【荐】食堂管理制度
在当今社会生活中，制度的使用频率呈上升趋势，制度是国家机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、劳动、学习、生活的秩序，保证国家各项政策的顺利执行和各项工作的正常开展，依照法律、法令、政策而制订的具有法规性或指导性与约束力的应用文。那么你真正懂得怎么制定制度吗？以下是小编为大家收集的食堂管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。
食堂管理制度1
为了加强食堂食品安全卫生规范化管理,加强食品安全督查，保证我校教学工作的正常进行和师生生命安全。现制定我校食堂索证制度，请遵照执行。
一、食品及食品原料、食品添加剂应从正规渠道采购，做到来源清楚。
二、采购食品及原料时须向供货方索取有效的(在有效期内)工商营业执照、卫生许可证、产品检验、检疫合格证等材料备查，卫生许可证上审批项目中应有准予经营所售产品的类别或名称，对于无此类证件的菜农应记录下其所在地、名字、联系电话、身份证号等。并做好每日每样食品的.采购记录,便于溯源
三、采购时要注意食品或原料的生产日期及卫生指标，严禁购买腐烂变质、霉变、生虫、混有异物、含有毒有害物质、或其他感官性状异常的食品及原料等对人体有害食品、未经检验的肉类制品、已超过保质期限或无标签的三无食品及其它不符合卫生要求的食品。
四、采购散装食品时保证其运输包装清洁完整，包装材料应符合卫生要求。
五、运输食品的车辆、工具、容器应专用，做到清洁卫生、安全无害、防止食品污染。
六、采购食品入库前应检查验收，对不合格的食品应及时退回处理、向上级报告并登记备案，并向卫生行政部门举报;做到不符合标准要求的食品(原料)不入库。
七、不采购未取得卫生许可证或无该类产品审批项目的生产者生产的食品及无检验合格证明、无标识和标签内容不完整的食品。
八、学校伙食团团长必须做好相关台账。
食堂管理制度2
第一条为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个整洁卫生、幽雅有序的用餐环境，特制定本管理制度。
第二条本制度的适用范围为公司全体员工、食堂工作人员。
第三条综合管理部负责食堂的日常管理工作，党工部负责食堂管理的民主监督，两个部门密切配合，共同保证食堂各项工作的正常有序进行。
第四条食堂管理的内容包括：饭菜价格、饭菜质量、食堂卫生、日常开支和食堂工作人员的监督管理，员工意见的收集反馈，双方关系的协调处理等。
第五条综合管理部的职责
1、负责对食堂工作人员工作效率、工作态度、饭菜质量、食品安全和卫生等进行监督管理，减少浪费、降低成本。
2、负责食堂接待（招待）管理。
3、负责对食堂的费用进行结算管理。
第六条党工部职责
1、组织职工代表对饭菜质量、卫生、服务等进行民主监督，对饭菜价格适时进行监督核算，协助综合管理部搞好食堂管理。
2、协调职工和食堂工作人员、管理人员的关系，维护和谐安定的就餐环境。
第七条食堂经营
1、食堂为零利润经营，可采取外包方式，公司为食堂工作提供基本的硬件保证，包括厨房设备、厨具，水、电、气和食堂工作人员工资，饭菜只按直接成本加适当损耗定价收费。
2、公司食堂一律实行刷卡消费，就餐卡由综合管理部发售，定期与食堂承包单位或管理人员结算，杜绝现金消费。
第八条食堂工作人员管理规定及要求
1、上岗要求
①食堂工作人员必须取得《健康证》持证上岗。
②食堂工作人员必须要有良好的卫生习惯和爱岗敬业精神。
2、食堂工作人员的卫生要求
①食堂工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司综合管理部备案；
②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为；
③上岗工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；
④严禁的手部染恙者（灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）上岗。
3、食堂工作人员的工作要求
①食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的.就餐员工提出批评建议，但不应和员工争执，如果有争议，应向公司领导反映；
②食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。
③食堂工作人员应遵守本制度及公司相关规章制度的要求，如有违反应按照公司相关规定接受处罚。
第九条食物的采购管理
1、采购要求
①饭菜原料由食堂工作人员采购，应货比三家，做到质优价廉。
②采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的肉类及制品；禽类应购活体。
③综合管理部和党工部应不定期对食堂采购的食物进行检验并做好记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合要求的食品或原料，检验人员应立即报告各自的部门经理或公司领导，并有权现场监督其处理过程。
④食堂工作人员每月采购的食品必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受员工监督，做到日清月结。
2、食物卫生要求
食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，符合食物标准，严禁购买使用过期食物。
第十条食品加工管理
1、持证上岗，杜绝传染病源。
2、食堂应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜；不使用过期伪劣的食品和调味品；不混放或混切生熟食物。
3、分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。
4、调味品应定位密封存放，防止污染。
5、午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。
第十一条餐具卫生规定
1、每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。
2、厨具应用专用的托盘存放(或悬挂)，不准随意放置在灶台、工作台上。
3、所用餐具、灶具，必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。
第十二条环境卫生规定
1、每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。
2、冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。
3、每周的星期天应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进彻底整理和清洁；每月的第一个星期日内应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花扳、换气扇等进行彻底清洁。
4、食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。
5、下班前谨记切断电源、杜绝火灾及其它意外事故的发生。
第十三条员工就餐要求
1、就餐时间规定
早餐7：20—8：10午餐11：50—12：50，晚餐17：50---18：50（夏季）；17：20---18：20（冬季）。
2、用餐要求
①就餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶；餐巾纸、各类包装纸等废弃物应放入垃圾桶内。
②就餐者应爱惜食堂公用物品，有意破坏者按价赔偿。
③员工就餐完毕请将餐具放置在指定的位置。
④员工家属进入食堂就餐的，也应遵守本管理规定，其就餐费用按公司有关规定收取。
第十四条客饭管理
1、上级领导或业务单位需要在公司食堂就餐的，由综合管理部经理按相关标准安排饭菜和酒水。
2、在食堂就餐必须由公司副总经理及以上领导同意方可。
3、就餐标准按公司相关制度执行。
4、客饭可以产生适当的利润，但价格必须低于普通饭店的10%-30%。
5、客饭按季度结算，由综合管理部核实，相关领导审批后报账。
第十五条本制度从二O一一年十月一日起执行。
食堂管理制度3
一、物资采购原则：
1、食堂物资采购必须两人同时前往，一人负责款项支付，一人负责登记明细。
2、物资采购回项目后交厨师清点，厨师入库，在入库单上三人共同签字。
3、项目部办公室每天对三餐就餐人员进行登记，统计人数。
4、每月底对食堂库存情况进行盘点，核算费用。
5、食堂所购回之食材，由项目部办公室每周不定期进行抽查，抽查内容：食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。
6、任何人不得以任何理由拿走食堂之一切物品。
二、厨师守则：
1、厨师必须办理健康证方可上岗，严格遵守公司各项规定，讲究个人卫生。
2、工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。
