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项目教学法在食品贮运保鲜的应用论文
摘要：在建设应用型高校的背景下，项目教学法在专业课程教学组织中的应用愈发广泛。文章分析了在《食品贮运保鲜》课程中如何更好地应用项目教学法，总结了项目教学法在该课程教学中的实施效果，对存在的问题进行了分析探讨。
关键词：项目教学法；食品贮运保鲜；应用研究
在高校的专业课教学活动中，密切理论与实践的联系非常必要，尤其是在全国开展应用型高校建设的环境下，项目教学法在教学方法的改革与探索中备受关注。项目教学法以应用为导向，学生为主体，由学生自己处理一个相对独立的项目，包括信息的收集、方案的设计、项目实施进程及效果评价，老师在整个过程中起指导作用[1，2]。项目教学可成为一个人人参与的创造性活动[3]，通过激发学生的主动性、强调工作的时效性，以促进学生全面掌握并应用知识技能，培养团队合作精神和分析问题、解决问题的综合能力。
一、项目教学法在《食品贮运保鲜》课程中的应用
项目的前期准备。《食品贮运保鲜》的教学活动中，涉及很多基础知识，如食品化学、食品分析、食品生物化学、食品安全与卫生、食品感官评价、微生物学等，学生要做到自己完成独立项目的效果，需要把以前学过的这些知识串联起来，否则在开展项目任务时会感到无从下手。但是学生学习这些课程历经两三个学期，或多或少会遗忘一些知识点，再系统复习需要很多的时间和精力，此环节需要老师指导学生回顾重要知识点，如三羧酸循环、糖酵解、食品中基本营养的检测方法、食品品质评价、菌落总数检测等。熟悉了这些知识，应用于实施过程，可以很好地提高实施效果。2.项目主题的确定。项目主题的确定掌握两个原则：一是与当地食品品类的实际相联系，与培养目标中“服务地方”相契合；二是趣味性，兴趣是最好的老师，老师界定主题的范围，具体主旨由学生来定，就《食品贮运保鲜》而言，涉及食品种类很多，包括园艺产品、粮食、肉、蛋、奶、水产品等，又可分为原料和加工制品，老师可以设定项目为园艺产品的贮藏保鲜，在此范围内由每个小组的学生选定苹果、桃、葡萄、黄瓜等，在兴趣浓厚的心理作用下，不需要外界大力推动就可以完成得很好。3.项目方案设计。食品贮运保鲜是一项系统性的工程，在生产实际操作中工作庞杂，要做到有条不紊，需制定详细可操作的执行方案，每组4—5名学生，共同完成。以果蔬贮运保鲜为例进行项目的方案设计。
（1）果蔬原料质量控制。原料质量决定其贮运性能、流通成本和附加值空间。课程进行中的学生主导的项目教学活动，很难做到从田间采收开始控制原料质量，但可以从采购环节开始控制，如选定品种、规格、产地、可溶性固形物含量要求等。这一环节可使学生了解地方水果蔬菜生产特点，掌握当地主要果蔬的贮藏特性，接触并学习农产品采购与营销方面的知识。
（2）果蔬的处理。果蔬贮运保鲜是为了尽可能地保持其优良品质并减少损失，以满足市场和消费者的需求，为农业增收奠定基础，因此，进入流通或贮藏环节前需要进行适当的处理。处理的内容主要包括两个方面：一是分装，即确定适宜的包装材料、包装量、包装方式，以培养学生对果蔬采后商品化处理技能的掌握；二是保鲜处理，根据果蔬耐贮性进行适当的保鲜剂处理，确定用液剂喷或浸、用烟剂熏或放置片剂缓释进行保鲜，此项操作培养学生掌握果蔬采后生理代谢特点，熟知呼吸生理、蒸腾生理、成熟与衰老生理以及代谢相关酶。
（3）贮运保鲜。贮运保鲜是《食品贮运保鲜》项目教学活动中的核心环节，也是开展此项教学活动最困难的一步，因为需要提供低温的设备或设施，如冷库。项目教学法的运用要得到很好的效果，应尽可能与实际生产一致，即项目运行环境宜进入实际生产的情景。此环节需要老师较多的指导，包括冷库的准备和管理，如预冷、温度控制、湿度控制、气体控制、贮运管理等。此环节可加强学生对冷库结构和性能的认识与理解，实物的操作与运用能够非常好地促进理论知识的掌握，在温湿气的控制方面，每个学生都可以充分发挥自己的创造力和想象力，用新的理念和方法去诠释基础理论，实现贮藏条件的控制，形成新的技术体系。（4）果蔬贮运质量评价。首先，采用加权评分法建立评价标准。