厨房的管理制度

时间：2024-09-23 12:02:31 管理制度我要投稿

厨房的管理制度

　　在我们平凡的日常里，制度的使用频率呈上升趋势，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。想学习拟定制度却不知道该请教谁？以下是小编整理的厨房的管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

厨房的管理制度

厨房的管理制度1

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、厨房各死角应保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、工作台、橱柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

　　5、食物应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后分类储放。

　　6、私人物品应专区摆放，有传染病者，停止一切厨房工作。

　　7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，搞好个人卫生。

　　8、在厨房工作时，不得抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏，要避开食物。

　　9、厨房清洁扫除工作应每日数次，做到岗位卫生制度，班组卫生制度。

厨房的管理制度2

　　为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

　　一、食堂专设监控人员，在后期处直接领导下检查和指导各项卫生工作，接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。

　　二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间。

　　三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合格的.人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

　　四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

　　五、餐厅的卫生场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到“落手清”，保持餐厅工作场所的整洁。

　　六、餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

　　七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。

　　八、荤素菜拣净洗洁，切配风开，防止交叉污染。

　　九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

　　1、食品道道验收：凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

　　2、生、熟食品样样分开，盛具、工具分开，冰箱存放分开。

　　3、食具件件分工：熟食盛具、刀、等的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

　　4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能使用。

　　5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防“四害”装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

　　6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，带工作帽，个人卫生初做到“四勤”外，还应做到“四不”（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手）。

厨房的管理制度3

　　餐厅厨房管理制度的重要性不言而喻。它能：

　　1.保障食品安全：通过标准化操作，降低食品污染风险，提升顾客满意度。

　　2.提升效率：明确的工作流程和职责分配，减少混乱，提高厨房运作效率。

　　3.维护卫生环境：严格的卫生标准，保持厨房整洁，符合卫生法规要求。

　　4.促进团队协作：统一的行为规范，增强团队凝聚力，减少内部冲突。

　　5.防范风险：应对突发事件的预案，降低因事故造成的.损失。

厨房的管理制度4

　　1、上班前后应检查各炉灶所使用的有关元件，是否开关灵活(如水开关、油开关、风门开关、油嘴是否有堵塞等)，严防有水或油渗漏现象，若发现故障应立即停止使用并上报维修；

　　2、炉灶鼓风机、排风扇等，在开机时应缌聆听是否运转正常，如发现不能转动或有火、烟、臭味时，应立即断开电源开关，以免有烧坏电机现象或是着火现象发生，并急报工程部人员检修好后，方可再次通电使用；

　　3、蒸柜灶的使用保养到责任人，定期清洗。一般时间为每10天用草酸浸泡5个钟头以上，清洗干净，彻底除去胆内结垢。每天检查自动补水系统、蒸汽通汽管开关等，是否完好，若有开关堵塞或余漏，要维修好才能使用，以免因蒸汽流失而影响使用效果或堵塞产生爆炸事故；

