最新学校食堂管理方案

时间：2024-09-09 13:34:40 志华方案我要投稿

最新学校食堂管理方案（精选10篇）

　　为有力保证事情或工作开展的水平质量，通常会被要求事先制定方案，方案是为某一行动所制定的具体行动实施办法细则、步骤和安排等。制定方案需要注意哪些问题呢？以下是小编为大家收集的最新学校食堂管理方案（精选10篇），欢迎大家分享。

最新学校食堂管理方案（精选10篇）

　　最新学校食堂管理方案 1

　　本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则，搞好学校食堂各方面工作，从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面入手，着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂，让学生满意，让学校放心，让社会称心。

　　1、经营理念、目标与措施

　　(1)科学管理，营养搭配、安全操作、卫生保障。

　　(2)食堂的经营理念是创新、诚信、感恩;创新是对产品创新，工作方法创新，诚信是对师生诚信，对身边所有的人诚信感恩：感恩是感谢甲方给我们的工作平台，把学生当亲人，把老师当朋友。

　　(3)关注细节，提供个性化服务，众口难调调众口。

　　(4)做到品种繁多，质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠，力争饭菜品种多样化，特色化。饭菜营养搭配，满足不同群体的消费水平和消费习惯。

　　(5)餐厅服务水平达到师生满意度85%;食品卫生事故率为0%，公司质检卫生合格频次每月不低于2次，员工重大事故为0%，员工食品卫生，安全生产，文明服务培训率100%，员工健康体检率100%。

　　(6)服务质量方面、我们将对员工进行经常化、有针对性的培训，提高员工的服务意识和服务水平;同时，通过严格的奖惩制度保证员工的服务质量。

　　2、经营方案及优惠措施

　　(1)米饭全部为粳米，自己生产手工馒头。

　　(2)保证免费粥足量供应。

　　(3)每天保证菜在两个品种以上。

　　(4)根据食品监督部门要求，对所出售食品进行48小时留样。

　　3、食品质量控制方案

　　我校将严格按照《食品安全法》及相关的法律法规的要求，全面负责食堂的生产经营、食品安全管理，确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、营养可口的食品。严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料，杜绝食物中毒的发生。

　　(1)菜谱的制定：根据学生的营养需求及烹调口味制定营养均衡、合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用。

　　(2)原材料进货保障

　　①严把源头质量关：食堂将指定专人采购所用原辅材料，严格执行学校及公司制定的“原材料采购管理制度”，对每种原材料选择合格的供货商，对资质合格供货商，同时在食堂餐厅公示定点采购目录，标明供货品种、规格、价格等，确保原材料价格低廉，质量符合要求。

　　②设置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我们将把样品放到原材料展示柜里供师生监督，让师生放心消费。

　　③建立索证索票制度并严格执行：对主要原材料进行索证索票(供货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单)，经检验合格、证件齐全后方可入库使用，杜绝使用“三无产品”。

　　④严格执行原材料验收及储存制度：每天购进的原辅材料必须有专人负责按要求验收数量和质量，不符合要求的不得入库，入库的原材料严格按要求分类存放，按先进先出的原则出库，并做好验收记录和各种台帐。

　　4、服务质量控制方案

　　(1)我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务，确保食堂井然有序、环境整洁。

　　(2)明确我们的经营方针，以服务全体师生为核心。

　　(3)听从校方的管理，遵守各项法律、法规和各项规章制度。

　　(5)按《食品安全法》要求，严格操作规程，保证让学校放心，让全体师生满意。

　　(6)餐厅定期发放顾客满意度调查表，公开接受校领导和全体师生的服务监督、投诉和建议，并及时改进，为师生提供全方位满意的服务。

　　(7))一年四季做到“四热”，特别是冬季确保食品的温度，做到热菜、热饭、热汤、热心肠。

　　(8)遇突发性事件(如停水停电)，要利用各种资源确保正常供餐。

　　5、卫生管理控制方案

　　(1)食品卫生

　　①层层把关、责任到人：对不合格的食品绝不流入下道工序，杜绝出售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品，卫生的清扫做到一餐一清。

　　②食品的清洗加工：加工过程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必须按规定放到指定地方。加工完毕，所有加工用具必须清洗干净，分类摆放。

　　③食品的烹调：对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透，尽可能缩短烹调后菜肴存放时间，同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

　　④售餐服务：售餐前工作人员必须二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加盖。售餐时保持良好的服务态度，主动热情，微笑服务，积极听取消费者的意见和建议。售餐过程派专人全面负责餐厅的卫生，确保餐厅的餐桌椅、地面卫生洁净。

　　⑤食品的留样：严格执行留样制度，对每餐制作的所有食品必须按要求数量留样，存放到专用的留样盒里，留样需专门配备留样冰柜，留样必须存放48小时，并做好留样记录，随时进行质量跟踪，发现问题及时反馈。

　　⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：将在指定地点放置收餐台，并派专人负责，向就餐者宣传：自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处。餐具的清洗、消毒：要严格做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，避免二次污染，并设专人负责管理，及时做好消毒记录。

　　(2)人员卫生

　　①严格执行从业人员健康体检和培训制度，在上岗前员工必须按规定经卫生部门体检合格，取得《健康证》后方可上岗，并建立员工健康档案，同时员工必须经卫生监管部门的业务培训，具体卫生管理制度见公司公章制度。

　　②操作人员上岗前，需穿戴公司统一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可进人工作间。接触直接入口食品时(如配餐、售饭)应戴一次性手套。离开工作场所或入厕前必须换下工作衣、帽、鞋、口罩，入厕后必须彻底洗手消毒。