果蔬质量评价主要包括色泽、气味、形状、口感、硬度、可溶性固形物含量、水分含量、商品率、糖酸比等。其次，组织专业评价小组，每组成员不少于10人，评价工作开展前进行评价培训。最后，计算出各项目组果蔬贮运质量成绩。此环节中的“建立评价标准”可融入课堂理论教学中，评价指标的检测可以贯穿在实验实践教学中。学生在自主开展实验检测的任务中，也是模拟独立组织教学的过程，学生的专业知识和统筹能力、协调能力都会得到充分的锻炼，与本科生的培养目标高度一致。4.项目评价多元性。项目效果评价时掌握多元性原则，即从过程到结果由多方进行全面评价，避免“重结果、轻过程”和任课老师一锤定音。评价内容包括方案设计质量、贮运产品质量评价、小组团队合作能力、创新能力等多个侧面；选定若干关键点，由学生自评、小组互评、教师评价等多种方式结合进行。
二、项目实施效果
加深了对食品知识体系的认识，实现了知识的大融合。通过项目教学法，项目组成员将所学相关知识充分地运用到执行过程中，深入理解和掌握了食品贮运保鲜知识，形成了较为完备的知识体系。同时，实现了食品基础知识和专业知识大融合，全面检验了学习效果，并促进了知识的温故知新。另外，在项目的总结分析阶段，通过对产业和技术等方面的了解，进行一步增加了学生的行业意识，强化了学习的主动性和积极性。2.实现了能力培养。
（1）进一步培养了学习能力。在一定程度上有效地弱化了部分大学生课前不预习、课堂不听讲、课后不复习的懒散学习状态，提高了学习效率，促进了良好学习习惯的养成，学习能力得以提高。
（2）提高了知识运用能力。很多学生在课程结束后，所学知识也就忘记了，食品贮运保鲜项目的开展需要食品相关的综合知识，要做好项目内容，必须具备或重温所需知识点并将其应用到对应的环节中，理论知识的运用贯穿于项目进行的每个环节，认真完成项目，知识运用能力得到了充分的提高。
（3）锻炼了社会能力。我们培养的学生最终要进入社会实现个人价值，服务于国家和人民，不仅需要专业知识还需要社会能力，如统筹安排能力、团队合作能力、沟通能力、语言表达能力、创新能力、独立思考能力等。在教学过程中，以项目完成为导向，按照学生喜好和特长研究项目主题，进行分岗锻炼，实现学生的分类培养，为学生就业岗位入职提供能力储备，增加学生就业信心。
三、存在的问题
项目教学法应用于课程教学没有标准的做法，需要在实践中摸索，如何找寻课程教学与项目教学法的契合点，将学生应掌握的知识融入项目中，需要根据具体的课程情况把握[2]。在《食品贮运保鲜》课程中开展项目教学法以来，发现存在如下的问题。1.教学时间。课程教学需根据培养方案和教学大纲进行，时间上得遵循整个专业教学时间的安排，相对时间较集中。因此，多科课程开展项目教学法时学生的时间很紧迫，压力大，有的小组会出现应付的状态，项目的中间环节缩水，影响项目教学法的实施效果。2.学生素质早培养。项目教学开展得好对学生素质有较高要求，学生应具有强烈的学习冲动，有较好的理论基础和自学能力，有团队精神，能够客观地进行自我评价等。素质和能力的提高都需要时间的积累，大一和大二期间开展调查合作类的项目，拓展视野，锻炼综合考虑问题和沟通的能力，大三的项目教学法侧重于专业导向和应用导向，与生产和就业相结合。3.真实行业环境待完善。一个专业项目的开展，不仅需要资料储备，还需要真实完整的操作环境，哈佛大学著名的实操教学所倚赖的正是系统完整的真实行业环境和数据储备。这方面是我国教育所面临的一项挑战，也是一个长期的发展中的课题，需要学校和政府予以机制和资源的支持，具体工作有待多方力量进行深入的研究和探讨。
参考文献：
[1]赵巩玉.对项目教学法的几点思考[J].教育教学论坛,2018,(6):226-227.
[2]袁传怀,殷彬.项目教学法的实践探索[J].高教学刊,2018,(6):120-121.
[3]曹海燕.项目教学法在《果蔬与加工》课程中的应用实践[J].农业教育研究,2013,(9):44-46.
作者：赵玉华 梁建兰 单位：河北科技师范学院
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