　　4、炉灶开始使用后及关炉后尚有热气时，不能用水淋进炉芯，否则会引起炉芯爆破和损坏；

　　5、炉头外表周围若发现有烧黑或漏火现象时，应及时报修，防止炉灶严重烧坏；

　　6、清洁卫生进行时，严禁用水淋进炉芯、鼓风机、供电系统，以免造成不必要损失及事故；

　　7、厨房内所有使用的'开关使用后要盖好或关紧门盖，防止油烟受潮损坏或引起触电事故的发生；

　　8、面点房设备、卤水加热设备等，严禁用水或湿布擦拭，防止引起漏电事故；

　　9、厨房用煤气的炉灶、高压锅等设备要专人管理，定期检查，使用时绝对不能离开岗位，小心使用；

　　10、清洁卫生时严禁用消防用水管清洗，消防水管的高水压会冲坏有关用电设备或毁坏消防设备。

　　以上管理条例请各操作人员严格执行！

厨房的管理制度5

　　1. 保障食品安全：严格的原料管理制度能有效预防食品污染，确保顾客健康。

　　2. 提升效率：规范化的流程可以提高厨房工作效率，减少浪费时间。

　　3. 控制成本：合理管理原料能降低采购成本，减少损耗，提高利润。

　　4. 维护品牌形象：良好的`原料管理是餐饮企业品质的体现，有助于提升企业形象。

厨房的管理制度6

　　1. 制定详尽的借阅规定，如每人一次最多借阅5本书，借期为21天，逾期需支付罚款。

　　2. 阅览室内设立静音区和讨论区，满足不同需求；电子设备使用需调至静音模式。

　　3. 明确行为规范，如禁止在阅览室内食用食物和饮料，提醒读者保持桌面整洁。

　　4. 定期对图书进行盘点和保养，确保设施完好；安装监控系统，保障图书安全。

　　5. 提供友善的服务，设立咨询服务台，及时解答读者疑问，处理投诉，不断优化服务流程。

　　以上方案旨在创建一个有序、舒适、尊重知识的`学习空间，我们期待每位读者都能成为制度的守护者，共同营造一个优质的阅读环境。

厨房的管理制度7

　　1. 员工培训：定期进行卫生知识培训，强调个人卫生习惯的重要性，并对新入职员工进行卫生规范的指导。

　　2. 制度公示：将卫生管理制度张贴在显眼位置，提醒员工时刻遵守。

　　3. 监督与考核：设立卫生检查小组，对厨房卫生进行日常监督，违反规定的员工应接受相应处罚。

　　4. 定期审计：邀请第三方专业机构进行年度卫生审计，确保制度的`有效执行。

　　5. 技术升级：引入先进的清洁设备和技术，提高清洁效率和质量。

　　6. 反馈机制：鼓励员工提出改进卫生管理的建议，持续优化制度。

　　通过以上措施，我们将构建一个高效、严谨的餐厅厨房卫生管理体系，为顾客提供安全、放心的用餐环境，同时也提升餐厅的整体运营水平。

厨房的管理制度8

　　1、选购食品原料要新奇，索取与每批食品标识的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或等相符的检验合格证或化验单。

　　2、特别养分食品、保健食品、新资源食品等，应索取规定的产品批准证书。

　　3、食用酒精、食品添加剂应索取生产许可证实。

　　4、选购新奇肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证实。

　　5、出口转内销食品应该索取食品卫生监测检验机构的检验合格证或者化验单。

　　6、进口食品应该索取口岸进口食品监督检验机构的进口食品卫生检验合格证书，进口保健食品还应索取。

　　7、提供的食品检验合格证或化验单所代表的产品批号、品种，必需与实际经销的'该食品批号、品种相符。不得重复使用。

　　8、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资历。

　　9、选购定型包装食品，食品标签必需符合要求，不得选购使用无标签食品。

　　10、库房内定型包装食品必需贴有标签。

　　11、票证与实物的规格、型号、质量不相符应否决入库，由选购员退库、索赔。

厨房的管理制度9

　　厨房原料管理制度旨在规范餐饮企业的食材采购、存储、使用和废弃处理等环节，确保食品质量，提高运营效率，降低损耗，保障食品安全。

　　内容概述：

　　1. 原料采购管理：明确采购标准、流程和责任人，确保原料的新鲜度和质量。

　　2. 储存管理：规定原料的储存条件、期限和标识，防止变质和混淆。

　　3. 配发与使用管理：制定原料领用和使用规定，减少浪费，保证菜品质量。

　　4. 库存盘点：定期进行库存检查，及时调整采购计划，避免过度库存。

　　5. 废弃处理：明确过期、损坏原料的处理方式，符合环保要求。

　　6. 厨房卫生管理：强调原料处理区域的.清洁卫生，防止污染。

　　7. 记录与报告：建立原料管理记录，定期分析数据，优化管理。

厨房的管理制度10

　　厨房奖罚管理制度旨在通过明确的激励和约束机制，提升厨房团队的工作效率和质量，确保餐饮服务的优质稳定。这一制度涵盖了员工行为规范、工作绩效评估、奖惩标准以及执行流程等多个方面。