　　③员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环，不准涂指甲油。工作场所不准吸烟、不乱吃东西、不准擤鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对着食品打喷嚏。

　　(3)环境卫生

　　①加强卫生管理工作，做到一餐一清，周末大扫除，所有卫生区域责任到人。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施(纱门、纱窗及时更换、及时关闭)。

　　②加工场所的原材料、半成品、各种用具及物品要按要求分类摆放整齐，防止交叉污染，并要有防蝇、防蟑、防鼠措施。

　　③切菜板、抹布及食品的覆盖物要及时清洗干净，定期进行消毒、日晒，防止生霉。

　　④定期维护食品加工设备，及时清洗、加油，校验保温设施及冷藏、冷冻设施，确保其正常运转。

　　⑤废弃物容器要配有盖子并及时清洗，防止有害动物的侵入及不良气味或污水的溢出。地沟盖不得随意撬起，直接将垃圾扫到垃圾回收处。

　　(4)垃圾处理

　　为了保障餐厅环境卫生和维护绿色环保的理念，我公司对日常餐厅垃圾将按照规定，统一处理：

　　1)食堂各类垃圾实行分类处理，不可回收的统一倒入指定的垃圾存放处，由合作方管理和清运。

　　2)食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理，严禁混入生活垃圾中清倒。

　　3)保证餐厅下水道等设施完好通畅，如有损坏和堵塞应尽快修复和疏通。任何人不得随意移动、拆除和损坏食堂的卫生设施。

　　5、餐厅环境管理方案

　　(1)成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

　　(2)《餐饮服务许可证》应放入公示栏并悬挂于醒目易视处。

　　(3)食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

　　(4)工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好的个人卫生。

　　(5)保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

　　(6)食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

　　(7)盛装垃圾的容器应密闭整洁，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

　　6、原材料采购管理方案

　　(1)指定兼职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。

　　(2)采购食品(包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品)，要按照《餐饮服务监督管理办法》的要求来规范操作。

　　(3)从食品生产单位，批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检疫检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的，应查验留存购物清单。以上均须留存购物凭证(收据、进货清单等)。

　　(4)采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

　　(5)按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

　　(6)不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

　　(7)不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。

　　7、操作规程控制管理方案

　　(1)采购与运输

　　采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。一是严格把好食品的采购关，食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执照的经营单位采购食品，不得采购以下食品：

　　①腐败变质、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品;

　　②检验不合格的肉类及其制品;

　　③超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品;

　　④其他不符合卫生标准的食品要依法索证索票，进货查验并进行记录。

　　二是把好食品的运输关运输食品的车辆、容器一定要专用。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装。

　　(2)入库与存储验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。

　　①验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况，索证情况等。

　　②食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

　　③食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品。

　　④贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁，设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。

　　(3)加工与保鲜

　　食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

　　①动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。

　　②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。

　　③所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒。

　　④动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。

　　⑤蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。

　　⑥所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜，用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理。

　　(4)烹饪

　　烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸，达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的'问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭;三是食品添加剂等化学物品使用不当。

　　(5)配餐

　　销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。配餐员的操作规范为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范：

　　①分餐开始前，分餐人员要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

　　②分餐开始前先由食品安全管理员留样，每种饭菜留样不得少于150克，并做到每菜一盒标明生产日期和时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。

　　③分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，分餐人员不要自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。

　　④分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

　　⑤分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。

　　(6)洗刷与消毒

　　洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。

　　消毒的基本要求：

　　①餐饮具使用前必须冼净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具;

　　②消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净要求;

　　③洗涮餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求;

　　④洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。

　　(7)就餐大厅

　　对就餐场所的基本要求是：

　　①餐厅店堂应保持整洁，在菜肴摆台后或有人就餐时不得清扫地面，菜肴摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

　　②当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。

　　③供就餐者自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

　　④加强对食堂免费粥汤的管理，免费粥汤桶，有专人看管，专人分餐。

　　(8)食堂从业人员基本要求

　　①食堂从业人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油;不得在食品加工和销售场所内吸烟。专间(备餐间或售饭时)操作人员应戴口罩。

　　②食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，使其掌握有关食品安全的基本要求。

　　③每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　④食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　8、食品保存管理方案

　　①贮存场所、容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板凳有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设。

　　②食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

　　③食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　　④冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设置正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

　　⑤冰柜食品的存储由专人负责管理，冰柜上要贴标识牌，注明冰柜里存放食品的名称、存放时间，食品要放到带盖的容器里存放，存放在冰柜里的食品严格按要求生熟分开、荤分开、成品与半成品分开的原则，防止交叉污染，同时要定期清洗冰柜。如有需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。不得将食品堆积、挤压存放。

　　9、人员职责与管理方案

　　食堂的工作人员由学校负责招聘、培训及日常管理，并严格执行《劳动法》，依法用工。

　　1)工作人员全面抓好安全工作，包括设备安全、生产安全，及时检查食堂设备的情况，抓好部门设备、设施的日常维修和保养，确保各种设施设备处于完好状态;对员工进行安全教育，并加大检查力度，杜绝安全事故发生。

