食堂运营模式方案

时间:2024-09-29 08:45:45 方案 我要投稿

食堂运营模式方案范文

  为了确定工作或事情顺利开展,就常常需要事先准备方案,方案可以对一个行动明确一个大概的方向。方案要怎么制定呢?下面是小编精心整理的食堂运营模式方案范文,希望能够帮助到大家。

食堂运营模式方案范文

  食堂运营模式方案1

  餐厅是学生进餐的场所,保持餐厅的环境清洁、卫生,是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此,特制定餐厅卫生管理制度:

  1、食堂工作人员必须身体健康,患有(如:肝炎,肺结核等)传染病的教师严禁进入食堂。

  2、食堂工作人员必须保证食堂的卫生,灶台、操作台等不得有积尘,地面必须保持干净,不得有积灰。

  3、食堂的炊具用完后必须当日清洗干净并消毒,并做到放物有序。

  4、食堂的餐具用过一次后,必须用洗洁精清洗干净并消毒后才能重复使用。

  5、食堂的工作人员,不得让其他教师和外来人员进入食堂。

  6、因执周教师的渎职和疏忽大意而造成的卫生安全事故,视其情节,给予批评教育、扣发当月活津贴、扣发年终目标奖等处罚。情节严重、触犯法律者,移交司法机关,追究起责任。

  7、对库存各种物品,食用品的规格、性能、保管注意事项,保质保鲜期。

  8、帐物相符,即要求库存商品帐,入库、出库记录同实物相符。

  9、库内各种物品的保管符合要求。生熟分离,种类分离,各种物品的`存放离墙离地。

  10、在质量问题的物品,食用品不入库。

  11、物品的出库坚持先入先出的原则。

  食堂运营模式方案2

  1、就餐管理

  外来客人就餐,需经公司办公室发客餐单,食堂方能接纳;

  无特殊情况,食堂要保证按时开饭,就餐人员应遵守就餐时间;

  员工就餐完毕须将剩余饭菜倒入泔水桶内,不得将剩余饭菜留在桌上。

  2、食品卫生管理

  剩余饭菜留在桌上。

  各种蔬菜、海产品等要先洗后切,无泥沙杂物,无霉烂变质,杜绝食物中毒;

  各类食品应分类存放,主副食品、原辅料(待加工食品)、成品分开存放,食品不得与杂物混放,防止食品交叉污染;

  食堂工作人员要按防疫要求,必须每年进行一次身体检查,不合格者一律不准上岗;

  保持餐厅整洁,灶台、炊具、案板、餐桌等清洁无垢,摆放整齐,地面无油污、无味、无杂物。

  3、设备管理

  炊事设备等要建立管理帐目,明确保管人员责任,加强维护,保证设备使用完好;

  加强爱护公物教育,对蓄意污损或破坏餐厅公共设施者,除照价赔偿外,将处以500元以下罚款。

  4、日常工作管理

  严把进货验收关,食品及原材料采购必须二人以上,采购的食品原辅料须经主管人员验收合格方可使用或入库,并经主管人员在清单上签字备查。

  每月制作食堂收支报表,须保持收支平衡,并上报主管部们;

  食堂工作人员必须履行本岗位职责,工作时间一律按规定穿戴工作服、工作帽;遵守各项规章制度,以优质服务为宗旨,完成各项工作任务。

  食堂运营模式方案3

  学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作,提高学校食堂管理水平,按照《xx》、《xx》和《xx》等要求,特制定此实施方案。

  一、实施学校食堂精细化管理的目的

  通过实施学校食堂精细化管理,进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生,学生食堂要充分体现公益性和服务性,坚持为学生服务。

  二、实施学校食堂精细化管理的内容

  (一)健全管理机制,强化工作责任。

  学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责,是学校食堂管理工作的第一责任人,要建立第一责任人为组长,分管副校长、总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组,全面负责学校食堂的'卫生安全与管理工作,其具体职责是:

  校长

  全面负责学校食堂管理工作。

  分管副校长

  1、具体负责学校食堂管理工作。

  2、制定食堂管理制度,审核师生进餐食谱。

  3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。

  4、食堂承包管理事项。

  总务主任

  1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。

  2、组织师生进餐,抓进餐服务质量。

  3、认定聘请工人,负责组织食堂管理员及工人培训。

  4、审核食堂采购。

  5、抓常规记录,建立食堂管理档案。

  承包责任人

  1、全面负责食堂采购工作。

  2、配合总务主任抓食堂管理。

  3、验收登记采购的原材料。

  4、全面负责食堂生产服务管理。

  5、组织生产队伍,负责工人管理。

  (二)体现公益服务,确定运作模式。

  食堂由学校管理,采用个人承包、集体订餐运作模式,学校控制其盈利,协调好学生、承包人间关系,不断提高饭菜质量。

  1、学校对食堂全面管理,主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、全权负责。

  2、食堂采购要履行采购和保管职责。采购的原材料先由学校验货后,再登记入库。

  3、学校食堂所有工作人员必须身体健康,持证上岗。

  4、工人必须明确自己的职责,严格按照食谱表组织生产,做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部配送到每个餐桌,学生进餐完毕,及时整理餐桌卫生,由食堂工作人员收敛盛食器具,并对其进行清洗消毒,及时做好食堂全部清洁卫生工作。