3、严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。
4、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。
5、工作中严格按伙食标准精打细算。
6、整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。
7、每天清理，每月三次大扫除，确保操作间和餐厅环境卫生。
三、员工用餐公约
1、员工打饭/打菜必须排队并接受食堂工作人员的管理。
2、果核骨刺、余饭剩菜，不可倒入洗菜池，应倒至指定垃圾桶内。
3、力行俭省节约，饭吃多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。
食堂管理制度4
职工之家食堂管理制度
一、目的
为维护职工之家正常的食堂秩序,给员工一个温馨、舒适的用餐环境,特制定本制度。
二、餐食费用标准
员工用餐的费用标准原则上每年调整一次，于每年年底由办公室提出调整方案经相关领导审核、批示后执行。
三、职工之家食堂的`管理规范
（一）食堂安全工作规范（责任人：炊事员）
1、员工餐厨师应做好个人卫生，做到勤洗手、剪指甲、勤换、洗工作服。
2、注重食堂卫生，保持食堂环境清洁，餐后应对桌面、地板等进行清洁，每周进行一次大扫除；根据防疫站要求做好“除四害”工作。（工作记录为全面卫生清洁日期的记录）
3、所有炊事器具、用具和餐具均应保持清洁，餐具应每天进行消毒。
4、剩饭、菜待自然凉透后要存放在熟食柜内，再次食用前应充分加热，厨师确认无变质异味后方可供员工食用。
5、注意用电用气安全，下班时检查煤气总阀、电源是否关闭。离开时要关好窗户，锁好门。
（二）食堂采购工作规范
1、每天员工餐所需的蔬菜、肉类等食品由厨师自行购买，确保1
新鲜。
2、厨师每季度末按季平均用量制定订购物品（油、盐、米等）计划，填写订货单，报综合办审批后由采购员统一购买。
3、采购员购货时应注意保质期，不购买临保产品。
4、厨师按订货单对照实物进行签名验收。
5、对于临时急需物品应及时进行采购。
（三）食堂仓库工作规范
1、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。（工作记录为仁化县邮政局职工之家资产登记表）
2、物品应分类存放、标识清楚。
3、员工打饭外出需自带饭盒，不得使用食堂餐具。
（四）食堂加工工作规范
1、粗加工蔬菜类。做到一拣、二洗、三浸，确保无腐叶、杂物；一烫、二清，尽量减少农药残留。
2、粗加工肉类、水产类。应进行肉质检验，无腐烂、变质、无异味、无污物。在生食或熟食加工间进行加工或才做并做到四隔离：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、食品与天然冰隔离。
3、员工午、晚餐开餐时间分别为中午12：00、晚上6：00，厨师应确保在开餐前完成烹煮，并用员工餐盘装好供员工食用。
（五）其他事项
1、食堂电视机在员工开餐时段内方可开启，午餐：12：00—1：30，晚餐：6：00—7：30。（责任人：炊事员）
2、不准在职工之家食堂内高声喧哗、打闹、吸烟，应树立文明礼貌的良好风尚。
4、倡导节约，杜绝浪费，保持环境卫生，禁止随地吐痰、乱丢纸屑。员工就餐所剩的饭菜渣、餐纸，应倒入垃圾桶内。用后的餐盘、汤碗将残渣倒净后，必须在指定位置摆放并重叠整齐。
5、爱护食堂公共设施，如有损坏须照价赔偿，情节严重者予以罚款。
6、节约用水，做到人走即断水。
本制度由颁布之日起施行。如遇与本规范发生冲突的，一律以本规范为准。
食堂管理制度5
1.1目的
为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。
2.1范围
食堂工作人员和全体员工。
3.1采购制度及存储制度
3.1.1严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。
3.1.2采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。
3.1.3严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。
3.1.4食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。
3.1.5食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。
4.1卫生管理制度
4.1.1食堂工作人员个人卫生
4.1.1.1食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手躅、耳环等。
4.1.1.2工作时要穿戴白色工作服、工作帽,分菜员或食堂打菜人员要戴口罩,不得用工作服或围裙擦手、擦脸.4.1.1.3工作人员每半年进行一次健康检查，体检不合格者或患有公司认为不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。
4.1.1.4行政部对其人员建立健康档案,对从业人员的健康体检证明进行验证。
4.1.2食堂餐具及环境卫生
4.1.2.1对碗、盘、筷、汤勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及时清洗,擦洗干净放入消毒柜或消毒机中清毒,未经过消毒的餐具、工具不准再次使用。
4.1.2.2食堂应认真执行食品卫生，做到厨房、餐厅环境卫生整洁、桌凳干净、地面干净、炊具摆放条理化
4.1.2.3垃圾池和泔水桶每日要及时清理干净，及时清理卫生死角，坚持消灭鼠害、虫害和苍蝇等。
4.1.2.4在保证每天清理的基础上,每周至少进行一次或二次(夏天可适当增加)的彻底大扫除，保持食堂清洁。
5.1就餐管理制度
5.1.1食堂饭菜要做到饭熟菜香、味美可口,在追求大众菜、多样化的基础上不断翻新花样,做到色、香、味、形俱佳。
5.1.2食堂应按时开饭不得提早或延迟开饭，中午开饭时间为11：30(夏令时为11:30分)，晚上开饭时间为17：00(夏令时为16:30分)，夜宵时间为：23：00。
5.1.3员工应按先后顺序自觉排队就餐，不许插队、不许替他人打饭。
5.1.4员工就餐采用刷卡形式,不得逃卡或多刷卡
5.1.5员工就餐应一律在窗口处拿取食物，不得进入操作间打饭和动手拿食物。
5.1.6就餐人员必须按自己吃饭的'能量盛饭打汤，不许故意造成浪费。
5.1.7就餐时不能将饭、菜残渣丢在地板上，若有掉落在地板上，自己则应及时清理干净。以防别人滑倒.5.1.8食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。
5.1.9就餐后，全体员工必须将自己碗中所剩饭菜残渣倒入垃圾桶内，不得倒入洗碗槽内，以免造成阻塞。
5.1.10员工用餐后的餐具放到食堂指定地点,不得堆放在桌面上.5.1.11爱护食堂公物，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或个人)，不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，除照价赔偿外。
5.1.12洗完餐具后，必须及时关好水笼头，不浪费水资源。
6.1安全制度
6.1.1使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程或操作说明书,防止事故发生；
6.1.2严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；
6.1.3食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理员要经常督促、检查，做好防盗工作。
6.1.4对各类可能引起的食物中毒必须引起高度重视，须建立食物中毒应急预案措施。
6.1.5发生中毒事件，须须追究领导责任和造成食物中毒事件的直接责任人的责任。经过医院鉴定，由于食堂卫生原因引发各食物中毒事件，视事件的后果程度给予领导和管理和从业人员的责任追究对与食物中毒事件有关人员及造成事故的直接责任人给予相应的行政处分，直至开除公职，必要时可移交司法部门处理。
7.1考核制度
7.1.1食堂人员应严格遵守公司的一切规章制度，坚守工作岗位，遇事要请(销)假，未经同意不得擅自离开工作岗位。
7.1.2对食品卫生制度及其执行情况进行监督检查；对菜肴米饭等主要食品卫生制度及其执行情况进行督促检查；对菜肴等食品烹饪和出售过程中有碍食品卫生的环节进行分析、评估。发现问题及时反映、汇报。
7.1.3xx部对食堂管理人员要进行法律法规知识和相关食堂卫生知识的培训；对食堂从业人员上岗前和经常性的岗位职能培训。加强对食堂工作人员职业道德教育，提高食堂工作人员的素质。
7.1.4xx部对食堂所有的管理人员和从业人员定岗定编，并制定落实岗位职责。以服务规范和岗位职责对管理人员和从业人员进行考核。
7.1.5发放满意度调查表,对食堂卫生、饭菜质量等进行公开的问卷调查,并进行公示,增强测评的透明度，作为对食堂工作考核的重要依据之一,如满意度低于50%,将取消其承包权开除公职.
