【集合】食堂食品安全管理制度
在现在的社会生活中，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度是在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。拟起制度来就毫无头绪？以下是小编整理的食堂食品安全管理制度，仅供参考，大家一起来看看吧。
食堂食品安全管理制度1
一、学校法定代表人（负责人）是食品安全第一责任人，对学校食品安全负全面责任；食品卫生管理员负责食品安全日常管理工作。
二、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作。
三、建立健全食品采购索证和台帐制度。
四、明确内部卫生管理责职，组织开展食品安全自查自纠。
五、注重环境卫生管理，保持加工经营场所内外环境清洁。
六、做好食品卫生粗加工、烹饪、贮存和供应等食品加工过程的卫生管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
七、落实餐饮具、工用具和容器等清洗消毒工作,防止交叉污染。
八、按规定做好食品留样工作。
食堂食品安全管理制度2
一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5—1小时。
二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。
三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。
四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。
五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生。
食堂食品安全管理制度为了进一步加强食堂食品卫生安全防范工作，维护稳定的`教学秩序，不断提高饭菜质量与服务质量，防止食物中毒，现制定田林中学食堂内部食品卫生安全管理制度，望全体食堂工作人员认真学生，领会精神，坚决贯彻。
一、食堂必须按卫生监督部门的要求办出食品卫生许可证。
二、食品（原料）采购
（1）肉类采购必须要有肉品检验检疫证明。
（2）豆制品采购必须要有送货清单。
（3）蔬菜采购必须要有农副产品批发时常的蔬菜农药残留检测报告。
（4）其它食品采购要有对方的营业执照和食品卫生许可证的复印件。
三、食品贮存要有专人负责，通风良好有效，离地隔墙，分类分架，不得存放有毒、有害物品及个人的生活用品，无鼠迹、苍蝇、蟑螂等。
四、餐饮具清洗应当有专用水池，荤、蔬清洗池应分开。
五、熟食品、半成品、生食品、食品原料应当分开存放，防止交叉污染，食品不得接触有毒物与不洁物。
六、食品原料必须新鲜洁净，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
七、不得加工凉拌菜、生拌菜。不得加工改刀菜。食品必须烧熟烧透，中心温度不得低于70度，时间不得超过3小时。
八、熟食品必须要有留样，数量不少于250克，时间不得少于48小时。
九、食堂如有剩余食品，必须冷藏。冷藏时间不得超过24小时。在重新食用前应确认未变质，并经高温彻底加热后再食用。
十、食堂从业人员必须要有卫生部门体检后的健康证，持证上岗。
十一、工作完毕要清扫干净工作场所，保持食堂的整洁。
十二、食堂从业人员必须“三白”上岗（头戴白帽子，口戴口罩，身穿白工作服），不戴耳环、首饰、勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤洗衣服等。
十三、冰箱内存放食品生、熟必须分开。
食堂食品安全管理制度3
一、废弃油脂及餐厨垃圾应设专人管理
二、积极推行安装油水隔离池、油水分离器等设施。
三、废弃油脂及餐厨垃圾应分类存放，存放容器应有“废弃油脂及餐厨垃圾“标识。
四、严禁乱到乱堆废弃餐厨垃圾，禁止将废弃油脂及餐厨垃圾直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施，禁止将餐厨垃圾交给未经相关部门许可或备案单位和个人处理。
五、建立废弃油脂及餐厨垃圾处理档案。要详细记录废弃油脂及餐厨垃圾的种类、数量、去向、用途，以及接受单位及个人的姓名、联系电话、住址等内容，废弃油脂及餐厨垃圾管理档案应长期保存。
食堂食品安全管理制度4
1.采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票要求。
2.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。
3.所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。
4.腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5.无《食品生产许可证》、《食品经营许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6.采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及市场监管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。
7.验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
食品库房管理制度
1.食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2.各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。
3.各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。
4.散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5.库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。
6.库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7.设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8.库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
（隔墙离地、分类上架、标识分明、先进先出）
从业人员食品安全知识培训制度
1.食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2.认真制定培训计划，在市场监管部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3.餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。（学校落实培训）
4.新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。（有市场监管部门培训）
5.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
从业人员健康检查制度
1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经活动。
3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品工作。
4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。
5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
从业人员个人卫生管理制度
1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。
2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
餐（用）具洗涤、消毒管理制度
1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
预防食品中毒制度
1.学校食堂不得生产经营四季豆、野生菌、凉菜。
2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉才可进行烹调食用。
3.未煮熟、煮透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。
6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。
8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报市场监管部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。
烹调加工管理制度
1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未消毒的餐具和容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用毒抹布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和叉叠放。
8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
食品添加剂使用管理制度
1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2.购买食品添加剂必须索取供货方许可证复印件和产品检验合格证明。
3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。
