厨房卫生管理制度

时间：2024-10-14 13:25:32 维泽制度我要投稿

厨房卫生管理制度（精选15篇）

　　在充满活力，日益开放的今天，制度起到的作用越来越大，制度是维护公平、公正的有效手段，是我们做事的底线要求。想学习拟定制度却不知道该请教谁？以下是小编精心整理的厨房卫生管理制度，仅供参考，大家一起来看看吧。

厨房卫生管理制度（精选15篇）

　　厨房卫生管理制度 1

　　一、厨房的地面要保持无脏物，无脏水，墙壁水管保持卫生，无油污，下水道保持畅通。

　　二、灶头和抽油烟罩要经常打扫，保持干净明亮，无油污，各种调料的容器要干净，摆放整齐。

　　三、工作台每次炒完菜后，必须把台上、台下的脏物冲刷干净，工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。

　　四、无关人员不得随便进入厨房。

　　五、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板及抹布等工具，必须保持整洁。

　　六、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

　　七、调味品应以适当容器装盛，使用后随时加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

　　八、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用盖桶隔离，厨余桶四周应予经常保持干净。

　　九、厨房工作人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　十、在厨房工作时，不得在食物或食器的.附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。

　　十一、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

　　十二、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置，集中存放。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，杀虫剂应独立固定点存放，并有专人保管。

　　安全管理：

　　1、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。

　　2、禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。

　　3、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。

　　4、煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。

　　5、非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食品。

　　6、要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全。

　　厨房卫生管理制度 2

　　一、个人卫生

　　1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

　　2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

　　3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

　　4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

　　5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

　　二、环境卫生

　　1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

　　4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

　　三、冰箱卫生

　　1、冰箱有专人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　四、食品卫生

　　1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

　　2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

　　3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的`木炭放入冰箱，可吸净臭味。

　　4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

　　5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

　　6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　五、餐具卫生

　　1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　六、切配卫生

　　1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　七、炉灶卫生

　　1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，抹布结束后清洗干净。

　　2、锅具必须清洁，排放整齐。

　　3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　员工食堂卫生管理员工职责

　　1、厨师负责灶台卫生、地沟卫生，每次下班前将负责的区域打扫干净，随时保持区域的卫生整洁；

　　2、切菜工负责厨房卫生、冰柜卫生，每周定时清理冰柜； 3、洗碗工负责洗碗间卫生，盘碗每餐清洗干净，每月大洗一次； 4、打菜工负责员工食堂大厅卫生，每餐用餐完毕及时打扫卫生，随时保持桌面、椅子及地面的干净整洁，每周大清洗一次；

　　5、负责早餐的员工负责汤灶卫生；

　　6、每周星期五全体员工大扫除。员工食堂厨师长岗位责任工作职责

　　1、在人力资源部领导的督导下，全面负责员工食堂的管理工作。

　　2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。

　　3、与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。

　　4、不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新。

　　5、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。

　　6、负责厨房员工作息时间安排。

　　7、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。

　　工作时间早上8:30-13:00

　　下午：15:30-19:0

　　厨房卫生管理制度 3

　　目前针对餐饮公司承包食堂，食堂卫生是每个公司和员工，及学校等非常重视的，而餐饮公司针对食堂卫生也是相当重视的部分，确保各个食堂正常有序的运营，无规矩不成方圆，餐饮公司特制订了不同环节食堂卫生制度，从采购到拣洗到冷藏到加工到员工个人，各个环节严格要求原作，不做最好，要做就要做到更好。

