如何提升自己的味觉

时间：2022-12-02 15:13:09 好文我要投稿

如何提升自己的味觉

　　味觉是人体重要的生理感觉之一，在摄食调控、机体营养及代谢调节中均有重要作用。下面是小编帮大家整理的如何提升自己的味觉，希望能够帮助到大家。

　　如何提升自己的味觉

　　一、知识

　　第一，也是最重要的一点，身为厨师必须求知若渴，对学习新东西有极大的热情，对追寻答案有不懈的坚持。首先要抛弃对食材、传统和味道的先行预设。即使只在农场待一个星期，厨师也可以对食材的知识有全新的认知，从而以完全不同的视角去珍视食材。直到作为厨师的你拜访过牧场，在饲养场为牛处理过饲料；直到作为烘焙师的你花一整个下午待在麦田和磨坊；直到作为厨师的你搭乘商用渔船航行20英里；否则很难真正领会食材的知识对烹饪经验来说有多么重要。

　　二、保持好奇心

　　为什么有人会在白酱中洒一点新鲜研磨的肉豆蔻？或在烤羊腿上加新鲜迷迭香梗？在炖菜中加欧洲防风草？在红酒炖牛肉中加入骨髓？或者先将肉煎到表面微微焦化再慢炖？所有这些做法的理由是什么？在可以回答这些问题之前，厨师会始终经受着建立基本味觉记忆的挑战，而最终建立起的基本味觉记忆，将决定你在厨房里会成为怎样的厨师。

　　三、第一手经验

　　一位厨师没办法理解他没经历过的事。阅读有关味道的资料当然是有用的，但是真正地去品尝，去闻，去咀嚼烹煮过程中各个阶段的食物，才能建立有效的记忆。所有我们闻过和尝过的味道都会埋藏在我们的潜意识中。尝试越多食物，我们关于味道的数据库就会越丰富。成功的厨师可以从潜意识层的数据库里召唤这些记忆到意识层，抓住这些知识，然后重新呈现它们。好的厨师可以通过取用味觉记忆，在脑中模拟味道之间如何相互作用，从而在料理之前就能得知一道菜品的味道将会如何。

　　四、一点化学知识

　　学习美拉德反应之类的概念可以帮助厨师理解该如何料理一道菜才能达到某种特定的味道。比如了解不太嫩的肉在炖煮过程中肌肉纤维分解是怎么一回事，并且熟知这些化学反应进行过程中的时间节点。

　　五、预见

　　一旦味觉记忆库开始成型，厨师就可以预想如何创作一道菜，可以在构思菜谱时预想不同食材将如何协同作用，以及最后这道菜尝起来将会是什么味道。这个过程就好像建筑工程师在绘制一幢新建筑的结构图时必然知道如何让结构支撑起来。当一位厨师达到这一境界以后，就可以创作出与众人完全不同，极具个人特色的菜品。此时，他也将在餐厅中变得不可取代，从而走上成为主厨的道路。

　　关于味觉基础

　　味觉基础——酸甜苦咸鲜

　　甜：典型的味觉要素，蔗糖为代表的味道

　　酸：具有酸性物质的味道，通常代表有柠檬酸/醋酸

　　苦：咖*因就是有种极苦的物质，苦味常令人不适

　　咸：钠离子会使得食物有咸味的变现，盐(氯化钠)就是一个代表性的食材

　　鲜：umami源于日本，很少会被用到，鲜则是谷氨酸 Glutamates味道

　　味觉的概念分类

　　味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。就生理上来说，基本的味觉仅包含咸、甜、苦、酸、鲜五种，人的几种基本味觉来自我们的舌头上的味蕾，舌头前部，即舌尖有大量感觉到甜的味蕾，舌头两侧前半部负责咸味，后半部负责酸味，近舌根部分负责苦味。实际上我们舌头上的味蕾可以感觉到各种味道，只是有不同的敏感度。辣不属于味觉，乃属于痛觉，它能直接刺激我们的舌头或皮肤的'神经。所以基本味觉只有五种。不过，就实际生活不同地域的人对味觉的分类不一样。

　　日本：酸、甜、苦、辣、咸

　　欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味、钙味（未确定）

　　印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味

　　中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。

　　准确来说，辣味并不是一种味道，而是一种刺激，就像你把切好的辣椒放在眼睛旁边会感觉到刺激，切洋葱的时候，感到眼睛很辣，就是因为辣是一种刺激。

　　从味觉的生理角度分类，只有五种基本味觉：酸、甜、苦、咸、鲜，他们是食物直接刺激味蕾产生的。其中酸和咸是由感受器的离子通道接收的，而甜、苦、鲜则属于一种G蛋白偶联受体。

　　辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。这是人体的自我保护机能，在婴幼儿时期，辣的食品会被当成一种有害的物质被排斥，这也是成人吃辣过度后，上吐下泻的原因。

　　涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。涩味不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。

　　味觉感受器

　　味觉的感受器是味蕾，主要分布在舌表面和舌缘，口腔和咽部黏膜的表面也有散在分布。人的味蕾总数约有8万个。儿童味蕾较多。老年时因萎缩而减少。味蕾是由味觉细胞组成的，其上表达味觉受体，可检测和辨别各种味道。根据这些细胞的功能将其分为3种：支持细胞，受体细胞和基细胞。支持细胞顶端有微绒毛，可分泌物质进入味蕾的内腔。基细胞系由周围的上皮细胞内向迁移所形成，它转而分化为新的感受器。味感受器既是神经细胞，又是上皮细胞，可以再生，其上有微绒毛，称为味毛，伸入腔内，在舌表面的水溶性物质能通过味孔扩散至味蕾的内腔，与感受器微绒毛的膜相接触，引起感受器兴奋。味觉细胞无轴突，而其周围绕有感觉神经末梢，两者之间形成轴突联系，后者被味觉细胞释放的递质所激活，产生神经冲动，传入中枢，引起味觉。

　　不同部位的味蕾对不同味刺激的敏感度不同，一般舌尖对甜味比较敏感，舌两侧对酸味比较敏感，舌两侧前部对咸味比较敏感，而软腭和舌根部则对苦味敏感。味觉的敏感度常受食物或刺激物本身温度的影响，在20℃~30℃之间，味觉的敏感度最高。另外，味觉的辨别能力也受血液化学成分的影响，例如，肾上腺皮质功能低下的人，由于血液中低钠而喜食咸味食物。因此，味觉的功能不仅在于辨别不同的味道，而且与营养物质的摄取和机体内环境稳定的调节也有关系。

　　味觉是一种快适应感受器，长时间受某种味质刺激时，对其味觉敏感度可降低，但此时对其他物质的味觉并无影响。不同物质的味道与它们的分子结构形式有关，但也有例外。通常NaCl能引起典型的咸味，H+是引起酸感的关键因素，有机酸的味道与它们带负电的酸根有关，甜味觉的引起与葡萄糖的主体结构有关，而奎宁和一些有毒物的生物碱的结构能引起典型的苦味。另外，即使是同一种味质，由于其浓度不同所产生的味觉也不相同，如0.01~0.03mol/L的食盐溶液呈微弱的甜味，0.04mol/L呈甜咸味，浓度大0.04mol/L时才纯粹是咸味。一般情况下，对苦味的敏感程度远远高于其他的味道，当苦味强烈时，可引起呕吐或停止进食，这是一种保护性的反应。

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