　　2)学校重视员工的培训工作，定期组织员工学习相关业务技能，对员工进行服务意识的训练，定期检查并做好培训记录。

　　3)严把食品卫生和质量关，协助做好食堂的各项工作。

　　4)在营业期间，学校派2名教师负责对整个餐厅的管理、巡查以及对师生沟通工作。

　　5)检查工作区域卫生及公共环境卫生的情况，制定并组织完成定期大清扫计划。

　　6)食堂工作人员掌握市场货源信息和价格行情，分析比较、确定最佳采购方案，努力降低采购费用和成本。

　　10、投诉处理方案

　　在食堂的运营过程中，我们注重与学生沟通这一环节，建立了有效的并能及时解决学生投诉实施方案，以让学生享有优质的服务为经营目的。在经营中我们要做好以下几点工作来保证学生的投诉渠道通畅：

　　(1)食堂每餐设值班老师负责对消费者的投诉进行处理，并张贴投诉电话、设置意见箱。

　　(2)处理师生投诉，要诚恳热情，耐心听取师生的意见和建议，根据投诉情况认真核实、调查、及时跟踪处理结果。

　　(3)每季度发放一次食堂满意度调查表，询问老师及学生对我们的菜肴和服务方面的意见。

　　(4)处理有结果、有记录，并填写《投诉登记处理表》，达到师生满意。

　　(5)主动听取师生的意见和建议，使食堂的工作不断提高。

　　对学校食堂定位及思考

　　食品安全大于天，将全校师生饮食安全放在首位，坚决杜绝发生食品安全事故，通过以下几点关键控制;一是严把食品原料采购关;二是操作流程规范标准化;三是环境卫生干净整洁。

　　最新学校食堂管理方案 2

　　为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生，特制定以下管理方案。

　　一、食堂工作流程管理

　　1.采购。食堂设采购一名，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。

　　2.验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。

　　3.制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，以便月底结合采购单进行盘点结帐。

　　4.饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

　　5.就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

　　6.餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。

　　7.每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳食委员会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

　　二、食堂工作制度

　　1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。

　　2.树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

　　3.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

　　4.爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

　　5.采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

　　6.做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

　　7.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。

　　8.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

　　三、食堂卫生制度

　　（一）食品卫生

　　1.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的`食物，以及其他感官性状异常食物。

　　2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

　　3.食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

　　4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

　　5.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

　　（二）餐具、厨具卫生

　　1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

　　2.厨具和餐具要固定摆好。

　　（三）环境卫生

　　1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水。

　　2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

　　3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。

　　4.对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

　　（四）食堂工作人员个人卫生

　　1.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

　　2.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

　　3.不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

　　四、监督与管理

　　膳食委员会由以下成员组成：

　　校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。总务处：食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。

　　政教处：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。

　　最新学校食堂管理方案 3

　　为了进一步加强我校食堂科学的管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水平，保障广大师生身体健康，更好地为师生服务，结合食堂的实际，特制定本方案。

　　食堂管理指导思想：以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本；尊重师生的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量；坚持预防为主，确保师生饮食卫生安全。

　　一、食堂工作流程管理：

　　1、采购。食堂采购实行招标定点采购制，采购点由教育局招标决定和学校协议决定。副食协议供货点必须具备相应资格，并交付校方十万押金。供货价格为当地市场批发价，每周学校指派教师进行市场调查，若发现供货方价格高于市场批发价，以当地市场批发价结算，发生三次类似事件，校方终止与供货方合同；供货方每天七点前将货送到食堂，交食堂主任和值日教师验货，做好三查工作：查数（要过磅）查质（有无霉变）查账（有无差错），食堂主任记录，值日教师监督并签名。采购物品进校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，供货方、食堂主任及炊事班长各一份，食堂主任于周五盘点，供货方每两周结帐一次。

　　2、制订菜单。食堂炊事员实行炊事班长负责制，炊事班长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单，交膳管会审批后，交供货方按计划供货；每天早点必须有稀饭、馒头、包子，品种不得少于六种，中、晚餐有三荤四素，售菜窗口品种在学生餐厅外公示。

　　3、食堂财产及管理实行食堂主任负责制。

　　4.、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

　　5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由炊事班长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。炊事班长要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。

　　6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，食堂主任组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行处理。

　　7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底膳管会要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。

　　二、食堂工作制度：

　　1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资30元，无故矿工一次扣除当月工资60元，病、事假扣除当天工资（请假应事先向食堂主任进行）。

　　2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

　　3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

　　4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

　　5、食堂主任、值日教师、炊事班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入学校；食堂主任要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事班长要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

　　6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

　　7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂主任请假，离开食堂工作岗位。

　　8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

　　三、食堂卫生制度：

　　1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的.食物，以及其他感官性状异常食物。

　　2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

　　3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

　　4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

　　5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

　　（二）餐具、厨具卫生

　　1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

　　2、厨具和餐具要固定摆好。

　　（三）环境卫生

　　1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水。

　　2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

　　3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物。

　　4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

　　（四）食堂工作人员个人卫生

　　1、食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

　　2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

　　3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

　　四、食堂的实物出库管理

　　（1）食堂食品、物品，设专人管理，领用食品，物品出库要登记，并随时接受检查。

　　（2）食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取，每周清点库存一次，食堂主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。

　　（3）食堂食品、物品为集体财产，食堂管理人员，员工应力求节约，不得浪费，不得将食堂的食品，物品变卖，转移为已有，一经发现将严肃处理。

　　（4）对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用”三分离原则。建立三本账，做到采购、入库、使用三个数据基本一致，误差控制在1%以内，食堂主任要认真把关，分管领导要认真督查。