4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限食品添加剂。
5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
粗加工管理制度
1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。
3.各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的`顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
配餐间卫生管理制度
1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官状异常，立即撤换做出相应处理。
3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。
5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。
6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。
餐厅卫生管理制度
1.学校必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
2.《经营许可证》悬挂于醒目可视处。
3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。
5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。
6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。
7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。
面食制作管理制度
1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。
3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。
4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。
5.按规定要求正确使用食品添加剂。
6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
食品留样制度
1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；
2.学校每餐、每样食品必须按要求留足125g以上,分别盛放在己消毒的餐具中；
3.留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；
4.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；
5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；
6.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；
7.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；
8.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
食堂食品安全管理制度5
为加强工地食堂卫生管理工作，切实维护人们的身体健康，认识工地食堂食品卫生安全的`重要性，将卫生管理工作列入日常工作和创建文明建筑工地工作中，加大投入，完善硬件设施，建立健全卫生管理制度，保证工程顺利进行，特制定此制度：
1、认真学习《中华人民共和国食品卫生法》相关知识，认真学习有关卫生法律、法规。
2、提高认识，做好施工工地卫生监督工作。
3、工地食堂内严禁存放有毒、有害物品（农药、消毒剂、杀虫剂等），工业用盐（亚硝酸盐）不得带入工地食堂。
4、工地食堂要保证加工环境、就餐环境卫生清洁。
5、工地食堂饭菜在烹制时必须加工彻底，易发生食物中毒的蔬菜（如菜豆等）必须烧熟、烧透后方可食用。严禁食青皮、发芽土豆、不明来历的蘑菇等有毒植物。
6、炊管人员和直接接触食品的人员上岗前必须取得健康证、卫生培训合格后方可上岗，工作时要戴口罩、穿工作服，勤洗手、勤换洗工作服。
7、严禁购买、食用腐败变质食品，对无检验合格证的食品一律不得购进，以确保所购食品卫生安全。
8、认真落实各项卫生防病措施，预防传染病发生。要保持环境卫生，采取灭鼠、防蝇、防蚊措施。做好饮用水供用设施的卫
生防护，落实消毒措施，防止水质污染。积极倡导文明健康的生活方式，革除不卫生陋习，工地宿舍要经常打扫，保持通风良好，教育民工勤洗衣服，勤晒被褥，勤洗澡，不喝生水，保持个人卫生，合理安排作息时间，注意饮食调剂，提高抗病能力。
9、通过各种方式，做好工地卫生监督工作，认真学习有关卫生法律法规和卫生知识，增强工地人员的食品卫生安全信心，共同营造卫生安全的环境。
食堂食品安全管理制度6
一、食品处理区应按照原料进入、预料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
二、配备与生产经营的'食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
三、加工与餐场所（所有出入口），设置沙门、纱窗、门窗或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距离地面2m高度可设置灭蝇设施。
四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式或感应式等非手动式或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
五、食品处理区采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
六、用于加工、贮存食品的用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。
七、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭冷藏或保温车。每次使用前进行清洗消毒，并不得将食品与有毒有害物品一同运输。
食堂食品安全管理制度7
制度一：食品采购索证索票及进货查验记录管理制度
为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。
二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的.每笔购物凭证。
六、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
七、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
八、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
九、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否合规，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。
十、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
制度二：食品从业人员个人卫生管理制度
为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带有碍食品操作与服务卫生的饰物。专间操作人员还应戴口罩。
二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
1、处理食物前；
2、上厕所后；
3、处理生食物后；
4、接触脏污的设备或饮食用具后；
5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
6、接触动物或废物后；
7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；
8、从事任何可能会污染双手的活（如处理货物、执行清洁任务、接触钱币等）后。
四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：
1、开始工作前；
2、上厕所后；
3、处理弄污的设备或饮食用具后；
4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
5、处理动物或废物后；
6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。
五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
制度三：食品从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员等）均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。
七、从业人员健康证明应随身佩带（携带），以备检查。
制度四：食品从业人员食品安全知识培训制度
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
制度五：食品贮存（库房）安全管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
食堂食品安全管理制度8
一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。
二、分析事故发生原因，根据学校食品卫生安全各项制度，不同岗位职责，追究相应的责任。