　　内容概述：

　　1.员工行为准则：规定员工应遵守的'职业道德、卫生标准和操作规程。

　　2.工作绩效评估：设定菜品质量、工作效率、成本控制等关键绩效指标。

　　3.奖励制度：设立优秀员工奖、创新奖、服务之星等奖项，以表彰杰出表现。

　　4.惩罚措施：针对违反规定、工作疏忽等情况制定相应处罚措施。

　　5.执行与监督：确立管理层对制度执行的监督和反馈机制。

厨房的管理制度11

　　1. 制定详细的操作手册：包含各项规章制度、操作流程和应急预案，确保员工了解并遵守。

　　2. 定期检查与评估：管理层需定期对厨房的运行情况进行检查，发现问题及时纠正。

　　3. 建立反馈机制：鼓励员工提出改进建议，持续优化管理制度。

　　4. 强化培训：定期举办培训课程，更新知识，提升员工技能。

　　5. 实施奖惩制度：对遵守制度、表现优秀的员工给予奖励，对违规行为进行适度惩罚。

　　6. 保持沟通：管理者应与员工保持良好沟通，理解他们的需求和困扰，共同解决问题。

　　厨房管理制度的`建立与执行是一个持续改进的过程，需要全员参与和配合。只有这样，才能确保厨房的高效运转，为顾客提供满意的餐饮体验。

厨房的管理制度12

　　一、各组负责人工作流程。

　　1、每天早上例会之前，由当班负责人检查前晚上的收尾工作及完成情况，并写入值班记录。

　　2、上班时间：每天早9:10以前到店报道打卡(吃早餐)，9:10有厨房当班负责人开例会，不值当班的情况，并检查仪容仪表。下午4:00由厨房当班负责人开例会昨天工作及布置当天的工作。

　　3、在晚上7:30之前由各组组长负责开单，最后经当班负责人审核把材料单子转移总库房。

　　4、由当班负责人检查当天晚上的收尾工作，水电气检查完毕及所有客人及员工离店后方能离店。

　　二、各组工作流程。

　　1、各组例会结束以后，上午10:50保证出台完毕，当班负责人带各组组长检查员工工作及出成的菜品，卫生，气氛是否达到公司所规定的标准。

　　2、餐中明档的工作人员用热情的服务接待每一位客人，尽量满足客人所提出的要求。

　　3、中午14:00，晚上9:00由当班负责人安排好员工就餐(每班在30分钟内完成就餐)。

　　4、就餐完毕后，值班人员检查自己所使用的水电气及卫生是否达到公司所规定的`收尾要求。

　　5。检查完毕后，经当班负责人同意后方方可下班，下班时员工需主动配合保安的检查。

　　三、勤杂组。

　　1、洗碗人员须按照公司的卫生标准洗刷餐具，做好餐前准备工作。上午在10:40之前完成所有的准备工作，接受当班负责人的检查。

　　2、在高峰期，洗碗，洗筷子要干净整洁，达到公司卫生标准并保证高峰期前厅的正常使用。

　　3、中午1:30，晚上9:00由值班负责人安排员工就餐。(每班在30分钟之内完成就餐)

　　4、就餐完毕以后，必须把当天所有的餐具洗漱完毕，地面清理干净，收尾工作要达到公司标准。

　　5、当班负责人同意以后方可下班，打卡，主动接受保安的检查。

厨房的管理制度13

　　一、总则

　　冷库是企业物资供应体系的一个重要组成部分，是企业各种物资周转储备的环节，同时担负着物资管理的多项业务职能。为规范本公司的冷库管理，保证财产物资的完好无损，防止物资的浪费，特制定本制度。