　　五、食堂的财务管理：

　　1、出纳员负责食堂现金的收支与结存，并有责任监督现金支出的合理性，尽可能取得正规的票据，如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。

　　2、食堂各项开支必须经食堂主任签字审核，分管后勤的副校长和校长签字后才能报销，发现未经审批的发票报销，除追回报销款项外，还要视情节轻重予以其他处理。

　　3、食堂出纳同时应登记简单现金日记账，每日进行现金的核对，将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据，定期与会计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行帐户。

　　4、食堂会计应负责食堂的全部账目，正确核算收支与结余，每月按时与出纳结合下帐，点清收支票据，及时进行账务登记和账目核对。

　　5、食堂账目必须日清月结，学期末由学校有关部门进行审计。

　　六、监督与管理

　　1、成立膳管会。成员组成：

　　2、强化师生监督。每日早上食堂主任及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比“文明窗口”。

　　3、每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。

　　七、奖惩

　　1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳管会考核后酌情给予200元—2000元奖励。

　　2.、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资，情节严重予以解聘。

　　①食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工

　　②食品腐烂变质，责任人：食堂主任、值日教师、炊事班长

　　③违反食品搭配禁忌原则。责任人：炊事班长

　　④人为投毒。责任人：食堂值班人员

　　最新学校食堂管理方案 4

　　为进一步促进学校食堂不断提高自身卫生管理水平，有效预防学校集体食物中毒事故的发生，根据xx市工作任务目标和学校食堂规范化管理实施方案的要求，现依据《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《xx市学校食堂食品卫生监督量化分级评分标准》，结合我县实际，在我县学校推行规范化管理，特制定如下实施方案。

　　一、实施对象

　　全县范围内各级各类学校及幼托机构的食堂。

　　二、规范化管理内容

　　（一）基础卫生设施要求

　　1、食堂的设施布局合理，周围二十五内无可能对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场（堆）等污染源，符合生进熟出的流程，避免交叉污染，有相对独立的食品原料存放场所（主食仓库、副食仓库、杂物库）食品加工操作场所（粗加工间、切配间、烧煮间）食品出售场所（备餐间）餐具清洗消毒场所、用餐场所及其它辅助用房（男、女更衣间）等。

　　①粗加工间应有基本的防蝇防尘设施，设有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗，洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。并配备足够数量的货架或放置食物的货橱，与其它功能间分开。地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

　　②切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污渍和食物残渣；墙壁、天花板无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，案板表面采用不透钢皮包裹，设有足够数量的净菜架、食品冰箱（冰柜）和带盖的废弃物箱（桶），冰箱（冰柜）应及时除冰，并定期进行清洗消毒。加工下来的'废弃物及时倒入箱内，当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗、清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

　　③烧煮间：最小使用面积不得小于8平方米，地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台有一定坡度的排水沟，保持不水道通畅，灶台上应有排烟气罩，以煤、柴为燃料的烧煮间应设烧火间，烧火间宜于下风侧，并处理好进煤、出渣等问题。灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

　　④备菜间：应密闭，应设有保温设施，每10一15平方米安装一盏30W带有金属反光罩的紫外线消毒灯，距工作台面上方1.5米或距地面2.5米为宜，开关置间外。

　　⑤餐具洗、消间：应与切、配、烧煮间分开，以免交叉污染。设有专用洗刷、消毒池和足够数量的保洁设施，采用化学消毒的必须具备3个以上的水池（直径大于0.8米），提倡设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。并不得与清洗蔬菜、肉类设施混用。消毒后的餐具必须存放在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上标注明显标识。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒剂必须符合规范要求，有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标识。

　　⑥用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

　　（二）日常管理卫生要求

　　1、卫生许可证的管理

　　①必须持有效的卫生许可证。

　　②卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。

　　③不得超出卫生许可范围经营。

　　④每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。

　　2、从业人员管理

　　①建立从业人员准入制度，按档案化要求建立从业人员基础档案。在餐厅设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食品卫生警示标语。

　　②从业人员持有效健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。

　　③从业人员保持良好的个人卫生，操作前洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更换，不穿戴工作衣帽上厕所。个人衣物及私人物品不带入食品处理区。在食品处理区内生活不得有抽烟、饮食及其它有碍食品卫生的行为。

　　3、制度及标识

　　①建立健全各项卫生管理、从业人员岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。

　　②各功能用房与标识相一致，标识醒目，采用统一的材料制作。

　　③设置食品卫生知识宣传栏，每月更新一次宣传内容，宣传资料小样齐全。

　　4、原料采购与贮存管理

　　①不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

　　②大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭证，台账齐全。入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

　　④食品库房清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

　　⑤食品类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。

　　⑥食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得将食品堆积、挤压存放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜，保持霜薄气足。

　　5、加工过程管理

　　①按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。

　　②加工后的原料、半成品、成品应根据性质分类存放在相应的食品架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。

　　③生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标识。

　　④食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。

　　④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，剩余饭菜及时处理，不得经烹调加工后再次供应。

　　⑤备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不少于100克，每餐留样时间不少于48小时。

　　6、餐用具清洗消毒管理

　　①餐用具严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁制度。

　　②热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上。

　　③化学方法消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，浸泡5分钟以上。

　　④消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标识。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净，不得存放其它物品。

　　7、档案资料管理

　　按规范化要求建立食品卫生管理资料，建立建全二本账。

　　①学校食品卫生管理台账。

　　1）学校基本情况一览表，内容包括：学校名称、学校地址、学校类别、邮政编码、在校人数、法人代表、分管负责人、食品卫生管理职能机构名称、职能机构负责人、卫生管理员、联系电话、食堂数量、食堂性质、食堂负责人、食堂卫生许可证号、就餐人数、从业人员数、商店数量、商店性质、商店负责人、卫生许可证号、从业人员数等。