　　一、食品采购卫生制度

　　1)采购食品前与厨房等各部门联系，做到计划进货。

　　2)采购食品先看质量，有毒、有害、掺假、不新鲜食品不采购。

　　3)采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

　　4)进口食品于食品抵达前向口岸食品卫生检验所报验。

　　5)不符合卫生标准要求的食品及时与供货方交涉。

　　6)不准采购贝壳类的小水产。

　　7)餐厅所用的熟食品必须经过高温烹饪后方可使用（熟食品指真空包装或有包装的食品）。

　　二、食品拣洗加工卫生制度

　　1) 蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。

　　2) 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

　　3) 肉、鱼加工时注意检查质量，有毒有害和腐败变质食品不加工。

　　4) 肉类加工后无血、无毛、无污染、水产做到无鳞、无鳃、无内脏。

　　5) 宰杀家禽放血安全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀不加工。

　　6) 工具、盛器冲洗干净，荤素分开，生熟分开。

　　7) 工作结束做好工具、盛器及加工场所的冲洗清扫工作。

　　三、食品冷藏卫生制度

　　1)食品应分类保存，半成品与原料分隔存放，生熟严格分开。

　　2)冰箱或冷库由专人负责检查，定时化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

　　3)食品做到先进先出，变质或不新鲜的食品不得入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

　　四、配菜卫生制度

　　1) 切配时检查食品质量，发现属变质、有毒有害食品不切配。

　　2) 做到刀不生锈，砧墩不霉，台面、抹布干净。

　　3) 盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开，生熟分开。

　　4) 加工海产品的砧、抹布及盛器洗刷干净后再可以盛放加工其它食品。

　　5) 放入冰箱的食品应经加工、清洗干净后放入。

　　6) 工作结束，做好刀具、抹布及加工场所清洁卫生工作。

　　五、烹调卫生制度

　　1) 注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

　　2) 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

　　3) 隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透才能供应。

　　4) 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布擦碗、盆、餐具。

　　5) 炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

　　6) 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下洗清扫干净。

　　六、餐具消毒卫生制度

　　1) 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

　　2) 水不开，药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒时间。

　　3) 当市用的餐具，当市清洗消毒。

　　4) 洗消完毕，保证碗池、消毒池（锅）、消毒篮等冲洗干净。

　　七、熟食专间卫生制度

　　1) 操作人员进专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。

　　2) 每市前按规定配制消毒水，药物消毒有效氯度应在250ppm（百万分之）必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、盘等一切用具消毒。

　　3) 操作时不用手直接接触熟食。

　　4) 熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。

　　5) 不准供应无证熟食，进货渠道必须正规。

　　6) 操作人员必须持有效健康证上岗，专间内严禁吸烟，不准存放与熟食无关的物品。

　　八、食品从业人员个人卫生制度

　　1) 必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年须培训和体检一次。

　　2) 上岗时必须穿戴清洁统一的.工作衣、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品时应戴口罩和穿白色工作衣帽。

　　3) 上岗前和便后，应洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽进入非工作区域。

　　4) 在操作直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的操作工具，操作时货、票分开。

　　九、餐厅环境卫生制度

　　1)门、窗玻璃明亮干净、门框、窗台无积尘。

　　2) 墙面无蛛网、积灰，地面无积水、油污、丢弃物。

　　3) 就餐桌椅干净、无油腻，贵宾餐厅台布保持整洁，用餐完毕及时调换。

　　4) 餐厅内洗手间每天饭市前后清扫一次，保持整洁。

　　5) 每周对餐厅卫生分管区域集中清扫一次。

　　重视食堂卫生的同时，也非常重视对员工的培养和奖励，承诺每一个做的好的食堂，会得到公司相应的奖励，于此同时，没有按照公司规定执行，执行不到位的，同样也有一定小小的惩罚，并且餐饮公司也会定期进行员工培训，让更多新来的员工，或者有松懈的员工，明白食堂食品安全的重要性，餐饮公司严以律已的规章制度，专业的管理制度，得以让在众多餐饮公司中脱颖而出，成为目前上海市乃至江浙沪一带知名团膳公司，具体更多关于食堂承包方式或者食堂承包流程，可以点击阅读。

　　厨房卫生管理制度 4

　　第一条

　　厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。

　　第二条

　　厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的`污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

　　第三条

　　地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　第四条

　　应装置抽油烟机：抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油，亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。

　　第五条

　　工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。

　　第六条

　　工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留、腐烂。

　　第七条

　　食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

　　第八条

　　食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

　　第九条

　　凡易腐败之饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过之木炭放入冰箱，可吸净臭味。

　　第十条

　　调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

　　第十一条

　　应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应予经常保持干净。

　　第十二条

　　员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免以手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　第十三条

