大豆分离蛋白的磷酸化改性及功能性质的研究

大豆分离蛋白的磷酸化改性及功能性质的研究

采用三聚磷酸钠(STP)对大豆分离蛋白(SPI)进行化学改性,运用三因素二次饱和试验设计,得出最优试验回归方程为:Y=28.26+5.89X1+0.93X2+0.83X3-0.157X12-1.26X22 +2.26X32+0.65X1X2-0.15X1X3+0.38X2X3.并得出6%大豆分离蛋白磷酸化程度最大的工艺条件是pH8.0,STP浓度为3%,45℃下反应4h.同时研究了改性前后不同程度下SPI的功能性的变化,结果表明,改性后的SPI的溶解性、乳化能力、持水能力以及粘度等均有很大的提高,而发泡性无明显改善.通过红外光谱检测证明,STP与SPI反应是赖氨酸残基所进行的磷酸酯化反应.

作 者： 刘天一 迟玉杰   作者单位： 东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030  刊 名： 食品与发酵工业  ISTIC PKU 英文刊名： FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES  年，卷(期)： 2004 30(6)  分类号：   关键词： 大豆分离蛋白   三聚磷酸钠   磷酸化   功能特性  

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