宫保鱿鱼卷
宫保鱿鱼卷
宫保鱿鱼卷(宫保鱿鱼卷)
水发鱿鱼2条,干红辣椒8只,姜茸、花椒粒、蒜茸各1茶匙,用酱油2汤匙、酒1汤匙、糖1汤匙、镇江醋l/2汤匙、生粉1汤匙、香油1/2汤匙做成调味汁。
目录 制作方法 菜式特点及关键 制作方法①将鱿鱼洗净剥下一层薄皮后,先直剖两半,然后在反面部分切上交叉之细粒斜刀花纹,再分割成3厘米宽的长条,然后切成4.5厘米长的菱角块。 ②干辣椒用湿布擦净后,切成1.5厘米长的'小段,将椒籽摔出,在一只小碗内备妥综合调味料。 ③炒锅中烧热油3杯,用大火将鱿鱼炸泡一下(约3秒钟),见鱿鱼已卷成筒状后,随即捞出滤干油渍。 ④另在炒菜锅内,烧热3汤匙油,先放下干辣椒段,炸至黑褐色,然后加进姜茸、蒜茸、花椒及调味料,用大火炒至粘稠后,倒入鱿鱼卷迅速拌炒,并淋下热油1汤匙即可。 选料:水发鱿鱼500克。 调料:猪油150克(实耗75克),干辣椒3只,四川豆瓣辣酱2匙,白糖、味精、香醋各半匙,黄酒、鲜汤各1匙,葱段、姜末、蒜泥各少许,45°水生粉1匙。 制法:1.将鱿鱼头、尾、翼及身上的薄皮均撕去(另做他用),取净肉,切成两爿,然后,把里层一面朝上摊平,用反刀法斜剞,深至34,每刀距离约0.3厘米,剞完后,将原料转90°,再用直刀法,对原料直剞,也是深至34,但刀距要小一些(这样两次刀纹正好交叉),再横着鱼料的长度,改刀切成约4.5厘米长、宽2.5厘米的长方块,成为麦穗卷花样的生坯。 2.用沸水锅把鱿鱼迅速地烫一下,使之卷缩成麦穗花,捞出沥干,再用多量油,烧至油八成热时,将鱿鱼爆一下,就倒出沥油。另外用小碗把黄酒、鲜汤、白糖、醋、味精、水生粉调和成芡汁待用。 3.锅内留少量油,放干辣椒(切成段)炸,至呈深咖啡色时,放葱、姜、蒜及辣酱,炒至油变红,再放鱿鱼卷,并下芡汁颠翻几下,使卤汁稠粘后,紧包原料,然后淋油上光装盘。
菜式特点及关键特点: 淡红色。形态美观,脆嫩爽口,辣、香、鲜、微咸,回味甜酸。 关键: 1.剞花刀必须深浅、距离均匀一致,刀深应超过35。 2.火要旺,水要沸,油要热,烹调过程要短,才能确保原料脆嫩。
【宫保鱿鱼卷】相关文章:
鱿鱼05-25
蜜汁炖鱿鱼的做法及鱿鱼的功效01-15
宫保鸡丁的做法-怎么做宫保鸡丁才好吃?01-17
炒鱿鱼07-20
怎样挑选新鲜鱿鱼?鱿鱼的选购技巧01-15
鱿鱼仔的做法 鱿鱼仔做法详解01-12
烧烤鱿鱼的做法及鱿鱼的营养价值01-15
油炸鱿鱼串的做法 吃鱿鱼的好处01-15
水煮鱿鱼的做法 水煮鱿鱼的简单做法01-15