　　在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

　　第十四条

　　厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

　　第十五条

　　厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

　　第十六条

　　不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。

　　第十七条

　　有病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。

　　签发人：

　　责任人签名：

　　厨房卫生管理制度 5

　　一、本部门在酒店服务中的意义

　　民以食为天，食以洁为本，卫生管理是企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用。面点制作与菜肴烹调一起构成了我国饮食行业的全部生产经营业务。从旅游业来看，它也是我国旅游饭店外汇收入非常重要的部分。厨房面点间是加工和消费服务的场所。清洁卫生的厨房和餐厅，能保证食品的卫生质量；相反，不洁的生产和销售环境，能污染食物，易将病原体带入人体，使人患病，严重者可危及生命。所以，加强面点生产环节卫生管理，具有重大的社会效益和经济效益。

　　二、本部门的业务特色

　　（１）负责面点房的日常管理工作。

　　（2）按照操作程序和工艺要求制作各式中西式面点。

　　（3）正确掌握各种面粉发酵时间，正确使用及保管各种调料品。

　　（4）检查面点食品的质量，把不符合质量和规格标准的面食退回重做。

　　（5）负责面点食品的。

　　（6）检查督导做好食品卫生、环境卫生和安全消防工作。

　　（7）正确保存食品的原料、半成品和成品。

　　（8）负责每周推出面食新品，在面食造型、色彩及口感上大胆改进尝试。

　　（9）负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作。

　　（10）了解和熟悉食品原材料的进价，起货成率、售价等。

　　（11）能够钻研和创造新的食品烹制方法，新的味型，满足人们日益提高的生活水平的需要。

　　（12）能够吸收和研究、创造新的食品烹制方法、新的味、型，满足宾客的需要。

　　（13）熟悉整个厨房系统生产设备的.使用与管理方法。

　　（14）合理使用食品添加剂

　　三、本部门食品卫生管理条例

　　第一条：工作前需先消毒工作台和工具，工作后将用具消毒。

　　第二条：严格检查所用原料，严格过筛，挑选，不用不合标准的原料。

　　第三条：烤箱、蒸箱、蒸锅、合面机、压面机、打蛋机、炉子等用前洗净，用后及时擦拭干净，并定期拆洗。

　　第四条：面杖、刀具、模具等用后洗净，定位存放，保持清洁。

　　第五条：面点、糕点、绍子等熟食品放入专柜，保管食用前必须热蒸、煮透彻。

　　第六条：使用食品添加剂，必须符合国家标准。

　　第七条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

　　第八条：生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。

　　第九条: 食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定.

　　第十条：面点间标志无灰尘、无污迹。

　　第十一条：面点间窗玻璃明亮、无灰尘。

　　第十二条：面点间天花板和墙面无灰尘、无污迹、无蜘蛛网。

　　第十三条：面点间地面无污迹、地异味、干净光亮、无杂物。

　　第十四条：面点间灯具无灰尘、无污迹。

　　第十五条：面点间工有具无油污，污垢。

　　第十六条：面点间做到刀不生锈，木见本色。

　　第十七条：面点间通道与通风设备无油污、无灰尘。

　　第十八条：餐用具经常消毒，符合卫生防疫站要求，无灰尘、无水渍。

　　第十九条：面点间下水道无堵塞、无油污，保持畅通无阻。

　　第二十条：面点间空气清新无异味，同时设有防“四害”装置。

　　第二十一条：面点间附近公共卫生间无灰尘、无污迹，空气新鲜无异味。

　　第二十二条：面点间的环境卫生应始终处于光洁明亮、洁净无尘的状态，要求员工在开餐过程式中或开餐间隙及时清洁，做到地面清扫不少于五次至七次，达到发现有垃圾立即清扫，并养成良好的习惯。

