海水和淡水养殖凡纳滨对虾呈味物质的比较分析

海水和淡水养殖凡纳滨对虾呈味物质的比较分析

对使用同种饲料喂养的海水和淡水养殖凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)进行了感官评价、一般成分和呈味物质分析.海水养殖对虾感官评价总体得分高于淡水养殖对虾,海水养殖对虾在鲜味、甜味上优于淡水养殖对虾,而淡水养殖对虾带有明显的土腥味(P＜0.01).海水养殖对虾的灰分高于淡水养殖对虾,粗蛋白、水分及有机酸含量两类对虾差异不大.通过分析氨基酸、核苷酸、甜菜碱和有机酸等呈味物质,发现主要是谷氨酸、AMP、IMP、甜菜碱这几种物质对两类对虾的口味差异起着重要作用,其他成分作用不明显.

作 者： 王士稳 梁萌青 林洪 王家林 常青 WANG Shi-wen LIANG Meng-qing LIN Hong WANG Jia-lin CHANG Qing   作者单位： 王士稳,WANG Shi-wen(中国海洋大学水生生物制品安全性实验室,青岛,8266003;中国水产科学研究院黄海水产研究所,青岛,8266071)

梁萌青,王家林,常青,LIANG Meng-qing,WANG Jia-lin,CHANG Qing(中国水产科学研究院黄海水产研究所,青岛,8266071)

林洪,LIN Hong(中国海洋大学水生生物制品安全性实验室,青岛,8266003) 

刊 名： 海洋水产研究  ISTIC PKU 英文刊名： MARINE FISHERIES RESEARCH  年，卷(期)： 2006 27(5)  分类号： S9  关键词： 凡纳滨对虾   海水养殖对虾   淡水养殖对虾   呈味物质