识别PSE肉与DFD肉的慧眼

识别PSE肉与DFD肉的慧眼

众所周知,影响肉品品质的因素有很多,如肌内脂肪、肌肉嫩度、异常肉质等.其中典型的异常肉质就是PSE肉(肉色灰白、肉质柔软、表面潮湿或有水分渗出)和DFD肉(肉色黑、肉质硬、表面发干).PSE肉由于水分流失,胴体产量会下降,而且猪肉制熟后较干,会影响食用时的口感.DFD肉口味较差,并且由于pH值偏高,利于微生物繁殖,因而腐败变质几率较高,并且会发生在所有动物身上,而PSE肉通常只影响猪肉品质.

作 者： 孙金娟 刘凯   作者单位： 北京安华动物产品安全研究所  刊 名： 食品安全导刊  英文刊名： FOOD SAFETY GUIDE  年，卷(期)： 2009 ""(2)  分类号：   关键词：  

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