　　第二十三条：面点间在任何情况下都应做到生、熟分开。

　　厨房卫生管理制度 6

　　厨房卫生管理制度

　　1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

　　2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

　　3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

　　4、工作人员按时理发，按时更换工作服。

　　5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

　　6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

　　厨房安全管理制度

　　1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。

　　2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

　　3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

　　4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。

　　5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。

　　6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

　　7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

　　8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。

　　餐饮原材料及物料用品的管理制度

　　1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；

　　2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。

　　3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。

　　4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

　　餐饮从业食品卫生“五四”制度

　　1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

　　2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

　　3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

　　4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；

　　5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

　　食品卫生制度

　　了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。

　　一、采购运输

　　它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。

　　二、食品贮存

　　食品贮存应做到以下几点。

　　1、库验收登记。

　　2、各类食品分库存放。

　　3、库房保管人员每天检查。

　　4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

　　5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

　　三、食品粗加工

　　食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，

　　要求做到：

　　1、食品原料荤素分开加工。

　　2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

　　3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

　　4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。

　　5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

　　四、食品细加工

　　细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。

　　厨房操作卫生制度

　　1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

　　2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

　　3、厨师不得戴戒指和留长指甲。

　　4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

　　5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

　　6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。

　　7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

　　8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

　　9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

　　10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

　　11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。

　　12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

　　13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

　　14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

　　15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

　　16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。

　　17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

　　18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

　　19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

　　20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

　　食品卫生法的基本内容

　　一、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的.原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。

　　二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

　　三、用（食）具实行“四过关”，即一刷、二洗、三冲、四消毒（蒸气或开水）。

　　四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

　　五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

　　上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合本地区的实际情况，让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。

　　1、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。

　　2、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

　　3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

　　4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

　　5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

　　6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

　　7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

　　8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

　　9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。

　　10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。

　　11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。

　　岗位职责

　　厨师长岗位职责

　　1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

　　2、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。

　　3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。

　　4、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

　　5、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

　　6、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。

　　7、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。

　　8、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　　9、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。

　　炉灶厨师岗位职责

　　1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。

　　2、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。

　　3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。

　　4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质

　　厨房卫生管理制度 7

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　3、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　4、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后进行分类，用塑料袋包紧、或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区。

　　5、容易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的.食物必须分开储放,防止食物之间串味。冷藏室内应配备脱臭剂。

　　6、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触.7、厨房工作人员在工作时，工作衣帽应穿戴整洁，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，要利用清洁的夹子、勺子等工具取用。

　　8、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要远离并避开食物。

　　9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　10、不得在厨房内躺卧或住宿，不允许随便悬挂衣物及放置鞋子、或乱放杂物等。

　　11、饭后餐具要认真清洗，并负责检查学生餐具是否清洗干净，按规范放到消毒柜内进行消毒。

　　12、应根据本中心负责人安排，定期到医院体检，并及时把体检报告交给本中心负责人。如果发生有传染病时，应及时用电话告知本中心负责人，并在家中或医院进行治疗，立即停止一切厨房的工作。