8.1附则
食堂管理制度6
一、职工食堂必须全力保证镇人民政府的公务接待用餐，确保干部职工早、午、晚餐供应，并不断提高供餐质量和服务水平。同时努力保障干部职工加班工作用餐。不得对社会闲散经营。
二、政府食堂应奉行服务第一、顾客至上的宗旨。树立为干部职工服务高于一切的思想，把提供优质饭菜和优良服务作为食堂人员的天职。
三、机关食堂实行独立核算、自负盈亏。
四、食堂经营者享有对食堂公有资产的使用权，并负有保护维修的责任。损坏的负责维修，丢失的`照价赔偿，报废的需查明原因，妥善处理，防止资产流失。
五、食堂工作人员须定期参加体检，确认身体健康以后方可上岗。工作期间着工作服，并保持整洁干净。要讲究卫生，勤剪指甲，操作前必须洗手。
六、保持餐具、厨具和操作间卫生。无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；餐具必须洗涮干净，流水冲刷，平时存放在消毒柜中；经常清理厨具污渍，保持清洁干净，并定期检查、处理变质或过期食品。
七、成品存放实行“四隔离”，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂品、药品隔离，食物与天然冰隔离。
八、进入食堂的各种原料，必须确保正规购买渠道，以确保食品质量。不得采购、收藏、使用、销售过期腐烂变质食品。炒菜用油必须使用火炼油。
九、保证供餐服务时间。职工就餐时间，早餐7：20—8：20，午餐：12：00—13：00，晚餐：17：40—18：40。
十、党政办公室和镇直部门在接待工作中要按照热情、大方、周到、节约原则，做好接待工作。
十一、党政办公室和食药监办需定期对食堂卫生和食品质量进行检查，若发现不卫生和变质食品，需及时督促整改，若未能限期整改，将进行处罚。
十二、提倡勤俭节约，反对铺张浪费。干部职工用餐应做到吃多少，盛多少，不浪费一粒粮食，自觉做到“光盘”行动。坚持文明用餐，打饭(菜)时自觉排队。
食堂管理制度7
伙食管理员职责
一、负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。
二、根据季节特点，市场供应情况和员工的承受能力，合理安排员工膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体的操作规程。
三、每周两次对伙食质量进行检查,加强成本核算，厉行节约，反对浪费。
四、搞好民主管理伙食，每月召开一次消费者代表(或者工会代表)会议征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。
五、严格食堂卫生制度，监督执行卫生“五四”制，防止食物中毒，确保全体员工身心健康。
六、抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。
七、督促当班人员，将收回的饭菜票及时清点、核算，每天定时上交，月终结算清帐。
八、负责炊具的购置和维修。
九、组织开饭工作，维持饭场秩序。
十、完成领导交办的'其他任务。
伙食采购员职责
一、负责采购各食堂的食物。
二、办理炊具的添置和维修。
三、单据验收手续齐全，做到日清月结。
四、完成领导交办的其他任务。
炊事班长职责
一、协助管理员安排本班组工作，贯彻执行企业规章制度，安排节假日值班和轮休。
二、计划安排每周食谱，掌握成本核算，平衡盈亏。
三、每天及时收点饭菜票，清点无误，记录备查，一天上交一次;使用电子售卖机的，用打印单据作为下账依据进行记录。
四、负责检查验收采购食物的质量、数量和价格，对符合要求的及时签字收库，对不符合要求的予以拒收并向管理员汇报。
五、负责保管伙房物品，做到安全存放，经常组织清点，严防丢失损坏。
六、抓好本食堂卫生工作，落实“五四”工生制度。
七、完成领导交办的其他任务。
炊事员职责
一、耐心和气，热情周到。
二、根据伙食安排计划，合理调配编制每周的饭菜食谱，明确质量标准及价格,供员工用餐时选择和监督。
三、开饭准时，花色多样，荤素搭配适合员工口味。
四、严格操作规程，精工细致，烹炒科学合理，不掺杂作假，不售变质，腐烂食物。
五、严格执行食堂“五四”卫生制度，在各自的岗位上严把卫生关。
六、对就餐人员一视同仁。
七、完成领导交办的其他任务。班长领导下，严格执行食堂工作制度。
食堂记账员职责
一、认真审核原始单据.自制凭证须有出售人详细地址和姓名，单据须有采购员，验收员及经办人共同签字，以备查验。
二、负责伙食收支帐目,做到日清月结;月底编制报表，公布帐目，并报送财务部审批。
三、负责伙食成本核算，努力降低成本，改善伙食。
四、食堂凭证要按月归档,妥善保管。
五、严格现金管理，及时存取，妥善保管，防火防盗。
六、完成领导交办的其他工作。
食堂管理制度8
一、严格执行《食品卫生法》，小学食堂必须取得卫生许可证后主可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的.健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。
二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。
三、小学领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。
四、餐后要全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。
五、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。
六、小学每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。
七、按小学作息时间准时开饭，没有特殊原因，不准提前或推迟开饭。
八、加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。
食堂管理制度9
为更好地保障机关工作人员中午就餐，节约开支，提高工作效率，特制定本办法。
第一条食堂工作人员职责
(一)食堂管理员职责：
1、负责采购物品的鉴定、验收和监督管理。
2、负责建立食堂物品台帐，对物品使用全过程进行动态监督管理。
3、负责炊事员的日常工作安排和事务管理。
4、在特殊状况下，食堂需要帮忙料理厨务时，负责组织机关帮厨人员。
5、与炊事员共同拟定每周食谱。
(二)炊事员职责：
1、负责日常饮食的采购和加工，与管理员共同拟定每周食谱。
2、牢固树立全心全意为职工服务的思想，学习研究营养学，不断改善炊事技术，不断提高服务质量，搞好职工用餐服务。
3、做好厨房厨具的维护保养工作，保证正常使用。
4、搞好个人卫生、食堂卫生，持续环境整洁。
5、下班前要对食堂的水、电、气、门窗等进行安全检查，严防安全事故发生。
第二条食堂物品及财务管理制度
(一)所有物品均应登记造册并由专人管理。
(二)管理和使用人员对所管理和使用物品要熟知其技术性能和维护保养方法，以经常持续其性能良好，整洁干净。对所管理物品的非正常损坏要负经济连带职责。
(三)管理人员应对采购人员购进的食品原材料的数量、质量、价格以及安全状况进行检查验收，验收无误后采购人员、食堂管理人员分别在购物发票上签字确认，并作为记账凭证，对检查验收安全合格的`食品原材料交炊事人员进行食品加工。
第三条机关人员就餐管理制度
(一)机关食堂承担工作人员中午就餐。
(二)机关全体工作人员每日上班后9时前先到值班室确认中午是否在食堂就餐，需要在食堂就餐的，在当日就餐人员表格内划签名签到，食堂按签到供餐。在当日就餐人员表格上签到后没有在食堂就餐的，当天就餐费用在工资中照扣。没有在当日就餐人员表格上签到的，食堂原则上不予供餐，要求供餐的，在其工资中扣除当天常规就餐双倍的费用。
(三)就餐人员进入食堂后不得大声喧哗，食堂工作人员按照当日就餐签名表上的名单依次分餐，并做好标记。对未签名要求就餐的做好记录。
(四)在餐厅就餐人员应根据自己用餐量取餐，避免浪费，主副食品不得带出食堂，饭后应将自用餐具和剩饭放在指定位置。
(五)非食堂工作人员不得进入食品加工操作间。
第四条食堂卫生管理制度
(一)应有纱门、纱窗、纱罩，持续无蝇。
