芙蓉燕菜

芙蓉燕菜

芙蓉燕菜

芙蓉燕菜(芙蓉燕菜)

菜名。川菜、鲁菜里都有此菜菜名

风味特点

1．燕菜又名燕窝，是金丝鸟在海岸上用唾液与绒羽等柔软纤维混合凝结筑成的巢窝，十分珍贵。中医认为其味平、甘，有养阴润燥、益气补中的功效。 2．此菜是川菜高级宴席上的名贵汤菜之一。咸鲜味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首，意寓成都古有“芙蓉城”之称；又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如洁白盛开的芙蓉花，质地细嫩爽口，味咸菜醇美，是滋补的珍懂。

烹制方法

1．将鸡蛋清打入碗内调散，加川盐、味精、胡椒粉、清汤150 克和匀，分别舀人抹有猪化油的.10 只调羹内，上笼用小火蒸熟取出，上面用火腿丝、丝瓜丝嵌成玉兰图案，再上笼一分钟成兰花芙蓉蛋。 2．燕窝用沸水涨发后，去尽茸毛杂质，用汤碗有顺序地摆齐上笼蒸软，盛入大汤盘内，用清汤400 克过两次，上面撒上蛋皮丝、火腿皮丝，注入烧沸的清汤，周围放蒸好的芙蓉蛋即成。

工艺关键

1．官燕涨发不能过头；燕菜的杂毛和沉渣要拣干净。 2．上笼蒸制的火候要适度。

主料辅料

上等官燕...30 克蛋皮丝....50 克 丝瓜皮丝...40 克味精.....1 克 鸡蛋清....3 个川盐.....2 克 瘦火腿丝...30 克清汤....17m 克 胡椒粉....1 克猪化油....10 克

主料

燕菜20克。 配料： 鸡蛋清4个，熟火腿15克，黄瓜皮15克。 调料： 清汤1000克。精盐3克，料酒10克．味精1克。

烹饪工艺

1． 将燕菜放入温水中浸泡回软（约1小时），然后捞到平盘内，用镊子蘸水摘净燕毛，再用温水冲泡一遍。取大碗一 个，放人少许碱粉，冲入开水，把燕菜放入，用筷子慢慢地挑动一下，使碱水浸入，泡约5分钟后，将燕菜捞人另一放有开 水的大碗内浸泡。待燕菜涨发后、用温水冲换几遍，除去城分，捞出沥去水分，放入大碗内。 2． 将蛋清内加入清汤约150克、精盐1克、味精1克，搅匀倒入大汤盘内，上笼蒸熟取出。 3．勺内放入清汤、精盐、料酒，调好口味，撇去浮沫，将 燕菜用热清汤冲换两遍，除去水分，捞人蒸好的白蛋糕盘内。 4． 将火腿、黄瓜皮切成细丝，在燕菜的上面摆成芙蓉二字、把勺内清汤重新烧开，轻轻地浇在燕菜上即成。　　 特点：汤清味鲜，燕菜洁白软嫩。

蒸羊羔，蒸熊掌，蒸鹿尾儿， 烧花鸭，烧雏鸡儿，烧子鹅，卤煮咸鸭，酱鸡，腊肉，松花，小肚儿，晾肉，香肠，什锦苏盘， 熏鸡，白肚儿，清蒸八宝猪，江米酿鸭子， 罐儿野鸡，罐儿鹌鹑， 卤什锦，卤子鹅，卤虾，烩虾，炝虾仁儿，山鸡，兔脯，菜蟒，银鱼，清蒸哈什蚂，烩鸭腰儿，烩鸭条儿，清拌鸭丝儿，黄心管儿， 焖白鳝，焖黄鳝，豆鼓鲇鱼，锅烧鲇鱼，烀皮甲鱼，锅烧鲤鱼，抓炒鲤鱼，软炸里脊，软炸鸡，什锦套肠，麻酥油卷儿，熘鲜蘑，熘鱼脯儿，熘鱼片儿，熘鱼肚儿，醋熘肉片儿，熘白蘑，烩三鲜，炒银鱼，烩鳗鱼，清蒸火腿，炒白虾，炝青蛤，炒面鱼， 炝芦笋，芙蓉燕菜，炒肝尖儿，南炒肝关儿，油爆肚仁儿,汤爆肚领儿， 炒金丝，烩银丝，糖熘饹炸儿，糖熘荸荠，蜜丝山药，拔丝鲜桃， 熘南贝，炒南贝，烩鸭丝，烩散丹， 清蒸鸡，黄焖鸡，大炒鸡，熘碎鸡，香酥鸡，炒鸡丁儿，熘鸡块儿，三鲜丁儿，八宝丁儿，清蒸玉兰片， 炒虾仁儿，炒腰花儿，炒蹄筋儿，锅烧海参，锅烧白菜，炸海耳，浇田鸡，桂花翅子，清蒸翅子，炸飞禽，炸葱，炸排骨， 烩鸡肠肚儿，烩南荠，盐水肘花儿，拌瓤子，炖吊子，锅烧猪蹄儿， 烧鸳鸯，烧百合，烧苹果，酿果藕，酿江米，炒螃蟹.氽大甲， 什锦葛仙米，石鱼，带鱼，黄花鱼，油泼肉，酱泼肉， 红肉锅子，白肉锅子，菊花锅子。野鸡锅子，元宵锅子，杂面锅子，荸荠一品锅子， 软炸飞禽，龙虎鸡蛋，猩唇，驼峰，鹿茸，熊掌，奶猪,奶鸭子， 杠猪，挂炉羊，清蒸江瑶柱，糖熘鸡头米，拌鸡丝儿，拌肚丝儿， 什锦豆腐，什锦丁儿，精虾，精蟹，精鱼，精熘鱼片儿， 熘蟹肉，炒蟹肉，清拌蟹肉，蒸南瓜，酿倭瓜，炒丝瓜，焖冬瓜，焖鸡掌，焖鸭掌，焖笋，熘茭白，茄干儿晒卤肉，鸭羹，蟹肉羹，三鲜木樨汤，红丸子，白丸子，熘丸子，炸丸子，三鲜丸子，四喜丸子，氽丸子，葵花丸子，饹炸丸子，豆腐丸子，红炖肉，白炖肉，松肉，扣肉，烤肉，酱肉，荷叶卤，一品肉，樱桃肉，马牙肉，酱豆腐肉，坛子肉，罐儿肉，元宝肉，福禄肉， 红肘子，白肘子，水晶肘子，蜜蜡肘子，烧烀肘子，扒肘条儿， 蒸羊肉，烧羊肉，五香羊肉，酱羊肉，氽三样儿，爆三样儿。　　

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