　　厨房卫生管理制度 8

　　1.个人卫生：

　　(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

　　(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

　　(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

　　(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

　　(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

　　2.环境卫生：

　　(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

　　(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。

　　3.冰箱卫生：

　　(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。

　　(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　4.食品卫生：

　　(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

　　(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

　　(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

　　5.餐具卫生：

　　(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　6.切配卫生：

　　(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　7.炉灶卫生：

　　(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

　　(2)锅具必须清洁，排放整齐。

　　(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　8.冷盆间卫生：

　　(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

　　(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

　　(3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

　　(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

　　(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

　　(6)冰箱如损坏要及时报修。

　　(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

　　(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

　　(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

　　(二)餐厅卫生制度

　　1.保持个人卫生。

　　2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。

　　3.随时拾起散落地面的`纸巾、瓶盖等杂物。

　　4.发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。

　　5.食物的摆放，上台必须符合卫生标准。

　　6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。

　　7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。

　　8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

　　厨房卫生管理制度 9

　　一、使用新鲜屠宰肉类

　　1、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。

　　2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

　　3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。

　　4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

　　5、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

　　二、食物搬运工人

　　1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

　　2、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。

　　三、运送中的卫生

　　1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

　　2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

　　3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

　　4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。

　　5、确保手推车在污染后能及时清洁。

　　6、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。

　　四、冰库贮藏

　　1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。

　　2、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。

　　五、冰箱贮藏

　　1、所有货物一定附上日期标签。

　　2、切勿把生食物放在即食的食物上。

　　3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。

　　4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。

　　5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

　　六、冰箱和冰库的维修保养

　　1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。

　　2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

　　3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。

　　4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

　　5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。

　　七、冰库温度

　　1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

　　2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

　　3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

　　八、贮藏产品储藏的先后次序

　　1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。

　　2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

　　3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。

　　4、在存货时就应遵循先进先出的原则。

　　九、先进先出

　　1、所有产品应注明制造日期或生产日期。

　　2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

　　3、抛弃过期的食品。

　　十、真空包装

　　1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。

　　2、每一包必须有包装当日的日期标签。

　　3、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

　　4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

　　十一、干货仓库

　　1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

　　2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

　　3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

　　4、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

　　5、没有凹痕或膨胀的罐头。

　　6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。

　　7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

　　8、实践先进先出，不可储存操作性器材。

　　十二、塑料砧板

　　1、彩色标识系统

　　红色：所有生肉及家禽(及有潜在危害的食品)。

　　蓝色：所有生鱼及海鲜(及有潜在危害的食品)。

　　绿色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

　　白色：其它可即食食品。

　　2、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

　　十三、木制砧板

　　附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。

　　附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。

　　附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

　　保持砧板清洁和表面光滑。

　　每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。

　　将它垂直摆放，使之凉干，每天早晨用前把盐清洗干净。

　　十四、洗手

　　1、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

　　2、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。

　　3、洗手程序：

　　(1)用温水湿手;

　　(2)抹皂液;

　　(3)两手搓洗20秒;

　　(4)擦手及指甲;

　　(5)用纸巾或干手机烘干;