(二)每餐后要及时进行环境擦扫，持续环境整洁。
(三)持续排水畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物。
(四)禁止在食堂饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入食堂。
(五)盛生食物和熟食物的容器不得混用;切生食物和切熟食物的刀板不能混用并分别保管。
(六)小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序;较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次;机械用具用后热水洗净，擦干保存。
第五条炊事员个人卫生管理制度
(一)定期理解卫生部门的健康检查。
(二)做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
(三)上班时不吸烟，穿工作服、戴工作帽，持续仪表整洁。
(四)禁止穿工作服离开厨房、食堂或做与制作饭菜无关的工作;工作前、便后或接触脏物后务必洗手。
(五)不能对着食物咳嗽、打喷嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等，不能随地吐痰。
第六条加强机关食堂规范化管理
(一)机关食堂实行账、钱、物分开管理，由办公室分别安排专人负责，各项收支做到日清月结。
(二)成立机关食堂管理小组，加强食堂管理，提出改善饮食服务的意见，监督食堂开支状况。
(三)机关每名工作人员都有对机关食堂管理和服务提出意见和推荐的权利和义务，有关意见和推荐可随时向每位机关食堂管理小组成员反映。
(四)机关食堂管理小组成员要注重听取每名干部职工对食堂伙食提出的意见和推荐，及时将大家的意见反馈给食堂管理人员，促进伙食改善。
(五)机关食堂管理小组发现食堂管理和服务中存在问题，可随时召开机关食堂管理小组工作会议，及时告知管理人员对存在问题进行整改，以确保机关食堂管理规范，服务良好。
食堂管理制度10
一、进入配餐间的工作人员,应先洗手,个人卫生要满足工作要求。要穿戴干净的工作衣帽、口罩上岗。
二、在配餐间工作时不能用手接触食品,要用消过毒的餐具和用具,戴手套的手拿餐盘,另一只手接触卡和钱。
三、配餐前应先对配餐间消毒(用紫外灯),食品进入后应先检查食品的卫生和质量情况,不合格的'禁止销售。
四、配餐间卫生:每餐前后必须将台面和地面清洗干净,每天用消毒液体清洗一次。对配餐间内的保洁柜要随时保持清洁。
五、配餐间的销售窗口,在没有配餐时必须关上。做好配餐间的三防'工作,每天应检查和保持'三防'设施的正常有效果。
六、非配餐间工作人员不得进入配餐间。
食堂管理制度11
第一章：总则
第一条：为加强和促进集团职工食堂管理，进一步提高后勤服务质量，提高职工生活水平，确保食堂卫生和食品安全，特制定本暂行办法。
第二章：人员安排及岗位职责
第二条：各公司综合办公室负责、财务部协助做好食堂管理工作。
第三条：食堂管理及工作人员包括后勤管理员、食堂出纳、食堂会计、厨师(含一名厨师长)、服务员。
第四条：后勤管理员职责：(1)负责原料采购和管理、餐厅各种设备的管理、卫生监督、安全管理以及食堂工作人员的日常管理;(2)负责对每一天配送食物进行验收，把好原料的质量关，要保证食品的新鲜，以防食物中毒;(3)及时征集就餐员工的推荐和意见，根据职工的饮食习惯、季节性等，组织厨师制定好每周配菜单，做到有营养、味道好，不断改善伙食品种，尽量减少员工剩饭剩菜现象。
第五条：食堂会计职责：(1)负责在菜品采购过程中对采购数量与采购价格进行记录以及与供应商的结算;(2)审核出纳编制的做账凭证;(3)负责食堂月末的财务结算工作，编制相关报表。
第六条：食堂出纳职责：(1)负责食堂就餐卡的充值、挂失;(2)根据业务需要编制做账凭证;(3)负责后勤管理员采购小额、易耗物品的报销。
第七条：厨师职责：(1)讲究营养，保证饭熟菜香;(2)爱护餐厨设备，做好维修保养工作，使之经常处于良好状态;(3)搞好个人及公共场所卫生，坚持餐具消毒制度，持续环境整洁;(4)严格落实规章制度，按时上下班，着装上岗，严格操作程序。
第八条：服务员职责：(1)服务要规范、得体、大方，不得与就餐人员发生口角;(2)搞好食堂卫生，爱护、使用好各种餐饮用具，要做到每餐消毒，预防各种疾病的传染;(3)要持续个人卫生、服装整洁，工作期间穿工作服，戴工作帽;(4)服从领导，遵守纪律，按时上下班，不迟到，不早退，有事请销假;(5)工作期间要坚守岗位，按照分工做好本职工作，上岗期间不干私活，不乱串岗位，不私自外出。
第三章：收费管理
第九条：集团、新力、博通员工凭就餐卡刷卡就餐。午、晚餐标准6元，食堂就餐员工刷卡3元、公司补贴3元，运行当班人员刷卡2元、公司补贴4元;早餐标准3元，员工刷卡1元，公司补贴2元。法定节假日当日运行人员及行政、检修值班人员凭餐劵免费就餐。其余各公司参照执行。
第四章：员工就餐规则
第十条：员工在规定的时间内就餐，取餐时自觉排队，不得插队。
第十一条：就餐后，用餐者须将自己饭碟中残渣倒入垃圾桶中，将饭碟放在规定的位置。
第五章：采购管理
第十二条：大宗物资(面、米、油、调料等)由综合办根据价格合理、质量好、信誉高的原则比价选取所需物品的供应商，每月采购一次，次月结算。
第十三条：由厨师长根据菜谱拟定次日的物品(菜类、肉类、鱼类)申购单，待后勤管理员报综合办核准后，提出资金申请，领导批准后到出纳会计处领取次日采购资金：，做到当日采购当日报销。
第十四条：大宗及当日物资到货后，厨师长协助后勤管理员、食堂会计做好验收工作。验收程序：(1)验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。(2)验数量。能称重量的，务必过称，以件计的，是否贴合数量标准。(3)其它方面是否有不贴合标准或不宜进入食堂使用的。(4)食堂会计要根据验收的数量和单价做好购货发票的'核算。
第十五条：验收合格后，由厨师长、后勤管理员和食堂会计在购货发票上签字;不合格的，务必与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂;由验收工作失职造成事故的，公司将追究相关职责。
第十六条：后勤管理员做好每日的物品进出登记，领取物品的人员要在后勤管理员的登记簿上填写领取物品的名称、数量和时间，并签字。
第十七条：每日结束后，后勤管理员要做好食堂物品的清点工作。
第六章：财务管理
第十八条：遵守财务纪律，遵守会计制度，每一天的收入支出务必及时入账、做到日清月结。
第十九条：对后勤管理员采购的各种炊具零件、小型用具、杂项开支等单据要认真审核，各项资料要准确无误，并经后勤办负责人及分管领导签字后方可报销。
第二十条：严格审查往来票据，凡不贴合财务制度要求和手续不全的票据，要拒绝付款，做到准确无误。
第二十一条：每月月初及时向集团资产财务部上报上月食堂的盈亏状况。
第七章：卫生管理
第二十二条：厨师个人卫生
1、讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须。
2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
3、工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时务必戴好口罩、手套。
4、不得在厨房、餐厅工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗(菜)池内洗涤衣物及其它物品。
5、发现自己染病须及时报告，暂停工作。
第二十三条：食品卫生
1、蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。
2、肉食、鱼类等要持续鲜活。
3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
4、熟食务必使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品务必分开存放。
