餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范
一、厨部管理管理人员(主管以上)工作流程及工作规范:1、工作流程:
打卡----参加部门会议-----参加主持部门点名------餐前准备检查及物料审核-----餐中协调调度指导,保证出品质量和速度-----收集客人意见,观察菜品消费信息-----收尾检查。
2、工作规范
1)打卡:
工作标准:准时、亲自。
2)参加部门例会:
工作标准:
①上交书面工作计划
②简洁准确汇报上一餐问题;
③简洁准确汇报需要协调解决的事情;
④简洁汇报上级交待任务的完成情况;
⑤认真记录上级安排布置的工作任务。
3)参加后厨点名会:
工作标准:
①认真真实点名记录考勤结果;
②传达上级安排的工作;
③简明准确布置当餐的工作安排;
④简要短时培训疏导工作中的问题;
⑤鼓舞士气,调动员工投入工作的积极情绪。
4)餐前准备检查、物料审核:
工作标准:
①严格、认真、细致的对人员、物料、设备的安全性、质量标准和卫生标准进行检查,
②对已定餐单和接待任务的准备情况;
③尽可能全面的检查;
④对检查到的问题及时处理、补充,直至到位、符合要求;
⑤各种单据的领用审核。
5)餐中协调、调度、指导:
工作标准:
①厨房内部和外部的工作沟通协调;
②出品效率的协调(人力方面的合理搭配);
③对下工作业务的指导;
④了解前台客人进餐情况,现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录)。
6)收尾工作:
工作标准:
①亲自督导;
②按各项工作要求;
③各种单据的申购审核。
④与前厅沟通菜肴意见信息。
7)计划工作:
工作标准:①预先 ②准备 ③全面 ④慎密 ⑤可行
二、厨部管理管理人员(主管以下)工作流程及工作规范:
1、工作流程:
打卡----参加部门点名------餐前准备检查-----餐中协调调度指导-----收尾检查。
2、工作规范:
1)打卡:
工作标准:准时、亲自。
2)参加部门点名会:
工作标准:①如实向考勤员汇报班组人员晚到、休假、值班的情况;
②带头带动员工投入工作的积极情绪。
3)餐前准备检查、物料审核:
工作标准:①严格、认真、细致的对人员、物料、设备的安全性、质量标准和卫生标准进行检查,对已定餐单和接待的准备情况;
②尽可能全面的检查;
③对检查到的.问题及时处理、补充,直至到位、符合要求;
④各种单据的领用审核;
4)餐前、餐中、餐后的任何工作都要身先士卒,用实际行动感染和发挥带头榜样效应;
5)执行、协调、调度、指导:
工作标准:①与上下级、工作关联班组的工作沟通协调;
②出品效率的协调(人力方面的合理搭配);
③对工作任务的执行到位、达到效果;
④对下工作业务的监督指导。
6)收尾工作:
工作标准:①亲自督导,认真;
②按各项工作要求;
③各种单据的申购审核。
7)班组计划工作:
工作标准:①预先 ②准备 ③全面 ④慎密 ⑤可行
三、厨部员工工作流程及工作规范:
1、厨房员工工作流程:
打卡----点名-----领料----餐前食品卫生/环境卫生检查-----按工作程序安全规范操作,认真完成本岗位工作任务----向上级沟通汇报工作问题------做好各项收尾工作。
2、厨房员工工作流程标准规范:
1)进入酒店区域,无论任何时候只要着工装,就必须穿戴整洁(尤其工帽、上衣和工牌)。
2)员工打完考勤卡后,提前2—5分钟通过指定员工通道到达指定点名场地主动列队,等候点名。如果来的过早可到自己的岗位先做一下检查准备工作,或者自觉在草坪拣垃圾。严禁在公共场所扎堆聊天、打闹、大呼小叫、倚地而坐。
3)点名结束后禁止一哄而散,而是分班组或按队列有序回岗。
4)到岗后按工作程序安全规范操作。一切围绕着菜单和前厅客人需要为核心,所有事情均以先满足客人需要为先,严禁“不顾客人等待,只顾责任扯皮”的行为。在“及时准确满足客人的需求”的面前,不分岗位、不分责任,只遵守“迅速补位,无条件先满足”的原则,严禁情绪化沟通,有问题事后逐级上报。
5)正常工作侧重于提前计划准备充分、侧重于信息沟通及时准确、侧重于工作质量细微规范、侧重于良好形象习惯素养。
6)无工作任务时原地待命,严禁串离岗位,在本岗做手底卫生,有任何事情离开岗位均需报告事由说明回岗时间,以免空岗。
7)下班时水、电、气、门按规定关闭到位,物料、设备按规定妥善放置保存到位,卫生按规定清理到位。管事部有权力和有责任对各部的收尾工作监督记录和补位。
8)下班后走酒店规定的员工通道,携带的包或垃圾必须主动请保安检查。
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