　　冷库的主要任务是：保管好库存物资，做到数量准确，质量完好，确保安全，收发迅速，面向生产，服务周到，降低费用，加速资金周转。

　　冷库物资一律采用金额管理。

　　二、管理员职责

　　1、依照冷库管理制度和批次管理要求对进库产品分类堆码、挂牌标示，做好进出库数据记录卡；

　　2、负责进、出库的清点核实工作，及时、准确地登记当日出入库数据；每月做到盘存一次并配合上级部门对实物进行核对；

　　3、掌握好物品的安全库存，根据生产的季节变化及时合理的向上级部门反应最高和最低库存信息；

　　4、对化学物品及有毒有害物品要分类存放注明标识，并做好出入库记录；

　　5、月底对冷库相关记录交部门办公室归档；

　　6、库内应清洁卫生，内包装、外包装、辅料冷库应通风良好、无灰尘，做好对冷库物品防虫防鼠工作，对发生霉变的物品及时上报上级部门；

　　7、做好各种原始单据及电脑数据的备份工作。

　　三、物资入库

　　1、物资入库，保管员必须认真验收，严把质量关、价格关、数量关，经检验质量合格、数量无误后，方能办理入库手续；

　　2、物资入库，应先入待验区，未经检验合格不准进入货位，更不准投入使用；

　　3、材料验收合格，保管员凭发票所开列的名称、型号、数量、计量验收就位，入库存单各栏应填写清楚；

　　4、不合格品，应隔离堆放，严禁投产使用。如工作马虎，混入生产，保管员应负失职的责任；

　　5、托收而货未到，或货已到而无发票，均应向经办人反映查询，直到消除悬事挂账；

　　6、车间余料入库，冷库保管员根据余料的名称，数量开具入库单，注明车间退料。

　　四、物资的储存保管

　　1、物资的储存保管，原则上应以物资的属性、特点和用途规划设置冷库，并根据冷库的条件考虑划区分工，凡吞吐量大的落地堆放，周转量小的货架存放；

　　2、物资堆放的原则是：在堆垛合理安全可靠的前提下，推行五五堆放，根据货物特点，必须做到过目见数，检点方便，成行成列，文明整齐；

　　3、冷库保管员对库存、代保管、待验材料以及设备、容器和工具等负有经济责任和法律责任。因此坚决做到人各有责，物各有主，事事有人管。冷库物资如有损失、贬值、报废、盘盈、盘亏等，保管员不得采取“发生盈时多送，亏时克扣”的违纪做法；

　　4、保管物资要根据其自然属性，考虑储存的场所和保管常识处理，加强保管措施，使公司财产不发生保管责任损失。同类物资堆放，要考虑先进先出，发货方便，留有回旋余地；

　　5、保管物资，未经科部长同意，一律不准擅自借出。总成物资，一律不准折件零发，特殊情况应经部长批；

　　6、冷库要严格保卫制度，禁止非本库存人员擅自入库。冷库严禁烟火，明火作业需经保卫科批准。保管员要懂得使用消防器材和必要的防火知识。

　　五、物资出库

　　1、发料坚持一盘底，二核对，三发料，四减数的原则。对贪图方便，违反发料原则造成物资失效、霉变、大料小用、优料劣用以及差错等损失，保管员应负经济责任；

　　2、物资出库按月平均单价计量出库。领料单应填明材料名称、规格、型号、领料数量、零件名称或材料用途，领料人签字。属计划内的材料应有材料计划；属限额供料的材料应符合限额供料制度；属规定审批的`材料应有审批人签字。同时，超费用领料人未办手续，不得发料；