5、剩食品务必采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。
6、变质变味食品不得再售卖。
7、鲜菜、肉类、干货成品和半成品务必分类存放，不得混放或放置地上。
8、包装食品务必标识清楚，贴合检验合格规定标准。
第二十四条：餐具卫生
1、打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。
2、用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。
3、用餐前餐具要集中整齐摆放，持续清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。
第二十五条：厨房卫生
1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。
2、切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。
3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每一天要保证清洗干净。
4、油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。
5、清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
6、定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。
第二十六条：餐厅卫生
1、地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。
2、桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘。
3、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。
4、每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
5、专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。
食堂管理制度12
一）人员个人卫生：
1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。
２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。
3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。
4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。
5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。
6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。
7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。
8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。
9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。
二）仓库管理：
1配料、辅料仓
1.1该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2所有物品分类明确的标识且分类分区存放。
1.3仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人负责定时清洁。
1.4仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
1.5物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。 2主粮仓：
2.1该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放臵时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。
2.3仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人负责定时清洁。
2.4仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；
2.5物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
三）物质防疫制度
食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：H7和利斯特菌等引起。是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。
2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。
7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。
9、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。
12、不加工冷荤凉菜。
13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。食品分类上架摆放。
16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。
21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
四）食品加工卫生制度
1、食材粗加工
（1）认真挑选，去尽黄叶和杂物。
（2）瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
（3）肉类去净残毛、污垢。
（4）家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
（5）干货按正规操作涨发。
（6）食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
（7）原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
（8）用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放臵在指定区域并明确标识，严禁直接放臵于地面。
（9）粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
2、食材切配
（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。
（3）切配过程严格执行自检、专检。
3、烹饪
（1）专业厨师烹调。
（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。
（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。
（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的'浪费。
五）餐具卫生
1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放臵在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
六）厨房卫生
1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。