三、根据事故情节不同的严重程度，学校按照上级部门有关规定，对有关工作人员给予批评或行政处分情节严重的，由执法机关依法追究相应的`法律责任。
学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度
一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育。
二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。
三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。
四、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治病人。
五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
六、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
七、全校教职工齐心协力做好学生家长工作，把事态控制在最小范围，保证学校正常教学秩序。
食堂食品安全管理制度9
第一条为规范学校食堂食品安全管理，保障师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规和相关规定，结合本省实际，特制定本制度。
第二条本制度适用于云南省行政区域内各级各类学校食堂（含托幼机构）。
第三条学校食堂食品安全实行属地管理。地方人民政府负总责，食品药品监督管理部门承担监管责任，教育部门承担行政主管责任，学校承担主体责任。
第四条校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任人。学校食堂应当按照食品安全法律、法规、规章和食品安全标准的要求从事供餐活动，确保食品安全。
第五条学校必须设立食品安全管理机构和专职食品安全管理人员。
第六条职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的'食堂不得制售凉菜。
第七条严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐；不得加工制作销售干鲜野生蕈、发芽土豆、四季豆、鲜黄花菜等高风险食品。
第八条建立学校食堂食品安全责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理，导致学校发生食品安全事故的，由相关部门依据有关规定追究学校和相关责任人的责任；对不履行或不正确履行食品安全管理职责的单位及人员，依据相关法律法规追究其责任。
食堂食品安全管理制度10
一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。
二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。
三、采取有效的`措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。
四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。
五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。
六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。
七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物及时清除。
八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。
九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。
食堂食品安全管理制度11
一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。
二、分析事故发生缘由，按照小学食品卫生安全各项制度，不同岗位职责，追究相应的责任。
三、按照事故情节不同的严峻程度，小学根据上级部门有关规定，对有关工作人员赋予批判或行政处分情节严峻的，由执法机关依法追究相应的法律责任。
小学食物中毒或其他食源性疾患突发大事应急预案制度
一、小学要对全体师生举行食品卫生安全的防范自我庇护及救助办法的宣扬、教导。
二、食堂一旦发觉食品、饮水等有问题，要求同学马上停用，并立刻向小学食品卫生安全工作领导小组和小学食品卫生安全突发事故工作领导小组汇报，帮助小学争取急救措施和补救方法。
三、同学一旦发觉食物中毒现象，应立刻报告班主任或课任老师和医务室或食堂，班主任或课任老师和医务室或食堂应立刻报告小学食品卫生安全工作领导小组和小学食品卫生安全突发事故工作领导小组。小学准时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。
四、按病人的`状况立刻送有关医院治疗，帮助卫生医疗机构救治病人。
五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
六、协作卫生行政部门举行调查，按卫生行政部门的要求照实提供有关材料和样品。
七、全校教职工齐心协力做好同学家长工作，把事态控制在最小范围，保证小学正常教学秩序。
食堂食品安全管理制度12
为保证食品卫生，确保师生身体健康，依据《食品卫生法》有关规定，特制订如下卫生制度。
一、卫生许可证悬挂醒目处，从业有员持有效合格证培训后方可上岗。
二、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得从事接触食品的工作。
三、从业人员上班时穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
四、做好内外环境卫生，做到每餐一打扫，每周一清洗。
五、食品用工具每次用后要洗净，保持洁净。餐(饮)具做到“一洗、二刷、三洗、四消毒”。
六、不进购、不加工、不出售腐烂、变质、有毒、有害、超过保质期的食品。对购买的东西做好台帐。
七、生、熟食品及成品、半成品的.加工和存放要有明显的标记，分类存放，不得混放。
八、做好操作间卫生，冷荤配餐所有用具必须专用，并有明显标记。
九、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖，做好“防蝇、防尘、防鼠”工作。
食堂食品安全管理制度13
从业人员食品安全知识培训制度
1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食朴业人员进行安全知识教育和培训;
2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。
3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于10学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要重新进行培训。
食堂食品留样制度
1 食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。
2 食堂每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在食泣内。
3 留样食品冷却后，必须用保鲜合密封好(或盖上)，并在外面标明留样时期、汽、餐次、留样人。必须立即存入专用留样冰箱内。
4 每餐必须作好留样记录：留样时期、食汽称，便于检查。
5留样食品必须保留24小时，时间到满后方可倒掉。
食品添加剂使用管理制度
1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐;
2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买;
3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用;
4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的汽，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。
食堂库房管理制度
1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库;
2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置;
3、严格执行出入库制度，做好出入库记录;
4、严禁“三无”食品及烂变质的食品、原料等入库存放;
5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好;
6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效;
7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作;
8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。
烹调加工管理制度
1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证;
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽;
3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒;
4、食品加工前应检查是否有感官异常;
5、进入烹调间的`食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面;
6、炸制食品的食用油不得复使用二次以上;
7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;
