烹调加工管理制度
在现在的社会生活中，越来越多人会去使用制度，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。制度到底怎么拟定才合适呢？下面是小编帮大家整理的烹调加工管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。
烹调加工管理制度1
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的'餐具或容器。
3、烹调后至食用前需要较长时光存放的食品应该在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6、严格根据《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料根据熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和交错叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷整洁，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷整洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时清除垃圾。
烹调加工管理制度2
1 操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。操作员在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。
2、烹调加工间所用的原料应新鲜，腐败变质以及感管性状异常的食品不下锅，不蒸煮，不烘烤。
3、盛放熟食品的容器或餐具应生熟分开，应有明显标识。熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
4、食品应充分加热，炒菜、烧煮食品勤翻动，防止里生外熟。
5、食用油不宜反复煎炸，应定期处理；烘烤食品避免明火直接与食品接触。
6、生熟食品不得同台存放。擦拭生、熟食品的`抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。
7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。
8、工作前后对操作台、调料台、炉灶及周围环境进行清洁处理。
9、 餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。
10、食堂管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。
烹调加工管理制度3
烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。
一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的'烹调区域。
二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。
三、配料操作台（架）要美观实用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器； 设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。
四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。
五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在—1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米；柜内冷冻（冷藏）物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。
六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。
七、闲杂人员严禁进入烹调场所。
烹调加工管理制度4
烹调加工管理制度是餐饮企业运营的核心环节，它涵盖了食材采购、储存、加工、烹饪以及食品安全等多个方面，旨在确保食品质量、提升菜品口感、保障顾客健康，同时提高厨房工作效率。
内容概述：
1、食材管理：规范食材的采购流程，确保来源可靠，质量达标，且新鲜度符合标准。
2、储存规定：设定食材储存条件，如温度、湿度，防止变质，确保食材安全。
3、加工操作：制定详细的操作规程，包括切割、清洗、混合等步骤，保证食物卫生与品质。
4、烹饪标准：设定每道菜品的`烹饪时间、温度和方法，以保证口感和营养。
5、卫生制度：强化厨房清洁，规定员工个人卫生，防止交叉污染。
6、废弃物处理：规定废弃物的分类和处理方式，遵守环保法规。
7、员工培训：定期进行食品安全和烹调技术培训，提升员工专业素养。
8、监控与评估：建立质量监控系统，定期评估制度执行情况，及时调整改进。
烹调加工管理制度5
1、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度，菜肴烹调烧熟煮透，严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师长，使之物尽其用，减少浪费。
7、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝不安全因素。
9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的'卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后必须用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
烹调加工管理制度6
食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》
一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。
二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。
三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。
四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的'营养价值。
六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。
八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。
十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。
十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。
烹调加工管理制度7
一、加工前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二、食品充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。
三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的`条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。
五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放，不可混放和交叉叠放。
六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。
七、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘滴
在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。
八、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗油烟机罩。
烹调加工管理制度8
一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。
二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务本领。
三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布坚持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。