2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。
4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
七）餐厅卫生
1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。
5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防员工摔跤。
食堂管理制度13
一、相关法律
《中华人民共和国食品安全法》
第九十九条本法下列用语的含义：
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。
食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。
用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。
保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
二、上级精神
1、明确工作责任
明确工作责任。学校食品安全工作实行校长负责制，校长是第一责任人，分管领导是直接责任人，后勤工作中各岗位工作者为岗位责任人。学校食品安全管理实行由食品安全管理员负责的食品安全监督机制，食品安全管理员应当对从业人员个人卫生、食品进货渠道、食品加工过程卫生、餐具清洗消毒保洁、食品留样、食品贮藏、内外环境卫生、硬件设施设备、师生伙食质量等进行监督检查。（中心学校与辖区内学校、幼儿园签定食品安全目标管理责任书，学校应当与食堂管理人员、从业人员签定食品安全管理责任书，落实工作责任）。
2、食堂管理制度
1、食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作（考核办法详见《教职工绩效考核办法》为准）。
2、食堂工作人员自觉接受校膳管会的监督，虚心听取师生的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫（严禁让学生食用冷饭、剩菜）。
3、食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到师生职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。
4、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。复核员根据采购员两人签名的原始进料单符合数量，价格有出入的要如实记载，并及时报告食堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上签名。
5、进菜、售菜价格公开，成本核算正确。每日凭原始进料单进账，日结日清。
6、严格遵守劳动纪律，按时上下班。严禁在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供应开水。
7、爱护公物，食堂餐用具一律不出借，如有遗失，需及时上报总务处，有总务处核实处理。
8、严格执行《食品卫生法》做到保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。
9、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇、吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。
10、增加消防、用电、用油、设备仪器等安全意识，主要设施、设备有专人负责。
11、加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。
12、自觉接受校长、总务处的领导和监督。
3、规范日常行为
健全管理制度。各学校必须建立《学校食堂商店采购食品索证索票制度》、《食品留样制度》、《从业人员个人卫生制度》、《餐饮具清洗消毒保洁制度》、《学校食堂商店岗位责任制度》等规章制度，并张贴上墙。完善工作台帐。各学校食堂必须建立进货台账，对进入校园的大米、面粉、肉类、禽蛋、水产品、乳制品、豆制品、冷冻品等大宗食品都必须要求供货商提供票据、《生产许可证》、《食品流通许可证》、《卫生检验检疫合格证》和营业执照，并留存复印件备查；必须坚持48小时食品留样制度，做好留样记录；必须坚持餐饮具消毒保洁制度，做好消毒记录；必须加强食品安全教育，定期对管理人员、从业人员进行业务知识培训，保存培训材料；必须规范食堂财务收支管理，保存好财务收支票据；必须规范从业人员管理，制定细则对从业人员进行考核，健全从业人员管理档案（所有经费收去有关的台帐保留期限不少于15年，重要台帐长期保留）。
严把进货关卡。严禁学校采购土豆、四季豆等因操作不当易引发食品安全问题及易腐烂变质的食品，严禁学校制售凉菜、卤菜等。学校食堂食严禁采购“地沟油”和三无食品。
规范工作流程。采购员必须按照食品安全标准、卫生管理办法的规定采购食品，验收人员应当对采购的食品品种、规格、数量、价格、食品的质量、生产厂家、生产日期、保质期限、使用方法等进行验收，经验收合格的食品，才能交付加工或入库保管，并进行登记。冰柜、冰箱应当定期化霜清洗消毒，冷冻食品应当自然解冻。粗加工用具、操作台荤素必须分开，食品应当分区加工，分类存放。食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外热。烧煮、出菜流程合理，无交叉污染，生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。操作结束后，调料应当加盖，应当对加工场所、工具等进行全面的清洗消毒。保持卫生整洁。学生食堂应当有良好的排水系统，地面卫生必须保持干净整洁，食具每餐用后要一洗、二清、三消毒、四保洁，餐用具摆放应当整齐。食堂从业人员工作时应当戴口罩、穿工作服。
4、确保资质合法
严格经营资质。学校食堂必须取得《餐饮服务许可证》。严格从业管理。学校食堂从业人员必须每年办理健康证，按时参加由县疾控中心组织的从业人员培训。
严格准入制度。对为学校提供食品的食品经营者要实行准入制度，采用经营资格审查制度及备案管理方式。证照不齐、存在安全隐患的大宗食品生产经营者进入校园宣传或洽谈业务的，学校应当拒绝。坚持公益性原则，学校开办的.食堂、商店（含与学生食品有关的项目）严禁对外承包。
5、完善硬件设施
及时维护维修。各学校必须食堂及时进行维护维修，适当添臵设施设备，保证师生安全、卫生用餐所需。
完善饮水设施。饮水困难的学校应当争取政府重视，多方筹措资金发掘水源，保证师生用水需求。使用自备水源的学校，必须加强水源防护，安排专人专锁管理，每学期末必须对供水设施进行清洗消毒，确保饮用水健康安全。
6、有效处置突发事件
制定应急预案。定期进行安全演练，积极应对突发事件。科学处臵事故。发生食物中毒或疑似食物中毒事件后，学校必须立即启动应急预案，迅速联系医疗卫生机构救治患者，在30分钟内将事件发生的地点、时间、类别等有关信息上报中心校，并停止食堂食品加工经营活动，保留造成事故的食品及原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门进行调查，如实提供有关材料和样品。同时要采取其他必要措施，把事态控制在最小范围。
7、落实责任追究
强化督查考核。学校食品安全工作严格按照《食品安全目标管理责任状》进行年度考核。同时强化过程管理，凡在督查工作中被通报的学校，未按要求整改的或整改未落实的学校。
严格责任追究。学校食品安全管理严格实行责任倒查，凡学校食堂机构不健全、责任不落实、硬件配备不达标、整改不落实的，追究学校食品安全第一责任人责任；凡食堂管理制度不健全（未张贴上墙）、未层层签定责任状、非法使用添加剂、食堂未办理《餐饮服务许可证》、商店未办理《食品流通许可证》、从业人员未办理《健康证》、后勤管理混乱的追究学校食品安全直接责任人责任；凡违规采购食品的追究采购员责任；凡食品安全管理监督不到位或未履行监督职责的，追究食品安全管理员的责任；以上情形根据情节轻重分别给予通报批评、戒免谈话、行政纪律处分。
