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(带答案)鉴伪题 选择 判断 名词解释
1、下列关于蜂蜜的叙述不正确的是
GB 18796-2005 强制性理化要求规定蜂蜜中的蔗糖含量≤5%
加入数滴95%乙醇，若出现白色絮状物，说明有饴糖掺入
蜂蜜中含有多种活性酶，如淀粉酶、过氧化氢酶等。
2、将待检验油样于冰箱10℃放置过夜后，取出观察，花生油
黄色凝固 澄清 棕红色凝固
3、不能鉴别酿制醋和人工合成醋的实验方法
碘液法 高锰酸钾法 间苯二酚法
4、下列叙述不正确得是
通过测定牛奶的酸度可反映牛奶的新鲜度
加酒精不出现絮状沉淀的牛乳为新鲜牛乳
煮沸后若有凝块或絮片状物产生，表示牛乳已经变质
5取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检验油样两滴，反应后看表面颜色的变化，芝麻油显
棕红色 橙黄色 棕褐色
6在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小，藕粉的淀粉颗粒形状呈
边缘为钝角的多面形 圆球形 棱形
7下列关于海产动物油脂叙述不正确的是
含有高度不饱和脂肪酸
肝油中含有大量VA
含有的特殊不皂化物的性质
8下列叙述不正确的是
小麦按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦
“吊白块”能分解产生甲醛，是禁止使用的食品增白剂
小麦的灰分量>1.5%就有可能掺入了无机盐
9下列对面粉增白剂过氧化苯甲酰的说法不正确的是
具有防腐和防霉的作用，提高贮藏性能
可以促进熟化、使面粉起发性好，组织结构松软
其还原产物苯甲酸摄入量过多不利人体健康
10下列不能鉴别牛乳是否掺水的方法是
密度法 冰点测定法 硝酸盐法
二、填空题
1、掺伪食品和食品卫生理论分析的样品采集不同，样品采集时要注意样品的
2、作为评定粮谷质量，划分等级，制定价格的依据，粮谷质量检验的检测项目包括：（1
度和质量（2
3）杂质（4
5
3
4、菜籽油固体脂肪酸“（熔点为33—34
℃）
5、新鲜肉的PH值为PH值为
6
7、为了达到增白、增重
8、常用的检查粮食新鲜程度的实验方法：（12）酸碱度指示剂法
9
10、糯米为乳白色，加碘染色糯米大米
三、判断题
√1.我国不允许使用过氧化苯甲酰等面粉增白剂。（2011年起禁用）
√2.对于同品种的食用油而言，酸价越高，意味着油脂的品质越差。
√3.如果油样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现说明油样水分过高或含有动物性脂肪。
×4.牛奶的冰点通常为-0.54℃，奶中的乳糖和无机盐含量越高，冰点越高。（冰点越低）
×5.啤酒的度数是指啤酒的酒精含量。
×6.配制酱油容易发生氯丙醇超标，天然酿制的酱油在发酵过程中也会产生少量的氯丙醇（丙三醇才是）。
×7.醋酸是弱酸，其pH值不能达到使某些指示剂变色的程度，如果甲基紫溶液呈阳性反应就证明食醋中掺了矿酸。（不能证明，有游离的酒石酸和草酸时也会变色）
×8.人工合成醋比酿造醋的高锰酸钾值高。（人工合成醋几乎不含还原性物质）
√9.酿造酱油中的酱色是蛋白质和淀粉在各种酶的作用下分解反映而成的，含有氨基酸等营养成分。（不确定） ×10.亚硝酸盐能氧化α型桐油酸生成β型，β型不溶于水和有机试剂，呈白色浑浊。(在硫酸存在下生成亚硝酸盐)
四．名词解释
1.食品掺伪
即食品掺杂、掺假和伪造的总称。
食品掺杂：是在食品中非法加入非同一种类或同种类劣质物质。
食品掺假：指向食品中非法掺入物理性状或形态相似非同种食品的物质。
食品的伪造：是指人为的用若干种物质经加工仿造，充当某种食品而销售的违法行为。
2.酸价
酸价是一个反映油脂中游离脂肪酸含量的参数，即每克油脂所消第一文库网耗浓度为0.1 mol/L氢氧化钾标准溶液的毫克数，
是衡量油脂是否变质的重要指标。
3.吉尔涅尔度（Thomet degrees，°T）
即以酚酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常牛奶的酸度为12－18°T。
4.配制酱油
配制酱油利用酸水解植物蛋白，氨基酸转化率高，味道新鲜，营养价值并不比酿造酱油低。
5.未成熟蜜