　　2）上级及相关部门的文件、会议材料、通报等。

　　3）相关管理部门各类检测报告，现场监督笔录、卫生监督意见书等。

　　4）学校相关文件通知、卫生管理组织及相关制度，每学年食品卫生安全工作计划。

　　5）食品从业人员基本情况一览表，内容包括：从业人员的姓名、性别、年龄、居民身份证号码、学历、家庭住址、联系电话、工种、健康证明和卫生知识培训证明的号码与发证日期等。

　　6）从业人员学习培训资料（每学期至少一次）。

　　7）食品卫生知识宣传小样（每月至少一次）。

　　8）餐用具清洗消毒记录。

　　9）卫生检查记录。

　　10）食品留样记录。

　　11）学校平面图等。

　　②食品原料采购台账。内容包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等。

　　三、工作目标

　　（一）20xx年直管学校食堂卫生规范化管理率达60％以上。

　　（二）20xx年度经市教育局、卫生局评定的A级学校食堂卫生规范化管理率达100％。

　　（三）从20xx年起，新、改、扩建学校食堂基础卫生设施规范化率应全面达到本方案要求。

　　四、实施步骤

　　（一）宣传培训阶段（20xx年4月底前）建立组织、制定方案，召开专业工作会议。

　　（二）全面实施阶段（20xx年6—11月）各有关学校按照滨海县学校食堂规范化管理实施方案的要求，认真组织实施，力争达到规范化管理的各项指标。

　　（三）总结阶段（20xx年11月底前）对照本方案的要求，教育、卫生行政主管部门将联合对辖区内学校食堂卫生规范化管理监督评估，总结经验。

　　五、保证措施

　　（一）加强领导，建立组织。

　　实施学校食堂规范化管理是贯彻落实《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的一项重要举措，各有关学校要成立学校食堂规范化管理领导小组，切实加强对该项工作的领导，将该项工作与学校食堂食品卫生监督量化分级管理有机结合起来，组织、协调相关工作，明确职能部门，落实专门人员，确保该项工作落到实处。同时成立学校食堂规范化管理业务指导小组，具体指导各学校实施规范化管理的各项工作。

　　（二）加强培训，提高认识。

　　一方面加强对卫生监督员的培训，加深对学校食堂实施规范化管理工作的理解，通过培训达到能够准确掌握学校食堂实施规范化管理工作要求；另一方面加强对各学校食品卫生管理员和食堂负责人的培训，通过培训使他们了解和掌握实施规范化管理的相关内容和要求，强化自律意识，调动他们参与的积极性和自觉性，从而促进自身建设。

　　（三）加强指导，防止走样。

　　卫生监督部门要加强对各学校的指导工作，要指导到位，在实施规范化管理工作中，要帮助各学校切实解决好卫生管理过程中的问题，积极引导、指导他们做好规范化管理工作。

　　（四）加强监督，确保实效。

　　卫生、教育行政部门要加强对规范化管理工作的督导，各有关学校要加强对学校食堂的监督管理。学校食堂实施规范化管理是一个长期的过程，不能实施一阵就放松了或不搞了，要坚决防止走过场。确保我县学校食堂逐步纳入卫生规范化管理。

　　最新学校食堂管理方案 5

　　学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求，特制定此实施方案。

　　一、实施学校示范性管理的目的

　　通过实施学校示范性管理，进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生，学生食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为学生服务。

　　二、实施学校食堂示范性管理的内容

　　（一）健全管理机制，强化工作责任。

　　学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人，要建立第一责任人为组长，分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作。

　　（二）体现公益服务，确定运作模式。

　　食堂由学校经营和管理，采用包工不包料的运作模式，不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

　　1、学校派员全面管理，主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。

　　2、食堂采购员和保管员由学校派遣，全面代表学校履行采购和保管职责。

　　3、采购的原材料先由保管员验货后，再登记入库。出库材料要登记签字，学校每月定期盘库。

　　4、学校为确保生产质量，学校对生产队伍的组成有硬性规定：所有工作人员必须身体健康，持证上岗。

　　5、食堂人员必须明确自己的职责，严格按照食谱表组织生产，做到保时、保质、保量。

　　将生产出的食品及时供给给学生，学生进餐完毕，及时收缴盛食器具，并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。

　　（三）规范设施事务，实行规范管理。

　　1、设置标准齐全的功能室

　　学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准：

　　（1）粗加工间

　　食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的'货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

　　（2）切配间

　　切配间应有专间，地面要有一定坡度，便于冲洗清扫。下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

　　（3）烹调间

　　加工场所的灶台要保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

　　（4）备餐间

　　有配餐台，成品货架。空气消毒设施完备，配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施湿设施，并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。

　　（5）消毒间

　　餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应以明显标识标明其用途。

　　（6）更衣间

　　设洗手池，配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架，有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

