学校食堂粗加工管理制度

时间:2022-11-26 18:55:57 管理制度 我要投稿
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学校食堂粗加工管理制度(通用6篇)

  在社会发展不断提速的今天,越来越多地方需要用到制度,制度就是在人类社会当中人们行为的准则。那么制度的格式,你掌握了吗?以下是小编帮大家整理的学校食堂粗加工管理制度(通用6篇),欢迎阅读与收藏。

学校食堂粗加工管理制度(通用6篇)

  学校食堂粗加工管理制度1

  学校食堂粗加工区管理得好,不仅能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。为此,特制定食堂粗加工区管理制度。

  一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池,并且有明显标志。

  二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用,并且有明显标识,防止交叉污染。

  三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的'食品,用后必须及时消毒、清洗后,才能盛装蔬菜和加工好的食品。

  四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必须及时消毒、清洗晾干。

  五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时清洗、晾干。

  六、保持粗加工区的清洁卫生,保持上下水管畅通,及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

  七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防止霉烂变质。

  学校食堂粗加工管理制度2

  1、清洗、加工食品先检查原料质量,剔除不可食部分,不加工不符合卫生要求的原料。

  2、肉类、水产品等易腐食品加工前后不得落地堆放。

  3、冷冻、食品应自然解冻,不得采用自来水冲淋及温水浸泡。

  4、水产、肉禽、素食品应分池清洗,各清洗池有明显标记。

  5、肉类食品清洗后无血、无毛、无污及无有害腺体;鱼类洗后无磷、腮和内脏;活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。

  6、蔬菜按一拣二洗的顺序进行操作,洗后无泥沙杂物,不放置过夜。

  7、清洗后的.食品应保持清洁,放置于货架。易腐食品及时冷藏保鲜,防止腐败变质。

  8、荤素食品盛器分开使用,用后冲洗干净,不得落地存放。

  9、有独立的粗加工,加工场所地面清洁、无积水、下水道通畅,无垃圾积存、无异味。

  学校食堂粗加工管理制度3

  1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作,不得随意变更,不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有独立或相对独立的'粗加工间(区)、切配间(区)、烹调间(区)(含蒸煮间)、洗消间(区)(或洗涤间、消毒间)、备餐间(区)。粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。一个工作单元结束后,及时清除。

  2、加工后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应的食品架上(或容器内),已盛装食品的容器不得直接置于地上,避免污染。砧板立式存放,做到无霉斑,干爽清洁。

  3、生熟食品的加工工具及容器分开使用,并有明显区分标志。各功能间(区)均有盛物架、刀架。专间、专池、专用工具专用。

  4、食物烧熟煮透,中心温度不低于70℃,烹调后至食用前存放时间不超过2小时。

  5、配备专用的留样冷藏冰箱,按要求进行留样登记:①重量100克;②密封;③生熟均要留样;④要冷藏;⑤张贴标签;⑥时间要达标,即熟食48小时,生食24小时。

  6、紫外线消毒灯离墙、离地,悬挂高度在2.0--2.5m之间,并有金属挡板。

  7、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源(如液化气、煤、电炉等)。使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内,每年进行技术检测,锅炉工要办理《锅炉工证》,填写司炉日志。

  学校食堂粗加工管理制度4

  一、待加工的原料,一律不得直接放于地面。

  已加工清洗的原料应放于台面或金属铁架上,肉类原料如放置时间超过1小时宜放置冷柜保存,以防细菌大量繁殖。

  二、冷藏柜的使用:

  1、粗加工间的冷柜专为存放生的肉类及原料,不得存放其它熟食品或熟的半成品。

  2、肉类不得直接放于冷柜保存,须冷藏保存的肉类必须用不漏水、容量大的容器盛装。

  3、冷柜应定期解冻、清洗,以保证制冷效果及冷柜内环境的清洁卫生。

  4、冷柜不得存放私人食物或饮料。

  三、砧板、刀的.使用:

  1、粗加工间的砧板、刀只能用于加工生肉、瓜菜等原料,严禁用于熟食、冷菜等直接供人食用的食物。

  2、砧板每次用完应彻底清刮、冲洗干净后竖起来存放,以确保底、面、边三面光洁。

  四、蔬菜、肉类的处理原则:

  肉类--先清洁,后切碎。蔬菜:一拣二洗三切四浸泡。

  学校食堂粗加工管理制度5

  一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量,发现有腐败变质或其他感官性异常,不符合安全要求的食品绝不烹制。

  二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色,感官性强,做到可口易于消化。加工四季豆,扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透,确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味,严防外熟内生。

  三、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。

  四、供应后剩余的'食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

  五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

  六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁,无油垢。地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲干净。

  七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

  八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

  学校食堂粗加工管理制度6

  1、上岗前必须穿好工作服,戴好工作帽及工号(工作服要整洁)。

  2、不加工腐烂变质的原料。

  3、合理使用原料、物尽其用。

  4、蔬菜加工严格按初加工程序,去根、去黄叶、去皮、去杂草。

  5、严格按照机械操作程序进行操作,保证安全,防止发生事故。

  6、计划切配,当天加工,当天使用。

  7、加工原料时,垃圾随时入垃圾容器。

  8、先洗后切,刀工成形规范,确保营养成分不流失。

  9、切配好的原料要上架,摆放整齐,不得直接放置于地上,并做到工完场净。

  10、分设荤菜类加工与蔬菜类加工区域,肉类加工、水产加工、蔬菜加工水池分别设置,并有标识区分。

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