9、无防蝇窗纱的窗户不得打开;
10、个人物品不得带入烹调间;
11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。
食堂粗加工管理制度
一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料;
二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用;
三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：
叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用;
根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用;
四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作。
五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。
食堂原料采购索证制度
1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识;
2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状;
3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理;
4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常;
5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。
面食制作管理制度
1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手;
2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净;面板使用后不得有残留物;
3、直接入口的食品容器、用具必须专用;
4、墙壁、地面应保持清洁;
5、污物桶必须加盖;
6、个人物品不得带入面食间。
餐具、用餐清洗消毒制度
1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具;
2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒;
3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用;
4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用;
5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);
6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。
食堂餐厅卫生管理制度
1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定(定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查;
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”;
3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);
4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得吸烟;
5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗;
6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手;
7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识培训合格证。
配餐卫生管理制度
1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及食品安全知识培训证上岗;
2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒;
3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒;
4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒;
5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间;
6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必须经常洗手;
7、操作完毕后关闭食品出售窗。
食堂防投毒措施
1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度;
2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关;
3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁;
4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门;
5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识;
6、各环节由专人负责，食堂卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。
食堂从业人员健康检查制度
1、从事食品生产经营人员上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证;
2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证;
3、责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位;
4、责任人要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究责任人责任。
食堂食品安全管理制度14
为确保食品卫生安全，根据《食品卫生法》和教育部、卫生部的20xx年14号令的有关精神，特制定学校食品卫生安全管理制度。
一、建立校长负责制，配备专职食堂管理员。
二、持有卫生行政部门发放的卫生许可证，定期验证。
三、建立安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意入内。
四、建立食堂卫生及饮食情况日检制，并作好记录。
五、食堂环境保持清洁，无鼠迹、无蝇、无蟑螂。
六、食堂管理员留存定点食品，采购场所的卫生许可证复印件。
七、荤、素食品原料分池清洗，洗净后食品原料的'盛器不放置地面。
八、冰箱内生熟、半成品分开，不放杂物或私人物品。
九、食品、原料无霉变，虫蛀，变质。
十、食品烧熟煮透，烹饪后食品至供应时间不超过2小时，剩余食品必须冷藏，冷藏不超过24小时。
十一、加工后的熟制品放在备餐间，不得供应水产品和改刀的熟食卤味菜。
十二、食品留样放置48小时，每样量足100克，并有留样记录本。
十三、从业人员分发饭菜、点心，有专人看管，戴口罩，不直接用手接触。
十四、食品存放下垫离墙，原料、辅料缸加盖，调味品分类，分架存放，无超过保持期。
十五、洗涤、消毒剂、餐饮具存放处固定。
十六、容器、刀板生熟分开，注明标志，严格消毒。
十七、从业人员做到“三白”，注意个人卫生。
十八、饮用水卫生足量，保温捅加盖加锁，每天清洗消毒，专人监管。
十九、定期对食堂从业人员，学生进行食品卫生知识培训，并作记录。
食堂食品安全管理制度15
一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。
二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
三、禁止采购下列食品：
(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。
(2)无检验合格证明的肉类食品。
(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。
(4)无卫生许可证的`食品生产经营者供应的食品。
四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。
五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采购蔬菜,要向菜农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样和做好记录。
六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：
1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。
2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。
3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。
4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。
5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。
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