未成熟蜜是采回不久的花蜜未经充分酿造,大多是1-2天去蜜，经过机械脱水浓缩，这种蜜一般称之为浓缩蜜，加工蜜。其并不具备蜂蜜应有的营养价值。
五、问答题
1.目前市场上常见的食品鉴伪方式，食品掺伪有何规律性的特点？
利用廉价易得食品增加食品的重量和体积
提出营养物质，将剩余部份以次充好
利用添加剂或精美包装伪装食品的外观以改变劣质食品的感官特性
利用非食品添加剂改善食品的品质或延长食品货架期
2.简述掺伪食品样品的检验程序。
掺伪食品样品的检验程序即捕捉性剖析掺伪样品的所掺物的顺序和过程。
以食品卫生理化检验科学原理为基础。结合对掺伪物剖析经验，制定检验顺序，指导先从哪入手进行工作，提高剖析掺伪物质的效率。
1.掺伪样品的初步检验实施方案
根据
? 掺伪样品和非掺伪样品的不同性质
? 掺入物质的特性等
2.食品中不应含有的物质的检验
? 如味精纯度99 %，允许有1％氯化钠，不含其它物质。
? 味精用水溶解后，其不溶物为伪物。如都溶解是否还含有除 NaCl以外可溶性酸、碱盐。
3、超过正常食品本底值和规定含量的物质的检验
经过限量分析，在标签规定的范围内为正常食品，否则为掺伪食品。它只用定性的方法是不能做结论的，即使用限量和定量的方法还应根据方法的检测误差大小决定是否掺伪。
4、对人体危害较大而掺入量较小的掺伪成分的检验
如掺入少量荧光增白剂，吊白块(甲醛含次硫酸氢钠)等。
5、掺伪食品检验中空白试验和对照试验的重要性
主要是防止掺入物可能存在许多未知的干扰因素，必要时要将剖析的伪物配成阳性样品和正常样品，与掺伪样品一起分析。
3.简述可以判断肉品新鲜度的理化指标及其原理和测定方法。
（1）pH
新鲜肉品为弱酸性，由于腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。测定肉品的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。
操作：用洁净的刀将瘦肉沿与纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。取一条精密pH试纸，将其长度的2/3放入断面，合拢后使试纸紧贴肉面5min；或将pH试纸浸入被检物的浸出液中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比较，直接读取pH近似数值。本法的精密度在pH±0.2左右。
鉴别：新鲜肉——pH值为5.8～6.2，次鲜肉——pH值为6.3～6.6，变质肉——pH值为6.7以上；
（2）含氨量：总挥发性盐基氮的测定
总挥发性盐基氮是指蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质，有氨、伯胺、仲胺及叔胺等，都具有挥发性。它们在肉的变质过程中，能有规律地反映肉品质量鲜度的变化。
测定方法：蒸馏出碱性含氮物质，用硼酸吸收，在用标准酸滴定，可计算含量。
(3) 硫化氢
半胱氨酸、蛋氨酸在细菌的酶解作用下产生硫化氢。
测定方法：硫化氢及挥发性硫化物作用于醋酸铅即产生黑色的硫化铅。醋酸铅试纸条不变色表示肉的品质新鲜；变为黄褐色为弱阳性反应，表示肉已开始腐败；变为黑色为阳性反应，表示肉已经腐败。
4.市场上常见的牛乳掺假物质及其检测方法。
常见的牛乳掺假物质分类
1 水
密度法：正常密度在1.028-1.033之间，掺水后密度下降。用乳稠计测定。
乳清密度法：主要成分为乳糖和矿物质，乳清比重比全乳的密度更加稳定，乳清正常比重为1.027-1.030。 冰点测定法：乳的冰点是指乳结冰时的温度。 主要由乳糖和盐类决定。掺水后冰点会上升。
硝酸盐法：纯牛乳中不含硝酸盐，但水中大都含有硝酸盐。硝酸盐可将二苯胺氧化成蓝色的亚胺型酪化合物。 2电解质类：为了增加比重，或为了中和牛乳酸度，掩盖酸败牛乳。
为了掩盖牛乳的酸败、降低牛乳的酸度，常添加少量的碱，但加碱后宜于腐败菌生长，同时还将乳中某些维生素破坏。
现场可用玫瑰红法（加碱过量）：取检样5毫升，加5毫升0.05％玫瑰红乙醇溶液，混匀，观察颜色。未加碱者呈黄色，加碱则呈红色，红色深浅与加碱量成正比。
灰分碱度滴定法：一般所加的碱又为乳酸所中和，用指示剂法很难测出，可测灰分中的碱的量。
正常牛乳的灰分碱度以Na2CO3计为0.025％，超过此值可认为掺碱。
掺食盐的检测方法