三、业务知识
（一）人员健康管理
1．应建立并执行人员健康管理制度。
从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康证明后方可参加工作。
每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
2．个人卫生要求应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
手部操作前应洗净、操作过程中应保持清洁，受到污染后应及时洗手。
接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。
不得将私人物品带入食品处理区。
不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
（二）原辅料的运输和贮存
1．运输
2．贮存
食品原料运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
食品应当分类、分架存放，使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。
（三）食堂卫生检查记录表地板：餐厅地板是否干净；厨房地板是否干净
着装：无戴工作帽；有无穿工作服；有无违反规定穿拖鞋垃圾桶：有无加盖；有无及时倒掉；有无违反规定放在厨房内隔离措施：生、熟食有无分开；碗、盘、筷有无消毒并加盖纱布灭蚊蝇：无灭蚊蝇药品或措施；灭蚊蝇情况如何消毒措施：有无认真进行消毒水沟水槽：有无及时清理
留样：食品有无留样（菜名）：
（四）加工操作要求
1．粗加工与切配的预处理要求
加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。
易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏、冷冻保藏。
切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并依据性质分类存放。
切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品受到污染。
2．热加工的烹饪要求
烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
不得将回收后的食品（包括原料）经烹饪加工后再次供应。
需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
加工后的成品应与半成品、原料分开存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接臵于地上，以防止食品收到污染。
需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进行，并记录加工时间等。
备餐及供餐要求
供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。
操作时应避免食品受到污染。
分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。
用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
（五）餐饮具清洗消毒保洁要求
餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
接触直接入口食品的餐饮具应按规定洗净并消毒。
应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
（六）留样
学校食堂，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放臵在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
（七）下列词语含义
冷藏指将食品或原料臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。
冷冻指将食品或原料臵于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在—20℃～—1℃之间。
清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和餐饮具、设备和设施等表面污物的操作过程。
消毒指用物理或化学的方法破坏或除去病原微生物的操作过程。
交叉污染指通过食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、餐饮具清洗消毒、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
三无食品一般是指无生产日期、无质量合格证以及无生产厂家，来路不明的产品。《中华人民共和国产品质量法》规定必须有中文厂名，中文厂址、电话、许可证号、产品标志、生产日期、中文产品说明书、如有必要时还需要有限定性或提示性说明等等，凡是缺少的均视为不合格产品。上述要求缺少其中之一，均可视为“三无产品”。
四、管理措施
1、教职工管理
全员管理，后勤服务与教育教学息息相关，搞好教育服务是保障。如教职工参与不力，将以绩效考核制度挂钩，对工作不力受到中心校（召开会议形式）及以上点名批评的，食堂直接操作教职工每次扣绩效考核分3分，校长每次扣绩效考核分2分，食堂总务每次扣绩效考核1、5分，教职工每次扣绩效考核1分。
2、临时人员管理从事食堂工作的临时人员，在工作中认真负责。如工作不力，责任心不强，给学校造成财产损失，应承担其后果，人为因素造成财产损坏，应承担其修理费的50%；故意毁损的按原价承担其损失；因工作不认真，受中心校（召开会议形式）及以上检查点名批评的每次扣工资30元，所扣缴经费作为勤工俭学资金存入财政专户作为预算外资金使用。
食堂管理制度14
规范职工食堂管理，为干部职工创造良好的生活环境，做到卫生、方便、节俭、高效。以下是小编辑共享的企业食堂管理系统。欢迎阅读！
一、总则
（一）为加强食堂管理，为员工营造温馨、清洁的就餐环境，特制定本制度。
（二）本制度适用于食堂员工及代办员工就餐。
（三）办公室负责管理食堂，了解食堂员工和就餐员工的投诉。
二食堂管理
（1）食堂管理实行办公室总责任制下的“主管负责制”，即食堂主管对食堂食品质量、健康状况和就餐环境负全面责任，并对出现的问题承担相应的责任。
（2）食堂工作人员负责为委员会所有工作人员提供一日三餐。
（3）食堂采购应谨慎、节俭，合理安排每日用餐量，以免造成变质、浪费或分量不足。
（4）食堂一日三餐，风格多样，品种多样，蔬菜、鱼、瓜、果每天必须新鲜干净，无污染、变质、霉变，严禁变质食品过夜使用。
（5）烹调菜肴时，肉、鱼、豆应彻底煮熟，下一餐应彻底煮熟。食物不油腻，尽量减少味精的用量。
（6）厨房手术室的`设备、设施和用具应遵守以下规定：“定置管理”，确保摆放整齐有序，无油污、灰尘和蜘蛛网，地面无污水和杂物。
（7）餐厅应干净、卫生、通风，并随时采取各种有效措施消灭蚊子和苍蝇。应采取防蝇门帘、屏风、电子灭蝇器、灭蝇纸、苍蝇拍、定期喷洒化学品、垃圾袋等防护措施尽量减少餐厅内苍蝇和蚊子的污染，确保没有苍蝇、蟑螂和苍蝇。
（八）桌椅表面无油污，摆放整齐，地面经常清扫。地面每天清扫一次，每周清扫一次，每月检查一次。玻璃门窗清洁，地面清洁，无烟头。
（9）餐具使用后应清洗干净，无洗涤用品残留，每天消毒两次，未经消毒不得使用，消毒后的餐具必须存放在餐具专用清洗柜内备用，消毒和未消毒的餐具应分开存放有明显的迹象。
（10）食堂工作人员必须在所有领导和员工吃完饭、收拾好桌子、打扫干净后方可离开。
（11）办公室每年组织食堂工作人员进行定期体检。不适合食堂工作的，予以辞退。
三、餐饮管理
（1）菜品标准原则上为两肉两菜一汤，员工应文明就餐。
（2）食堂内不得随地吐痰、堆放食物、乱扔纸屑、垃圾，不得有噪音。
四、奖惩
（1）对食堂员工的管理进行考核打分。