　　最新学校食堂管理方案 6

　　经虎山中心小学校委会研究讨论，决定20xx年上学期开始，学生食堂由学校经营管理，现拟定管理方案，供大家讨论。

　　一、经营方式：

　　学校管理，独立建账，成本核算，收支平衡。

　　二、经营范围：

　　1、师生就餐；

　　2、学校内部来宾来客接待餐。

　　三、人员设置：

　　管理员1名，工人5名（含采购），审核小组4名（教师兼）

　　四、准备工作：

　　第一阶段（20xx年1月15日—1月31日）：告知原承包人按时终止承包经营，搞好食堂设备等移接交，学校安排好食堂管理员，初步招选好工人。

　　第二阶段（2月1日—2月16日）：

　　1、选定工人并召开食堂人员会议，明确职责；

　　2、添置补充必需设备，完善各功用实施，搞好食堂环境卫生；第三阶段（2月17日—2月20日）：

　　1、准备好粮油菜蔬；

　　2、学校收取就餐学生伙食费；

　　3、成立审核小组。

　　4、开始运作。

　　五、运作模式：

　　1、开学初，学校按中餐生和住校生两类标准收取伙食费，一学期一次性收取并由学校财务处单独建账。财务处按月拨给食堂。

　　2、食堂根据师生实际，科学合理拟定一周菜谱并公布当日菜谱。

　　3、菜蔬采购原则上实行计划、定点采购，日购日清，票物相符，且有两人以上签字，食堂如实记入采购流水账。

　　4、账目实行一月一审。每月不得超支，只能菜。平衡或者结余，结余部分可用于添置食堂设备（由学校收支）。

　　5、学生凭票（或刷卡）取饭。

　　六、管理员职责

　　1、负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。

　　2、根据季节特点，市场供应情况和师生的承受能力，合理安排学生膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体地操作规程。

　　3、每周两次对伙食质量进行检查，加强成本核算，厉行节约，反对浪费。

　　4、搞好民主管理伙食，每月召开一次消费者代表会议征求对伙食的意见，坚持改革，不断提高伙食质量。

　　5、严格食堂卫生制度，监督执行卫生条列，防止食物中毒，确保师生身心健康。

　　6、抓好食堂考勤，做好考勤记录。

　　7、负责炊具的购置和维修。

　　8、完成领导交办的其他任务。

　　七、食堂卫生检查制度

　　保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

　　1、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

　　2、学校分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

　　八、检查内容

　　1、食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

　　2、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯。

　　3、食堂的设施有无损坏情况，是否充分发挥设施的功能和作用。

　　4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

　　5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

　　6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。有无损坏情况，是否充分发挥设施的功能和作用。

　　九、从业人员健康检查制度

　　学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

　　1、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

　　2、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。

　　3、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

　　4、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

　　5、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

　　6、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

　　十、食品采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。

　　1、定性包装食物的验收

　　（1）验包装上内容是否与检验报告内容相符；

　　（2）验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；

　　（3）验包装是否有厂名、厂址；

　　（4）验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；

　　（5）嗅气味，是否有异味；

　　（6）手感，是否有异样。

　　2、非定性包装食物的验收。

　　（1）看：是否有腐烂、霉变的食物；

　　（2）闻：是否有异味；

　　（3）手感受有无异样；

　　（4）蔬菜是否新鲜。

　　十一、原料采购索证登记制度

　　学校食堂的原料采购是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

　　1、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须定点采购食品；

　　2、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料；

　　3、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料；

　　4、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品；

　　5、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）；

　　6、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载；

　　7、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

　　十二、操作间管理制度

　　间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的`重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

　　1、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识；

　　2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力；

　　3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值；

　　4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲；

　　5、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透；

　　6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手；

　　7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝；

　　8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器；

　　9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染；

　　10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用；

　　11、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

　　十三、食品试尝留样管理制度

　　食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

　　1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等；

　　2、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2—8摄氏度左右；

　　3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记；

　　4、饭菜留样必须坚持48小时；

　　5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

　　十四、配餐间管理制度

　　配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

　　1、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能；

　　2、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜；

　　3、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手；

　　4、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器；

　　5、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架

　　十五、库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

　　1、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生；

　　2、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质；

　　3、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出；

　　4、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作；

　　5、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙；15厘米，离地面20厘米。

　　6、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品；

　　7、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内；

　　8、食品原材料进出库房必须有完整的记录。

　　最新学校食堂管理方案 7

　　一、菜品形式

　　为避免集中选餐，食堂将餐品供应方式暂时调整如下：

　　1、早点：

　　早点套餐标准6元/份，每人选择一种流食（稀饭、豆浆等，可免费续杯）一种主食（包子馒头等，每份一个）两种小菜。（如需其他需求费用另行结算）

　　2、中餐、晚餐：

　　中餐晚餐取消自选形式供餐和所有风味小吃，统一实行套餐配餐方式（每餐提供1种套餐），每种套餐包含两荤两素，价格为统一12元/份，食堂制定科学合理的每日营养菜谱。

　　二、分餐方式

　　1、早点

　　由于选用早点人数较少，暂时采用自由取餐方式供应。

　　2、中餐晚餐

　　（1）主食：中餐晚餐主食配餐统一由食堂工作人员专人负责分餐，并送至座位，学生下课进行体温测量和手部清洁消毒后到食堂按照座位就坐用餐。

　　（2）汤品：所有汤品统一由食堂人员进行分配。

　　三、座位安排

　　学生返校后进入食堂用餐，全部采用单向座位进行用餐，即单人单桌，不面对面。在此大原则下，特制订以下座位安排方案：

　　1、第一批用餐学部（中餐11：30，晚餐5：00）

　　小学部：教室内用餐

　　初中部（供160人）：食堂二楼用餐；

　　中美（41人）：食堂二楼用餐

　　2、第二批用餐学部（中餐12：00，晚餐5：30）

　　高一年段（共214人）：食堂二楼用餐区用餐

　　高二（1）—（4）班（共126人）：第二餐厅用餐

　　高二（5）（6）班（共49人）：大棚用餐区用餐

　　高三年段、中英班（共168人）：食堂一楼用餐

　　3、所有学生应在指定时间到指定用餐区域用餐，届时将在座位上标明学生指定座位，学生按照指定座位就坐用餐。

　　4、为了防止学生进入食堂拥挤，按照推后下课的时间分批进入食堂，例如高一一班、高一二班12：00下课到食堂，高一三班、高一四班推后五分钟离开教室进入食堂，依次类推，具体方案依据实际情况而定。

