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餐饮厨房管理制度
在社会发展不断提速的今天，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。相信很多朋友都对拟定制度感到非常苦恼吧，下面是小编收集整理的餐饮厨房管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。
餐饮厨房管理制度1
一、员工必须按时上、下班，不准迟到、早退和中途离岗、窜岗、脱岗。个人日用品、书报杂志不得带入岗位。
二、上班时衣帽必须干净整洁，不准留长胡须，不准戴戒指、耳环，不准穿短裤、拖鞋上岗、不准穿工作服出入餐厅。
三、在工作时间不准打闹、会客，更不允许在工作区域内吸烟（包括明档、冷荤间、加工间、热菜间和面案区），不准在工作期间偷吃、偷拿、擅离职守。不准损坏酒店的各种财物。
四、分工明确、责任到人、尽心尽责，不断增加菜肴的花色品种，提高饭菜质量。
五、厨房、冷荤间或其他操作间，做到闲人免进，并有明显的警示标志。若有现场调研、例行检查等公务活动应持要害检查证或本单位批准证明，登记后，由本单位人员陪同方可进入，严防意外事故发生。
六、严把饭菜质量关，在加工菜肴的过程中不准偷工减料，每位厨师要对每道菜品质量监管和负责，做到层层把关、人人负责。
七、操作专用机械设备，如压面机、和面机、压河捞机、绞肉机、烤箱、蒸箱等，必须按其操作规程或说明书执行。
八、各个档每日要检查一次冰柜、冰箱，对冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有数，严把货源的质量关，对过期变质或质量不合格的原料要立即退掉或更换。
九、厨房的所有容器用具要做到物见本色，不准有油污，所有用具摆放整齐，用毕物归原位。
十、对购入的'货源验收后要妥善保管，做到生熟分离，符合食品卫生要求。
十一、下班前要对各个卫生区域进行检查，看卫生是否达标，厨房所有的设备用具是否归位，检查煤气、水、电、柴油阀门是否关闭，所有值班人员要认真检查。防止漏气、漏电、跑水、火灾等事故的发生。
十二、厨房要按规定每天用紫外线灯杀菌消毒或开窗通风，保证空气清新。
餐饮厨房管理制度2
1、个人卫生
(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；
(2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；
(3)；男员工不留长发、胡须、大鬓角女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；
(4)；不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；
(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；
(7)养成经常洗脸、洗澡的'习惯，保证工作人员的身体清洁；
2、操作卫生
(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。
(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴罩，冬装戴套袖。
(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。
(4)传递菜品时，手指不要直接接触菜品。
(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。
(6)，操作过程中注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、环境卫生
(1)餐具:洁净、无污渍、残渣，无缺、破损。
(2)：地面无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。
(3)操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。
(4)货架:保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。
(5)下水道：每天清理，无垃圾。
(6)盛用具:保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。
(7)设备设施:保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。
(8)冰箱：内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积相。
(9 )水池:保持干净，无杂物、无堵塞。
(10)案板:保持干净，无杂物、无面迹。
(11)调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。
(12)灶台：无杂物，整洁、光亮。
4、周卫生
(1)每周礼拜一大扫除。
(2)冰箱除霜一次。
(3)每个部门区域死角。