蒸面

蒸面

蒸面

蒸面(蒸面)

蒸面是类似凉皮的面食一种，是陕南安康风味小吃一绝。它和“炕馍”已成为陕南人早点之首选，也是外地游客颇具口碑的风味小吃。在河南坊间也流传着另外一种蒸面，它在材料及做法上与安康蒸面大相径庭，是北方卤面的一种。

概述

蒸面是安康风味小吃一绝，和“羊肉泡馍”一道成为当地人早点首选。另外，也是外地游客颇具口碑的风味小吃。 蒸面以面粉为主料，添加少许食盐，用水和成面浆，将面糊盛入表面涂擦食油的铁制或铝制圆蒸面锣里，放入大口铁锅水里蒸，数分钟后，一圆型、清黄、柔软的蒸面即成。再配之豆芽，浇上酱油、醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。 早在建国初期，安康的蒸面就以鼓楼街西面的“麻素福”、大北街的“刘银娃”闻名。他们蒸的面软硬适度，佐料讲究，味道独特。特别是“麻素福”自有磨房，自提细箩白面，生意很红火。在经历几十年变化后，安康又重新涌现出一批受人欢迎，味道可口的上等蒸面。如安康市东关的“马家”、城关南马道的“翁家四弟兄”、西关的“兰家”、新城北门口“焦家”及培新街“谭记”等。

辨别

蒸面的好坏，一是面的筋丝、颜色，二是佐料。佐料有很大讲究，熬醋，油泼辣子里要添加独特的配料，方显蒸面的口味。

制作

整体制作 1．和面浆：以面粉为主料、添加少许食盐，用水把面和成糊状； 2．浆入锣：将面浆盛入表面涂刷了植物油的铁制或铝制蒸面锣（蒸面锣为圆形、平底状，四周有高约40mm左右的沿），并使面浆薄厚均匀布锣底； 3．蒸 面：把蒸面锣放入装有沸腾水的大口铁锅里并盖上锅盖，蒸数分钟； 4．取 面：数分钟后，取出锣，将蒸熟固化的面取出，圆型、清黄、柔软的蒸面即成。 5．食 用：将蒸面切成条状，再配以豆芽，浇上酱油、醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。 辣椒水制作 1．陕南凉皮：3两： 2．豆芽：2两 3．辣椒油：0.3~5克 4．盐：0.1克 5．味精：0.01克， 6．大蒜汁：0.2克， 7．生姜汁：0.2克， 8．调料水：0.1克. 9．芝麻酱：0.2克.(汉中口味不放这个) 辣椒油 陕南口味的比例：(凉皮专用料)， (三种辣椒)， (菜籽油)， 1．主料：香料(凉皮专用香料）一袋（汉中凉皮专用香料）， 2．辅料：辣椒(凉皮专用辣椒料，内含芝麻20克)、 辣椒二袋、 3．辅料： 菜籽油； 植物油500克（菜籽油）； 4．将菜籽油烧至沸腾后，稍凉1分钟左右，倒入容器内，依次放入（先少量放一点辣椒在油中，30秒后辣椒不变黑色为最佳，然后在大量放入辣椒，）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错)。

分布

安康的大街小巷都有蒸面铺，具有一定名气的有翁家的、马家的、兰家的、剌家的、潭家的等等，其调料、口味各具特色。不管再多的'蒸面，在中午时分都能基本告罄，安康人的小吃，蒸面是排在第一位的。

区别

安康蒸面与西安凉皮的区别： 1．首先味道的差别是非常大的，西安凉皮用的是生醋调味； 2．安康蒸面用的是熬熟的醋，还要再加酱油，芝麻酱，油泼辣子等，而且安康很多家蒸面，各家都有其秘方，味道也都不同。

河南的蒸面和安康蒸面大相径庭，是北方卤面的一种，其制作方法如下：

制法一

材料 主料：面条 辅料：猪肉片配长豆角(豆角切成3-4厘米的长条)； 猪肉片配洋白菜(洋白菜切成丝，宽度在1-2厘米)； 猪肉片配蒜薹（台）(蒜薹切成3-4厘米的长条)葱姜少许，八角2-3瓣。 步骤 1．先将湿面条，也就是生面条放在篦子上蒸10-15分钟，期间要翻滚一次，让上下的面条受热均匀才可。 2．蒸面期间，把炒菜锅放油加热，油要多一些，等油冒烟时，放入八角后再放入肉片，(肉片可以先用老抽淹制一会，为了上色好看，如果先前没有淹制就可以在炒肉片时加入)放入肉片时要不停搅拌。注意：肉片一旦变色就可以出锅了； 3．肉片出锅后，再向锅内放一些油，用来炒蔬菜，油热后，一起放入葱花、姜片，然后放入蔬菜，炒1分钟左右，放入刚刚炒好的肉片，搅拌炒1分钟左右，把蔬菜炒的半熟就可以了，放入盐和味精，最后放入清水，锅开就可以关火了。 4．把蒸好的面条，放入炒菜锅内，与菜搅拌，让每一根面条都能沾上菜汤，然后把菜与面条重新放入蒸锅内，蒸15-20分钟左右。蒸面就大功告成了！

制法二

材料 新鲜面条2斤，豆角1-2斤（也可用黄豆芽，土豆，荷兰豆等代替），肉半斤（切丝或小块），葱，姜，老抽，料油，鸡精，盐，糖，五香粉（或八角）。 做法 1、起油锅，炒葱，姜，加入肉丝，炒发白后，加入少许料酒，再放老抽，适量盐，糖，鸡精，五香粉。 所有调料一次加足，面条最后要入味，所以要比平常炒菜多加一些。稍微炒一下，放入切成条的豆角同炒，两三分钟后加入水，水平面要比锅里的菜低，大火煮开几分钟。 2．把锅里的汤倒出一半备用。把面均匀的放在菜上面，放的时候要把面条抖开，然后盖上锅盖蒸，要中小火。 3．大约七八分钟的样子，锅里汤水不要烧干，把刚刚倒出的汤均匀撒在面条上，继续蒸个15-20分钟，同样要注意一下汤水不能干。万一汤干了，就只好加些水了，但这样味道就差很多。其中蒸到一半时间时，可以把上面的面条上下对调翻一下。这样熟的快，上色也快。 蒸好后，有些面条会结在一起，这时要用筷子把面条抖开，然后把下面的菜翻上来。筷子，锅铲并用，把面条充分的和菜混合，这样做的目的也是为了让面条上色入味。如果刚刚调料没加足的话，这时也可以加盐，鸡精再调一下。