土菜散文
如今到处农家乐，是因为怀旧叫我们迷恋土菜。土菜没的大厨，材料也都是原产地的，成本低，饭菜可口，于消费，于心情，都是一种慰籍。
一直好吃，甚至为吃为交朋友开过酒店，却很少写关于饮食的文字。原因是在芜湖，有几人美食文字好，估计不得超越，就不想写。如谈老师的江南风味，很多乡情在里面，味醇得很。一平的小资美食，时尚而富含情调。再如此前的花和尚，也是说的家乡菜居多，却灵动跳蚤些。
原先偶然读《新安晚报》。见有人慨叹徽菜之凋零，后继乏人的报道。就想说说菜，这每天都要叉上几筷子，最终成为腹中物的。
徽菜曾经名列八大菜系之一，如今衰了。尽管全国各地有不少徽菜馆，可是档次和规模都不能和川、湘菜比。有好吃佬说，吃菜要看环境，说品尝徽菜，非得去皖南不可。在非皖南的地方，大师傅手艺不行，原材料也多替代品，想要地道很难。即便在皖南，因为主打的材料山珍被法律保护了，很多原材料得来不易。徽菜境地也就可想而知了。
徽州多山区丘陵，破坏少，就生态好，以前有与世隔绝的意思。山里人家农忙的时候，吃的菜要求能够下饭，吃饱了有劲好干活，于是徽菜口味重就理所应当了。而这样的口味，少不了猪油和酱油佐料，盐也没得说。
说徽菜的口味与当前养身的理论有些相左也是事实。可是川菜和湘菜也都口味非凡，为何人家能接受呢。川菜麻辣，却又变脸，能风格各异，不是所有的川菜都是一个味的，所以它稳坐菜系的第一把交椅。湘菜辛辣，干香小炒为多，坐桌上一看，四周菜肴是祖国江山一片红。这两个菜系都是以辣闻名的，只是那个辣椒是普通的尖椒，并不当真辣。我有一回在贵州的馆子吃牛筋火锅，那个辣味，劲道，比湖南厉害。问店家，才知道是贵州山里面的野山椒。野山椒来自丛山峻岭、茂林修竹间，保持了本真的纯洁性。不管人们喜欢否，它依然如旧地辣。辣出一片火红的记忆。
明明知道饮食以清淡菜蔬为好，可很多人还是管不住自己的嘴。像逢节假日，像有私家车的，或者干脆就是飙公车，到乡下去农家乐。农家乐如今遍处开花。往往不是有厨师证的在掌勺，而是乡野村姑，大妈大嫂之类。喜欢用酱油给红烧肉上色，食盐好像人家送的，腌制的小菜咸得无法进口。谓之土菜。
土菜来自草根，当然会适合民间的口味，更能调剂我们的味觉神经。只是这种菜大多咸得很，不宜多吃。在家乡的奎湖，有一种漂鱼很有名。鲜活的胖头鱼稍稍腌制以后汆汤，本来味道鲜嫩。可是因为当地人喜欢咸味，也为了上色，就用磨辣椒和芡粉。而那个磨辣椒咸的`程度怕人。所以，我们每每在那儿只吃少许的鱼肉，算做浅尝辄止。和当地人闲聊，因为喜欢吃咸，三高人群就不计其数。走街上，看来人红脸花色的，甚至青筋暴露，便知是奎湖人。为何不叫汆鱼，而叫漂鱼呢？没有人能够做权威解释。按照我的理解，鱼片是很薄的，汆汤很快就能熟了，于是浮在汤的表面。是所谓漂鱼了。做漂鱼，或者汆鱼，胡椒、陈醋和香菜是少不了的，既能解腥，也能佐味。
说家乡菜，还有一样得说，就是弋江羊肉。菜谱上去膻气的法子是用萝卜，把它和羊肉放一块先紧一下。弋江没多少羊子，大多是在外地预约的。为了改膻气，在羊子很小的时候就阉了。这个法子是弋江的独创。早些时候，有个县领导喜欢弋江这种吃法，（其实也就是去膻气，再用磨辣椒烧，其他与别处基本一样），并且隔三岔五带些客人在“晚来天欲雪”的时候去此大快朵颐。弋江羊肉因此有了名头。殊不知，在如今饮食是要讲求地道的。采用非常规的办法改变食物的品质并不是适宜而经济的。在南陵的另一处太丰马元，就有很地道的白羊肉，原汁原味的，还有咬劲。如果喜欢吃辣的，加一些红椒即可。
吃土菜，要讲究卫生，当然更在意环境。如今城市里的款爷们山珍海味腻味了，就寻开心到乡下找感觉。土菜于是适逢其时。因为怀旧，所以迷恋土菜。
土菜在怀旧的风景里摇曳生姿。
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