　　(6)涂上消毒液。

　　十五、洗手设备

　　1、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。

　　2、洗手池应有温水供应。

　　3、粘贴洗手指示。

　　4、配纸巾及干手机。

　　5、肥皂及指甲刷。

　　6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。

　　十六、一次性手套

　　1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

　　2、在戴手套前要先洗手。

　　3、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。

　　4、当接触其他物品时应使用纸巾。

　　5、当手套有破损或洞时，应及时更换。

　　十七、紧急救伤——伤口及患处

　　1、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

　　2、紧急救伤政策。

　　3、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。

　　4、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

　　5、防水胶布每4小时换一次。

　　十八、厨房内的个人卫生

　　1、员工可戴一只没有宝石和表面平滑的结婚指环。

　　2、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。

　　3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。

　　4、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

　　5、手指甲必须修剪短和容易清洁。

　　6、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。

　　7、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

　　8、匙羹和小刀不应放在口袋里。

　　9、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。

　　十九、个人习惯

　　1、在食物处理范围内，不可吸烟。

　　2、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。

　　3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。

　　4、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

　　5、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。

　　6、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。

　　二十、刀具的卫生及存放

　　1、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。

　　2、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。

　　3、在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒。

　　4、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。

　　5、刀具清洁及消毒程序：

　　(1)去除刀上的碎屑。

　　(2)用温肥皂水来清洗。

　　(3)再用温水来冲洗。

　　(4)用纸巾擦干。

　　(5)喷上消毒剂。

　　(6)存放在通风的架上。

　　二十一、制冰机

　　1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。

　　2、制冰机应时常保持干净卫生。

　　3、制冰机应把盖子关好。

　　4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。

　　5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

　　6、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。

　　7、制冰机应每星期清洗与消毒。

　　8、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。

　　二十二、切片机——旋转式的设计

　　1、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

　　2、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

　　3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。

　　4、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。

　　二十三、餐具清洗消毒

　　1、每班开工时，记录洗碗机的操作。

　　2、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的.温度为高于71度保持15秒种。

　　3、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

　　4、每两小时换水1次。

　　5、将干净与肮脏的物品分开操作。

　　6、先将手洗净，才处理清洁物品。

　　7、使用干净的毛巾将这擦干净。

　　二十四、厨房用具清洗装置

　　1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

　　2、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。

　　3、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

　　4、不许使用钢丝球和金属刷。

　　二十五、奶油搅拌器

　　1、奶油储存在容器内，保持温度(最高)在8度。

　　2、每4小时把管嘴消毒一次。

　　3、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。

　　4、奶油应时常盖好。

　　5、每天清洁和消毒搅拌器。

　　二十六、罐头刀

　　1、时常保持罐头刀的清洁。

　　2、每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。

　　3、罐头刀清洁程序：

　　将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。

　　二十七、工作台

　　1、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

　　2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

　　3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

　　4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。

　　5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。

　　6、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。

　　二十八、解冻——在冷库里

　　1、不正确的解冻会导致食物中毒。

　　2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。

　　3、食物应在温度8度以下解冻。

　　4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。

　　二十九、解冻——室温

　　1、不鼓励在室温下解冻。

　　2、解冻必须在90分钟内完成。

　　3、食物表面必须保持在低于10度。

　　4、解冻食物必须帖上时间标签。

　　5、解冻后，该产品必须在12小时内使用。

　　三十、解冻——在流水中进行

　　1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

　　2、在流水中解冻最多不超过4小时。

　　3、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。

　　4、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

　　5、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。

　　6、解冻后产品必须在12小时内使用。

　　三十一、运送热食

　　1、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。

　　2、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。

　　3、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

　　4、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。

　　5、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

　　6、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。

　　7、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度

　　8、餐后的剩余食物全部丢弃。

　　9、必须有时间及温度记录。

　　三十二、热食保温

　　1、所有热食必须保存在高于65度温度中。

　　2、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

　　三十三、冷却热食

　　1、已冷却食物的内部温度为4——8度。

　　2、尽可能快的冷却所有食物。

　　3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

　　4、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

　　5、必须有完整的冷却热温度记录。

　　三十四、冷冻食物

　　1、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。

　　2、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。

　　3、不可以在旧的食物上加添新的食物。

　　4、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。

　　三十五、第二储存生命限期

　　1、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。

　　2、食品应注明生产日期。

　　3、加工好的食品在48小时内使用。

　　4、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。

　　三十六、剩余菜肴(再热食物)

　　1、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。

　　2、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

　　3、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。

　　三十七、烧腊食品的冷却和吊干

　　1、必须提供烧腊房作吊干的用途。

　　2、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。

　　3、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

　　4、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

　　三十八、酒吧柜台检查

　　1、每日应作检查。

　　2、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。

　　三十九、厨房垃圾箱

　　1、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。

　　2、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。

　　3、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

　　4、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。

　　5、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。

　　6、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

　　7、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。

　　四十、垃圾房

　　1、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

　　2、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。

　　3、必须有清洗地点作清理用途。

　　4、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。

　　5、垃圾房安装有门或塑料门帘。

　　6、保持排水系统清洁和正常运行。

　　四十一、化学品贮藏

　　1、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。

　　2、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。

　　3、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。

　　4、化学品仓库应该有安全工具设备(手套、护目镜等)。

　　厨房卫生管理制度 10

　　一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)，并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。

　　二、厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤(勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲)。

　　三、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。

　　四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。

　　五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。

　　六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。

　　六、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。

　　七、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用。

　　八、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。

　　九、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。

　　十、爱护厨房的'一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。

　　十一、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。

　　厨房卫生管理制度 11

　　㈠、本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体验。

　　㈡、所有工作人员都必须接受卫生知识培训,具有良好的个人卫生习惯,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤换工作服、使自己具有良好整洁的仪表。

　　㈢、在工作范围内不得随便地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等。工作时严禁谈笑打闹,不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具,物料以外的'物品。

　　㈣、保持良好的卫生操作习惯,上班时穿工衣,戴工帽、口罩,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为,不允许用勺直接试味。

　　㈤、凡有下列情形之一者应洗手:

　　①接触食物和食品用具前;

　　②使用厕所后;

　　③咳嗽、打喷嚏后;

　　④接触未能煮熟的食物后。

　　㈥、洗手的正确方法:

　　①先湿手

　　②有肥皂抹手并搓洗;

　　③用清水冲洗;

　　④用纸巾擦干手。

　　厨房卫生管理制度 12

　　1、厨房烹调加工食物用过的`废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防中留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味、冷藏室应配备脱臭剂、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　9、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　10、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　　11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　12、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。