四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不贴合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。
六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透。
八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
九、菜肴品调味必须贴合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的'餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。
十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，坚持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。
十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。
烹调加工管理制度9
烹调加工管理制度为保证餐饮食品卫生，保证师生身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》的有关规定，制定本制度：
一、操作人员在工作前，处理食品原料或接触直接入口食品之前都将手洗干净，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指和面对食品打喷嚏、咳嗽。不得在加工场所吸烟和磕瓜子等。
二、工作期间须穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
三、操作加工时，须认真检查待加工食品及其原料。腐败变质或感官性状异常的，不得加工或使用。
四、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜、肉类、水海产品须分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
五、需熟制加工的食品应烧熟煮透，其中心温度不低于70摄氏度。食品原料、半成品、成品应分开存放。
六、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清净。
七、需要冷藏的熟制品，应在放凉后再冷藏。凡隔夜或隔餐的'熟制品，必须经充分加热后方可使用。
八、食品添加剂的使用应严格按照国家卫生标准执行。严禁超剂量超范围使用。
烹调加工管理制度10
烹调加工管理制度旨在确保餐饮业务的高效运作，保证食品的质量与安全，提升厨师团队的工作效率，以及维护厨房环境的整洁有序。它涵盖了食材采购、存储、准备、烹饪、卫生管理、设备维护等多个环节。
内容概述：
1、食材管理：规范食材的采购流程，确保新鲜度，建立严格的验收标准。
2、厨房操作规程：制定标准的.烹饪步骤，保证菜品的一致性和质量。
3、卫生规定：设定清洁与消毒频率，确保厨房无食品安全隐患。
4、设备维护：定期检查和保养厨房设备，保证其正常运行。
5、员工培训：对厨师进行专业技能培训和食品安全教育。
6、库存控制：有效管理食材库存，防止浪费，优化成本。
7、质量监控：设立质量检查机制，确保每道菜品符合标准。
烹调加工管理制度11
餐饮烹调加工管理制度是确保餐饮业务高效、安全、卫生运行的关键环节，它涵盖了食材采购、存储、处理、烹饪以及废弃物管理等多个方面。制度的建立旨在规范操作流程，提升菜品质量，保障食品安全，同时也为员工提供明确的.行为准则。
内容概述：
1、食材采购：规定食材来源，强调新鲜度和质量标准，设定验收程序。
2、存储管理：规定食材储存条件，防止交叉污染，确保食材保存期限。
3、加工处理：设定食品加工步骤，强调卫生操作，规定设备清洁维护。
4、烹饪标准：设定菜品烹饪时间和温度，保证食品安全，提升口感。
5、废弃物处理：规定废弃物分类和处理方式，遵守环保法规。
6、员工培训：定期进行食品安全培训，提高员工专业技能和卫生意识。
7、监控与评估：建立质量监控体系，定期评估执行效果，及时调整改进。
烹调加工管理制度12
市实小烹调加工管理制度
1、烹调前厨房的设备,餐具表面必须达到饮食卫生安全要求,无污垢、无污染。
2、厨房、案板各种盛装食品及食品原辅材料的容器,使用前都必须清洗消毒。
3、各种食品及食品辅材料加工前,厨师必须认真仔细查,防止不符合卫生安全的食品及原辅材料入厨房。
4、厨师必须熟悉各类食品的.性质及其加工、贮存温度,存放极限时间。
5、生熟菜刀、菜墩、冰箱要有明显标识,生食品、半成品、熟食品要分开存放,餐具、用具要分类使用,严禁混用混放。
6、加热中要将食物煮熟煮透,不得出售半生半熟、变味、变质的食品;烹调食物要保证色鲜味美,营养搭配合理。
7、使用清洁消毒的抹布,做到每餐用后清洗消毒。
烹调加工管理制度13
烹调加工餐饮管理制度是餐饮企业运营的核心环节，旨在确保食品的安全与质量，提升服务质量，优化工作效率，并保障员工的`健康与权益。该制度涵盖了食材采购、储存、加工、烹饪、服务以及卫生管理等多个方面。
内容概述：
1、食材管理：明确食材的采购标准，规定供应商资质审核，确保食材新鲜安全。
2、储存管理：规定食材的储存条件，防止变质，确保食材质量。
3、加工流程：制定详细的菜品加工步骤，保证食品安全和口味一致性。
4、烹饪规范：设定烹饪时间、温度等标准，防止食物过熟或未熟。
5、服务流程：设定服务标准，提升顾客满意度。
6、卫生标准：设立清洁和消毒程序，确保工作环境的卫生。
7、员工培训：定期进行食品安全和操作规程的培训。
8、应急处理：设定食物中毒、火灾等突发事件的应急处理机制。
烹调加工管理制度14
1总则
1.1为了加规范职工食堂食品加工烹调制作管理,根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》,结合公司职工食堂实际,制定本管理规定。
1.2本规定所称的食品加工烹调制作,指在员工食堂将食品原料及半成品加工成饭菜的过程。
2职责
本制度由厨师长、厨师、副厨、清真厨师、小厨、菜案负责执行。
3内容
3.1加工前准备
3.1.1食品加工烹调操作人员按规定流程更衣、洗手后,方可进入食堂操作间进行食品加工与烹调。
3.1.2加工前认真检查各种待加工原料是否符合质量要求,严禁加工不合格原料。
3.1.3待加工原料进行清洗处理后,分类存放,以作备用,防止交叉污染。
3.2加工烹调制作
3.2.1加工植物类原料,应根据菜品及烹调的`具体要求对蔬菜原料进行捡、摘、剥、削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。
3.2.2水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工。
3.2.3活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,并保持清洁卫生。不同原材料进行分开加工,防止污染。
3.2.4加工间应配备有盖的污物桶、臊水桶,桶内垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。
3.2.5烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
3.2.6熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。
3.2.8工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清理干净,地面清扫拖净。
3.2.9厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。
4检查与考核
本规定由职工食堂管理员对执行情况进行检查并定期考核。
5.附则
5.1本规定由总务管理处起草。
5.2本规定从发布之日起开始生效。
烹调加工管理制度15
1、在制作加工过程中检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
2、熟制加工的.食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。
6、应当将直接入口食品与原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。
7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清除抽油烟机罩。
8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下底面清除冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
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