条加强对企业职工安全知识培训是食品安全法对食品经营企业建立食品安全管理制度的重要内容。本企业各级管理人员、经营人员及经营活动有关的人员，均应遵守本制度。
第三条培训目的'：
(一)加强本企业员工的食品安全培训，强化员工的食品安全意识，增强职业素养。提升食品安排管理技能。
(二)通过对食品安排知识的培训和学习，本企业员工要明确自身的安全责任。特别要明确食品经营企业是食品安全第一责任人。
(三)积极开展对本企业员工的食品安全知识培训。确保本企业食品经营安全。
第四条培训内容：《中华人民共和国食品安全法》及实施条例、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等一系列行政法规和部门规章。
第五条培训方式：本企业的食品安全知识培训以企业定期组织集中学习和员工自学方式为主，以外部培训为辅，任何人无正当理由，均不得缺席本企业培训，并自觉完成学习计划。
第六条培训时间：本企业规定员工每周对食品安全内容进行自学，每月组织一次集中学习。每季度组织员工进行食品安全知识培训
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为保证食品安全，履行“食品安全第一责任人义务”，特制定以下制度和措施：
一、配备与经营相适应，并能确保食品安全的经营设备或设施。
写清楚经营范围、经营方式以及配备的经营设备或设施。
确保配备的经营设备或设施符合下列要求：
1、具有与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防鼠、防虫、洗涤及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
2、设备空间布局和操作流程合理，符合食品安全要求。
3、运输、装卸、陈列和贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，并保持清洁，符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。食品应与有害物品分开运输、存放。
4、销售散装食品应当使用无毒、清洁的包装材料；同时设置标牌，标明食品的名称、配料、生产日期、保质期等；销售人员应当穿着隔离衣，并使用无毒、清洁的售货工具。
二、配备与经营相适应，并符合下列要求的经营场所和仓储场所。
经营场所所在位置适合从事食品经营，与有毒、有害场所（物品）及其他污染源保持安全距离；
经营场所与生活场所分开或隔断，并保持卫生整洁；
三、明确食品安全管理操作流程
我单位从事xx经营，整个经营过程分？个环节。分别是：（例子）食品采购、食品储存、食品运输、食品销售、不合格食品退市。
（一）食品采购（责任人：）
1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。
2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。
3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务关系，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的生产许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查，按照政府食品监管要求，将相应资料录入“食品进销货台帐”系统并将资料上传政府食品安全电子监管系统。
5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。
6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。
7、按照政府食品监管要求，将每一批次的进货资料录入“食品进销货台帐”系统并将资料上传政府食品安全电子监管系统。
（二）食品储存（责任人：）
1、设立食品储存仓库。专门用于存放查验合格的食品。
2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。
3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保质期的食品。
4、贮存直接入口的散装食品，应当采用密闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
5、食品出库要详细记录商品流向。批发销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保管期限为二年。
6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂变质，超过保质期等情况，要立即进行清理。
7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。
8、变质食品设立专门的`仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
（三）食品运输（责任人：）
1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。
2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。
3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不要把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
（四）食品销售（责任人：）
1、每天对上架销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品，确保食品质量合格，食用安全。
2、对即将到达保质期的食品要集中摆放，并作出明确标示。
3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。
4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。
6、批发销售的情况应建立销售台帐备查，相应资料应当及时录入“食品进销货台帐”系统并将资料上传政府食品安全电子监管系统。账目保管期限为二年。
（五）不合格食品退市（责任人：）
1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止经营，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。
2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。
3、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。
4、被召回的食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。
5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。
6、不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。
7、政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
8、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。
四、明确食品安全管理人员
我单位由张xx、李xx、赵xx等？个人负责食品安全管理工作。
张xx负责食品采购环节和食品储存环节的食品安全管理工作；其具体职责是：
李xx负责食品运输环节的食品安全管理工作；其具体职责是：
赵xx负责食品销售、不合格食品退市环节的食品安全管理工作；其具体职责是：
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（一）进货与供货商档案相对应制度
1、执行食品业户“一户多档“制度。将重要食品的生产厂家营业执照、食品质量合格证明、检验检疫证明和每次进货食品的名称、来源、数量、时间、批次及主要去向等及时登记建档备案，做到“一户一档”、项目清楚、手续完备、材料规范，妥善保存。
2、执行索证索票和进（销）货台帐制度。经营者购进食品时须向生产厂家和供货商索取票证。证明供货企业和生产加工企业的主体资格合法性的证件（包括营业执照、生产许可证、经营许可证、商标注册证等）。证明食品质量符合相关标准或者规定的证明（包括食品质量合格证、质量认证证明等）。证明食品来源的票据、证明，如税务发票、收据、商品信誉卡、出货单据、购销合同等。依据发票或收据等记入食品进（销）货台帐。以上材料规范存入“一户多档“档案内。
索证索票和进（销）货台帐应当真实，保存期限不得少于二年。
（二）食品进货查验记录制度
1、执行食品质量进货查验登记制度。在进货时，索取并认真检验供货商的营业执照、许可证、食品质量合格证、检验检疫证明、销售发票等经营性证明文件。
2、经营者查验食品质量、核对食品标识的主要内容：中文标明的食品名称、生产厂名和厂址；商标、品牌、生产批号、产品标准号、定量包装食品的净含量及其标准方式；
3、根据食品的特点和使用要求，需要表明规格、等级、所含主要成份的名称和含量；
4、限期食用的食品，是否在显着位置清晰标明生产日期和保质期或者失效日期。
5、对使用不当、容易造成食品损坏可能危及人身、财产安全的商品进行警示标志或中文警示语。
6、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供或者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
（三）从业人员健康制度
1、食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。
2、食品经营者应当对了解和掌握从业人员健康状况，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。
3、食品从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品经营工作。
4、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