　　四、餐费收取方式

　　由于暂时取消自选餐品，学校将采取统一收费方式进行餐费结算，结算方式如下：

　　1、早点：早点结算方式暂时不变。

　　2、中餐晚餐：采用统一缴交方式，家长将所有餐费统一缴交给班主任，两周结算一次，每半月开始前收取本周的'餐费（周日晚上为自选餐形式，不统一供餐）。

　　五、教师用餐方式

　　为了保证学生用餐环境，所有教职工采用错峰用餐方式进行用餐，行政后勤人员及无课老师于11：30统一到大棚用餐区用餐，有课老师统一12：00到食堂二楼教职工用餐区用餐。鼓励教职员工自带餐具打包返回各自办公室用餐。

　　最新学校食堂管理方案 8

　　为进一步保证学校教育教学的各项工作顺利进行，增强学校后勤服务职能，提高服务质量，方便师生，不断提高服务效益，后勤科采取分层管理、班组组阁、独立核算、积酬挂钩管理模式，对学校食堂、小吃部实行科学管理。具体方案如下：

　　1、成立管理团队

　　组长：

　　副组长：

　　成员：

　　2、班组组阁

　　采取员工投票推选，管理组审核同意的方式选举班组长。全校分为5个班组：一楼普菜组，二楼普菜组，老师食堂组，白案米饭组，小吃部组。一个班组为一个独立核算单位，实行班长负责制。班长在学校提供的临时合同工人员中按工作需要进行挑选组阁，未被组阁的合同工人员，学校依法解除其劳动合同，不足人员向社会招聘。

　　3、原材料采购方式

　　①实行大额物质定点采购制度。米、油、肉、煤、面粉由管理组进行集体定购，和供货商签定购销合同，要求供货商三证齐全，货物质优价廉，增强透明度（不付现金，由供货商按星期报帐）。

　　②每日常规采购（小菜等），由采购员和班长一同采购，班长负责选材、定价、定量，采购员负责运输、付款、报账。

　　③小吃部货物采购由负责人摸点，选材后报管理组，实行三人采购制，不付现金，按程序报帐。

　　4、积酬挂钩

　　每个班组独立运作，管理组根据不同的班组特点制定不同的责任目标，每星期由后勤人员进行两次成本核算，按规定的利润点和销售额计付班组工资。每位合同工基础工资为300元（含出勤、三保等），其浮动工资由班组长和管理组核定。

　　5、实物保管

　　保管员按其岗位职责（另立）对货物进行科学管理，帐目清楚，严把出库关和入库关。数量精确，价格以管理组和班组长审核为准，票据以班组为单位每天一据。

　　6、报账程序

　　①食堂定点采购的六大类物质及固定资产添置由经手人签字，然后由管理组副组长核实，再报组长签字后方能报账。

　　②常规采购（小菜）等由采购员和班长签字审核后报副组长签字报账，出纳每星期定时向管理组长交收支报表。

　　③小吃部货物由经手人（小吃部负责人）签字后，报同行采购副组长审核，再交组长签字报账。

　　7、教师食堂组管理

　　①教师食堂组长根据老师们的口味和意见，根据成本情况自主采购原材料。继续执行教师早餐免费，中晚餐每餐3元的开餐原则，学校继续对老师食堂实行贴补原则。

　　要求该班组充分发挥主观能动性，热情服务老师，多想办法，加工可口食品。该组员工的工资以老师们的问卷调查其满意程度为标准，满意率80%以上，享受其它班组的平均工资，满意率每下浮10个百分点，工资按50元每档下调，满意率低于50%，更换班组长，其员工实行工作调动。

　　②教师食堂接待学校来客以实际支出额记账，不取利润，每桌取工资20元。

　　③教师食堂组用两单记账，一单为老师们早中晚餐，二单为接待用餐。

　　8、其它管理

　　①管理组对食堂小吃部的食品安全负责，为第一责任人，各班组、采购、保管为安保的直接责任人，杜绝各类食品安全事故的'发生。

　　②管理组每天2人值班，其中组长1人，另一人为后勤科其他干事。负责对各班组实行纪律考核。范围包括：

　　a、服务态度；

　　b、出勤管理；

　　c、辖区卫生；

　　d、财物保管记账；

　　e、着装；

　　f、利润初查。

　　凡上述情况出现较大问题以记负1分方式登记，按月结账，负1分扣该班组团体工资20元。

　　9、奖励机制

　　①管理组根据学校各班级的走读、寄宿生的人数，制定各班的消费目标，完成消费目标给予50元奖励，超过部分按3%给予奖励。

　　②由校长办公会根据期初预测制定后勤科管理组的责任目标，完成任务后给予适当奖励。

　　最新学校食堂管理方案 9

　　为了师生用餐安全，切断一切传染源，放置疫情在我校发生，现制定以下食堂就餐秩序方案：

　　一、工作目标：

　　食堂用餐实行错时制、班级与班级分开用餐，避免食堂用餐人员集聚。

　　二、具体措施：

　　全体师生自己带好餐具。在窗口打餐时，人与人之间的间隔要达到1.5米。带好口罩，不随意摆龙门阵等。

　　教师午餐由厨房分好，放到食堂楼下圆桌处，由各位教师在十二点半之后自己错时打餐。饭后，餐具由教师自己清洗干净放至指定位置，由食堂工作人员统一收回厨房清洗消毒。

　　学生午餐由各班错时打餐，在十二点三十开始。具体时间如下：一年级：12:30-12：35，二年级：12:35-12：45，三年级：12:45-12:55，四年级：12:55-13:10，五年级：13:10-13:15，六年级：13:15-13:30

