上什工作职责

上什工作职责

1、主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。

2、上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。

3、对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。

4、严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。

5、认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。

6、带领下属圆满完成集团下达的各项任务。

7、每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。

8、总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。

9、对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。

10、工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味。

11、所有餐具都必须进行消毒处理。

12、有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理。

13、味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用。

14、需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用。

15、有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16、每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。

17、接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。

18、开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存。

19、收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒。

20、卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。

21、安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领龋

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上什是粤港餐饮行业出品部里的一个工作岗位，也叫上杂，就是上等杂工的简称。但是，为了和一般酒楼里都有的“杂工”区分开来，所以选用“什”这个多音字。

一般酒楼的杂工负责的工作很杂乱，比如打扫卫生、倒垃圾、抬落台的碗碟去洗、甚至帮手洗碗等，是一种哪里需要去哪里的机动岗位。

“上什”这个岗位的职责与普通杂工是不同的，但要说到上什岗位职责，先要说到炒锅，炒锅为酒店的主烹，他们在忙的时候就有很多的东西忙不过来了，这就需要到“上什”了。

上什岗位职责——

1、大多“煲”的工序，都是上什做的。比如煲老火靓汤、煲粥、煲羊肉、煲仔饭、煲牛筋等。

2、凡是“炖”的工序，也是上什做的。比如炖汤等。

3、凡是“蒸”的工序，也全是上什做的。比如蒸鱼、蒸肉等蒸菜。

4、凡是有干货要“泡发”，也是上什做的。包括泡发鱼翅、燕窝、鱼胶、牛筋、海参、干冬菇、干贝等。

5、还有“熬”制的东西也是上什做的，包括：熬鲍汁、熬浓汤、熬顶汤等。

6、上什还要负责保管东西，包括汤类、干货泡法好之后的保管，还有炉头准备的很多一份一份的菜肴，一时卖不了这么多，也是上什来负责保存的。

其实，上什的岗位职责远不止上述几种，不同的酒楼有自己的长久形成的潜规则、习惯。总之，除了普通杂工所做的工作之外，上什就是什么都做的一分工作。

上什的工作比较辛苦，但学到的东西都是最直接的，一般来说工资也不会低。现在很多大酒店的鲍翅档的主厨，很多都是做上什出身的。

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