  (三)规范设施事务,实行精细管理。

  1、设置标准齐全的功能室

  学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准:

  (1)粗加工间

  食品粗加工应该有固定的场所,有基本的防尘防蝇设施,并配备货架,与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成,地面及排水沟有一定坡度,下水道通畅,便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于xx的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

  食品粗加工应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

  (2)切配间

  切配间应有专间,地面要用不透水材料铺砌,并有一定坡度,便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖,并无污迹和食物残渣;墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑;室内设有洗手池,下水道通畅,有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工下来的废弃物及时倒入箱内,并当日清除。

  配菜结束,应及时做好冲洗,清洗等清洁工作,以保持室内清洁卫生。

  (3)烹调间

  加工场所的地面应用不透水材料铺砌,但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖,灶台要有一定坡度的排水沟,保持下水道通畅,灶台上应有排烟罩,操作台有条件的可采用不锈钢台面,生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台,下面进生,上面出熟,避免进、出菜在同一台面。

  灶面及灶台墙壁经常洗刷,做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷,保持加工场所清洁。

  (4)消毒间

  餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池,提倡设置4个专用水池,分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗,各类水池应以明显标识标明其用途。

  (5)更衣间

  设洗手池,配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架,有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

  (6)仓库

  食品库房清洁、通风良好,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。食品分类、分架存放,距离墙壁、地面均在xx以上,先进先用,及时清除过期变质食品。冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开,不将食品堆积、挤压存放。定期除霜,保持霜薄气足。

  (7)餐厅

  餐厅要有完好的防蝇防尘设施,要有良好的`采光和通风设施。设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。

  2、做好全面规范的日常管理

  (1)卫生许可证管理

  ①必须持有效的卫生许可证。

  ②卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置,亮证经营。

  ③不得超出卫生许可范围经营。

  ④每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。

  (2)从业人员管理

  ①建立从业人员准入制度,按档案化要求建立从业人员基础档案。

  ②从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。

  ③从业人员保持良好的个人卫生。坚持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽;操作时穿戴清洁的工作衣帽,不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物,出售饭菜时戴口罩,头发不外露;不穿戴工作衣帽上厕所。

  (3)制度管理

  A、采购制度

  ①食物采购尽可能定点,学校与供货商应建立长时段供需关系,并尽量签定合同,争取食品价格优于市场价,采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件,肉、禽类食品必须是经过有关检役部门检验的,以保证食品卫生质量达标。

  ②供应商送米、油、面粉等干货到食堂后,检验质量,做到保质保量。

  ③蔬菜类等日常食品采买回来后,检验质量做到物美价廉。

  ④伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等,发现问题,及时处理。

  B、食堂安全管理制度

  ①提高安全作业观念,认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。

  ②上班时要全面检查水、电、消毒柜等是否正常,发现问题及时处理,以防发生安全事故。下班要关好水、电闸及门、窗等,做好防范工作。

  食堂运营模式方案4

  一、严格执行《xx》,防止“病从口入”,保障师生的身体健康

  学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营,食品从业人员每年必须体检一次,持有效的健康证和培训合格证后方可上岗,凡有传染病者,坚决予以辞退。

  二、进入食堂的.各种原料,全部实行定点采购,确保食品质量安全

  1、成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。

  2、用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。

  3、环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。

  4、个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。

  5、定时做好餐具消毒工作,防止交叉污染;食品实行“五隔离”,即主食与副食、生与熟、成品与半成品,食品与杂食,不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用,并有明显标志

  三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、处理超过保质期的食品。

  四、食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用前应当进行清洗。

  五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

  六、冲洗操作间灶具和地面,认真擦拭餐厅地面和桌椅,每星期集中大扫除一次,重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁,用具摆放有序,防尘、防蝇、防鼠设施齐全,食堂内无鼠、无蝇,无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

  七、加强对食品从业人员的培训,经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育,努力提高从业人员的业务水平,树立爱岗敬业精神。

  八、学校相关领导要经常检查饭菜质量,抓好卫生制度落实,保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

  九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查,总结经验,查找不足,改进工作。

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