（四）食品储存运输制度
1、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，储藏食品应隔墙离地20公分，存放食品的'仓库通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐，库内无老鼠、蟑螂及其他昆虫，不存放过期、变质食品；不得存放私人物品；不存放有毒有害物品及其他杂物。食品储存过程中采取保质措施，做好质量检查工作，及时处理有变质征兆的食品。
2、食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
3、储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒有害物品一同运输。装卸食品不得接触地面，装车后除能加锁的运输车辆外，人不离车，运输食品的车辆必须有防尘、防蝇、防晒、防雨设施。
（五）不合格食品退市制度
1、执行质量承诺和不合格食品退市制度。食品经营者对经营的食品向消费者作出质量承诺。
2、对经检查、检测发现的有质量问题的食品，采取拒绝上市、撤下柜台、强制退市、追溯召回等措施，防止有质量问题的食品上市。对库存食品进行清理查验，自觉抵制不合格食品。发现有可能或已确认为不合格的食品，主动采取中止进货、停止销售、召回、退货、就地封存等适当措施，并将退市食品、退市情况报管辖地工商所处理和备案；
3、接到不合格食品退市通知后，立即将不合格食品下架、退市，集中处置，并做好退市记录和处置记录；同时将退市情况报告辖区工商所；对已出售的不合格食品，立即报告辖区工商所，并在新闻媒体或者在经营场所入口处等显着位置设置醒目告示，告知召回食品的名称、品种、规格、批号、上市时间等内容。
4、凡上市的散（裸）装食品必须有防蝇防尘设施。确保经营食品质量安全。食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。
5、可能造成安全卫生危害的，立即向当地工商行政管理部门或相关行政管理部门报告。
6、经营者进货时应当与经销商或生产商签订合同，在合同中订立供货方食品质量保证及对不合格食品的召回、退货赔偿条款。
卫生院食品安全管理制度8
一、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。
二、食品经营者必须遵守本制度。
三、列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，饮料和酒类等食品。
四、经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。
需要查验和索取的具体票证，由《食品索证索票制度》作出规定。
五、 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：
(一)中文标明的商品名称，生产厂名和厂址;
(二)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。
(三)根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量;
(四)限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和失效日期;
(五)对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。
六、食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。
七、经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。
八、经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的`内容。
九、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。
十、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。
十一、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理机关。
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一、坚决贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务管理办法》等法规，规范。
二、建立食品安全组织，落实管理人员，单位设立专职或兼职管理员，健全食品安全管理网络，责任到部门每人。
三、制订完善的管理制度，制度包括：环境保洁制度，食品采购保管制度，个人卫生及操作卫生制度，餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作等卫生制度和奖惩制度。
四、加强食品从业人员的食品安全知识教育，经常对食品从业人员进行食品安全法规和卫生知识教育，定期考核，提高职工的素质。新参加工作的人员应先经过食品安全培训，经考核合格后上岗。
五、做好食品从业人员的健康检查工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的.食品生产经营人员必须先进行体检，取得有效的健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
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一、食品安全管理组织构成
1、单位负责人;
2、食品安全管理人员;
二、餐厅卫生制度
1、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
2、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
3、不销售变质、生虫食品。
4、小餐具用后洗净、消毒、保洁。
5、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
6、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
7、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
三、凉菜间(冷荤间、熟食间)制度
1、凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。
2、凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃。
3、凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。
4、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。
5、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。
6、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
7、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。
8、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。
9、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
四、初(粗)加工间制度
1、有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使用。
2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
3、加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
4、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
5、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
6、防尘防蝇设施齐全，运转正常。
五、烹调加工制度。
1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;
2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;
3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;
4、炒菜、烧煮食品勤翻动;
5、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
6、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用安全标准》;
7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;
9、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。
六、食品粗加工卫生制度
1、所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的`原辅料不得投入生产。
2、择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
3、包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。
4、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
5、工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。
6、加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
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