　　学生用餐结束后，餐具由学生自己初次清洗，放学回家后，由家长再次清洗。清洗时，学生排队进行，两人间间隔距离1.5米。

　　严格消毒，加强厨房用具管理：

　　严格按照食堂管理办法中的厨房用具消毒管理进行消毒工作，并做好消毒台账。

　　食堂从业人员每日晨检，每日从学校领取口罩，并做好领取记录。

　　每个周五用餐结束后，食堂进行全面消毒，并关闭食堂。

　　最新学校食堂管理方案 10

　　一、管理体系：

　　1、成立学校食堂伙食委员会。

　　(1)伙食委员会的组成：

　　董事长(卢清著)、校长(周艳辉)、总务处(卢清再、卢盛)、炊事班长(庄师傅)、采买( )六位同志组成学校食堂伙食委员会。

　　(2)伙委会成员职责：

　　董事长：负责审批学校食堂经营方案、审批管理制度、对食堂重大事情的决议进行审批、审批食堂帐务。

　　校长：负责制定食堂经营方案、制定食堂管理制度;负责召集总务处、炊事班长、采买等同志对食堂重大事情进行讨论研究并形成决议报董事长审批;审核食堂帐务;监督伙食质量;定期召集伙委会有关成员及食堂工作人员召开安全、卫生工作会议;核发食堂工作人员的工资。

　　总务处：卢盛任会计，管理食堂日常开支帐务，兼管食堂事务，落实伙委会决议，保障食堂正常运转，向伙委会负责;卢清再任出纳，兼协助管理食堂事务。

　　炊事班长：负责食堂具体事务安排，如：员工分工协调、菜食的安排搭配、加工安排;设保管兼卫生组长一名，负责实物收发及食堂卫生打扫。

　　二、财务管理制度

　　1、食堂购买的各类物品凭票报帐，票据上需有经手人(如事务管理员或采买等)签字，证明人(如保管或炊事班长等)签字，交学校总务处审批，方可报帐。

　　2、大米、面粉、油、干货等储备物资由学校(卢清再负责)定点采购，与供方建立长期供货合同，货主凭有事务管理人员(卢清再)、炊事班长签字的发票到会计(卢盛)处结帐，每月定期结算一次。

　　3、蔬菜类等日常食品的采买，在前一天晚上由炊事班长协同采买列出品种名称和数量后，报经事务管理员卢盛审批后，方可由采买人员负责采买，发票在第二天报销，由事务管理员卢盛凭手续齐全的票据到出纳(清再)处报帐。

　　4、炊具或其它厨房用具的添置，须由炊事班长列出品种名称和数量，小件的报经总务处审批、大件的报经伙委会研究审批后，由事务管理员卢清再协同采买一起购置，发票必须手续齐全，由出纳(清再)直接报帐。

　　5、食堂帐务独立，每月结算一次，由会计协同出纳出具报表，报表一式二份。(总务处留底一份、上交校长室审核一份，由校长审核后再上交董事长审批。)

　　6、伙委会每月对食堂帐务进行一次审计。

　　7、补课时间在校就餐的学生，餐费由班主任统一收取后直接交到总务处出纳人员手中;每学期中途补交餐费的学生，须由学生本人将餐费直接交到总务处出纳人员手中。学生一次性餐具由事务管理员卢清再同志统一购进，炊事班长安排专人在就餐时按0.5元/只的价格卖给不带餐具就餐的学生，获利部分作为食堂收益部分纳入食堂帐务管理。

　　三、采购制度

　　1、食物采购尽可能定点，学校与供货商应建立长时段供需关系，并尽量签定合同，争取食品价格优于市场价，采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的.复印件，肉、禽类食品必须是经过有关检役部门检验的，以保证食品卫生质量达标。

　　2、供应商送米、油、面粉等干货到食堂后，由事务管理员卢清再同志核准数量和检验质量后签收，然后送进保管室，保管员再一次验收签字。

　　3、蔬菜类等日常食品采买回来后，由事务管理员卢盛同志核准数量并检验质量签字后，再交由炊事班长再次验收签字。

　　4、伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，提交校长室处理。

　　5、事务管理员应加强市场行情的调查了解，尽量多想办法，督促供货商和采买员采购价廉物美的物品，以降低成本，减少支出。

　　四、保管制度

　　1、保管员为食堂物资(含餐具、厨具)保管第一责任人。

　　2、保管员应及时做好食堂实物帐，如实填写入库单。

　　3、物资出库时保管员应填写好出库单，并应要求领取人签名。

　　4、保管员应做好保管室卫生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盗、防火)，杜绝霉烂变质物品进入保管室和加工间。

　　五、食堂安全管理制度