东南西北一盆鸡
张昕叶 从事法律事务工作 著有《厨房红宝书》 学院派美食家和你说说世间百味 老人在杀鸡前，会对着鸡抱个拳，喃喃念道：“鸡儿鸡儿你莫怪，你生来就是我盘中菜。” 不管是否实施如此阐述宿命意义的仪式，鸡这样美味，真的是横扫东西南北的家常食谱，而且在民间观念里具有高于其他荤食的营养地位。有一次我在法兰克福机场，甚至看到一对中国老夫妻因为被检验检疫没收了两只老母鸡而几乎要哭出来——他们的女儿在德国生了小孩，他们从乡下高价收购了土鸡准备去给女儿坐个好月子。检疫官很困惑：难道我们德国买不到鸡吗？老夫妻用生硬的英文说，不一样，你们的鸡，和我们中国的不一样，不好。检疫官的眼神更迷茫了。?? 虽然一国的出入境检验检疫法不容违反，但当时我好想欠抽地打一句酱油解释：在中国，我们一般把没营养不好吃的鸡，叫作“洋”鸡，哈哈。 鸡肉是否美味，在于鸡儿们是否吃青草小虫和露水，是否遵循自然规律地慢慢长大。“放养鸡”、“走地鸡”、“土鸡”这些称号，就如某些号称意大利或法国手工制作的大牌鞋包的logo，瞬间秒杀流水线上滚下来的产品。 同时，在烹饪方法上，各地总有一只关于鸡的拳头菜。东北的小鸡炖蘑菇，浙江的`花雕醉鸡，上海的白斩鸡，云南的汽锅鸡，广东的盐焗鸡，以及糟卤鸡尖、爆炒鸡杂、鸡血粉丝汤等各类附属菜。这百花齐放嘉年华一般的鸡类菜肴，若堆在一起，怕是要将只懂吃木渣似的煮鸡胸或烤鸡胸的洋人看得下巴都落下来。 口味原因，我偏好炖鸡。几年前在西藏鲁朗，见识了当地著名http://meiwen.anslib.com/news/557D475DD60B1D79.html的“石锅鸡”。藏民养的土鸡，两三年了也只有两斤出头，似乎永远长不到威武雄壮的模样，却暗暗将天地之精华吸收在小身体内。和土鸡一同炖的，除了奇形怪状却鲜美无比的野生菌菇，还有一种仿佛小手般的药材，叫手掌参。去吃石锅鸡，必须事先预定，因为起码要炖三四个小时才能酥烂。最关键的是那只石锅，乃是用一种叫“皂石”的云母岩石砍磨制成，而它仅产于不通公路的西藏墨脱，要靠背夫用人力背出来。墨脱石锅本身富含多种矿物质，保温性又特别好，因此最适合做炖锅，能使炖料酥烂、汤头浓鲜。 和这欲善其事先利其器的烹饪手法比，邻省四川则另有一道独特风景。白嫩水灵的仔鸡块汆水后，在盘子里码放整齐，浇上生抽、米醋、芝麻酱、四川辣椒油、四川辣椒酱、葱姜油、香菜末调好的味汁，再撒上花生碎。终于，这只淹没在五光十色的调料里的小母鸡，就像躺在鲜花丛中的睡美人了。 所以，一只小母鸡最隆重的葬礼呢，就是——被做成口水鸡！
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