　　3、对于专项申请用料，除计划采购员留作备用的数量外，均应由申请单位领用。常备用料，凡属可以分割折另的，本着节约的原则，都应折另供应，不准一次性发料；

　　4、发料必须与领料人办理交接，当面点交清楚，防止差错出门；

　　5、所有发料凭证，保管员应妥善保管，不可丢失；

　　6、对于车间领料，属车间定员领料，必须是固定岗位人员领取。其他车间领料，必须由车间主任签字才可发料，否则，造成物料损失，由管理员承担经济责任。

　　六、其他有关事项

　　1、记帐要字迹清楚，日清月结不积压，托收、月报及时；

　　2、允许范围内的磋差、合理的自然损耗所引起的盘盈盘亏，每月都可以上报，以便做到账、卡、物、资金四一致；

　　3、创造五好冷库（安全、优质、方便、多储、低耗）是每个保管员努力的方向，每月对冷库进行一次检查，以促进创五好冷库的开展；

　　4、保管员调动工作，一定要办理交接手续，移交中的未了事宜及有关凭证，要列出清单三份，写明情况，双方签字，需领导见证，双方各执一份，报人事存档一份，事后发生纠葛，仍由原移交人负责赔偿。对失职造成的亏损，除原价赔偿外，还要给纪律处分；

　　5、库存盈亏反映出保管员的工作质量，力求做到不出现差错。

厨房的管理制度14

　　我们公司是做食品和包装的，冷库又和公司是分开的，制订食品冷库管理制度是希望公司食品能够得到更好的管理和完善，减少公司不必要的损失，希望广大公司员工积极配合，严格执行本食品冷库管理制度。

　　冷库管理是冷库功能得以充分发挥的保障，不可有任何的疏忽和大意。冷库管理制度的原则和目标是：库容利用好、货物周转快、保管质量高、安全有保障。

　　冷库管理需有效利用库容。库房内货物的存放量大，库容利用率高。一般情况下，托盘货物堆码可以充分利用库容；货物周转快是指进出库货物的批次多，频度大，冷库的利用效率高；保管质量高是指库存货物在保管期内，不丢失、不损耗、不变质、不生锈、不腐烂、不变味、不虫咬、不发霉、不燃不爆等；安全有保障是指防火灾、防盗窃等方面不发生问题。而食品冷库管理制度相对来说，要求更高，更严格一些。

　　为加强成本核算，提高公司的'基础管理工作水平，进一步规范物资和成品流通、保管和控制程序，维护公司资产的安全完整，加速资金周转，特制定本食品冷库管理制度：

　　一、凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。

　　二、对采购的食品及原料认真验货，做好登记，验收合格后方可入库保存，收集索证材料，分类存档，登记台帐。

　　三、食品及原料分类分架、隔墙离地存放，食品库房内不得存有非食品、个人物品、药物、杂物及亚硝酸盐、鼠药、灭蝇药等有毒有害物品。对不符合卫生要求的食品及原料，拒收入库。

　　四、货架上应对每类每批食品严格标明采购日期、产品名称、产地、规格、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。存放的食品及原料应有包装，并标明产品名称，定型包装食品应贴有完好的出厂标识。禁止存放无标识及标识不完整、不清晰的食品及原料。

　　五、经常检查所存放的食品及原料，发现有霉变或包装破损、锈蚀、鼓袋、胖听等感官异常、变质时做到及时清出，清出后在专用区域内落地另放并标明“不得食用”等字样，及时销帐、处理、登记并保存记录。

　　六、保持冷库内通风、干燥，做好防蝇、防尘、防鼠工作，冷库门口设防鼠板，冷库内灭鼠使用粘鼠板，不得采用鼠药灭鼠。冷藏冷冻设施运转正常，冷藏温度在0℃—10℃，冷冻温度应达零下18℃。

　　七、食品入库后，原料分类存放，对主粮食物不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质，做到勤购、勤卖，避免存放时间过长，降低食品质量。食品在冷库存放期间，要经常倒仓检查。发现变质腐败等情况，应及时报告领导，以便及时处理。不合格食品不得出库。凡食品入库前必须做好检查和验收工作，有发霉、变质、腐败、不洁的食品和原料，不准入库。

　　八、冷库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。冷库内严禁吸烟。冷库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。

　　九、加强入库人员管理。非冷库管理人员，未经许可不得进入冷库。

　　十、冷库内保持清洁、卫生、空气流通、防潮、防火、防虫蛀。冷库内严禁吸烟。冷库内物品存放要整齐划一，做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘。