酒店业餐饮成本控制及对策论文

时间：2023-05-01 02:35:13 论文范文我要投稿

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酒店业餐饮成本控制及对策论文

摘要：酒店所有员工都应认识到成本的重要性，让有关成本控制的责任意识慢慢传播给每一位员工，要让员工自觉培养成本控制的好习惯。只有酒店全体员工，不分职位高低，形成一个成本管理全体化的群体，形成人人为酒店，每个角落都讲效益的氛围，这样才可以达到减少餐饮成本的目标。

随着市场经济体制的建立，我国酒店业得到了迅猛发展。但在管理水平和服务质量等方面与国际水准仍存在一定差距。加强成本控制是我国酒店业成本管理的关键，餐饮成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又会影响酒店经营，因此，加强餐饮成本控制，提高餐饮收益水平是酒店业经济效益的重要一环。

1 酒店业餐饮成本控制的内涵

酒店业餐饮成本控制，是指在日常经营中采用一定控制方法，对酒店服务和成本的整个过程进行监督，并及时采取有效的措施纠正错误，把运营中的损耗限制在一定范围内，来降低成本。酒店业餐饮成本包括直接成本和间接成本，其中，直接成本是指餐饮成品中的材料费，也是最主要的支出；间接成本是指在餐饮进行过程中发生的其他费用。酒店业餐饮成本控制和产品规格、服务质量、餐饮成本、销售价格直接相关，产品售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，当然成本的高低会直接影响售价，因此，抓好成本控制是酒店业餐饮工作的必需课程。

2 酒店业餐饮成本控制现状——以MXL大酒店为例

MXL大酒店是一家高档商务酒店，酒店占地面积50亩，总建筑面积3千平方米，装修豪华，格调典雅，气派无比。酒店拥有餐位2000多个，包括一个300平米的大型宴会厅、一个中餐厅零点餐厅、22间中餐包厢、一个可容纳150多人用餐的大堂休闲吧。中餐厅以高档浙菜、川菜及特色地方菜为主，真正让顾客享受舌尖上的美味。近年来，MXL大酒店在餐饮成本控制中面临以下几方面的压力：

2.1 菜价的不断上涨餐饮销售中的菜肴原材料成本属于变动成本，由主料、辅料和调料构成，因通货膨胀，物价上涨，加之供求多方面因素影响，致使蔬菜、肉类，蛋类等原材料价格不断上涨，这直接增加了该酒店菜肴的成本。

2.2 水、电等能源价格的变动水、电等能源消耗是该酒店餐饮成本的重要组成部分，约占总成本的30%。由于水电价格是政府规定的，所以要想有效的控制能源成本，只能采取控制消耗，在使用节能设备的基础上，树立和培养员工的节能意识。有效地控制这部分消耗，还要时刻获知政府政策的变动和市场的变化。

2.3 店面的装修、餐饮设备的投入随着经济的快速发展，生活水平的不断提高，舒适的就餐环境已成为决定人们餐饮消费的最主要条件。酒店为了获得客人的认可花费大量资金装修改善原有就餐环境，这在一定程度上也会影响营业额。

2.4 相关政策、法规的颁布政府和有关部门的一些政策也会间接增加酒店的人工成本。

2.5 新产品的开发为了更好去迎合消费者的喜好，饭店要经常更换菜肴的品种，而在研究新的菜肴过程中，酒店要不断地试菜，在试菜过程中难免会造成浪费，菜肴研究成功后要更换菜单等这一系列过程都导致餐饮成本费用的增加。

3 酒店业餐饮成本控制存在的问题

3.1 酒店业餐饮成本的核算采用“以存记耗”的方法 “以存记耗”方法虽然简便，但也存在很多不足，即不能反映各种产品的实际成本是否合理，不能直接反映存货收入和结存的动态，不便于管理人员获取真实情况，容易掩盖存货管理中存在的自然和人为损失。如14年3月，XML大酒店仓库中一批牛肉因为保管不善发生变质，由于酒店使用的是“以存记耗”的核算方法，导致三月份成本莫名升高。

3.2 对餐饮营业成本的管理方法过于简单 XML大酒店通过销售毛利率进行成本核算，该方法存在两点不足：一是在经营过程中，受到成本不一样的原材料的变化而发生影响，当毛利率指数较高的产品所占大多数时，总体毛利水平就会升高，从而忽视了毛利率水平较低种类的成本管理情况率；第二，太过于追求利润以及成本控制指标导致失去市场竞争力。

3.3 缺乏严格规范的采购制度和监督机制据了解，该酒店餐饮原材料的购进没有形成比较完善的体制和规定，虽然采购时都会货比三家，但一些反季节或新鲜菜，价格变动很大，难以很好控制成本。同时，酒店没有制订采购监督及内部审核制度，没有对采购的过程加以严格的规定。

3.4 成本内部控制机制不够完善，管理职责制度不完善首先，XML大酒店虽制定了考评、奖惩机制，但这些只浮于表面。质检培训计划，质检小组都会按照计划对该酒店各种问题进行反映，但都没有任何后续处理办法。其次，餐饮部以“营业额”指标考核部门业绩，对成本的控制不够重视，简单认为控制成本只是财务部门单方面的工作。

4 酒店业餐饮成本控制问题的对策

4.1 强化成本管理的基础工作 ①要建立健全成本管理的原始凭证记录。原始凭证是在经济业务发生或完成时取得的书面证明。酒店材料的领用、费用开支等记录凭证都应全面、完整、正确、及时，不管是外来的还是自制的，都应完整保全。只有财务部门做好了这些书面记录工作，才能加强酒店业的成本管理。②要建立健全成本管理的存货物资收发、计量、验收和盘点制度。酒店业的存货管理制度就是对仓库里的所有的物资的收发，都要进行计量、验收。防止乱领乱用，造成积压浪费，而发生这样的事就要对负责人做好规定以及处罚。定期对库存物资进行盘点，防止货物坏了或者减少，可以为存货的使用提供帮助。③采取先进成本管理方法，充分发挥管理工作的作用。酒店业成本管理办法有以下两点：一是实行目标成本管理。酒店在了解自身具体情况之后，应由财会部门与行政部门一起制定适合的成本管理方法。二是通过分析建立起一套科学的体系。酒店应重视供应商提供的货物和使用在仓库里的货物的过程的成本管理。

4.2 制定严格规范的采购制度和监督机制，控制采购成本酒店必须做到有计划地组织采购，并制定一些采购规章制度，如搬运中损坏原材料应当如何赔偿；如何做好监督，以防食品损失和浪费。

①建立原材料采购计划和审批流程。酒店厨房负责人每晚应根据冷菜、海鲜、爆炒等部门的需求来确定购买数量，填写“购货单”送达到采购部门。采购计划理所应当的由采购部门来完成，而且对其结果负完全的责任，在整个过程中应该走好流程。②建立询价的制度。对于材料价格的确定要经过开会时各个部门的负责人进行确认通过；对新增原材料、大批量的原材料、昂贵的稀缺的原材料，应该有完整的手续才能报账。③建立严格的采购验货制度。酒店应设置专门的验收地方，包括检验测试设备和临时的储存场地。在检测通过之后才能入库。货物到酒店后，验货人员应根据购货单上的内容做好数量跟质量的检查。全部货品的清点、称重、质量的检查等工作要在送货人在场时做完，验货结束后库管员要填制验收单据。最后再将收到货物的单子和购货时的发票一起送交财务部负责核准，并对其付款。④建立严格的货物出入仓库的制度。酒店在运营中，需要送进仓库的货物必须填写入库单，要发出仓库的物品要填制领料单，由领用人的部门负责人签字后才能领用，不能给无单的任何人领取物品。由于出入库造成物品的变质、过期等浪费现象，将追究相关人员的责任。⑤建立严格的物品报损和清查制度。酒店物品的损坏和报废也应制订严格的制度：损坏的东西应由物品所在部门负责人填写报损单后交给财务部和仓管，如果损坏率超出规定标准，要说明原因，并上交酒店经理。每

月末，财务部要对本月存货进行清查，然后填制盘存表，清查和分析酒店哪些物品积压较严重，需适时做出调整，以提高资金的利用率。

4.3 建立费用支出的制度每个月分析检查，不管是支出还是收入都要经过手续，做好费用支出的审批过程。

4.4 采用先进的人力资源管理提高酒店员工素质酒店所有员工都应认识到成本的重要性，让有关成本控制的责任意识慢慢传播给每一位员工，要让员工自觉培养成本控制的好习惯。只有酒店全体员工，不分职位高低，形成一个成本管理全体化的群体，形成人人为酒店，每个角落都讲效益的氛围，这样才可以达到减少餐饮成本的目标。

参考文献：

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[2]任艳青.浅析酒店业如何进行餐饮成本控制[J].经济师，2011(2).

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[4]王其艳.餐饮企业成本控制中存在的问题及解决策略——以龙士达酒店为例[J].时代金融，2012(8).

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