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排酸肉:买回家别冷冻
“排酸肉”虽然比普通的鲜肉贵,但煮后肉嫩多汁,滋味鲜美可口,是那些普通鲜肉不可比拟的。
从严格意义上讲,排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下,完成肉的排酸过程。动物宰杀后,很容易受到微生物的污染而腐败变质。如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理,使肉的温度在24小时内降到0℃-4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度,就能够抑制肉中大多数微生物的生长繁殖,使肉容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高,口感更好。
需要注意的是,排酸肉买回家以后,不能冷冻,而要放在保鲜盒里,可存1-2天。这么好的肉,如果扔进冻箱,就变成了冻肉,吃的时候品质就大打折扣了。
中国农业大学食品学院副教授 范志红
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