正常的牛乳中含氯离子在0.14%以下，此时加入硝酸银与铬酸钾会发生红色反应。
牛乳中加入食盐后氯离子含量升高，便会生成氯化银沉淀，将使铬酸银红色沉淀转化，生成氯化银白色沉淀，呈现黄色反应。
3非电解质晶体类：如尿素、蔗糖等
牛乳中掺水后比重和蛋白含量下降，常常采用掺水又掺尿素的双掺方法提高比重。尿素是蛋白质代谢分解的最终产物，也存在于哺乳动物的乳汁中，牛乳中也含有，所以必要时要进行定量。
定性：尿素在强酸条件下与二乙酰肪及硫氨脲共同加热反应生成红色复合物。
定量：尿素与氨基硫脲共存时，在强酸条件下，加丁二酮污共热生成红色复合物，可进行比色测定。
掺入蔗糖是为了增加相对密度
用间苯二酚法、蒽酮法、联苯胺法等检测蔗糖。
4胶体物质：一般都是大分子液体，如米汤、豆浆、明胶等。
掺水后牛奶变稀薄，为了增加乳的稠度，向乳中加入淀粉、米汁或豆浆等胶体物质，从而达到掩盖掺水的目的。 正常的牛乳不含淀粉，而米汤和面汤中都含有淀粉，淀粉遇到碘溶液，会出现兰色反应。 如果掺有糊精，则呈紫红色反应。
掺有豆浆的检验
皂素显色法：皂素可溶解于热水或热乙醇，并与氢氧化钾反应生成黄色化合物。试样呈微黄色，表示有豆浆掺入。本法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10％时才呈阳性反应。
检铁试验法：大豆中含铁的量远远高于牛乳中铁的含量，所以可据此判断。氮化亚锡、邻二氮菲溶液，加豆乳的牛乳呈粉红色，颜色随豆浆加入量的增加而加深，不加豆浆的不变色。
5防腐剂类：具有抑菌或杀菌能力的物质。
牛乳贮藏或运输过程中，如果不冷藏，微生物大量繁殖，变质。因此，常加入双氧水、硼酸、水杨酸等有害防腐剂。 硼酸和硼酸盐：用姜黄试纸显色，姜黄试纸被硼酸或其盐类的酸性溶液润湿后烘干时，有棕红色的斑点出现。加酸时，斑点的颜色不改变，加碱时由变为蓝绿色或墨绿色。
双氧水：碘化钾 - 淀粉法
6杂质：不溶状态的物质。
5.据新华社讯记者报道，重庆生活消费品市场散装食用油质量状况不容乐观，抽检89个样品，合格37批次，批次合格率喂50.7%，酸值、溶剂残留量超标，其中油脂掺假问题尤为突出，请阐述油脂掺假具体存在哪些方式以及食用油脂掺伪的鉴别模式或者说检验的思路。
1. 动物油掺入植物油；
2. 廉价油掺入贵价；
3. 劣质油掺入优质油；
4. 毛油掺入精制油。
食用油脂掺伪的鉴别模式
1. 了解检测样品的种类的特征及掺假物与鉴别物质的差异；
2. 感观检验-根据不同油种类的颜色、气味等方法鉴别；
3. 植物油掺假检验-浓硫酸反映、冷冻试验；
4. 动物油掺假检验-GC法；
5. 若是海产动物油，还要做特殊成分检验-溴化物法、紫外光谱法、GC法。
注：
问答题最后一题，题目问的是“掺假”的方式与检验，课件上有讲的是“掺伪”的方式与检验，所以试卷上的答案与课件不同。课件的答案如下，共大家参考。
食用油脂掺伪鉴别模式
掺伪有两种方式：一是在食用油脂中掺人非油脂成分或非食用油，如掺水、矿物油、桐油、蓖麻油等；二是在质量好或售价高的油脂产品中掺人质量差或价格低的同种油脂或另一种油脂,如芝麻油中掺人大豆油、菜籽油等 四级检测体系
初级检测体系 油脂的经典理化特性分析----初步判断
主要包括：① 油脂的气味、滋味，② 折光指数，③ 比重，④ 皂化值，⑤碘值以及个别油品定性分析。
例如市售花生油中很多用棕榈油、棉籽油、菜籽油等进行掺伪，为准确判断花生油是否掺伪常利用油脂碘值、混浊度实验及冷冻试验等经典理化特性数值分析
二级检验体系 脂肪酸组成测定
常见食用植物油脂肪酸组成的数据及部分常用掺伪油脂肪酸组成的数据建立数据库，再根据各油脂的脂肪酸组成与掺兑油脂的脂肪酸组成进行比较确定掺伪油脂的品种
三级检测体系 甘三酯结构分析
有些油脂的脂肪酸组成和含量可以非常接近和相同，但决不是两种相同的油脂
油脂98％以上为甘三酯，是混甘三酯的混合物，以甘三酯自身的组成和结构进行掺伪检验应是完善和可靠的，这也是国际上研究较多的方法之一.
例如羊脂和可可脂，两者的脂肪酸组成相同含量接近，但两者的甘三酯组分含量及用途却有很大的差异 四级检测体系 特殊成分分析
个别油脂中含有很少量的特殊结构或特殊成分，不同油脂的特殊成分或特殊结构有很大的差异。
例如,菜籽油含芥酸；动物油中含胆固醇，植物油中不含胆固醇。
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