闽菜

闽菜

闽菜是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。福建人民经过与海外、特别是南洋群岛人民的长期交往，海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中，从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的目录

　　闽菜是中国 八大菜系 之一，发源于 福州 ，以福州闽菜为代表，闽菜其实就是 福州菜 为主体，代表着闽菜文化。闽菜最早起源于 福建 福州，在后来发展中形成福州、 闽南 、 闽西 三种流派。 福州菜 淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味， 闽南菜 包括 泉州 、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香：闽西菜包括 长汀 及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。故此，闽菜形成三大特色，一长于 红糟 调味，二长于 制汤 ，三长于使用糖醋。这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。闽菜除了招牌莱“ 佛跳墙 ”外，还有 七星鱼丸 、乌柳居、 白雪鸡 、 闽生果 ， 醉排骨 、红糟鱼排等等，均别有风味。

　　根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的影响。

　　 福建省 位于中国东南部，面临大海，背负群山，气候湿和，雨量充沛，大地常绿，四季如春。沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以 荔枝 、 龙眼 、柑桔等佳果誉满中外。

　　山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、 石鳞 、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤 西施舌 ，人馔甘鲜海味多”等诗句，这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。

　　 福建人 民利用这些得天独厚的资源，烹制出珍馐佳肴，脍炙人口，并逐步形成了别具一格的闽菜。

　　福建菜，选料精细，刀工严谨；讲究 火候 ，注重调汤；喜用佐料，口味多变。

闽东风韵

　　闽东风味，以 福州菜 为代表，同时也是闽菜的主体，主要流行于闽东地区。闽东菜有“ 福州菜 飘香四海，食文化千古流传”之称。选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如 佛跳墙 。三为调味奇特，别是一方。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比较有名的 荔枝肉 、 醉排骨 等菜，都是酸酸甜甜的。这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名；还善用 红糟 、 虾油 、 沙茶 、 辣椒酱 、喼汁等调味，风格独特，别开生面。四为烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。

　五大代表菜： 佛跳墙 ，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片， 荔枝肉 ， 醉糟鸡 。五碗代表： 太极芋泥 、锅边糊、 肉丸 、 鱼丸 、 扁肉燕 。

闽南风韵

　　以 厦门菜 为代表，主要风行于闽南地区。

　　闽南厨具备清鲜爽淡的特色，讲究佐料长于施用 辣子酱 、沙菜酱、芥末酱等作料。 闽南菜 的代表有海鲜， 药膳 和 南普陀素菜 。闽南 药膳 最大的特色就是以海鲜建造药膳，根据本地特殊的天然前提、按照时令的变化烹制超卓、喷鼻、味、形俱全的食补好菜。 南普陀素菜 出自千年名刹——南普陀寺，它是典型的传统寺庙素菜，以米面、豆制品、菜蔬、 魔芋 、木耳等为主料，出名的菜品有40多种，每道儿菜要不以色泽取名，如“彩花迎宾”，要不以主料取名，如“双菇斗丽”，要不以形态取名，如“ 半月沉江 ”。 闽南菜 还包罗了本地的风韵 小吃 ，不管是海鲜类的 海蛎煎 、 鱼丸 、葱花螺、汤 血蛤 等，还是以肉类为食类的 烧肉棕 、酥鸽、 牛腩 子、炸五喷鼻等，亦或者是点饥类的 油葱果 、 韭菜盒 、薄饼干、 面线糊 等都使人馋涎欲滴，想要大块朵颐一番。

闽西风韵

　　又称长汀风韵。以 龙岩 菜为代表，主要风行于闽西地区。和广东 菜系 的客家风韵较近。

　　闽西位于粤、闽、赣三省接壤处，以 客家菜 为主体，多以多山地区独有的奇味异品作原料，有稠密山乡、多汤、清淡、滋补的独特之处。代表菜有薯芋类的，如柔软适口的 芋子饺 、 芋子包 、炸雪薯、 煎薯饼 、炸 薯丸 、芋子糕、酿芋子、蒸 满圆 、炸满圆等；野菜类的有： 白头翁 饧、苎叶饧、苦斋汤、 炒马齿苋 、鸭爪草、 鸡爪草 、炒马蓝草、喷鼻 椿芽 、 野苋菜 、炒木锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、 酿苦瓜 、脆黄瓜、番瓜汤、番瓜饧、 狗爪豆 、阿 罗汉豆 、 炒苦瓜 、 酿青椒 等；饭食类的有：红大米或者小米做成的饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。

闽北风韵

　　以 南平 菜为代表，主要风行于闽北地区。

　　闽北特有产品富厚，汗青悠长，文化发财，是个出产非常多美食的处所，富厚的有山有树林之处资源，加之潮湿的亚回归气候，为闽北出产非常多各类山珍提供了充沛的前提。喷鼻菇、 红菇 、竹笋、建莲、薏米等处所特有产品以及 野兔 、 野山...