（2）考核可以采取公开考核的形式，也可以组建考核小组进行考核，办公室应设立邮箱接受员工的意见和投诉。
（3）考核实行100分制，考核每月进行一次。得分90分以上（含）为优，80分以上（含）为良，60分以上（含）为合格，60分以下为不合格。
（4）连续三次考试不及格的，予以批评和开除。对成绩优秀的，年终给予适当奖励。
五、食堂考勤休假制度
（1）食堂员工在考勤范围内，由食堂负责人负责考勤。
（2）当月迟到或早退7小时的，扣1天工资
食堂管理制度15
为了进一步加强食品卫生安全管理，更好地服务于全校师生员工，确保就餐师生的身心健康，注重饮食营养，使经营户自觉执行食堂管理制度，依据《食品卫生法》和《江苏省食品卫生管理条例》，经学校研究决定，将食品管理制度进一步细化、量化、具体内容如下：
第一条、经营户供应给学生的饭菜要保证清洁卫生、价廉味美。成本核算时要本着微利的原则，不准牟取暴利（高与市场同类食品价格的10%），一经查实，该经营户立即停业整顿并罚款500元。
第二条、经营户加工不当或使用不合格的原料，造成就餐者食物中毒或发生责任事故的，所产生的经济损失及相关人员的医疗补助等费用由经营户自己承担，并罚款1000元，情节严重的移交卫生监督部门处理。
第三条、经营户要服从学校的管理，检查时若发现问题并且不服从管理人员管理，知错不改的，罚款200-500元。
第四条、经营户必须在学校规定的范围内经营，不允许超出经营范围，如果违反此项规定，罚款200-500元。
第五条、经营户所经营的食品种类要经过学校核准，必须经过学校同意后方可经营，否则罚款200-500元。
第六条、经营户出售腐变及超过保质期有异味食品，2个以上就餐者在同一户就餐出现相同的腹痛、腹泻症状的，以上情况出现任意一项，罚款500元。
第七条、经营户负责人必须每日监督整个经营过程或指定专人监督负责，检查时若发现无人监督罚款200元。要经常教育所属工作人员遵守法律法规和学校的规章制度。如果发生打架斗殴给学校和社会带来不良影响的，查明原因后辞退当事人。对窗口双方负责人各罚款500元。
第八条、各经营户应每天晚上倒掉剩菜剩饭，检查时不得有隔日的剩菜剩饭，如果检查时发现作废弃处理，并罚款500元。如果出售剩菜剩饭，罚款1000元。
第九条、就餐者使用过的餐具、盛菜容器要一洗二刷三冲四消毒，餐具消毒工作必须指定专人负责。检查时如发现碗、筷子等必须消毒的餐具未消毒现象，首次罚款500元，第二次罚款1000元，第三次停业整顿。
第十条、各经营户出售的食品中如发现苍蝇罚款500元；蚊子和虫子罚款200元；头发等异物罚款100元。
第十一条、经营户蒸煮烹饪时，不开启油烟机的，将作为事故处理，并罚款200元，1年内如有同类事情发生，将加大处罚金额，逐次递增50元罚款。
第十二条、主食（包括大米、面粉、豆类等）必须由学校集体采购或由各经营户到学校定点门市购买经学校认可的主食原料，经营户不得私自购买，违反此规定的罚款200元并没收私自购买的主食。
第十三条、猪肉及猪的附属产品必须到学校定点的摊位购买（牛肉、羊肉、鸡肉等荤类食品由学校认可），经销售人员在购销货证上签名，注明猪肉及猪附属产品的品种、数量。验收员每日必须按照卫生监督部门的要求验收并签单。经营户不得私自购买或弄虚作假，检查时如发现违反此规定的，除没收所购食品外并罚款200元。
第十四条、豆制品必须到学校认可的摊位购买，违反规定的罚款100元。
第十五条、供应给学生的糕点，面食制品必须由经营户自己制作，不准到市场上购买成品，检查时不符合规定的，没收所购食品并罚款100元。
第十六条、经营户不得在市场上购买肉制品的成品或半成品，如确实需要的必须经食堂管理员同意，到学校定点的摊位购买。违反规定的除没所购食品处罚款200元。
第十七条、经营户使用的食用油必须到学校定点的单位购买，索取有关销售凭证和产品检验证，不得在市场上购买动物性油脂。如需用熟猪油必须到学校指定的摊位购买猪油或肥膘自己提炼，违反者罚款200元。
第十八条、经营户采购的蔬菜必须新鲜、无公害，食叶蔬菜要索取销售凭证，如果违反罚款100元。水产品要鲜活、禽肉必须新鲜无腐烂变质，检查时发现有此现象的罚款200元。
第十九条、经营户购买的调味品、食品添加剂、包装食品等，外包装上必须标有品名、产地、地址、生产日期、批号、规格、配方及主要成份、保质期限、联系电话、使用方法等。检查时发现外包装没有标识或标识不全的，视为不符合卫生质量标准的产品就地销毁并罚款200元。
第二十条、主副食品的加工制作必须按“生进熟出”的操作程序进行。菜板、菜刀要荤素、生熟分开，洗菜间应分荤素池、污物池。检查时不符合规定的罚款50元。
第二十一条、食品加工应严格按规定的操作程序，在切配加工时，盛菜容器要生熟分开，严禁混放、合用交叉污染，检查时不符合规定的罚款50元。
第二十二条、经营户的垃圾必须实行袋装化（专用塑料袋），并送到指定地点存放，违反规定的一次罚款50元。
第二十三条、学校配发的厨具柜必须保持整洁、卫生，厨门应随开随关上，防止蚊蝇进入，检查时不符合要求的罚款30元。
第二十四条、操作间应保持干净、无灰尘、无蚊蝇，地面无积水、油污，墙壁无污物，放置调料的容器要清洁卫生，下水道无积物，防鼠网完整无缺口，检查时不符合标准的.一次罚款30元。
第二十五条、售饭间达到地面无杂物，桌面、保温台保持干净，要经常清洗，玻璃要光洁透明，厨窗台上除了价格牌外不能放任何物品。违反者罚款30元。
第二十六条、放主副食品的仓库必须保持干净、干燥、无蚊蝇、无杂物。大米、面粉、蔬菜等要离地离墙20公分分架存放。检查时不符合规定的罚款30元。
第二十七条、各经营户的盛菜容器必须离地摆放，违反一次罚款30元。
第二十八条、根据季节做好保温工作。如有将保温售饭台里的保温用具用来盛装生的饭菜或提前将食物盛在碗、餐盘中待售，罚款200元。用塑料袋盛包子、面点、保温待卖的，发现一次罚款20元。
第二十九条、经营户下班前必须将操作间打扫干净，垃圾桶要达到无杂物、无异味，检查时不符合标准的一次罚款30元。
第三十条、冰箱要保持干净并经常清理消毒，存放食品生熟分开，冷藏的食品必须封口，不符合要求的罚款30元。
第三十一条、经营户工作人员必须穿着整洁干净的工作衣帽进入餐厅，女同志的头发应束盘到帽内，上班时间不得佩戴手饰。出售饭菜时必须二次更衣，带口罩。上厕所必须脱下工作服。所有工作人员必须持上岗证，新来人员必须及时体检，试用期不得超过一周。检查时违反上述规定的罚款50元。
第三十二条、各经营户的包干责任区应保持干净、无杂物、无灰尘，走道的窗户、纱窗要随开随关。按要求定时开启灭蝇灯、紫外线消毒灯，检查时不符合规定的罚款50元。
第三十三条、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，应勤理发、勤洗手、勤剪指甲，工作服保持干净、整洁。卫生间必须每日指定专人打扫，不得堆放杂物，便池不得有尿垢，不得有异味，检查时不符合要求的罚款30元。
第三十四条、各经营户工作人员的车辆要按规定的地点停放，不准乱停乱放，违反者罚款20元。
第三十五条、未经学校同意，经营户不得私自改变各功能间的操作流程，如果违反此规定，罚款100元，不得私自乱接电线，如发现用电问题应及时向管理员反映，由专职电工负责检查维修。各户自己拉线或违反用电操作规程的罚款50元，因此引发事故的责任自负。
第三十六条、经营户使用液化气时应注意安全，要经常检查阀门、橡胶管是否完好无损。液化气距灶头要在150公分以上，检查时如不符合要求的立即改正并罚款50元，煤气倒置燃烧的一次罚款200元。
第三十七条、食堂内的消防器材、灭蚊蝇器、灶具等公用物资由各经营户自己负责管理，如果人为损坏的要照价赔偿。
第三十八条、各经营户使用售饭系统时，不准现金交易，火源要远离卡机，出现以上情况的罚款50元。
第三十九条、经营户负责本餐厅的安全工作，非本餐厅工作人员一律不允许进入餐厅，违者罚款50元。
第四十条、各经营户负责人要根据学校制定的管理制度，结合自己的实际情况，进行科学分工，合理安排，并将各个岗位的责任人报总务处备案。
第四十一条、经营户违反在本细则中未明确说明的食品卫生及学校的相关规定罚款200-500元。
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